學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)市公開(kāi)課金獎(jiǎng)市賽課一等獎(jiǎng)?wù)n件

學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)戶縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局第1頁(yè)培訓(xùn)內(nèi)容一、食品安全形勢(shì)二、食品安全監(jiān)管“兩檔一承諾”三、學(xué)校食品安全管理四、違反《食品安全法》處罰五、食物中毒第2頁(yè)食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)該有營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。一、食品安全形勢(shì)第3頁(yè)整年食藥監(jiān)管部門共查處食品案件二十四萬(wàn)多件，包括物品總值4億多元，罰款10億多元，沒(méi)收8194.7萬(wàn)元，查處無(wú)證3萬(wàn)多戶，搗毀制假窩點(diǎn)743個(gè)，吊銷許可證235件，移交司法機(jī)關(guān)1618件。

食品安全案件查處情況第4頁(yè)浙江溫州賴中超鹵味烤肉店加工銷售有毒有害食品案年7月，浙江省溫州市甌海區(qū)食品藥品監(jiān)管部門接群眾舉報(bào)，稱對(duì)賴中超、蔣成全經(jīng)營(yíng)鹵味烤肉店銷售鹵肉上癮，懷疑添加違禁物質(zhì)。（投訴舉報(bào)）甌海區(qū)食品藥品監(jiān)管部門聯(lián)合公安機(jī)關(guān)對(duì)該店進(jìn)行了突擊檢驗(yàn)，現(xiàn)場(chǎng)查獲混有罌粟粉調(diào)味料20克、罌粟殼350克。經(jīng)查，賴中超為拉攏回頭客，自8月，在加工鹵肉時(shí)采取將完整罌粟殼放在湯料包里置于鹵湯中，或?qū)⒗浰跉つ肽コ煞勰烊肫渌懔?，直接撒在鹵肉上等方式，進(jìn)行非法添加。依據(jù)賴中超供述，執(zhí)法人員查處了向其銷售罌粟殼仟家味調(diào)味品店，以及該店上線位于福建省福州市淑芳香料商行，共查獲罌粟殼19千克。鹵味烤肉店經(jīng)營(yíng)者賴中超、蔣成全被甌海區(qū)食品藥品監(jiān)管部門列入年第二期甌海區(qū)食品安全黑名單，向社會(huì)公告。仟家味調(diào)味品店和淑芳香料商行經(jīng)營(yíng)者黃劍文、傅莉莉、葛淑芳3人已被人民檢察院以販毒罪提起公訴。第5頁(yè)第6頁(yè)甘肅省武威市古浪縣天然居大酒樓經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品案2月25日，古浪縣食品藥品監(jiān)管局接到群眾舉報(bào)，稱87名就餐者在天然居大酒樓就餐后出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等食物中毒癥狀。（投訴舉報(bào)）古浪縣食品藥品監(jiān)管局派執(zhí)法人員馬上趕赴事發(fā)覺(jué)場(chǎng)，在配合衛(wèi)生行政部門做好中毒患者救治同時(shí)，對(duì)天然居大酒酒樓可能存在違法行為開(kāi)展調(diào)查。經(jīng)查，該酒樓私自變更了經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、食品加工間布局，未重新申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可證；熱菜加工間存有食品原料，且生熟不分；操作人員違反食品安全操作規(guī)程，不認(rèn)真執(zhí)行餐具清洗消毒制度。上述違法行為增加了發(fā)生食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。經(jīng)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)留樣菜品和食物中毒患者排泄物抽樣檢驗(yàn)，致病性微生物沙門氏菌超出食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量。古浪縣食品藥品監(jiān)管局對(duì)天然居大酒樓作出以下處罰：沒(méi)收違法所得12920.00元，處以貨值金額十倍罰款129200.00元，并吊銷《餐飲服務(wù)許可證》。第7頁(yè)第8頁(yè)廣東省惠州市老鐵烤魚店生產(chǎn)銷售有毒有害食品案6月，依據(jù)公安機(jī)關(guān)掌握線索，惠州市惠陽(yáng)區(qū)食品藥品監(jiān)管局聯(lián)合公安機(jī)關(guān)對(duì)惠陽(yáng)區(qū)孫長(zhǎng)付經(jīng)營(yíng)老鐵烤魚店進(jìn)行突擊檢驗(yàn)，執(zhí)法人員對(duì)餐后湯底和該店使用調(diào)味料“草果粉”抽樣檢驗(yàn)。結(jié)果顯示，在調(diào)味料“草果粉”中檢出罌粟堿。7月7日，惠陽(yáng)區(qū)食品藥品監(jiān)管局將此案移交公安機(jī)關(guān)。經(jīng)查，老鐵烤魚店老板孫長(zhǎng)付為吸引消費(fèi)者來(lái)店就餐，在調(diào)味料“草果粉”中違法添加罌粟殼?；蓐?yáng)區(qū)檢察機(jī)關(guān)對(duì)老鐵烤魚店老板孫長(zhǎng)付和廚師孫雙利以涉嫌組成生產(chǎn)銷售有毒有害食品罪同意逮捕并提起公訴。12月16日，經(jīng)惠州區(qū)法院判決，被告人孫長(zhǎng)付犯生產(chǎn)銷售有毒有害食品罪，判處有期徒刑1年，并處罰金2萬(wàn)元；被告人孫雙利犯生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪，判處有期徒刑7個(gè)月，并處罰金5000元。第9頁(yè)罌粟殼第10頁(yè)《國(guó)家衛(wèi)計(jì)委關(guān)于全國(guó)食物中毒事件情況通報(bào)》中對(duì)學(xué)生食物中毒事件情況進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)。學(xué)生食物中毒事件匯報(bào)起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別占整年食物中毒事件總匯報(bào)起數(shù)、總中毒人數(shù)和總死亡人數(shù)18.3%、28.7%和0.8%，其中，27起中毒事件發(fā)生在集體食堂，中毒1605人。第11頁(yè)二、食品安全監(jiān)管“兩檔一承諾”“兩檔”：是指食品安全監(jiān)管信用檔案和食品安全管理檔案，食品安全信用檔案由監(jiān)管部門建立，食品安全管理檔案由企業(yè)制訂并自行保管?！耙怀兄Z”：是指《餐飲服務(wù)食品安全承諾書》第12頁(yè)管理檔案信用檔案第13頁(yè)信用檔案目錄管理檔案目錄第14頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全承諾書第15頁(yè)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管食品安全監(jiān)管部門監(jiān)督指導(dǎo)教育行政部門管理督查學(xué)校具體實(shí)施三、學(xué)校食品安全管理第16頁(yè)學(xué)校在食堂食品安全監(jiān)管方面應(yīng)該推行哪些義務(wù)？學(xué)校是食品安全第一責(zé)任人：1、建立食品安全責(zé)任制，建立食品安全應(yīng)急處理機(jī)制，將責(zé)任分解到詳細(xì)部門和責(zé)任人，健全各項(xiàng)管理制度。2、加強(qiáng)食品安全檢驗(yàn)。3、加強(qiáng)對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與安全知識(shí)教育。4、不停改進(jìn)食品加工條件。5、及時(shí)排查和處理食品安全隱患。第17頁(yè)學(xué)校食品安全管理制度都包含什么？1、崗位責(zé)任制及責(zé)任追究制度。2、采購(gòu)查驗(yàn)、索證索票和統(tǒng)計(jì)制度。3、食品從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)制度。4、庫(kù)房管理制度。5、餐用具清洗消毒制度。6、食品留樣制度。7、食品添加劑使用和管理制度。8、廢棄油脂管理制度。9、個(gè)人衛(wèi)生管理制度。10、環(huán)境衛(wèi)生管理制度。第18頁(yè)學(xué)校食品安全管理中有哪些細(xì)節(jié)？（一）食堂場(chǎng)所設(shè)置、布局等硬件設(shè)施。1、設(shè)置供給食品方式和品種相適應(yīng)粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、清洗消毒、備餐等加工場(chǎng)所，且必須設(shè)置在室內(nèi)。2、各加工場(chǎng)所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給次序合理布局，預(yù)防在儲(chǔ)存和加工中交叉污染。3、操作間地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢材料鋪設(shè)。易于清潔、防滑，并有排水系統(tǒng)；第19頁(yè)4、墻壁采取無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、耐腐蝕、耐高溫材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)有1.5米以上瓷磚墻裙；5、門窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通門應(yīng)有防蠅設(shè)施；6、天花板應(yīng)采取無(wú)毒、不吸水、耐腐蝕淺色材料裝修。7、應(yīng)分設(shè)原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗手用水池；8、烹調(diào)場(chǎng)所采取機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)和油煙過(guò)濾排氣裝置，排氣裝置外應(yīng)有金屬格柵或網(wǎng)罩。9、應(yīng)有餐廚廢棄物暫存容器，容器應(yīng)加蓋，便于清潔，有顯著標(biāo)識(shí)；第20頁(yè)（二）原料采購(gòu)食品原料安全是確保食品安全主要內(nèi)容。當(dāng)前，食品經(jīng)營(yíng)方式多樣化，多數(shù)食品送貨上門，不論采購(gòu)直接入口食品還是采購(gòu)原料，必須搞清供貨方名稱和地址，查明供貨方是否有相關(guān)證件(食品流通許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品生產(chǎn)許可證等)，如采購(gòu)，必須向供貨方索取許可證復(fù)印件，(從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)，應(yīng)索取對(duì)方身份證復(fù)印件及聯(lián)絡(luò)電話等)。第21頁(yè)1、每次購(gòu)進(jìn)食品或原料，要索取購(gòu)貨憑證（如“一票通”、“碼單”等）。購(gòu)貨票據(jù)最好能反應(yīng)：物品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期（批號(hào)）、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、購(gòu)進(jìn)數(shù)量、聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容。2、購(gòu)進(jìn)食品和原料后，應(yīng)詳細(xì)檢驗(yàn)所購(gòu)進(jìn)食品，是否為《食品安全法》第28條所禁止經(jīng)營(yíng)食品、所購(gòu)進(jìn)食品與購(gòu)貨票據(jù)上標(biāo)識(shí)內(nèi)容相符（帶包裝食品），是否臨近或超出保質(zhì)期等。對(duì)檢驗(yàn)發(fā)覺(jué)不符合要求食品或原料，不得入庫(kù)和使用。檢驗(yàn)后，如實(shí)填寫《食品采購(gòu)檢驗(yàn)驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)》。第22頁(yè)第23頁(yè)第24頁(yè)檢驗(yàn)匯報(bào)第25頁(yè)第26頁(yè)采購(gòu)肉制品應(yīng)該注意什么？經(jīng)營(yíng)未按要求進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格肉類制品。違反條款：第三十四條第八項(xiàng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未按要求進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格肉類制品。第27頁(yè)第一百二十三條第一款第四項(xiàng)經(jīng)營(yíng)未按要求進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格肉類制品，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品，并能夠沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品貨值金額不足一萬(wàn)元，并處十萬(wàn)元以上十五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重，吊銷許可證，并能夠由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)主管人員和其它直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留。第28頁(yè)第29頁(yè)第30頁(yè)第31頁(yè)食品添加劑是什么？食品添加劑，指為改進(jìn)食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中人工合成或者天然物質(zhì)。第32頁(yè)第33頁(yè)怎樣正確采購(gòu)食用食品添加劑？食品添加劑必須做到“五?！惫芾恚▽T采購(gòu)、專柜存放、專員負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺(tái)賬）。每次使用要對(duì)使用情況仔細(xì)登記，并做好《食品添加劑使用統(tǒng)計(jì)》。第34頁(yè)第35頁(yè)食品添加劑使用統(tǒng)計(jì)第36頁(yè)哪些食品不能采購(gòu)？《食品安全法》第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種（11種）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻雜摻假或者感官性狀異常食品；病死、毒死或者死因不明畜、禽、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格肉類；超出保質(zhì)期食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具污染食品；第37頁(yè)不得制作加工涼菜不得使用亞硝酸鹽不得加工使用四季豆和豆角第38頁(yè)（三）儲(chǔ)存1、食品原料儲(chǔ)存：食品庫(kù)房應(yīng)與非食品庫(kù)房分開(kāi)；食品庫(kù)房中不得存放個(gè)人生活用具和有毒有害物品；食品庫(kù)房應(yīng)保持清潔。有防鼠設(shè)施。第39頁(yè)怎樣做好食品儲(chǔ)存工作？1、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)該保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用具。2、食品原料存放應(yīng)有撐墊物，不得直接堆放于地面，離墻、離地要有足夠距離。第40頁(yè)3、需低溫儲(chǔ)存食品：要盡可能縮短在危險(xiǎn)溫度帶滯留時(shí)間，常溫下驗(yàn)收后，盡快冷藏或冷凍。在冰箱（柜）內(nèi)不得積壓堆放，要定時(shí)對(duì)冰柜進(jìn)行除霜。并有顯著標(biāo)識(shí)。注意：在冷藏設(shè)施中存放食品，一定要做到：動(dòng)物性食品與植物性食品分開(kāi)，原料與成品、半成品分開(kāi)。容器加蓋，防止直接摞放。4、要定時(shí)對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、超出保質(zhì)期食品，應(yīng)及時(shí)處理。原料使用，一定要遵照“先進(jìn)先出”標(biāo)準(zhǔn)。并對(duì)變質(zhì)和過(guò)期及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。第41頁(yè)第42頁(yè)第43頁(yè)（四）原料加工1、加工前應(yīng)詳細(xì)檢驗(yàn)所加工食品原料，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得加工和使用。2、對(duì)原料進(jìn)行挑揀整理，除去不可食用部分和污染物。3、需要解凍食品進(jìn)行正確解凍。解凍后在要求時(shí)間內(nèi)使用完。第44頁(yè)第45頁(yè)4、應(yīng)分設(shè)動(dòng)物性原料清洗水池和植物性原料清洗水池，并與餐具清洗水池分開(kāi)。第46頁(yè)5、切配：加工所用刀、墩、案、盆要做到生熟分開(kāi)，并標(biāo)明標(biāo)識(shí)，預(yù)防交叉污染。用后洗凈定位存放。原料加工區(qū)域應(yīng)與半成品、成品加工區(qū)域分開(kāi)，防止交叉污染。第47頁(yè)6、烹飪加工：食品只有燒熟煮透，才能殺滅其中致病微生物。燒熟煮透假如用溫度來(lái)衡量（食品中心溫度應(yīng)到達(dá)70℃）。假如做不到燒熟煮透，則很輕易發(fā)生食物中毒事件。第48頁(yè)食品不能燒熟煮透原因有哪些？A、同鍋烹調(diào)食品太多，食品受熱不均勻；B、烹調(diào)加工設(shè)備，使食品未燒熟；C、過(guò)于追求食品鮮嫩，致使烹調(diào)時(shí)間太短；D、食品體積過(guò)大，烹調(diào)時(shí)間不夠；E、超負(fù)荷加工；第49頁(yè)烹調(diào)過(guò)程中交叉污染怎樣防止？A、生熟食品盛放容器能夠顯著區(qū)分；B、配置足夠數(shù)量生熟食品盛放容器；C、品嘗時(shí)，應(yīng)將少許菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)在菜勺內(nèi)直接品嘗；D、烹調(diào)人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后，必須清洗消毒雙手才能繼續(xù)操作。第50頁(yè)7、備餐和供給備餐中確保食品安全辦法：控制時(shí)間和溫度：在烹飪后只使用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超出2小時(shí)），存放食品應(yīng)在高于60℃或低于10℃條件下存放。第51頁(yè)第52頁(yè)備餐中有哪些需要注意？A、在備餐食品上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染；B、應(yīng)及時(shí)對(duì)備餐用全部容器進(jìn)行清洗消毒；C、注意操作人員個(gè)人衛(wèi)生；應(yīng)注意檢驗(yàn)待供給食品，發(fā)覺(jué)有感官性狀異常，不得供給。第53頁(yè)怎樣做好食品留樣工作？A、留樣設(shè)施應(yīng)專用，留樣柜中不得存放其它物品；B、留樣容器應(yīng)清潔，留樣后應(yīng)密閉（預(yù)防被污染）；C、留樣量不得少于100g，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。D、建立對(duì)應(yīng)留樣統(tǒng)計(jì)；第54頁(yè)留樣柜（專柜專用）第55頁(yè)第56頁(yè)食品留樣統(tǒng)計(jì)第57頁(yè)餐飲具清洗消毒怎樣操作？1、掛掉沾在餐飲具表面上大部分食物殘?jiān)?、污垢?、用含洗滌劑溶液清洗餐飲具表面；3、最終用清水沖去殘留洗滌劑；第58頁(yè)慣用餐飲具消毒方法有哪些？①煮沸消毒：在100℃沸水中煮數(shù)分鐘，可殺死微生物繁殖體。本方法適合用于餐具、茶具或盛放直接入口食品容器消毒。餐具經(jīng)過(guò)去殘?jiān)A水洗、清水涮、沸水煮3～5分鐘后，感官檢驗(yàn)到達(dá)光、潔、澀、干時(shí)，病原微生物繁殖體都可殺滅。應(yīng)注意消毒時(shí)間應(yīng)從水煮沸后開(kāi)始計(jì)時(shí)，被消毒物品應(yīng)全部浸入水中，而且不要碼放過(guò)密、過(guò)實(shí)，盤碗等應(yīng)側(cè)立碼放。第59頁(yè)煮沸消毒第60頁(yè)②蒸氣消毒；也是一個(gè)很好消毒方法，慣用于管道、容器設(shè)備、食品等消毒。特點(diǎn)是簡(jiǎn)便實(shí)用，效果可靠，與煮沸消毒相比，花費(fèi)熱能要大一些。第61頁(yè)蒸汽消毒第62頁(yè)③紫外線消毒：利用180～400毫米電磁輻射消毒。適合用于飲食操作間消毒。使用時(shí)，應(yīng)確保紫外線燈管輻照強(qiáng)度達(dá)標(biāo)，可采取儀器或試紙方法來(lái)檢測(cè)紫外線燈管輻照強(qiáng)度。第63頁(yè)④醇類消毒劑：殺菌機(jī)理是使蛋白質(zhì)變性、抑菌繁殖和溶菌。特點(diǎn)是性質(zhì)穩(wěn)定，作用較快，無(wú)腐蝕性，與其它消毒劑配合使用可增強(qiáng)殺菌作用。最慣用是75％乙醇溶液，溫度升高可加強(qiáng)殺菌作用，污穢不潔污漬會(huì)影響乙醇?xì)⒕Ч?。?4頁(yè)消毒用酒精（非工業(yè)酒精）第65頁(yè)工具、用具怎樣消毒？墩、案、刀推薦用75%酒精進(jìn)行消毒；每次消毒后應(yīng)及時(shí)填寫《餐飲具清洗消毒統(tǒng)計(jì)》；第66頁(yè)餐飲具消毒統(tǒng)計(jì)第67頁(yè)消毒后餐飲具怎樣存放？A、消毒后餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以防止再次污染；B、消毒后餐飲具應(yīng)及時(shí)放入密閉、清潔保潔柜中；第68頁(yè)消毒后餐飲具存放第69頁(yè)1、上崗前必須經(jīng)過(guò)健康體檢，并取得《健康證實(shí)》。標(biāo)準(zhǔn)上每年體檢一次，必要時(shí)可由監(jiān)管部門責(zé)令暫時(shí)體檢。2、凡患有傷寒、痢疾、活動(dòng)性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病人員，不得從事接觸直接入口食品工作；3、食堂從業(yè)人員和集體用餐人員如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽、腹疼、腹瀉、咽喉疼痛、手外傷、眼耳鼻分泌液體、手部皮膚長(zhǎng)濕疹、長(zhǎng)癤子等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)馬上查明原因，排除有礙食品安全疾病或治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員管理第70頁(yè)第71頁(yè)餐飲從業(yè)人員本身應(yīng)該注意什么？A、從業(yè)人員應(yīng)勤勞換工作衣帽，保持工作服清潔（頭發(fā)應(yīng)梳理后置于帽內(nèi)），不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。B、不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃零食；C、工作前、處理食品后、便后要及時(shí)洗手并消毒。第72頁(yè)第73頁(yè)什么是晨檢制度？天天早晨開(kāi)始操作前，由責(zé)任人對(duì)每個(gè)操作人員身體健康情況進(jìn)行檢驗(yàn)并統(tǒng)計(jì)；第74頁(yè)晨檢統(tǒng)計(jì)第75頁(yè)違反本法要求，有以下情形之一，尚不組成犯罪，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品、食品添加劑，并能夠沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重，吊銷許可證：四、違法《食品安全法》處罰第一百二十四條第76頁(yè)（一）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其它危害人體健康物質(zhì)含量超出食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量食品、食品添加劑；（二）用超出保質(zhì)期食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營(yíng)上述食品、食品添加劑；（三）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超范圍、超限量使用食品添加劑食品；（四）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品、食品添加劑；（五）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超出保質(zhì)期食品、食品添加劑；第77頁(yè)違反本法要求，有以下情形之一，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令更正，給予警告；拒不更正，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：第一百二十六條第78頁(yè)（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按要求建立食品安全管理制度，或者未按要求配置或者培訓(xùn)、考評(píng)食品安全管理人員；（三）食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證實(shí)文件，或者未按要求建立并恪守進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)、出廠檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)和銷售統(tǒng)計(jì)制度；（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)未制訂食品安全事故處置方案；（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按要求定時(shí)維護(hù)、清洗、校驗(yàn)；第79頁(yè)（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者安排未取得健康證實(shí)或者患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門要求有礙食品安全疾病人員從事接觸直接入口食品工作；（七）食品經(jīng)營(yíng)者未按要求要求銷售食品；（十一）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未定時(shí)對(duì)食品安全情況進(jìn)行檢驗(yàn)評(píng)價(jià)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生改變，未按要求處理；（十二）學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位未按要求推行食品安全管理責(zé)任；第80頁(yè)3·30陜西省淳化縣小學(xué)生食物中毒事件3月30日，陜西省淳化縣胡家廟鎮(zhèn)黃甫中心小學(xué)54名學(xué)生出現(xiàn)食物中毒癥狀，經(jīng)胡家廟鎮(zhèn)衛(wèi)生院和淳化縣醫(yī)院確診，均為食用不潔凈食物所致腹痛嘔吐。經(jīng)過(guò)一天治療，截至4月1日早晨，已經(jīng)有24名學(xué)生康復(fù)出院，剩下30名學(xué)生癥狀緩解、情緒穩(wěn)定，繼續(xù)留院觀察。淳化縣教育局對(duì)胡家廟鎮(zhèn)黃甫學(xué)區(qū)校長(zhǎng)王博給予停職，免去黃甫中心小學(xué)校長(zhǎng)仙久常、黃甫中心小學(xué)主管后勤工作副校長(zhǎng)仙海鴻職務(wù)；縣食品藥品監(jiān)督管理吊銷了黃甫中心小學(xué)學(xué)生灶餐飲服務(wù)許可證，并注銷當(dāng)事人從業(yè)資格。另外，淳化縣公安局已對(duì)該校食堂相關(guān)責(zé)任人實(shí)施治安傳喚和調(diào)查，刑拘1人。第81頁(yè)6.15漢中食物中毒事件6月15日，漢中佛坪縣大河壩鎮(zhèn)39人在“庚艷小吃店”吃完早餐后出現(xiàn)嘔吐、惡心、眩暈等癥狀，經(jīng)公安、市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)計(jì)等部門調(diào)查、檢驗(yàn)、診療，認(rèn)定39名患者均為毒鼠強(qiáng)中毒，是一起涉嫌非法買賣、存放危險(xiǎn)物質(zhì)刑事案件，是一起因嚴(yán)重過(guò)失行為造成39人中毒事件。第82頁(yè)經(jīng)公安機(jī)關(guān)調(diào)查，嫌疑人張翠仙，女，生于1947年5月2日，大河壩鎮(zhèn)五四村三組村民，其丈夫申占友生前曾販賣過(guò)老鼠藥。6月14日早晨11時(shí)左右，張翠仙從自己臥室徒手翻出3包用廢舊報(bào)紙包裝老鼠藥賣給他人后，私自進(jìn)入其女申庚彥創(chuàng)辦小吃店操作間，在沒(méi)有洗手和做任何消毒處理情況下，徒手從操作間冰柜拿出4瓶結(jié)冰礦泉水，放入兩個(gè)盛有米漿桶內(nèi)，對(duì)桶內(nèi)米漿降溫以防變質(zhì)，造成兩桶米漿被毒鼠強(qiáng)污染。6月15日早晨，不知情申庚彥使用這兩桶米漿蒸面皮出售給用戶食用，造成包含申庚彥本人及其丈夫、兒子在內(nèi)39人中毒。當(dāng)前，嫌疑人張翠仙已被公安機(jī)關(guān)刑事拘留。第83頁(yè)第84頁(yè)3·19云南幼稚園食物中毒事件3月19日，在云南省丘北縣雙龍營(yíng)鎮(zhèn)平龍村佳佳幼稚園發(fā)生食物中毒事件，共有32名幼稚園兒童疑似食物中毒，有兩名兒童中毒搶救無(wú)效死亡。經(jīng)過(guò)提取物檢測(cè)顯示毒鼠強(qiáng)呈陽(yáng)性，學(xué)生屬毒鼠強(qiáng)中毒。經(jīng)公安機(jī)關(guān)偵查查明：3月19日發(fā)生在云南文山佳佳幼稚園中毒事件系一起人為投毒案，犯罪嫌疑人趙建芝(女，44歲)已被刑拘。經(jīng)查，趙某因?qū)τ字蓤@用房致其被迫搬走一事懷恨在心，將摻入“毒鼠強(qiáng)”小吃扔入教室，致7名幼兒誤食中毒，其中2名幼兒死亡。第85頁(yè)第86頁(yè)食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染食品或食用了有毒有害食品后出現(xiàn)急性、亞急性疾病。（暴飲暴食引發(fā)胃腸炎、食用了某種食品產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)不屬于食物中毒范圍）五、食物中毒第87頁(yè)

食物中毒有什么特點(diǎn)？1、大多數(shù)食物中毒潛伏期較短、來(lái)勢(shì)急劇，有集體暴發(fā)性；食物中毒時(shí)很多人短時(shí)間內(nèi)同時(shí)和相繼發(fā)病。2、病人都有大致相同臨床表現(xiàn)；3、病人在相近時(shí)間內(nèi)都在同地點(diǎn)，食用過(guò)一樣食物。發(fā)病范圍局限在食用該種中毒食物人群；4、人與人之間不含有傳染性；5、發(fā)病曲線呈突然上升，又快速下降趨勢(shì)；6、含有一定季節(jié)性，尤其是細(xì)菌性食物中毒較顯著。第88頁(yè)

食物中毒能夠分為哪些大類？按病源物質(zhì)（中毒食品）分類方法將食物中毒分為五類：細(xì)菌性食物中毒真菌性食物中毒動(dòng)物性食物中毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒第89頁(yè)吃了大量含有活致病細(xì)菌或毒素食物而引發(fā)食物中毒；主要食品：動(dòng)物性食品，如肉、魚、奶和蛋；其次為植物性食品，包含：剩飯，面類發(fā)酵食品等。細(xì)菌性食物中毒第90頁(yè)第91頁(yè)沙門氏菌食物中毒主要食物：病死畜肉、奶類和蛋類；預(yù)防辦法：1、購(gòu)置“放心肉”和“安全肉”；2、冷藏食品，預(yù)防肉制品腐敗變質(zhì)；3、廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；4、生熟食品要分開(kāi)，預(yù)防交叉污染。5、蛋類、肉類食品要加熱熟透。第92頁(yè)葡萄球菌食物中毒原因：乳腺炎牛乳，化膿病灶肉；皮膚化膿病灶，急性上呼吸道炎癥；主要食物：奶油糕點(diǎn)、冰淇淋、奶、肉、蛋、魚、涼粉、涼糕、剩飯；預(yù)防辦法：1、食品從業(yè)人員衛(wèi)生；2、低溫、通風(fēng)處保留食物，常溫下﹤6小時(shí)第93頁(yè)A、生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染、或被與生食品原料接觸過(guò)表面污染，或接觸食品容器、手、操作臺(tái)等被生食品污染；B、食品儲(chǔ)存不妥。如熟食被長(zhǎng)時(shí)間存放在10—60℃之間溫度條件下，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間存放。造成細(xì)菌性食物中毒原因第94頁(yè)C、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足，烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未到達(dá)70℃。D、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患病或是帶菌者，操作時(shí)經(jīng)過(guò)手部接觸方式污染食品。E、進(jìn)食未經(jīng)過(guò)加熱處理生食品。第95頁(yè)主要食用了霉變食物引發(fā)中毒；如變質(zhì)銀耳食物中毒、霉變甘蔗引發(fā)食物中毒。真菌性食物中毒第96頁(yè)1、中毒原因:生大豆含有一個(gè)有毒胰蛋白酶抑制物,