4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用導(dǎo)學(xué)案

4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用導(dǎo)學(xué)案4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用導(dǎo)學(xué)案4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用導(dǎo)學(xué)案4.1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用導(dǎo)學(xué)案編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:課題1：果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用高二備課組一：閱讀教材知識(shí)梳理1：果膠：果膠的成分與存在果膠是植物_______________和______________的主要組成成分之一，它是由________聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水。：果膠與果汁加工果膠影響______________，會(huì)使果汁渾濁。2：果膠酶：成分果膠酶是一類酶總稱，包括______________________________________等。：作用果膠酶的作用是能夠?qū)________分解成可溶性的_____________，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，并且使果汁變得澄清。3：果膠酶的應(yīng)用（知識(shí)拓展、課外閱讀）（1）：水果加工業(yè)：水果中的果膠經(jīng)果膠酶水解后，可降低果汁的黏度，有助于壓榨；在葡萄酒釀造中加入果膠酶能起到澄清作用，還可促使葡萄汁中的酒石酸發(fā)生沉淀；果膠酶可用于橘子脫囊衣，制造果粉和低糖果凍。（2）：飼料工業(yè)：果膠酶與纖維素酶、半纖維素酶等配合，可降解植物細(xì)胞壁中果膠和纖維素，促使淀粉、脂質(zhì)、維生素和蛋白質(zhì)等釋放出來(lái)，從而提高了飼料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；果膠酶可降低飼料的黏度，促進(jìn)飼料在動(dòng)物消化道內(nèi)的消化吸收。二：探究果膠酶活性的最適條件和用量的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1：探究果膠酶活性最適條件的實(shí)驗(yàn)（1）：酶活性①：含義：。②：表示方式：。③：影響因素：___________、___________和_____________等。2：探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響（1）：進(jìn)行實(shí)驗(yàn)前要解決的幾個(gè)問(wèn)題：①自變量：_______________；②因變量：______________；③無(wú)關(guān)變量_______________________。④：你如何控制實(shí)驗(yàn)要求的溫度梯度_________________________________________。（2）：設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)①：實(shí)驗(yàn)原理：在一恒定PH下，通過(guò)改變溫度來(lái)確定最適宜的溫度。②：實(shí)驗(yàn)步驟：（閱讀課本43頁(yè)填空）第一步：攪拌器攪拌制蘋果泥。第二步：_______________________________________________________________。第三步：______________________________________________________________。第四步：__________________________________________，并記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果。第五步：改變不同的溫度后重復(fù)上面的實(shí)驗(yàn)。3：探究PH對(duì)果膠酶活性的影響（1）：進(jìn)行實(shí)驗(yàn)前要解決的幾個(gè)問(wèn)題①自變量：_______________；②因變量：______________；③無(wú)關(guān)變量：_______________________。④你如何控制實(shí)驗(yàn)要求的pH梯度_________________________________________。⑤此實(shí)驗(yàn)應(yīng)選一個(gè)適宜的_______進(jìn)行水浴加熱，并且要控制好其他的因素。（2）：設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)可參考溫度對(duì)酶活性的影響實(shí)驗(yàn)，作相應(yīng)的變動(dòng)。4：探究果膠酶的最適用量（1）：進(jìn)行實(shí)驗(yàn)前要解決的幾個(gè)問(wèn)題：實(shí)驗(yàn)原理：本實(shí)驗(yàn)是一個(gè)探究性的定量實(shí)驗(yàn)，所測(cè)出的最適用量是在已知和條件下測(cè)出的，因而果膠酶的最適用量應(yīng)標(biāo)明和。三．結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1．繪制出溫度和pH對(duì)果膠酶活性的影響曲線圖。出計(jì)量（mL）出計(jì)量出計(jì)量（mL）出計(jì)量（mL）pH溫度（℃pH溫度（℃）2．繪制不同果膠酶用量對(duì)出汁量影響的曲線圖（在濃度和體積相同的條件下）。出計(jì)量（mL）出計(jì)量（mL）果膠酶量（mL）果膠酶量（mL）【習(xí)題鞏固】1.關(guān)于果膠酶的說(shuō)法正確的是（）A．果膠酶可以分解細(xì)胞壁的主要纖維素B．果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物C．果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱D．果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)或RNA2.下列關(guān)于果膠酶的敘述，錯(cuò)誤的是()A.果膠酶是在細(xì)胞質(zhì)中合成的微量有機(jī)物B.食品加工中果膠酶主要是由植物中提取產(chǎn)生C.酶的反應(yīng)速度可以用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積反應(yīng)物的減少量或者產(chǎn)物的增加量來(lái)表示D.果膠酶包含多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶3.在觀察“不同濃度果膠酶對(duì)蘋果泥出汁率的影響”實(shí)驗(yàn)中，先將蘋果泥勻漿加熱到100℃，其目的是（）A．殺滅蘋果勻漿中的微生物 B．使果膠分解，從而提高出汁率C．使蘋果泥勻漿中的酶變性失活，以排除對(duì)實(shí)驗(yàn)的干擾D．果膠酶最適溫度為100℃，酶的活性最高4.下列說(shuō)法不正確的是()A．在探究果膠酶用量的實(shí)驗(yàn)中，雖然實(shí)驗(yàn)的變量發(fā)生了變化，但通過(guò)設(shè)置梯度來(lái)確定最適值的思想方法是不變的B．植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌均能產(chǎn)生果膠酶C．通過(guò)測(cè)定濾出的蘋果汁的體積大小無(wú)法判斷果膠酶活性的高低D．人們可以使用果膠酶、纖維素酶等來(lái)解決制作果汁面臨的出汁率低、渾濁等問(wèn)題5.下列各項(xiàng)能表示酶活性高低的是A．單位時(shí)間、單位體積內(nèi)反應(yīng)物或產(chǎn)物的變化量B．一段時(shí)間后生成物的總量C．一段時(shí)間后，一定體積消耗的反應(yīng)物量 D．單位時(shí)間、單位體積內(nèi)反應(yīng)物的總量6.下列關(guān)于果膠和果膠酶說(shuō)法不正確的是A．果汁制作過(guò)程中去除果膠有利于提高果汁出汁率和澄清度B．果膠酶具有專一性，能夠分解果膠，不能分解纖維素C．果膠酶并不特指某種酶，是能夠分解果膠的一類酶的總稱D．各種動(dòng)物、植物和微生物體內(nèi)均能夠產(chǎn)生果膠酶7.在觀察果膠酶對(duì)蘋果勻漿作用的實(shí)驗(yàn)中，將蘋果勻漿放在90℃恒溫水中保溫4min，其目的是A．殺滅蘋果勻漿中的微生物 B．使果膠分解，從而提高出汁率C．使蘋果勻漿中的酶變性失活，以排除對(duì)實(shí)驗(yàn)的干擾D．果膠酶最適溫度為90℃，此時(shí)酶的活性最高8：A、B、C三圖依次表示酶濃度一定時(shí)，反應(yīng)速度和反應(yīng)物濃度、溫度、PH值的關(guān)系。請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題：（1）：圖A中，反應(yīng)物達(dá)到某一濃度時(shí)，反應(yīng)速度不再上升，其限制因素是。（2）：圖B中，a點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的溫度是。（3）：圖B中，a點(diǎn)到b點(diǎn)曲線急劇下降，其原因是。（4）：將裝有酶與反應(yīng)物的甲、乙兩試管分別放入12℃和75℃水浴鍋中，20min中后取出轉(zhuǎn)入37℃的水浴鍋中保溫，兩試管內(nèi)反應(yīng)分別應(yīng)為：甲，乙。（5）圖C表示了催化反應(yīng)的速率變化曲線。A．唾液淀粉酶B．胃蛋白酶C．胰蛋白酶D．植物淀粉酶圖C中的反應(yīng)若pH從10降到2的過(guò)程中，反應(yīng)速度將?；卮鹣铝嘘P(guān)于微生物和酶的問(wèn)題。高溫淀粉酶在大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)中有很大的實(shí)用性。研究者從熱泉中篩選了高效產(chǎn)生高溫淀粉酶的嗜熱菌，其篩選過(guò)程如下圖所示。（1）①過(guò)程稱為_(kāi)__________，Ⅰ號(hào)培養(yǎng)基稱為_(kāi)______________（按功能分）；該培養(yǎng)基中除了加入淀粉外，還需加入另一種重要的營(yíng)養(yǎng)成分_________。A．瓊脂B．葡萄糖C．硝酸銨D．碳酸氫鈉（2）一般對(duì)配制的培養(yǎng)基采用____________滅菌，在滅菌_________（前，后）將培養(yǎng)基分裝到平皿中。若要測(cè)定=2\*GB3②試管中每毫升嗜熱菌活菌的數(shù)量，可用__________________的方法給I號(hào)培養(yǎng)基接種，用此法統(tǒng)計(jì)的活菌數(shù)比實(shí)際____________（大，?。＃?）在高溫淀粉酶運(yùn)用到工業(yè)生產(chǎn)前，需對(duì)該酶的最佳溫度范圍進(jìn)行測(cè)定。下圖中的曲線①表示酶在各種溫度下酶活性相對(duì)最高酶活性的百分比。曲線②是將酶在不