中式烹調(diào)師高級技師理論知識試卷

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職業(yè)技術(shù)判定國家題庫中式烹飪師高級、技師理論知識試卷2注意事項1、本試卷依照2001年公布的《中式烹飪師》國家職業(yè)標準命制，考試時間：120分鐘。2、請在試卷標封處填寫姓名、準考據(jù)號和所在單位的名稱。3、請認真閱讀答題要求，在規(guī)定地點填寫答案。一二總分得分得分評分人一、單項選擇題(第1題～第160題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分80分。)1．道德要求人們在獲取( )的時候，能否考慮別人、集體和社會利益。A、生計保障B、福利待遇C、個人利益

.D、個人薪酬2．社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，需要鼎力增強社會主義( )。A、集體主義的教育B、職業(yè)道德建設(shè)C、敬業(yè)愛崗的教育D、奉獻精神的教育3．職業(yè)道德建設(shè)應與成立和完美相應的( )舉措相聯(lián)合。A、法治懲戒B、獎罰和教育C、勤政教育D、懲辦腐敗4．學法、知法、守紀、用法，恪守公司紀律和規(guī)范是( )的詳細要求。A、執(zhí)行職責B、遵紀守紀C、技術(shù)教育D、公司管理5．餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和供給的服務，其( )，決定著公司的效益和信用。A、質(zhì)量的利害B、數(shù)目的多少C、價錢的高低D、毛利的高低6．開辟創(chuàng)新要具備( )、科學的思想、堅定的信心、不屈不撓的意志等品質(zhì)。A、認真負責的態(tài)度B、尊敬人材的意識C、創(chuàng)新的意識D、不懼挫折的勇氣7．( )污染為食品的物理性污染。A、有毒金屬B、農(nóng)藥C、食品的雜物D、多環(huán)芳烴化合物8．惹起食品腐敗變質(zhì)( )除外。..A、微生物B、多環(huán)芳烴化合物C、濕度A、加適當酸B、加大量酸C、加適當堿D、食品要素D、加大量堿9．有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體后主要惹起()的傷害。15．屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。A、腎功能B、肝功能C、心功能A、清洗設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙、通風設(shè)備D、肺功能衛(wèi)生10．屬于細菌性食品中毒的是()。C、餐廳的美化D、廚房照明設(shè)備A、毒蕈中毒B、河豚魚中毒16．在食品儲藏中屬于化學儲藏的方法是()。C、副溶血性弧菌食品中毒D、真菌及其毒素食品A、低溫儲藏B、煙熏C、脫水干燥儲藏中毒D、高溫殺菌11．惹起食品中毒的原由有()。17．口腔中能夠消化的營養(yǎng)素是()。A、食品發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)B、食品中的過敏原A、蔗糖B、淀粉C、乳糖C、食源性寄生蟲的污染D、腸道傳得病病毒的D、糊精污染18．成年人體內(nèi)的必要氨基酸為()。12．易惹起金黃色葡萄球菌食品中毒的食品()除外。A、7種B、8種C、9種A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、10種D、涼糕19．處于氮均衡的人群主假如()。13．為防備食品中亞硝酸鹽含量過高應()。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性A、腌制蔬菜起碼2天以上方可食用B、腌制蔬菜起碼5周D、老男人以上方可食用20．當食品蛋白質(zhì)所含的必要氨基酸種類齊備、數(shù)目充分、比率合適時稱為C、腌制蔬菜起碼1周以上方可食用D、腌制蔬菜起碼2( )。周以上方可食用A、完整蛋白質(zhì)B、半完整蛋白質(zhì)C、不完整蛋白質(zhì)14．傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后邊團一定()。D、必要蛋白質(zhì)..稱名位線單此

21．人體內(nèi)的必要脂肪酸是( )。A、碘B、鐵C、鈉A、α－亞麻酸B、飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、鋅D、花生四烯酸29．人體內(nèi)含量最多的無機元素是( )。22．屬于單糖的是( )。A、鈣B、鋅C、硒A、麥芽糖B、糊精C、糖原D、銅D、葡萄糖30．不可以被人體消化汲取的是( )。過23．能夠促使脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是( )。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖名A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、礦物質(zhì)D、飲食纖維超D、維生素31．人體內(nèi)含量最多的成分是()。姓24．屬于基礎(chǔ)代謝的是()。A、鈣B、磷C、淀粉準A、思想B、消化汲取C、心跳D、水D、跑步32．維生素C含量最低的食品是( )。不號題證考準答生考區(qū)

25．屬于水溶性維生素的是()。A、山芋B、柑桔C、獼猴桃A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＥD、辣椒D、核黃素33．畜肉類原猜中含有的()能夠增添肉香味刺激胃液分泌。26．過度能夠惹起中毒的維生素是( )。A、飽和脂肪酸B、銅C、含氮浸出物A、尼克酸B、維生素ＣC、維生素Ｂ１D、磷D、維生素Ａ34．往常作為參照蛋白質(zhì)使用的食品蛋白質(zhì)是()。27．長久食用精白米簡單惹起缺少的營養(yǎng)素是( )。A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、谷類蛋白質(zhì)D、維生素B135．( )不是經(jīng)濟發(fā)達國家的飲食模式特點。地28．人體內(nèi)的宏量元素是( )。A、高碳水化合物B、高脂肪C、高蛋白質(zhì)..D、低飲食纖維( )凈料率。36．為保證生理狀況及各樣活動的需要，全天總能量的40％應安排在( )。A、減去B、加上C、除以A、早飯B、午飯C、晚飯D、乘以D、夜宵42．若某原資料加工前單位成本價錢為100元/千克，成本系數(shù)為1.50，則37．銷售展望所需資料的收集一是( )，二是餐廳的原始銷售記錄。加工后半成品的單位價錢為()元/千克。A、預計所售菜點種類及每類銷售數(shù)目B、預計廚房生產(chǎn)規(guī)模A、20B、30C、50的大小D、150C、計算原料采買規(guī)模的大小D、清點庫房原料的存43．宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是( )。貨狀況A、明確宴會規(guī)模B、成立宴會管理組織38．標準成本是從( )上對成本進行控制，用標準用量與實質(zhì)用量進行比機構(gòu)較，進而獲取成本控制的目的。C、安排菜點種類和數(shù)目D、控制宴會成本開銷A、原資料加工B、原資料種類C、原資料質(zhì)量44．浸透價錢策略一般合用于產(chǎn)品的()的訂價策略。D、原資料用量A、成長階段B、導入階段C、成熟階段39．調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以D、衰敗階段調(diào)味半成質(zhì)量量。45．產(chǎn)品進入成熟期后，為保證競爭性降價后還能實現(xiàn)目標收益，飲食公司A、減去B、加上C、除以應采納各樣舉措來( )。D、乘以A、提高產(chǎn)品價錢B、提高產(chǎn)品品位C、價錢保持不變40．成品成本等于毛料總值( )下腳料總值加上浮味品總值后除以成質(zhì)量D、降低生產(chǎn)成本量。46．以下描繪屬于心理訂價策略特點的是( )。A、減去B、加上C、除以A、以高價向市場投放新產(chǎn)品，以趕快回收投資D、乘以B、利用顧客心理反響制訂價錢，刺激其花費動機41．利用凈料率能夠依據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量C、以廉價向市場投放新產(chǎn)品，以擴大市場浸透..D、對大量量用餐的顧客進行價錢折扣52．構(gòu)成廚房消防設(shè)備的是( )。47．飯館為逢迎來賓求廉心理，給產(chǎn)品擬訂一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整A、手動滅火設(shè)備和自動滅火系統(tǒng)B、消防給水系統(tǒng)和化數(shù)價錢策略，這類策略是()。學滅火設(shè)備A、滿意訂價策略B、名譽訂價策略C、整數(shù)訂價策略C、消防給水系統(tǒng)和自動噴淋水系統(tǒng)D、物理滅火設(shè)備和化D、尾數(shù)訂價策略學滅火設(shè)備48．整數(shù)訂價策略主要針對的是()的顧客。53．廚房清洗設(shè)備種類主要包含洗碟機、容器沖洗機、( )和高壓發(fā)射機A、對飲食產(chǎn)品不太認識B、對飲食產(chǎn)質(zhì)量量看四種。重A、消毒柜B、蒸汽爐具C、電熱水器C、對飲食產(chǎn)品特別認識D、對飲食產(chǎn)品價錢敏D、銀器拋光機感54．河蚌加工取肉后，一般用木捶將蚌足捶松，其目的是()。49．運用主要成本法計算產(chǎn)品價錢，菜點價錢等于()再除以主要成本率。A、簡單煮爛B、去除異味C、增添體積A、原料成本B、原料成本和直接人D、便于入味工成本之差55．甲魚內(nèi)臟中的()一定去除，因腥味較重。C、原料成本和直接人工成本之和D、成本系數(shù)A、肝B、心C、肺50．關(guān)于廚房職工來說，()是保護職工利益的根本。D、油脂A、安全B、薪資C、績效56．宰殺牛蛙時能夠先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其D、尊敬快速死亡。51．若發(fā)此刻高壓設(shè)備上觸電，應采納( )使觸電者離開帶電設(shè)備。A、頭部B、心臟C、頸喉A、木棒等絕緣工具將觸電者推開B、硬物將帶電設(shè)備砸D、脊髓壞切斷電源57．烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。C、相應電壓等級的絕緣工具D、直接將觸電者拉離A、價錢性B、季節(jié)性C、適口性現(xiàn)場D、地域性.58．肉用鴿的最正確食用期是出殼后( )天左右。稱A、15B、25名D、45位線單59．不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是( )。此A、青魚B、黑魚D、鰱魚過60．烹制時要剝?nèi)ヴ~皮的是()。名A、鰳魚B、石斑魚姓超D、鲅魚61．蝦蟹屬于( )，身體分為頭胸部和腹部兩部分。準A、甲殼類動物B、軟體類動物D、腔腸類動物不62．屬于貝類原猜中瓣鰓類的是( )。A、扇貝B、田螺號題D、烏賊證考63．能夠牛奶取代水作湯汁的原料是( )。準答A、芹菜B、韭菜生D、香菜64．榨菜是用()腌制成的制品，為世界三大腌菜之一?？糀、根用芥菜B、莖用芥菜區(qū)D、球莖甘藍地65．以下果菜中屬于瓠果類的是( )。

.A、冬瓜B、辣椒C、茄子C、35D、扁豆66．食用菌供食用的部位主假如( )。A、菌絲體B、子實體C、孢子體C、草魚D、果實67．藻類植物是自然界中的( )。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物C、馬面鲀D、被子植物68．大米中黏性最強的是( )。A、粳米B、糯米C、香米C、棘皮類動物D、秈米69．甘薯供食用的部位是( )。A、塊根B、塊莖C、果實C、蝸牛D、球莖70．渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國( )的主要產(chǎn)區(qū)。A、香蕉B、大棗C、蘋果C、白菜D、柑桔71．花生的果實屬于( )。A、莢果B、核果C、堅果C、蕪菁D、穎果72．玉蘭片是用( )加工成的干制品。A、玉蘭花瓣B、百合C、鮮冬筍..D、黑魚肉80．以下肉制品中屬于腌臘制品的是()。73．烹飪中運用許多的干肉皮是()。A、肉松B、肉脯C、咸肉A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、臘腸D、豬皮81．食鹽中所含的呈咸味成分是()。74．質(zhì)量最好的蹄筋是( )。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉A、豬蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、氯化鉀D、鹿蹄筋82．白沙糖的主要成分是()。75．海蚌柱是用()的閉殼肌加工而成的干制品。A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖A、扇貝B、江珧貝C、日月貝D、果糖D、西施舌83．烹飪中使用檸檬酸的適合濃度是()。76．以下魚翅中質(zhì)量最好的是()。A、0．1％～1．0％B、0．5％～1．5％C、1．0％～2．0％D、A、黑翅B、灰翅C、青翅1．5％～2．5％D、白翅84．以下調(diào)味猜中主要呈麻味的是()。77．魚肚是用魚的()加工成的制品。A、豆蔻B、花椒C、胡椒A、胃B、皮C、軟骨D、草果D、鰾85．味精在使用時一定與()配合使用才能表現(xiàn)出鮮味。78．云腿是指生產(chǎn)于()地域的火腿。A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料A、浙江金華B、江蘇如皋C、云南宣威D、香味調(diào)味料D、四川成都86．整雞出骨的第一步驟是()。79．腌制臘肉多采納()。A、去翅骨B、去頸骨C、去腿骨A、濕腌法B、干腌法C、混淆腌法D、去背骨D、半干腌法87．頸部出骨時魚骨和內(nèi)臟應從()部位拿出。..A、尾部刀口處B、頸部刀口處C、嘴部D、聚會性質(zhì)D、腮部95．造成作品單薄、不適用的原由是()。88．加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是( )。A、原料品種少B、原料太多C、空白太多A、有益于入味B、增添吸水性C、提高營養(yǎng)D、空白太少D、便于成熟96．人和高等動物的味感部位主要限于()。89．調(diào)制雞肉茸泥時一般都要增添()，可使成品更嫩滑。A、口腔B、舌頭C、咽喉A、淀粉B、肥膘或油C、鹽D、舌表面D、蛋清97．甜度適中的冷飲食品在熔解后甜味會發(fā)生()變化。90．牛肉茸泥為了改良嫩度，可在采納( )方法。A、甜味減弱B、甜味不變C、甜味增添A、增添大量的水B、增添油脂C、增添小蘇打D、甜味消逝D、增添雞蛋98．造成酸辣味汁只辣不香或簡單積淀的現(xiàn)象是因為( )原由造成的。91．小卷在炸制成熟后()辦理。A、胡椒投放過早B、胡椒投放過遲C、胡椒太多A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、胡椒太少D、需重點綴99．熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調(diào)味料。92．捶是將原料加工成()的一種組配手法。A、紅油B、甜面醬C、豆豉A、片狀B、泥狀C、茸狀D、豆瓣醬D、絲狀100．糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。93．以下( )原料可作為捆扎的線料。A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖A、海帶B、木耳C、魚絲D、麥芽糖D、牛肉絲101．可可粉是用()原料加工而成的。94．松鶴延年這道冷拼一般合適()性質(zhì)的宴席。A、可可果B、可可豆C、咖啡豆A、婚慶性質(zhì)B、慶功性質(zhì)C、祝壽性質(zhì)D、咖啡粉..102．勾芡增稠的目的主假如為了增添調(diào)料的()能力。109．OK汁是其余復合味常用的原料，OK汁自己是一種()。稱A、擴散B、吸附C、浸透A、單調(diào)味調(diào)料B、復合味調(diào)料C、中西聯(lián)合調(diào)料名D、揮發(fā)D、西餐專用調(diào)料位線單103．勾芡時淀粉汁下鍋后應立刻推攪，主要目的是( )。110．千島汁在烹飪中主要用于( )。此A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱平均C、防備淀粉積淀A、熱菜調(diào)味B、蛋糕調(diào)味C、中點調(diào)味D、提高糊化能力D、蔬菜色拉調(diào)味過104．龍井蝦仁采納的茶葉是()。111．XO醬制好后應放在()保留。名A、紅茶B、綠茶C、花茶A、常溫下B、陰涼處C、保留20度的恒溫姓超D、果茶D、冰箱中冷藏105．魚香肚片常用的配料是()。準A、青蒜B、筍D、洋蔥不106．豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。A、都切成末號題C、豆豉保持原形，陳皮切成絲證考107．在配椒麻汁時第一要將鹽和味精進行(準答A、混淆平均B、用雞湯調(diào)開D、過濾生108．調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮考時間。區(qū)A、20分鐘B、30分鐘地D、55分鐘

112．京都排骨醬中鹽的用量是( )。C、木耳A、5克B、10克C、3克D、不加鹽113．吊湯所用的原料一般在吊湯( )機遇投放比較好。B、都切成絲A、加熱開始時B、湯汁沸騰時C、湯汁稠濃時D、都榨成汁D、湯汁加熱前)辦理。114．茸膠制品的質(zhì)感主要表此刻嫩度和( )兩個方面。C、在水中燒沸A、口胃B、營養(yǎng)C、過程D、彈性5分鐘后應改用小火煮( )115．嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入( )形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘C、45分鐘D、高湯116．形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是( )。..A、肌球蛋白B、血紅蛋白C、活性蛋白搭配D、酸性蛋白C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間117．蝦仁在加工成茸膠前要進行()辦理。色彩的搭配A、清水浸泡B、去除沙腸C、冰箱冰凍124．從進食的成效看甜菜應當是在()上桌。D、堿水浸泡A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段118．芙蓉魚片應( )加入發(fā)蛋。D、宴席結(jié)束后A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后125．顧客對宴席的( )也是宴席組配時應當考慮的方面。D、魚肉靜置前A、心理需求B、環(huán)境需求C、衛(wèi)生需求119．水晶蝦球中增添的肥膘應()為主。D、審美需求A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘126．正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為()。D、生、熟參半A、750克左右B、850克左右C、950克左右120．滑炒雞線在調(diào)制時不宜增添的調(diào)味原料是()。D、1050可左右A、酒B、鹽C、蔥汁127．貼制的原料要先()辦理后再加熱成熟。D、姜末A、疊加齊整B、混淆平均C、擺列平均121．雞粥中增添的蛋清應當()辦理。D、捆扎A、打成發(fā)蛋B、調(diào)散的蛋清C、打成半發(fā)蛋128．燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到( )D、打散的全蛋的一種加工方法。122．粉碎好的肉皮要放入()中持續(xù)熬制。A、成熟B、軟爛C、干香A、清水中B、原湯中C、高湯中D、軟糯D、清湯中129．煨菜的湯汁要求是()。123．單調(diào)菜品的色彩搭配主假如指()。A、湯汁寬而濃白B、湯汁寬而清亮C、湯汁緊而濃白A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩D、湯汁緊而清亮..130．拔絲蘋果在食用時能夠在()蘸一下再食用，蘋果會更香脆。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑A、涼開水B、熱開水C、白醋汁D、發(fā)紅D、麻油138．桂花糖藕的桂花應在()加入。131．制作金蔥扒鴨時，鴨子應當在()部位開膛。A、和糯米一同B、煮藕時C、改刀后蒸制時A、背部B、腹部C、肋部D、調(diào)制鹵汁時D、頸部139．琉璃菜掛糖后應立刻()辦理。132．白煨臍門的取料方法屬于()。A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取帶骨的生料D、翻拌平均D、去帶骨的熟料140．淮揚菜的調(diào)味工藝中特別重視咸鮮味和()的分配。133．清燉雞孚中的蛋清應()加工。A、咸甜味B、鮮香味C、甜香味A、攪散平均B、打成發(fā)蛋糊C、調(diào)成半發(fā)糊D、糟香味D、制成蛋清糊141．淮揚的工藝特點中()最為突出。134．制作原盅魚翅所用的清湯時，制湯原料在制湯后應( )辦理。A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝A、與魚翅一同放入盅內(nèi)B、撈出另用D、選料工藝C、洗凈后持續(xù)制湯D、棄之不用142．淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉()。135．鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進行( )辦理。A、粉碎機攪成泥B、排斬成泥C、切成丁后再排斬A、腌制入味B、烤制入味C、燒制入味D、切成石榴粒大小D、蒸制入味143．雪花蟹斗中的“雪花”是用( )表現(xiàn)的。136．生熏白魚時為了增添香味，在魚的下邊要鋪上()。A、魚茸B、蟹肉C、打發(fā)的蛋清A、香葉B、香菜C、蔥D、蝦仁D、荷葉144．西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為( )。137．鹽局雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。A、單片B、軟片C、雄片..D、雌片152．粵菜中很多復合調(diào)味汁的分類一般是( )進行的。稱145．三絲敲魚選擇的原料是()。A、依據(jù)味型B、依據(jù)詳細菜品C、依據(jù)色彩名A、鱖魚B、刀魚C、鯽魚D、依據(jù)加工方法位線單D、綄魚153．粵菜著重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入( )。此146．回鍋肉的烹飪方法是()。A、蘇打粉B、色素C、淘米水A、滑炒B、煸炒C、煎D、醬料過D、熘154．烤乳豬在抹糖漿前要進行()辦理。名147．水煮牛肉選擇的原料是()。A、晾干B、燙皮C、刷油姓超A、黃牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、烘干準不

D、肥牛肉155．脆皮大腸在油炸前大腸一定( )，才能保證表皮香脆。148．毛肚火鍋中的底湯是( )。A、晾干后炸B、趁熱炸C、改刀后炸A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、調(diào)味后炸D、海鮮湯156．大良炒鮮奶的配料一般在( )放入。149．開水白菜的預熟辦理的方法是( )。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中號題證A、油焐B、水焯C、蒸C、牛奶凝結(jié)后D、炒制過程中分次考D、油炸157．可口牛丸在加熱時水溫應保持()范圍。準答150．以下()原料是家常海參一定的輔料。A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)生A、豬肉末B、筍末C、干貝末D、沸騰狀態(tài)D、豆豉末158．燒菜是魯菜的特點，此中()是魯菜燒法的代表?？?51．魚香大蝦在油炸前要進行()辦理。A、芫燒B、醬燒C、蔥燒區(qū)A、瀝水辦理B、風干辦理C、調(diào)味辦理D、干燒地D、煸炒辦理159．九轉(zhuǎn)大腸在烹飪時要用到醋，一般醋應在()加入。..A、熗鍋后加入B、焯水時加入C、紅燒過程中加入D、出鍋前加入160．北京烤鴨的開膛部位是( )。A、背部B、腹部C、肋部D、頸部得分評分人二、判斷題(第161題～第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題0.5分，滿分20分。)161．( )道德是人類社會生活中依照社會輿論、傳統(tǒng)習慣和心里信念，以善惡評論為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。162．( )職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應按照的行為規(guī)范的總和。163．( )社會地位對人的道德素質(zhì)起決定性作用。164．( )忠于職責，敬業(yè)愛崗的詳細要求是：建立職業(yè)理想、增強職業(yè)責任、提高職業(yè)技術(shù)。165．( )人體急性或慢性鎘中毒可惹起骨痛病。166．( )惹起副溶血性弧菌食品中毒的食品主假如海產(chǎn)品。167．( )木薯中含有亞麻苦苷。

168．( )畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。169．( )酸牛奶是以牛奶為原料加入乳酸菌發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。170．( )高溫油使油脂自己的化學構(gòu)造發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。171．( )食品汲取的主要部位在小腸。172．( )魚類脂肪比畜肉脂肪簡單消化汲取。173．( )一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接花費支出列入營業(yè)成本。174．( )天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。175．( )原料的凈料率越低，獲取的凈料成本也相應商定。176．( )計算生料成本無需考慮下腳料和荒棄物的問題。177．( )容器估計法能夠采納不一樣的容器來估量調(diào)味品的用量。178．( )調(diào)味品單件成本核算法一般用于各樣冷菜和點心的成本核算。179．( )宴會成本核算在剖析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)目。180．( )撇脂價錢策略是一種與浸透價錢策略相反的訂價方法。181．( )處于成長壯大期的飲食公司無需采納清單時間的價錢折扣策略。182．( )配菜間應隨時注意原料新鮮度和衛(wèi)生狀況，嚴格把關(guān)。183．( )電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。184．( )廚房之因此產(chǎn)生火災既有設(shè)備設(shè)備的原由也有人為的要素。185．( )冷凍、冷藏設(shè)備應擱置在冷菜間或其鄰近。186．( )因蝦的腸線都在蝦的背部，因此去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。..187．( )堿水漲發(fā)的時間與堿水濃度和溫度成反比。188．( )斬斷頸骨的部位應在宰殺的刀口處進行。189．( )漲發(fā)好的魷魚體積一般是漲發(fā)前魷魚的3倍左右。190．( )堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。191．( )在烹飪過程中，鮮味不可以獨立存在，一定在咸味的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。192．( )豆腐塌泥后的瀝水辦理是為了豆腐泥的成型。193．( )花色熱菜一定在保證食用性的前提下考慮賞析性。194．( )花色冷拼主假如供給賞識、突出主題，為了便于造型能夠使用牙簽、塑料膜等物件。195．( )色彩搭配不妥會影響作品的主次布局成效。196．( )怪味味型比較特別，它能夠與其余任何味型進行配合，形成更加豐富的味覺成效。197．( )湯色形成的主要原由與原料自己的色彩相關(guān)。198．( )制作果凍時為了控制好濃度，果汁能夠與瓊脂一同蒸制。199．( )宴席冷菜要求色彩和睦、不重復，口胃重復的比率也不可以太高。200．( )宮保雞丁的雞肉在改刀前不單需要拍松，還要剞刀，便于入味。..19