檸檬酸在乳制品中的應(yīng)用課件

1檸檬酸及其鹽類在酸奶和發(fā)酵乳飲料中的應(yīng)用方濤二OO八年七月十五日1檸檬酸及其鹽類在酸奶和發(fā)酵乳飲料中的應(yīng)用方濤2酸奶的定義聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）將酸奶定義為乳及乳制品（殺菌乳或濃縮乳）在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下經(jīng)乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品2酸奶的定義聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）將3酸奶的分類1、凝固型酸奶此類產(chǎn)品呈凝膠狀半固體，因此稱為凝固型酸奶2、攪拌型酸奶將凝固型酸奶中添加香精、色素、穩(wěn)定劑果料等，然后攪拌，并在冷藏條件下貯存3酸奶的分類1、凝固型酸奶4酸奶延伸產(chǎn)品的定義及分類酸奶的延伸產(chǎn)品是指以部分酸奶為原料，添加香精、色素、果料、酸、糖以及穩(wěn)定劑等制成的產(chǎn)品分類1、飲用型酸奶——是基于攪拌型酸奶的生產(chǎn)過程，但固形物含量較低，而且可以吸食的一類產(chǎn)品2、乳酸菌酸奶——以酸奶為主要原料，稀薄液體狀酸奶制品又分為活性乳和殺菌乳4酸奶延伸產(chǎn)品的定義及分類酸奶的延伸產(chǎn)品是指以部分酸奶為原料5酸奶和發(fā)酵乳飲料的主要原料鮮奶－是指從正常飼養(yǎng)、無傳染疾病的健康母牛體內(nèi)擠出的常乳復原奶－又稱“復原乳”，是指把乳濃縮、干燥成為濃縮乳（煉乳）或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當?shù)娜橐骸覙藴试试S酸牛乳和滅菌乳用復原乳作原料，而巴氏殺菌乳不能用復原乳，同時還規(guī)定，以復原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標明為“復原乳”。

5酸奶和發(fā)酵乳飲料的主要原料鮮奶－是指從正常飼養(yǎng)、無傳染疾病6凝固型酸奶生產(chǎn)工藝牛乳（鮮乳或還原乳）→標準化蛋白質(zhì)（≥2.9%）→預熱（60-65℃）→均質(zhì)→加熱滅菌（90-95℃、5-10min）→冷卻（快速冷卻至42-45℃）→接種（菌種、香料、色素）

→灌裝（關(guān)于容器中）→發(fā)酵（PH4.5-4.6）→速冷（15-20℃）→冷藏（4℃）→保持冷鏈貯存或銷售

6凝固型酸奶生產(chǎn)工藝牛乳（鮮乳或還原乳）→標準化蛋白質(zhì)（≥27攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝牛乳（鮮乳或還原乳）→標準化蛋白質(zhì)（≥2.9%）→預熱（60-65℃）→均質(zhì)→加熱滅菌（90-95℃、5-10min）→冷卻（快速冷卻至42-45℃）→接種（菌種、香料、色素）

→發(fā)酵（PH4.5-4.6）→攪拌、添加果料→速冷（15-20℃）→灌裝、冷藏（4℃）→保持冷鏈貯存或銷售

7攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝牛乳（鮮乳或還原乳）→標準化蛋白質(zhì)（≥28酸味劑在酸奶中的作用酸味劑是賦予食品酸味的食品添加劑，其作用除了賦予食品酸味外，還可以調(diào)節(jié)食品PH，用作抗氧化劑的增強劑，防止食品氧化褐變，抑制微生物生長以及防止食品腐敗等，并可以增強食品的口感，增進食欲，促進消化吸收。8酸味劑在酸奶中的作用酸味劑是賦予食品酸味的食品添加劑，其作9酸奶中使用常用酸味劑的種類及特點1、檸檬酸——酸味柔和、爽快，入口即可達到最高的酸感，但后味延續(xù)時間較短2、乳酸——有特異的收斂性澀味，味酸，有吸濕性3、蘋果酸——日常食品中使用的多為DL-型，酸度比檸檬酸高約20%，酸味釋放緩慢，留味時間較長，酸味爽口，但帶有苦澀的感覺針對乳品飲料來說，調(diào)酸時最關(guān)鍵的就是要控制好調(diào)酸的速度，否則產(chǎn)品容易導致絮凝。特別是調(diào)節(jié)果味的飲料時，選擇酸的種類要根據(jù)產(chǎn)品的特色而定。9酸奶中使用常用酸味劑的種類及特點1、檸檬酸——酸味柔和、爽10酸味劑在乳酸菌飲料中的應(yīng)用如果發(fā)酵本身的酸不足以達到要求時，可以適當調(diào)酸，因檸檬酸口感柔和，所以其為首選，其次也可以使用蘋果酸、酒石酸等有機酸。用蘋果酸調(diào)節(jié)酸度，可以賦予產(chǎn)品特有的苦澀味，雖然蘋果酸價格較貴，但效果優(yōu)于檸檬酸。此外，可以使用混合酸。10酸味劑在乳酸菌飲料中的應(yīng)用如果發(fā)酵本身的酸不足以達到要求11例：乳酸菌飲料配方原料名稱添加比例全脂發(fā)酵乳35%瓜爾膠0.3%蔗糖12.5%香精適量CMC0.2%檸檬酸0.25%山梨酸鉀0.02%水定容至100%11例：乳酸菌飲料配方原料名稱添加比例全脂發(fā)酵乳35%瓜爾膠12國內(nèi)主要液奶生產(chǎn)企業(yè)分布內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司內(nèi)蒙古伊利集團股份有限公司光明乳業(yè)股份有限公司均瑤集團乳業(yè)有限公司雀巢（中國）有限公司小洋人生物科技發(fā)展有限公司南京奶業(yè)科技開發(fā)有限公司

徐州維維食品飲料股份有限公司

廣東雅士利乳業(yè)有限公司石家莊三鹿集團股份有限公司湖南太子奶集團生物科技股份有限公司杭州娃哈哈集團有限公司北京味全食品有限公司12國內(nèi)主要液奶生產(chǎn)企業(yè)分布內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公13全國液奶生產(chǎn)規(guī)模2007年中國液奶總產(chǎn)量14410千噸，同比增長17.8%檸檬酸市場需求量30000噸我公司08年直接銷售給液奶生產(chǎn)企業(yè)的檸檬酸預計為4000噸13全國液奶生產(chǎn)規(guī)模2007年中國液奶總產(chǎn)量14410千噸，14我司已經(jīng)合作的知名客戶客戶名稱1-6月份銷售量內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司620噸內(nèi)蒙古伊利集團股份有限公司850噸杭州娃哈哈食品飲料股份有限公司用于乳品150噸14我司已經(jīng)合作的知名客戶客戶名稱1-6月份銷售量內(nèi)蒙古蒙牛15潛在客戶石家莊三鹿集團股份有限公司徐州維維食品飲料有限公司光明乳業(yè)股份有限公司均瑤集團股份有限公司雀巢（中國）有限公司湖南太子奶集團生物科技股份有限公司廣東雅士利乳業(yè)有限公司小洋人生物科技發(fā)展有限公司15潛在客戶石家莊三鹿集團股份有限公司1616知識回顧KnowledgeReview知識回顧KnowledgeReview18檸檬酸及其鹽類在酸奶和發(fā)酵乳飲料中的應(yīng)用方濤二OO八年七月十五日1檸檬酸及其鹽類在酸奶和發(fā)酵乳飲料中的應(yīng)用方濤19酸奶的定義聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）將酸奶定義為乳及乳制品（殺菌乳或濃縮乳）在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下經(jīng)乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品2酸奶的定義聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）將20酸奶的分類1、凝固型酸奶此類產(chǎn)品呈凝膠狀半固體，因此稱為凝固型酸奶2、攪拌型酸奶將凝固型酸奶中添加香精、色素、穩(wěn)定劑果料等，然后攪拌，并在冷藏條件下貯存3酸奶的分類1、凝固型酸奶21酸奶延伸產(chǎn)品的定義及分類酸奶的延伸產(chǎn)品是指以部分酸奶為原料，添加香精、色素、果料、酸、糖以及穩(wěn)定劑等制成的產(chǎn)品分類1、飲用型酸奶——是基于攪拌型酸奶的生產(chǎn)過程，但固形物含量較低，而且可以吸食的一類產(chǎn)品2、乳酸菌酸奶——以酸奶為主要原料，稀薄液體狀酸奶制品又分為活性乳和殺菌乳4酸奶延伸產(chǎn)品的定義及分類酸奶的延伸產(chǎn)品是指以部分酸奶為原料22酸奶和發(fā)酵乳飲料的主要原料鮮奶－是指從正常飼養(yǎng)、無傳染疾病的健康母牛體內(nèi)擠出的常乳復原奶－又稱“復原乳”，是指把乳濃縮、干燥成為濃縮乳（煉乳）或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當?shù)娜橐?。國家標準允許酸牛乳和滅菌乳用復原乳作原料，而巴氏殺菌乳不能用復原乳，同時還規(guī)定，以復原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標明為“復原乳”。

5酸奶和發(fā)酵乳飲料的主要原料鮮奶－是指從正常飼養(yǎng)、無傳染疾病23凝固型酸奶生產(chǎn)工藝牛乳（鮮乳或還原乳）→標準化蛋白質(zhì)（≥2.9%）→預熱（60-65℃）→均質(zhì)→加熱滅菌（90-95℃、5-10min）→冷卻（快速冷卻至42-45℃）→接種（菌種、香料、色素）

→灌裝（關(guān)于容器中）→發(fā)酵（PH4.5-4.6）→速冷（15-20℃）→冷藏（4℃）→保持冷鏈貯存或銷售

6凝固型酸奶生產(chǎn)工藝牛乳（鮮乳或還原乳）→標準化蛋白質(zhì)（≥224攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝牛乳（鮮乳或還原乳）→標準化蛋白質(zhì)（≥2.9%）→預熱（60-65℃）→均質(zhì)→加熱滅菌（90-95℃、5-10min）→冷卻（快速冷卻至42-45℃）→接種（菌種、香料、色素）

→發(fā)酵（PH4.5-4.6）→攪拌、添加果料→速冷（15-20℃）→灌裝、冷藏（4℃）→保持冷鏈貯存或銷售

7攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝牛乳（鮮乳或還原乳）→標準化蛋白質(zhì)（≥225酸味劑在酸奶中的作用酸味劑是賦予食品酸味的食品添加劑，其作用除了賦予食品酸味外，還可以調(diào)節(jié)食品PH，用作抗氧化劑的增強劑，防止食品氧化褐變，抑制微生物生長以及防止食品腐敗等，并可以增強食品的口感，增進食欲，促進消化吸收。8酸味劑在酸奶中的作用酸味劑是賦予食品酸味的食品添加劑，其作26酸奶中使用常用酸味劑的種類及特點1、檸檬酸——酸味柔和、爽快，入口即可達到最高的酸感，但后味延續(xù)時間較短2、乳酸——有特異的收斂性澀味，味酸，有吸濕性3、蘋果酸——日常食品中使用的多為DL-型，酸度比檸檬酸高約20%，酸味釋放緩慢，留味時間較長，酸味爽口，但帶有苦澀的感覺針對乳品飲料來說，調(diào)酸時最關(guān)鍵的就是要控制好調(diào)酸的速度，否則產(chǎn)品容易導致絮凝。特別是調(diào)節(jié)果味的飲料時，選擇酸的種類要根據(jù)產(chǎn)品的特色而定。9酸奶中使用常用酸味劑的種類及特點1、檸檬酸——酸味柔和、爽27酸味劑在乳酸菌飲料中的應(yīng)用如果發(fā)酵本身的酸不足以達到要求時，可以適當調(diào)酸，因檸檬酸口感柔和，所以其為首選，其次也可以使用蘋果酸、酒石酸等有機酸。用蘋果酸調(diào)節(jié)酸度，可以賦予產(chǎn)品特有的苦澀味，雖然蘋果酸價格較貴，但效果優(yōu)于檸檬酸。此外，可以使用混合酸。10酸味劑在乳酸菌飲料中的應(yīng)用如果發(fā)酵本身的酸不足以達到要求28例：乳酸菌飲料配方原料名稱添加比例全脂發(fā)酵乳35%瓜爾膠0.3%蔗糖12.5%香精適量CMC0.2%檸檬酸0.25%山梨酸鉀0.02%水定容至100%11例：乳酸菌飲料配方原料名稱添加比例全脂發(fā)酵乳35%瓜爾膠29國內(nèi)主要液奶生產(chǎn)企業(yè)分布內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司內(nèi)蒙古伊利集團股份有限公司光明乳業(yè)股份有限公司均瑤集團乳業(yè)有限公司雀巢（中國）有限公司小洋人生物科技發(fā)展有限公司南京奶業(yè)科技開發(fā)有限公司

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廣東雅士利乳業(yè)有限公司石家莊三鹿集團股份有限公司湖南太子奶集團生物科技股份有限公司杭州娃哈哈集團有限公司北京味全食品有限公司12國內(nèi)主要液奶生產(chǎn)企業(yè)分布內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公30全國液奶生產(chǎn)規(guī)模2007年中國液奶總產(chǎn)量14410千噸，同比增長17.8%檸檬酸市場需求量30000噸我公司08年直接銷售給液奶生產(chǎn)企業(yè)的檸檬酸預計為4000噸13全國液奶生產(chǎn)規(guī)模2007年中國液奶總產(chǎn)量14410千噸，31我司已經(jīng)合作的知名客戶客戶名稱1-6月份銷售量內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司620噸內(nèi)蒙古伊