食品安全判斷題

食品安全判斷題1.一般不用微波長時(shí)間解凍防止食物表面部分先熟（）。

答案：正確

2.冷凍可以抑制微生物的生長繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍

能存活（）。

答案：正確

3.運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送

前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒（）。

答案：正確

4.制作醬腌菜時(shí)腌制溫度越高，亞硝酸鹽產(chǎn)生量越低，且產(chǎn)生越早

（）。

答案：正確

5.用于制作色拉的蔬菜水果盡可能去除外層，取中心部位制作（）。

答案：正確

6.不立即食用的涼菜拼盤，必要時(shí)可采用紫外線照射殺菌處理（）。

答案：正確

7.肉類解凍應(yīng)主要采用自然解凍，魚的解凍可以采用液體解凍，凍魚片、

魚糜制品液體解凍則不適宜（）。

答案：正確

8.具有呈香作用的香料物質(zhì)，如芳香油及芥末、丁香、洋蔥能明顯的減

弱芽孢的耐熱性，可提高熱加工的殺菌力（）。

答案：正確

9.具有潛在危害的食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存（

）。

答案：正確

10.入選滋補(bǔ)火鍋的原料必須是食用安全的原料，如果不是傳統(tǒng)的普通

食品原料的，應(yīng)是經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)“既是食品又是藥品的物品名單”中的

品種(

)。

答案：正確

11.冰箱內(nèi)涼菜不能菜挨菜盤地摞放到頂，要留有間隔分層存放，以便

各層間有冷空氣循環(huán)(

)。

答案：正確

12.在冰箱里存放食品是絕對(duì)保險(xiǎn)的（）。

答案：錯(cuò)誤

13.食物中毒是指食用了被有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有

害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性。亞急性疾?。?/p>

）。

答案：正確

14.食物加熱效果科學(xué)的判斷方法是采用探針式中心溫度計(jì)測(cè)量食品中

心溫度(

)。

答案：正確

15.鹽水解凍主要用于海產(chǎn)品，鹽的質(zhì)量濃度為40-50g/L(4%-5%)，它兼

有脫水的作用(

)。

答案：正確

16.解凍牛羊肉時(shí)應(yīng)采用分批吊掛方法(

)。

答案：正確

17.解凍后肉的中心溫度不超過20℃，能保證肉品具有較好的鮮度

（）。

答案：錯(cuò)誤

18.烤制食品衛(wèi)生問題的控制不外乎兩點(diǎn)：一是減少在燒烤過程中苯并

芘等有害物質(zhì)的污染程度；二是提高對(duì)生物性有害物質(zhì)的殺滅與破壞效

果(

)。

答案：正確

19.食品添加劑不正確使用會(huì)造成對(duì)健康的危害（）。

答案：正確

20.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝（）。

答案：正確

21.食品添加劑的使用在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使

用量（）。

答案：正確

22.食品添加劑的使用不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值（）。

答案：正確

23.食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以

摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑（）。

答案：正確

24.食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加

工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)(

)。

答案：正確

25.食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)（）。

答案：正確

26.每個(gè)添加劑在食品中可具有一種或多種功能（）。

答案：正確

27.餐飲業(yè)加工與服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與建筑不符合食品安全要求，容易造

成餐飲業(yè)加工與服務(wù)過程發(fā)生食品污染（

）。

答案：正確

28.餐飲業(yè)加工區(qū)域布局主要原則：食品加工處理流程為熟進(jìn)生出的單1

一流向后道工序的食品不得返回到前道工序（

）。

答案：錯(cuò)誤

29.餐飲業(yè)加工與服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)和設(shè)施是防止食品污染，保證餐飲食

品安全的重要環(huán)節(jié)（

）。

答案：正確

30.餐飲集中消毒配送單位納入餐飲服務(wù)許可范疇（）。

答案：錯(cuò)誤

31.餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可

不用區(qū)分、相互混用（）。

答案：錯(cuò)誤

32.餐飲業(yè)加工與服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合適用、安全、衛(wèi)生的原則

（

）。

答案：正確

33.餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證

（）。

答案：錯(cuò)誤

34.餐飲業(yè)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)

（

）。

答案：正確

35.餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度（）。

答案：正確

36.餐飲服務(wù)提供者可以聘用被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》單位直接負(fù)責(zé)

的主管人員從事管理工作（）。

答案：錯(cuò)誤

37.餐飲服務(wù)經(jīng)營地點(diǎn)或者場(chǎng)所改變的，應(yīng)當(dāng)重新申請(qǐng)辦理《餐飲服務(wù)

許可證》（）。

答案：正確

38.餐飲服務(wù)許可施行分類管理（

）。

答案：正確

39.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求從

事餐飲服務(wù)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，

承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任（）。

答案：正確

40.餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍

依法經(jīng)營，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》

（

）。

答案：正確

41餐飲服務(wù)提供者取得的

《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、

倒賣、出租（）。

答案：正確

42．餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品可以不索取、

留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證（

）。

答案：錯(cuò)誤

43.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示

“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬(

)。

答案：正確

44.餐飲服務(wù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律，引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者依

法經(jīng)營，推動(dòng)行業(yè)誠信建設(shè)，宣傳、普及餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)（）。

答案：正確

45.餐飲食品可能的投毒物品通常都是劇毒化學(xué)品，投入少量即可發(fā)生

中毒（）。

答案：正確

46.餐飲食品的感官?zèng)]有發(fā)生變化就說明沒有受到致病微生物的污染

（）。

答案：錯(cuò)誤

47.餐飲食品中含大量致病性細(xì)菌時(shí)，誤食引起的食源性疾病，應(yīng)該屬

于生物性危害（）。

答案：正確

48.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，

炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔（）。

答案：正確

49.餐飲店餐用具采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有3個(gè)專用水池（）。

答案：正確

50.餐飲加工用水應(yīng)符合GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的二類指

標(biāo)》毒理學(xué)指標(biāo)和細(xì)菌性指標(biāo)（

）。

答案：正確

51.餐飲單位常用的消毒方法有化學(xué)消毒法和物理消毒法（

）。

答案：正確

52.餐飲企業(yè)的衛(wèi)生等級(jí)一經(jīng)評(píng)定后，就不再發(fā)生變化，不會(huì)有升降級(jí)

（）。

答案：錯(cuò)誤

53.從事餐飲服務(wù)的企業(yè)不得偽造、涂改餐飲服務(wù)許可證，但可以出借

餐飲服務(wù)許可證（）。

答案：錯(cuò)誤

54.從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)的單位和個(gè)人，必須取得《餐飲服務(wù)許可證》

（）。

答案：正確

55.食品攤販的管理適用《餐飲服務(wù)許可管理辦法》（）。

答案：錯(cuò)誤

56.食品加工過程中成品與半成品可以混合存放（）。

答案：錯(cuò)誤

57.食品加工中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)識(shí)的容器內(nèi)，定

期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》處理（）。

答案：正確

58.食品倉庫登記，特別注意登記倉庫食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，同類

食品先進(jìn)先出，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品（

）。

答案：正確

59.食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等

物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置（）。

答案：正確

60.食品受微生物作用，發(fā)生感官性狀改變的現(xiàn)象叫腐敗變質(zhì)（）。

答案：正確

61.食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時(shí)必須按照抽樣計(jì)劃和抽樣程序進(jìn)行，

并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他

任何費(fèi)用（

）。

答案：正確

62.食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品可以實(shí)施免檢（）。

答案：錯(cuò)誤

63.食品藥品監(jiān)督管理部門作出責(zé)令停業(yè)、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》、

較大數(shù)額罰款等行政處罰決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的

權(quán)利（）。

答案：正確

64.食品生產(chǎn)和加工簡(jiǎn)稱食品生產(chǎn)，食品流通和餐飲服務(wù)簡(jiǎn)稱食品經(jīng)營

（）。

答案：正確

65.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參

加工作（）。

答案：正確

66.食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品可以不遵守食品安

全法（）。

答案：錯(cuò)誤

67.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可以沒有食品安全專業(yè)技術(shù)

人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度（）。

答案：錯(cuò)誤

68.食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗

應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕（）。

答案：正確

69.食品中的添加物都是食品添加劑（）。

答案：錯(cuò)誤

70.食品用香料、香精也包括只產(chǎn)生甜味、酸味或咸味的物質(zhì)（）。

答案：錯(cuò)誤

71.食品用香料包括天然香料和合成香料兩種(

)。

答案：正確

72.食品從業(yè)人員在試用期，可以先上崗后體檢（）。

答案：錯(cuò)誤

73.食品在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或

低于10度的條件下存放（）。

答案：正確

74.食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食

品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品（

）。

答案：正確

75.布局、流程不合理最容易導(dǎo)致生食品或不潔餐飲具對(duì)供餐食品的污

染（）。

答案：正確

76.使用自建式集中式供水的餐飲加工單位，應(yīng)注意保護(hù)自備水源(

)。

答案：正確

77.為了改善食品味道，在食品加工過程中可添加一些中藥材(

)。

答案：正確

78.根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》臨時(shí)從事餐飲服務(wù)的企業(yè)不用取得

《餐飲服務(wù)許可證》（）。

答案：錯(cuò)誤

79.有一部分食物中毒可以采取措施加以預(yù)防(

)。

答案：正確

80.燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為

燒熟后24小時(shí)（）。

答案：正確

81.燒熟煮透通常是防止細(xì)菌繁殖的最好方法（

）。

答案：正確

82.內(nèi)部審核是對(duì)自身的食品安全管理體系的全面的、綜合的、系統(tǒng)的

檢查和評(píng)價(jià)（）。

答案：正確

83.餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒

（

）。

答案：正確

84.重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用，并專人負(fù)責(zé)，上鎖

保管（

）。

答案：正確

85.重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者可以使用外購的散裝直接入口熟食制品

(

)。

答案：錯(cuò)誤

86.清潔操作區(qū)內(nèi)設(shè)置的明溝需蓋上有孔的水泥或鐵蓋板，以防老鼠

（）。

答案：錯(cuò)誤

87.即無符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，也無符合飲用水水質(zhì)條件的水源，當(dāng)

然就不能保證食品加工用水的衛(wèi)生安全，因此必然導(dǎo)致腸道傳染病或食

物中毒（）。

答案：錯(cuò)誤

88.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上（）。

答案：錯(cuò)誤

89.使用不粘鍋和電磁爐煎雞蛋方便，值得推廣（）。

答案：錯(cuò)誤

90.由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷

凍條件下存放（

）。

答案：錯(cuò)誤

91.由于亞硝酸鹽與食鹽外觀上很接近，容易誤食造成食物中毒，因此

應(yīng)該加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管（）。

答案：正確

92.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于

50度（

）。

答案：錯(cuò)誤

93.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得

餐飲服務(wù)許可（）。

答案：正確

94.吃鮮黃花菜時(shí)，放入開水中煮后棄水，撈出后再加溫，煮熟后即可

食用()。

答案：正確

95.任何組織和個(gè)人均有權(quán)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督，舉報(bào)餐

飲服務(wù)提供者違反本辦法的行為，了解有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全信息，對(duì)

餐飲服務(wù)食品安全工作提出意見和建議（

）。

答案：正確

96.任何單位和個(gè)人都有權(quán)舉報(bào)餐飲服務(wù)許可實(shí)施過程中的違法行為

（

）。

答案：正確

97.任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅

有關(guān)證據(jù)（）

答案：正確

98.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理

部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料，不得拒絕

（）。

答案：正確

99.索證就是在確定供應(yīng)商時(shí)，向其索取所采購食品的檢驗(yàn)合格證(

)。

答案：錯(cuò)誤

100.供應(yīng)商的選擇條件就是看其有無衛(wèi)生許可證（

）。

答案：錯(cuò)誤

101.培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)

品的采購、進(jìn)貨索證索票、進(jìn)貨驗(yàn)收和采購記錄保管等工作（

）。

答案：正確

102.陶瓷容器內(nèi)壁雖有脫落、剝離，只要不發(fā)生滲漏，仍然可以使用

（）。

答案：錯(cuò)誤

103.油溶性抗氧化劑可以隨時(shí)添加，效果一樣（）。

答案：錯(cuò)誤

104.可以在豆腐中添加色素，制成五顏六色的豆腐制品，非常美觀

（）。

答案：錯(cuò)誤

105.硫磺作為漂白劑，可以用來熏蒸饅頭，使饅頭更白（）。

答案：錯(cuò)誤

106.化學(xué)消毒完華后不一定使用流動(dòng)水清除餐具表面上殘留的消毒劑，

去掉異味（）。

答案：錯(cuò)誤

107.生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食

品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔

物（）。

答案：正確

108.目前食品中添加劑的問題主要是濫用或不當(dāng)使用(

)。

答案：正確

109.在餐飲加工場(chǎng)所中，涼菜制作、糕點(diǎn)裱花、備餐間只需要有加工

場(chǎng)所即可，無須設(shè)立專間（）。

答案：錯(cuò)誤

110.凡經(jīng)二次加壓后供給的水，都必須經(jīng)過污水檢驗(yàn)合格后方可使用

（）。

答案：正確

111.二次供水設(shè)施周圍10米以內(nèi)不得有滲水坑、垃圾箱、污水管線等污

染源（）。

答案：錯(cuò)誤

112.二次供水貯水設(shè)備包括：高位、中位水箱，蓄水池，供水管道

（）。

答案：錯(cuò)誤

113.集中式供水是指由水源集中取水，經(jīng)統(tǒng)一凈化處理和消毒后，由輸

水管網(wǎng)送至用戶的供水方式，包括單位自建設(shè)施供水，但不包括公共供

水（）。

答案：錯(cuò)誤

114.二次供水是指用水單位將來自城市集中式供水系統(tǒng)的生活飲用水

經(jīng)貯存、加壓或再處理（如過濾、軟化、消毒等）后，經(jīng)管道輸送給用

戶的供水方式（）。

答案：正確

115.粗加工區(qū)應(yīng)至少設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品

屬于動(dòng)物性食品，因此完全沒有必要單獨(dú)設(shè)置清洗池（）。

答案：錯(cuò)誤

116.加工場(chǎng)所較小的餐飲企業(yè)，為避免交叉污染及操作方便，可以將食

品粗加工區(qū)設(shè)置在室外（）。

答案：錯(cuò)誤

117.鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者在重大活動(dòng)中采用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)和管理規(guī)

范，配備先進(jìn)的食品安全檢驗(yàn)設(shè)備，提高科學(xué)管理水平（）。

答案：正確

118.采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可

證、營業(yè)執(zhí)照，不需要查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件（

）。

答案：錯(cuò)誤

119.縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以對(duì)

有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次（

）。

答案：正確

120.縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)

食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗(yàn)。進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)購買抽取的

樣品，不收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用（

）。

答案：正確

121.金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭（

）。

答案：正確

122.

《食品安全法》規(guī)定被召回的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處

理或者予以銷毀，防止其再次流入市場(chǎng)（

）。

答案：正確

123.備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下（）。

答案：正確

124.學(xué)校食堂不屬于餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)（）。

答案：錯(cuò)誤