《傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用》測試題學習資料

《傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用》測試題一、選擇題利用發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和生產(chǎn)酒精的階段要控制的必要條件分別是（）玉米粉和有氧B.大豆粉和有氧C.玉米粉和無氧D.大豆粉和無氧下列說法不正確的是（）在進行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應立即密封在進行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應先通氣一段時間再隔絕空氣為了避免雜菌污染，在實際生產(chǎn)過程中可以直接接種純種的酵母菌酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精的最適宜的溫度為18?25°C腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有（）營養(yǎng)成分。無機鹽、水、維生素 B.NaCl、水、蛋白質C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白質、脂肪、NaCl下列哪項不是加鹽腌制的目的（）析出豆腐中的水分B.防止豆腐過早酥爛C.防止豆腐腐敗 D.加速毛霉的生長下列有關腐乳制作的過程中消毒滅菌的說法，錯誤的是（）用來腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒裝瓶前，要將腐乳進行高溫消毒，以達到消毒滅菌的作用封瓶時，要將瓶口通過酒精燈的火焰，以達到防止瓶口被污染殺滅的雜菌不僅包括毛霉，而且還包括其他類型的細菌在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線正確的是（）A B C D關于亞硝酸鹽含量測定原理的正確描述是（）A.重氮化一酸化一顯色一比色 B.重氮化一酸化一比色一顯色C.酸化一重氮化一顯色一比色 D.酸化一重氮化一比色一顯色某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當泡菜腐爛。造成泡菜腐爛的原因是（）①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A.①③B.②④ C.②③ D.①④以下不屬于發(fā)酵的是（）A.利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素 B.缺氧時人的組織細胞產(chǎn)生乳酸C.利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精 D.利用乳酸菌制作泡菜在制作果酒的過程中，在不同時間內(nèi)取發(fā)酵液樣品，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降，原因是（）酵母菌進行有氧和無氧呼吸時，均產(chǎn)生CO2溶于發(fā)酵液中，使pH下降酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是 （）腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲決定腐乳特殊風味的是鹵湯腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化吸收的物質鹵湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長A.①②③④ B.②③④⑤C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥日常生活中，長時間存放的剩菜一般不可食用，原因是剩菜（）A.營養(yǎng)全部損失B.在硝酸鹽還原細菌作用下產(chǎn)生了大量亞硝胺C.含細菌多 D.在硝酸鹽還原細菌作用下產(chǎn)生了大量亞硝酸鹽有關泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是（）發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質和果膠在制作果酒、果醋、泡菜的過程中對氧氣的需求分別是（）A.有氧無氧無氧 B.無氧有氧無氧C.有氧有氧無氧 D.無氧無氧無氧將接種有乳酸菌的4份100mL的牛奶分別裝在100mL、200mL、300mL和400mL的燒瓶內(nèi)，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)，24h后產(chǎn)生乳酸最多的是A.100mL B.200mLC.300mLD.400mL （）某酒廠把糖化后的淀粉加入發(fā)酵罐，接種酵母菌后，酒精產(chǎn)量明顯減少，檢測發(fā)現(xiàn)發(fā)酵罐密閉不嚴，試分析反應的其他結果是（）。A.酵母菌量減少 B.糖化淀粉的消耗量減少CO2的釋放量減少酵母菌量、CO2的釋放量、糖化淀粉的消耗量都增加制作泡菜的過程中亞硝酸鹽的含量變化（）A.先減少后增加 B.先增加后減少C.逐漸增加 D.逐漸減少制作泡菜所需要的菌種的代謝類型是 （）A.自養(yǎng)需氧型 B.異養(yǎng)需氧型 C.自養(yǎng)厭氧型 D.異養(yǎng)厭氧型對泡菜制作過程中，不同時期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述，正確的是（）制作泡菜初期并無乳酸菌的存在腌制過程中乳酸菌含量會逐漸增多并達到最高峰腌制后期乳酸菌含量會急劇下降腌制的全過程乳酸菌的含量不變，活性有異腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加適量酒液的目的是（）①防腐②與有機酸結合形成酯③利于后期發(fā)酵④滿足飲酒需要A.①②③④ B.①③④ C.②③④D.①②③

二、非選擇題（甲）一 —j———■■■（甲）一 —j———■■■=a——~—葡簡贛果汁+酵爵菌

-天攪拌2T次

(15620饑約3?5天)葡萄糖+果汁十酵母菌

斷絕與空氣接觸，氣泡不再產(chǎn)生時，蓋上蓋子

(15A2CTC,約7天)葡萄酒的釀制原理是：先通氣進行，以增加酵母菌的數(shù)量，然后進行獲得葡萄酒。隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會逐漸變低(可用密度計測量)，其原因是：_O生產(chǎn)出的葡萄酒呈深紅色，這種有色物質來源。如果加入的葡萄糖過多，反而抑制了酵母菌的生長，得不到目的產(chǎn)物，原因是：。泡菜是我國人民廣泛喜愛的一種菜肴。但在腌制過程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，后者具有致癌作用。某綜合實踐活動小組進行了“探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化”的實驗。下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下表為測量結果：請根據(jù)上述情況，回答下列問題：制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是。制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為，為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用?。為確保發(fā)酵過程所需的無氧環(huán)境，應注意。實驗中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因

是。泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因： 測定亞硝酸鹽含量的方法是。如圖是某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題:裝置中的通氣口在時關閉，在時連接充氣泵，并不斷向內(nèi)。排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由產(chǎn)生的。在發(fā)酵的全過程中，培養(yǎng)液中pH的變化是；醋酸菌的呼吸方式是。若在果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說明理由。下面是古代家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30°C時，加少許水和一定量的酒釀(做實驗時用酵母菌菌種)與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)(其他容器也可)，在中間要挖一個洞，加蓋后置于適當?shù)牡胤奖?28C)，12h即成?，F(xiàn)請你從以下幾個方面對其發(fā)酵過程做一個