裱花考核試題卷(一、二級(jí)技能工)

裱花考核試題卷(一、二級(jí)技能工)裱花考核試題卷(一、二級(jí)技能工)裱花考核試題卷(一、二級(jí)技能工)V:1.0精細(xì)整理，僅供參考裱花考核試題卷(一、二級(jí)技能工)日期：20xx年X月裱花考核試題卷（二級(jí)技能工）姓名：性別：年齡：分公司：部門：崗位：職務(wù)：原級(jí)別：報(bào)考級(jí)別：得分：選擇填空題（每題3分）1．（）下列顏色中不屬于三原色的是哪一種？A紅B黃C藍(lán)D綠2．（）下列不屬于色彩三要素的是哪個(gè)？A色相B色度C色澤D色性3．（）巧克力的最佳儲(chǔ)存溫度為A18-20℃B15-18℃C18-25℃D15℃以下4．（）裱花圖案設(shè)計(jì)有幾要素？A．三B四C五D六5．（）下列不屬于植脂奶油屬性特點(diǎn)的是A．以植物油脂為主要原料B打發(fā)量高C口感細(xì)膩D可重復(fù)使用，不易干燥6．（）下列不屬于蛋糕裝飾手法的是哪個(gè)？A涂抹B淋掛C裱擠D雕刻7．（）裱花蛋糕常用的字體有那些？A傳統(tǒng)字體（隸書、楷書、行書、草書）B裝飾字體（宋體、仿宋體、黑體美術(shù)字）C漢語(yǔ)拼音和外國(guó)文字D以上全是8．（）下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是A色相指色的相貌B色性是人們通過(guò)顏色顏色所產(chǎn)生的感受、聯(lián)想，它是一種生理和心理的反映C冷色給人的感覺(jué)沉靜又很熱烈D中性色是介于冷色和暖色之間的一些色彩，例如綠色和紫色9．（）下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是A不同品種的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既講究色彩，又講究造型B食用色素色彩鮮艷，使用方便，在使用過(guò)程中可以多添加使整個(gè)蛋糕的色澤明亮。C蛋糕油在蛋糕中主要是一種起泡劑D植脂奶油的膽固醇含量比乳脂奶油低10．（）塔塔粉是屬A中性鹽B酸性鹽C堿性鹽D低堿性鹽是非判斷題（每題3分）1．（）食用色素按其來(lái)源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。2．（）香精香料可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味，在使用過(guò)程中為使產(chǎn)品風(fēng)味更佳，可以多添加。3．（）我國(guó)允許使用的人工合成色素有胭脂紅、筧菜紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)。4．（）人工合成色素是一種食用色素，色澤穩(wěn)定使用方便，提倡在裱花蛋糕裝飾中使用。5．（）若巧克力調(diào)制過(guò)硬的話可以加適量的植物油調(diào)節(jié)。問(wèn)答題簡(jiǎn)述巧克力調(diào)制的方法和基本要求。（15分）蛋糕裝飾時(shí)的注意事項(xiàng)。（12分）裝飾蛋糕構(gòu)圖的基本要求。（13分）植脂奶油的主要成分、作用、優(yōu)點(diǎn)各是什么（15分）

參考答案選擇填空題1．（D）下列顏色中不屬于三原色的是哪一種？A紅B黃C藍(lán)D綠2．（C）下列不屬于色彩三要素的是哪個(gè)？A色相B色度C色澤D色性3．（B）巧克力的最佳儲(chǔ)存溫度為A18-20℃B15-18℃C18-25℃D15℃以下4．（C）裱花圖案設(shè)計(jì)有幾要素？A．三B四C五D六5．（D）下列不屬于植脂奶油屬性特點(diǎn)的是A．以植物油脂為主要原料B打發(fā)量高C口感細(xì)膩D可重復(fù)使用，不易干燥6．（D）下列不屬于蛋糕裝飾手法的是哪個(gè)？A涂抹B淋掛C裱擠D雕刻7．（D）裱花蛋糕常用的字體有那些？A傳統(tǒng)字體（隸書、楷書、行書、草書）B裝飾字體（宋體、仿宋體、黑體美術(shù)字）C漢語(yǔ)拼音和外國(guó)文字D以上全是8．（C）下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是A色相指色的相貌B色性是人們通過(guò)顏色顏色所產(chǎn)生的感受、聯(lián)想，它是一種生理和心理的反映C冷色給人的感覺(jué)沉靜又很熱烈D中性色是介于冷色和暖色之間的一些色彩，例如綠色和紫色9．（B）下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是A不同品種的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既講究色彩，又講究造型B食用色素色彩鮮艷，使用方便，在使用過(guò)程中可以多添加使整個(gè)蛋糕的色澤明亮。C蛋糕油在蛋糕中主要是一種起泡劑D植脂奶油的膽固醇含量比乳脂奶油低10．（B）塔塔粉是屬A中性鹽B酸性鹽C堿性鹽D低堿性鹽是非判斷題1．（√）食用色素按其來(lái)源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。2．（×）香精香料可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味，在使用過(guò)程中為使產(chǎn)品風(fēng)味更佳，可以多添加。3．（√）我國(guó)允許使用的人工合成色素有胭脂紅、筧菜紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)。4．（×）人工合成色素是一種食用色素，色澤穩(wěn)定使用方便，提倡在裱花蛋糕裝飾中使用。5．（√）若巧克力調(diào)制過(guò)硬的話可以加適量的植物油調(diào)節(jié)。問(wèn)答題簡(jiǎn)述巧克力調(diào)制的方法和基本要求。答：巧克力的調(diào)制方法：（1）“雙煮法”又稱“水浴法”。（2）加油調(diào)制法：如果巧克力、可可脂含量過(guò)低，硬度不夠，應(yīng)添加可可脂，而巧克力調(diào)制過(guò)硬，可加入適量的植物油。（3）微波爐調(diào)制。巧克力調(diào)制的基本要求：溶化溫度：雙煮法的水溫控制在45-50℃環(huán)境溫度：以20℃為最佳儲(chǔ)存溫度：15-18℃，濕度55-65%為宜。蛋糕裝飾時(shí)的注意事項(xiàng)：根據(jù)蛋糕特色進(jìn)行色彩裝飾。不同品種的蛋糕各具特色，在蛋糕裝飾過(guò)程中既講究色彩又講究造型。蛋糕裝飾的布局。蛋糕裝飾的布局要對(duì)比鮮明、和諧、簡(jiǎn)潔明快，給人以清晰、雅致的美感。裝飾蛋糕構(gòu)圖的基本要求答：裝飾蛋糕的構(gòu)圖是對(duì)蛋糕裝飾藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便使蛋糕造型的內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的體現(xiàn)。裝飾蛋糕構(gòu)圖要注意：簡(jiǎn)潔明快、主題突出、主次分明。清新、自然為原則加以造型和裝飾。色彩的和諧、優(yōu)雅。4．植脂奶油的