物理污染對食品安全的影響名師優(yōu)質(zhì)課賽課一等獎市公開課獲獎?wù)n件

第三章物理性污染對食品安全性影響

第一節(jié)輻射食品安全性第1頁

第2頁一、食品中放射性物質(zhì)起源(一)食品中天然放射性物質(zhì)天然放射性核素分成兩大類，其一為宇宙射線粒子與大氣中物質(zhì)相互作用產(chǎn)生，如14C、3H等，其二是地球在形成過程中存在核素及其衰變產(chǎn)物，如238U、235U、32Th和40K、87Rb等。第3頁天然放射性物質(zhì)在自然界中分布很廣，存在于礦石、土壤、天然水、大氣和動植物組織中。能夠經(jīng)過食物鏈進(jìn)入生物圈，成為動植物組織成份之一。普通認(rèn)為，除非食品中天然放射性物質(zhì)核素含量很高，基本不會影響食品安全。第4頁(二)食品中人工放射性物質(zhì)核試驗，使地球表面顯著地增加了人工放射性物質(zhì)。核爆炸時會產(chǎn)生大量放射性裂變產(chǎn)物，隨同高溫氣流被帶到不一樣高度，大部分在爆點附近地域沉降下來，較小粒子能進(jìn)入對流層甚至平流層，繞地球運行，經(jīng)數(shù)天，數(shù)月或多年遲緩地沉降到地面，所以，核試驗污染帶有全球性。且為放射性環(huán)境污染主要起源。第5頁核動力工業(yè)中如核電站建立和運轉(zhuǎn)，可產(chǎn)生放射性裂變產(chǎn)物。到1997年5月，全世界核電站已達(dá)443座。從一座核電站排放出放射性物質(zhì)，即使其極微量濃度幾乎檢不出來，但核電站溫排水排放量很大，經(jīng)過水生生物生物鏈，被成千上萬倍地濃縮，成為水產(chǎn)食品放射性物質(zhì)污染一個起源。第6頁二、放射性物質(zhì)對食品污染及危害普通來說，放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進(jìn)入人體(其中食物占94%-95%，飲用水占4%～5%)，可經(jīng)過呼吸道和皮膚進(jìn)入較小。而在核試驗和核工業(yè)泄漏事故時，放射性物質(zhì)經(jīng)消化道，呼吸道和皮膚這幾條路徑均可進(jìn)入人體而造成危害。環(huán)境中放射性物質(zhì)，大部分會沉降或直接排放到地面，造成地面土壤和水源污染，然后經(jīng)過作物、水產(chǎn)品、飼料、牧草等進(jìn)入食品，最終進(jìn)入人體。第7頁進(jìn)入人體放射性物質(zhì)，在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射各種射線引發(fā)內(nèi)照射。當(dāng)放射性物質(zhì)到達(dá)一定濃度時，便能對人體產(chǎn)生損害。自從人類利用核物質(zhì)以來，人為(核爆炸)核污染事故已發(fā)生不少。二十多年前發(fā)生在前蘇聯(lián)切爾諾貝利核電站核泄漏事故是最嚴(yán)重核污染事故，其危害是令人觸目驚心。據(jù)白俄羅斯政府1997年公布資料，切爾諾貝利核事故所泄漏放射性粉塵有70％飄落在白俄羅斯境內(nèi)。在事故發(fā)生早期，白俄羅斯大部分公民都受到了不一樣程度核輻射，大約6000km2土地?zé)o法使用，400多個居民點成為無人區(qū)，政府不得不關(guān)閉了600多所學(xué)校、300多個企業(yè)和54個大型農(nóng)業(yè)聯(lián)合體。

第8頁第9頁第10頁到當(dāng)前為止，還有200多萬人生活在核污染區(qū)，其中包含48萬兒童。白俄羅斯政府預(yù)計，核事故給白俄羅斯直接經(jīng)濟(jì)損失在2350億美元以上，相當(dāng)于白俄羅斯32個財政年總和，政府為了消除危害，每年撥款要占整個國家預(yù)算20％～25%。核事故嚴(yán)重影響了人們健康，尤其是對兒童健康。白俄羅斯兒童甲狀腺癌、白血病數(shù)量快速增加，新生兒生理殘疾者劇增。白俄羅斯兒童甲狀腺癌比率，在發(fā)生核事故前為1：200萬，與其它國家相差無幾。但到1994年為1：1萬，上升了200倍，一些地域甚至高達(dá)1：1000，上升了2000倍。1997年，白俄羅斯衛(wèi)生部門對距切爾諾貝利約400km處一所學(xué)校數(shù)百名學(xué)生進(jìn)行體檢。幾乎沒有一個是健康，都患有不一樣程度慢性疾病。椐教授預(yù)計，完全消除事故影響需要8時間，將經(jīng)過整整40代人。第11頁三、輻照食品安全性當(dāng)前對輻照食品安全性，研究結(jié)果基本上是必定。然而，輻射食品逐步進(jìn)入實用階段時，食品在加工過程中安全性和相關(guān)輻射食品安全性深入研究，是食品安全和公共衛(wèi)生方面不可忽略問題。劑量過大放射線照射食品所產(chǎn)生改變，因食物種類、品種及照射條件不一樣，在食品中所生成有害成份和微生物變性所帶來種種危害是不一樣。關(guān)于輻照食品安全性，有以下幾方面問題值得考慮。第12頁有害物質(zhì)生成營養(yǎng)成份破壞致癌物質(zhì)生成食品中誘導(dǎo)放射性傷殘微生物危害第13頁(一)有害物質(zhì)生成經(jīng)過照射處理食品是否生成有害成份或帶來有害作用問題，尤其是慢性病害和致畸問題，有過高劑量(大于104Gy)照射有有害物質(zhì)生成報道，而低劑量(小于104Gy)照射卻不曾發(fā)生過這種情況。第14頁(二)營養(yǎng)成份破壞輻射處理食品，食品中大量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素都受到影響，尤其是蛋白質(zhì)和維生素。對于食用量不大輻照食品，與天天大量食用混合膳食相比，影響更小些，而對那些只有單—品種作為主要食品地域來說，可能問題嚴(yán)重性要大些。但假如在人們膳食中增加更多輻照食品百分比時，就應(yīng)確保食品不因輻射引發(fā)一些營養(yǎng)成份損失而造成營養(yǎng)不足積累作用，以確保膳食安全性。第15頁(三)致癌物質(zhì)生成

關(guān)于多脂肪食品經(jīng)照射后生成過氧化物和放射線引發(fā)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生游離基等，是否有生成致癌性物質(zhì)問題，1968年美國曾對高劑量輻照火腿進(jìn)行動物試驗，觀察到受試動物腫瘤發(fā)生率比對照動物高，所以其安全性有很大懷疑。然而，中劑量(103-104Gy)、低劑量輻照食品試驗，還未能發(fā)覺致癌物質(zhì)。至當(dāng)前為止，試驗研究結(jié)果，使研究者對輻照食品致癌性有了普通看法：食品在推薦和同意條件下輻射時，不會產(chǎn)生危害水平致癌物。

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(四)食品中誘導(dǎo)放射性人食用食品都是含有一定放射性，且放射性水平改變相差很大。對照射食品使用放射線，要求穿透能力大，方便使食品深處均能受到輻照處理，同時又要求放射能誘導(dǎo)性小，以防止被沖擊元素變成放射性。當(dāng)前主要使用食品放射線有γ—射線、x-射線或電子束。不能排除照射在某—能級時，放射能有被誘導(dǎo)可能性。第17頁(五)傷殘微生物危害已經(jīng)有試驗證實，在完全殺菌劑量(4.5×10-2至5.O×lO-2Gy)以下，微生物出現(xiàn)耐放射性，而且重復(fù)照射，其耐性成倍增加。這種傷殘微生物菌叢改變，生成與原來變敗微生物不一樣有害生成物有可能造成新危害，這方面安全性也有待研究確認(rèn)。第18頁第二節(jié)

金屬物、玻璃物和其它異物對食品安全性影響

一、金屬物1、起源金屬物造成食品危害是物理性安全危害中比較常見一個，食品中金屬物普通起源于各種機(jī)械、電線等，它產(chǎn)生可歸因于各種原因，如食品加工制造工作中因為疏忽引發(fā)，在食品運輸過程中造成，也可能是人為有意破壞而引發(fā)。第19頁2、危害消費者最終食入這些食物中金屬物，可能會對人體造成不一樣程度損傷，如口腔割傷，咽部劃傷等，一些進(jìn)入體內(nèi)金屬物如不能及時排出，只能經(jīng)過外科手術(shù)取出，這些都將給消費者造成巨大身心痛苦和折磨，嚴(yán)重還會危及消費者生命。第20頁3、預(yù)防和控制對于這類物理危害應(yīng)該經(jīng)過適當(dāng)工藝來消除這些危害，防止經(jīng)過運輸和儲存步驟使生產(chǎn)好食品受到污染和影響，來自員工有意破壞更可怕，而且難監(jiān)測，對于這一點，只能靠良好管理和提升員工素質(zhì)來確保。應(yīng)要求員工嚴(yán)格按照GMP要求進(jìn)行操作。第21頁二、玻璃物1、起源玻璃物造成食品危害也是物理危害中比較常見一個，它產(chǎn)生原因和金屬物危害產(chǎn)生原因相同，玻璃危害物起源主要是瓶、罐等各種玻璃器皿以及玻璃類包裝物。第22頁2、危害