員工生產(chǎn)衛(wèi)生培訓(xùn)課件

1員工生產(chǎn)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)

2公司員工個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到以下要求1.進(jìn)車間前,必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、靴、鞋,工作服應(yīng)蓋住外衣,頭發(fā)不得露于帽外,并按要求進(jìn)行洗手消毒.2.直接與原料,半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán),戒指,手鐲,項(xiàng)鏈,手表,不準(zhǔn)濃妝艷抹,染指甲,噴灑香水進(jìn)入車間.3.手接觸臟物,進(jìn)廁所,吸煙,用餐后都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作.4.上班前不許酗酒,工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)..3公司員工個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到以下要求5.操作人員手部受到外傷,不得接觸食品或原料,經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后,方可參加不直接接觸食品的工作.6.不準(zhǔn)穿工作服,鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所.7.生產(chǎn)車間不得帶入,存放個(gè)人生活用品,如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等.8.進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本要求的規(guī)定.（三）清洗消毒一、清洗消毒基本知識(shí)二、食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔三、從業(yè)人員手和手套的清潔四、洗手消毒必要性五、正確的洗手和手套清洗消毒程序六、服裝和衛(wèi)生習(xí)慣56（一）人體與微生物

一、人體衛(wèi)生情況1.人的身體是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好環(huán)境。人的體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里生長(zhǎng)著各種微生物。2.人體各不同部位皮膚上的微生物從每平方厘米幾個(gè)到幾百萬(wàn)個(gè)不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳是微生物最多的部位

7二、人體各部位正常微生物部位 常見微生物皮膚 葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉?xiàng)U菌、大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌口腔 葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉?xiàng)U菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋體、真菌腸道 葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌綠濃桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、真菌鼻咽腔 葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠濃桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌外耳道 綠濃桿菌、葡萄球菌、類白喉?xiàng)U菌8三、人體所帶的細(xì)菌和皮屑數(shù)

名稱 部位 數(shù)量（每平方厘米） 細(xì)菌 手

100-1000

前額

1000-100000

頭發(fā)

約100萬(wàn)

腋窩 約1-1000萬(wàn)

鼻內(nèi)分泌物

唾液

糞便

約1000萬(wàn)/克710億/克!!!約10億/克!10人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對(duì)比洗手前：1300個(gè)/cm2洗手后：80個(gè)/cm2消毒后：0個(gè)/cm2123.致病菌：會(huì)引起人類疾病的細(xì)菌。主要檢測(cè)的致病菌為沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，這些致病菌均不得檢出主要來(lái)源：鼻腔、雞蛋、傷口等4.霉菌：會(huì)產(chǎn)生毒素，除了使食物敗壞造成經(jīng)濟(jì)損失外，也會(huì)危及人類及動(dòng)物的健康，較嚴(yán)重的問(wèn)題為霉菌毒素的產(chǎn)生，這些毒素可導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)，破壞免疫系統(tǒng)，造成懷孕動(dòng)物流產(chǎn)、致癌及死亡到處皆有霉菌，霉菌可生長(zhǎng)于廣泛的溫度條件下，但最適溫度為25℃至35℃（75至94℉），霉菌在此高溫高濕的環(huán)境下生長(zhǎng)最快。

14大腸桿菌15經(jīng)過(guò)培養(yǎng)長(zhǎng)大肉眼可看到的霉菌16葡萄球菌17致病菌沙門氏菌18酵母菌20三、食品污染的種類★食品污染分類☆生物性污染（1）微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過(guò)程中重要污染源之一，主要來(lái)自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。（2）昆蟲的污染，如蒼蠅、甲蟲等?！罨瘜W(xué)性污染農(nóng)藥污染、工業(yè)“三廢”污染、添加劑污染、包裝材料的污染☆物理性污染(雜質(zhì)污染)

金屬如鐵屑等、棉線、纖維絲等21四、細(xì)菌污染的來(lái)源（1）食品生產(chǎn)的原料污染，包括進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉(cāng)儲(chǔ)、車間暫儲(chǔ)環(huán)境條件、儲(chǔ)存方法不當(dāng)造成微生物污染。（2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、手套、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會(huì)有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會(huì)給食品造成污染。用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌。23五、防止細(xì)菌污染的對(duì)策（2）從污染途徑對(duì)策考慮對(duì)操作工藝精簡(jiǎn)，省去不必要的工序；對(duì)作業(yè)指導(dǎo)書反復(fù)學(xué)習(xí)；對(duì)從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育；對(duì)從業(yè)人員的無(wú)用行動(dòng)（可能導(dǎo)致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。24五、防止細(xì)菌污染的對(duì)策3）在生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良，通過(guò)空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品，如生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌

（4）通過(guò)用具與雜物的污染，如原料包裝物品、運(yùn)輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器及材料等未經(jīng)消毒就接觸食品，可帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。（5）高濕度場(chǎng)所更易微生物的滋生與繁殖，應(yīng)控制車間濕度，良好通風(fēng)。26（2）熱力消毒如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。（3）輻射消毒如紫外線消毒法。（4）超聲波、微波消毒等。2、化學(xué)消毒法利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進(jìn)行消毒27二、食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔

對(duì)食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔是非常重要的消毒措施。日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強(qiáng)，它包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺(tái)等，也包括所使用的機(jī)械設(shè)備、工具、容器等。有檢驗(yàn)報(bào)告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細(xì)菌數(shù)，每25平方厘米有2—5個(gè)細(xì)菌，一般不超過(guò)10個(gè)，但生產(chǎn)場(chǎng)所多潮濕，而且是與高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)接觸的地方，其細(xì)菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此必須經(jīng)常性進(jìn)行清潔工作。28二、食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔地面上污染的細(xì)菌數(shù)要比墻上嚴(yán)重得多，約為墻上的100倍。清潔方法應(yīng)采用濕式掃除，使用消毒劑清洗，消除效果更好。30（3）洗手和剪指甲據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個(gè)嗜氧菌，0.01克指甲中的細(xì)菌數(shù)為120000個(gè)。

由此，要徹底的洗手，消毒。在以下情況時(shí)必須洗手：工作開始前大小便以后休息以后打電話后接觸不干凈的容器、包裝材料之后等另外，在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細(xì)菌，所以在工作時(shí)，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求每周至少剪一次指甲。31四、洗手消毒必要性1.由于人體帶有微生物，如不注意操作衛(wèi)生，在生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)都可能造成食品的污染。2.這種污染主要是通過(guò)從業(yè)人員不干凈的手直接接觸或通過(guò)手套間接接觸食品引起的，也有其他途徑接觸造成食品的污染。3.污染手的細(xì)菌很多，與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌及腸道致病菌和病毒。健康人的鼻腔內(nèi)分布較多的金黃色葡萄球菌。當(dāng)手接觸鼻部或擦鼻涕時(shí)，手指會(huì)受到鼻腔細(xì)菌污染4.在人體內(nèi)外以及自然界的生活環(huán)境中金黃色葡萄球菌普遍地存在著，所以在任何情況下手指都有污染的可能。32四、洗手消毒必要性5.手表面創(chuàng)傷或皸裂均是微生物繁殖的良好場(chǎng)所。據(jù)調(diào)查，有皸裂的手指，金黃色葡萄球菌的檢出率為16.7%，而沒有皸裂的手指檢出率為2.1%33采用不同洗手方式，經(jīng)微生物培養(yǎng)

檢測(cè)呈現(xiàn)的洗手效果未洗手(成片菌落生長(zhǎng))用清水漂洗(仍有成片菌落生長(zhǎng))用皂液洗凈的手(仍有菌落生長(zhǎng))用消毒劑消毒后的手(未見明顯菌落生長(zhǎng))每平方厘米皮膚表面就含有一至十萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，一只臟手則可能帶菌多達(dá)四十萬(wàn)個(gè)

!五、正確的洗手和手套清洗消毒程序

洗手程序1、清水洗手2、洗手液洗手3、清水洗手4、干手器干手5、75%酒精消毒手套清洗消毒程序1、清水洗手套2、在100-150ppm濃度的二氧化氯消毒水中浸泡不少于20分鐘3、再用清水洗干凈晾干3435六、服裝和衛(wèi)生習(xí)慣食品生產(chǎn)過(guò)程中為預(yù)防工衣及其他外用品污染食品，要有專門設(shè)備存放工作服、帽，并禁止穿工作服進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所，為防止頭發(fā)及頭皮落入食品中，應(yīng)有清潔的帽子、頭巾。為防止唾液、鼻涕污染食品，加工場(chǎng)所應(yīng)要求戴口罩。人都有各自不同的習(xí)慣，有衛(wèi)生的和不衛(wèi)生的習(xí)慣，體現(xiàn)一個(gè)人的衛(wèi)生素質(zhì)和自我保健意識(shí)。食品從業(yè)人員從事的工作關(guān)系消費(fèi)者的身體健康，有些不好的習(xí)慣應(yīng)要求一定克服，如手拿著東西無(wú)意識(shí)地?cái)n頭發(fā)，接觸鼻下部和嘴周圍，這時(shí)各種微生物便可污染食品。

什么時(shí)候的產(chǎn)品我們更應(yīng)該做好防護(hù)？1、交接班期間2、吃飯期間3、開機(jī)前4