2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）試卷號(hào)：10

2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）一.綜合考核題庫(共35題)1.住戶家庭基本信息調(diào)查表設(shè)計(jì)

（1）考核要求

為了制定社區(qū)營養(yǎng)改善計(jì)劃，需要了解社區(qū)住戶家庭的基本信息，信息基本內(nèi)容至少應(yīng)包括被調(diào)查者個(gè)人和家庭基本信息，被調(diào)查者文化、職業(yè)、收入等。對(duì)完整的調(diào)查表，該調(diào)查表應(yīng)能反映出個(gè)人及家庭的基本情況。

（2）準(zhǔn)備工作

紙張、卡片、鉛筆、橡皮、簽字筆、尺子等。

（3）評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)

正確答案:（1）①標(biāo)準(zhǔn)答案

②表格設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)

(1)問卷中有問題的文字要簡單、直接、明確并且容易被理解。

(2)避免雙重問題或問題要求太多。

(3)避免問題帶有誘導(dǎo)性或帶有個(gè)人主觀色彩。如果問題有暗示性或運(yùn)用了帶感情的文字，則可能會(huì)誘導(dǎo)應(yīng)答者的答案，從而造成偏倚。

(4)注意具有敏感性或私人問題的提問方式。當(dāng)在調(diào)查中涉及一些應(yīng)答者敏感的或私人的問題時(shí)，可以將問題的答案設(shè)定在一定的范圍內(nèi)，避免過分精確的數(shù)據(jù)。

(5)問題應(yīng)提供合適的參考時(shí)點(diǎn)。有些問題如果沒有提供參考時(shí)點(diǎn).應(yīng)答者就很難回答。提供的參考時(shí)點(diǎn)應(yīng)當(dāng)適當(dāng)，應(yīng)符合問題的特點(diǎn)和研究的需要。2.使用皮褶厚度計(jì)的注意事項(xiàng)有哪些？

正確答案:(1)長時(shí)間未使用的皮褶厚度計(jì)在使用前必須校正(可參照使用說明書進(jìn)行)。

(2)皮褶計(jì)的壓力要求符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)(10g/c㎡)。

(3)使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計(jì)測量距左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度。

(4)右手拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。

(5)在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。

(6)一般要求在同一部位測量3次，取平均值為測量結(jié)果。3.營養(yǎng)師對(duì)某社區(qū)人員進(jìn)行體格檢查，請回答一下問題。

(1)請?jiān)谙卤碇忻枋鲶w格測量器具、部位和測量方法。

(2)請向社區(qū)人員介紹上表中五個(gè)指標(biāo)測量的意義。

(3)請簡述24h尿液的收集程序

正確答案:(1)體格測量器具、部位和測量方法如下表：

(2)嬰兒身長：反映嬰兒長期營養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素對(duì)嬰兒的影響。

幼兒胸圍：反映幼兒胸廓、呼吸器官的發(fā)育情況。

兒童胸圍：反映兒童胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮下脂肪蓄積狀況以及呼吸器官的發(fā)育情況。

上臂圍：反映機(jī)體的營養(yǎng)狀況，與體重密切相關(guān)。

肱三頭肌皮褶厚度：反映肢體皮下脂肪的堆積情況，可間接評(píng)價(jià)是否肥胖。

(3)收集程序：

①在收集容器上貼上標(biāo)簽，編號(hào)，寫上被檢者的姓名、性別。

②告知被檢者收集尿液的方法。

③盛裝尿液的容器要放于冰箱內(nèi)保存，24h內(nèi)每次收集在尿杯中的尿液要及時(shí)倒進(jìn)大容器中。

④收集完畢后，混勻尿液，測量體積。

⑤取出約60mL的尿液送檢。4.幼兒膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)注意哪幾方面？

正確答案:幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素

(1)核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。

(1)蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。

(2)為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。

(3)純糖和純油脂食物不宜多吃。

(4)注意烹調(diào)方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。

(5)飲食要定時(shí)，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。5.簡述食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容。

正確答案:(1)食譜的能量和營養(yǎng)素計(jì)算。如以前學(xué)習(xí)的食譜能量和營養(yǎng)素計(jì)算食譜評(píng)價(jià)的最基本方法，計(jì)算完成后應(yīng)與參考攝入量或營養(yǎng)目標(biāo)比較。檢查是否達(dá)到要求。首先是能量是否達(dá)到目標(biāo)要求。

(2)食物種類多樣化。最常用的評(píng)價(jià)是食物品種和數(shù)量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化、各類食物的量是否充足。

(3)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜，動(dòng)物脂肪是否過量。

(4)蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)，其他主要微量營養(yǎng)素來源如何。

(5)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)。

(6)烹飪方法是否合適，主要是營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少為好。6.不健康的生活方式有哪些？

正確答案:不健康生活方式種類很多，主要有：

(1)膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣。包括飲食過度，營養(yǎng)過剩，高脂肪、高鈉鹽、低膳食纖維飲食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴飲暴食，不吃早餐等。營養(yǎng)不合理是導(dǎo)致亞健康，直接引起食源性營養(yǎng)不良性疾病和肥胖、糖尿病、高血壓、高脂血癥、癌癥等慢性病的不可忽視的重要原因。

(2)缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足。靜態(tài)生活方式是非傳染性慢性病發(fā)生的危險(xiǎn)因素，與肥胖、糖尿病、高血壓、冠心病、骨質(zhì)疏松等密切相關(guān)。運(yùn)動(dòng)是健康生活方式中不可缺少的重要組成部分。

(3)吸煙。吸煙的危害，盡人皆知。吸煙是心血管疾病和肺癌的重要危險(xiǎn)因素。吸煙對(duì)女性有特殊的危險(xiǎn)，吸煙的婦女如果正使用口服避孕藥，會(huì)增加心臟疾病發(fā)生和下肢靜脈血栓形成的機(jī)會(huì)；吸煙的孕婦易發(fā)生早產(chǎn)和新生兒體重不足，孩子在嬰幼兒期會(huì)出現(xiàn)免疫功能降低，容易生病。被動(dòng)吸煙孕婦的嬰兒致畸率明顯增高。

(4)過量飲酒，酗酒。長期過多飲酒，酒精(乙醇)及其代謝產(chǎn)物乙醛可損害心、肝細(xì)胞功能，增加肝硬化、胃癌、心肌損害和中風(fēng)猝死的危險(xiǎn)性。長期大量飲酒延緩血液中脂肪的清除，可提高甘油三酯濃度，易患高脂血癥。此外，酒后駕車易發(fā)生車禍。酗酒或飲酒成癮不僅危害自己的健康，還給家庭和社會(huì)帶來不幸。給人敬酒，是友好的表示，但要適可而止；敬酒過分，強(qiáng)人所難，是不文明的表現(xiàn)。

(5)心理失衡。主要是極度緊張，情緒壓抑。持續(xù)的心理緊張和心理沖突會(huì)造成精神疲勞，免疫功能下降，容易發(fā)生疾病。精神損傷、精神刺激?？梢鹑梭w許多生理變化，如持續(xù)波動(dòng)可使心跳顯著增快，血壓急劇上升，紅細(xì)胞激增，血黏度增高。有的中老年人在盛怒或高度興奮下腦血管會(huì)突然破裂而導(dǎo)致死亡。

(6)生活無規(guī)律，睡眠不足。健康的體魄來自睡眠。睡眠不足，不但身體的消耗得不到補(bǔ)充，而且由于激素合成不足，會(huì)造成體內(nèi)內(nèi)環(huán)境失調(diào)，免疫功能下降。經(jīng)常開夜車加班，或通宵達(dá)旦地打牌、看電視，對(duì)健康極為不利。

(7)有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品。7.試述社區(qū)常見營養(yǎng)問題及營養(yǎng)干預(yù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的策硌。

正確答案:1.社區(qū)常見營養(yǎng)問題

(1)營養(yǎng)不良。

(2)鐵缺乏和缺鐵性貧血。

(3)鈣與維生素D缺乏癥。

(4)鋅缺乏。

(5)維生素A缺乏。

(6)超重與肥胖。

(7)骨質(zhì)疏松。

(8)其他與營養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病。2.營養(yǎng)干預(yù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的可利用策略

(1)政策環(huán)境。指制定有利于營養(yǎng)干預(yù)的政策、規(guī)定等。

(2)進(jìn)行營養(yǎng)教育干預(yù)。指通過公共信息、小傳媒、人際交流等進(jìn)行傳播，提高人群的營養(yǎng)知識(shí)，促進(jìn)人們態(tài)度和行為的改變。

(3)行為干預(yù)。通過提供信息、示范、咨詢等，幫助人們進(jìn)行健康生活方式的選擇，改變行為的必要技能，促進(jìn)不良飲食行為韻改變和保持良好的生活方式，改變個(gè)人行為和技能。

(4)食物營養(yǎng)干預(yù)。通過改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來達(dá)到減少營養(yǎng)缺乏病、慢性病的目的，如庭院種植計(jì)劃、食物供應(yīng)計(jì)劃、食品強(qiáng)化、營養(yǎng)素補(bǔ)充劑。8.兒童食譜編制的原則和基本步驟有哪些？

正確答案:(1)兒童食譜編制的原則：

①首先應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪需要；

②各營養(yǎng)素之間的比例要適宜；

③食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配；

④膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以3餐2點(diǎn)制為宜；早餐、早點(diǎn)共30％；午餐加午點(diǎn)40％左右；晚餐30％。

⑤注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食；此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童使用。

(2)膳食食譜編制步驟：

①確定兒童膳食能量和宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo)(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)；

②根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營養(yǎng)素參考攝入量：早餐、早點(diǎn)占總能量的30％；午餐加午點(diǎn)占總能量的40％左右；晚餐占總能量的30％；

③根據(jù)碳水化合物的量確定谷類主食的數(shù)量；

④根據(jù)蛋白質(zhì)的量確定動(dòng)物類副食的數(shù)量(包括豆類)；

⑤根據(jù)計(jì)算添加蔬菜水果；

⑥確定油和食鹽；

⑦設(shè)計(jì)出一日食譜及用料；

⑧食譜營養(yǎng)分析計(jì)算(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及礦物質(zhì)和維生素)：找出缺乏和過量營養(yǎng)素(主要是脂肪、維生素和礦物質(zhì))

⑨食譜的調(diào)整和評(píng)價(jià)(與中國居民膳食營養(yǎng)師參考攝入量RNI或AI比較)9.一個(gè)訪問者來到咨詢中心，詢問什么是中等身體活動(dòng)水平標(biāo)準(zhǔn)。公共營養(yǎng)師給出了步行和時(shí)間的答案，是（）

A、每天步行

B、每天步行5000～7490歩

C、每天步行7500～9999歩

D、30分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)身體活動(dòng)

E、30～60分鐘中等強(qiáng)度身體活動(dòng)

正確答案:C,E10.維生素的分類及主要特點(diǎn)是什么？

正確答案:維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

脂溶性維生素包括A、D、E、K

水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P

維生素的共同特點(diǎn)：

(1)以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；

(2)大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲(chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給；

(3)他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；

(4)雖然每日生理需學(xué)易網(wǎng)收集整理要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用；

(5)常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；

(6)不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。11.營養(yǎng)師為8歲兒童編制了食譜，設(shè)8歲兒童能量的RNI為1900kcal，蛋白質(zhì)的RNI為65g，脂肪的供能比例為25％。您認(rèn)為：

(1)下列確定膳食中食物量的方法有無不當(dāng)之處？若有，請予以糾正。

膳食中食物量的確定方法：

①查詢參考標(biāo)準(zhǔn)

②了解本地區(qū)營養(yǎng)素食物來源情況

③根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計(jì)算主要食物的需要量

④根據(jù)動(dòng)物類食物蛋白質(zhì)的含量確定主食的需要量

(2)下列計(jì)算有無錯(cuò)誤之處？若有，請予以糾正。

①8歲的男童能量目標(biāo)值為1900kcal

②需要脂肪的量為1900×25％÷37.6＝12.6g

③碳水化合物的能量則為1900×(1－0.25－0.12)＝1197kcal

④碳水化合物的數(shù)量為1197÷4＝299.25g

⑤如果大米的碳水化合物含量為73.6克/100克，則應(yīng)供給的大米量為299.25×73.6％＝220.2克

正確答案:(1)膳食中食物量的確定方法正確的是：

①了解學(xué)齡兒童的性別、年齡后再查詢參考標(biāo)準(zhǔn)

②計(jì)算產(chǎn)能營養(yǎng)素的數(shù)量

③了解本地區(qū)營養(yǎng)素食物來源情況

④根據(jù)產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量，計(jì)算主要食物的需要量

a.根據(jù)所選擇主食的碳水化合物量，首先確定谷類需要量

b.根據(jù)動(dòng)物類食物蛋白質(zhì)的含量及應(yīng)由動(dòng)物性食品提供蛋白質(zhì)的數(shù)量，確定動(dòng)物性食品的需要量

c.在去除主食、副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量則用油來調(diào)節(jié)

(2)正確的計(jì)算方法：

①蛋白質(zhì)提供能量：65×4＝260kcal

②脂肪的需要量：1900×25％＝475kcal

③實(shí)際克數(shù)：475÷9＝52g

④碳水化合物提供能量：1900-260-475＝1165kcal

⑤需要碳水化合物克數(shù)：1165÷4＝291g

⑥大米的量為：291÷73.6％＝395.4克12.一初中男生的午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂300ml，冰激凌一杯。請根據(jù)上述案例回答以下問題：

(1)請分析該男生的午餐存在的主要問題是什么？

(2)請給該男生的午餐食譜提出合理化的改善建議。

正確答案:(1)該男生的午餐食譜不合理，因?yàn)闈h堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少量的蔬菜，再加上香辣雞翅是油炸的高蛋白食物，可樂和冰激凌屬于高能量食品。因此，該男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物的缺點(diǎn)，油炸食品過多，不屬于均衡飲食。

(2)該男生的午餐食譜合理化的改善建議如下：漢堡包2份，鮮黃瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。

按照《學(xué)齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜，食物的搭配要合理。13.社區(qū)營養(yǎng)普查需要測量某40-60歲年齡組人群的腰圍，請你簡述測量腰圍的方法和步驟及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(中國標(biāo)準(zhǔn))與判斷。

正確答案:1、腰圍的測量方法及步驟

①選擇測量工具并校對(duì)：選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的無伸縮性材料制成的卷尺，測量前進(jìn)行校對(duì)。

②被測量者姿勢：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸狀態(tài)，平視前方。

③測量者姿勢：要兩名測試員(甲乙)配合，測試員在被測者的兩側(cè)站立。

④測量定位：測試員甲進(jìn)行測量定位，選肋下緣最底部和髂前上嵴最高點(diǎn)，連線中點(diǎn)，以此中點(diǎn)將卷尺水平圍繞腰一周；測試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直。

⑤讀數(shù)并記錄：測試員甲在被測者呼氣末開始讀數(shù)；測試員乙記錄讀數(shù)。讀數(shù)要求精確至1cm。2、腰圍評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：

中國腹部肥胖的標(biāo)準(zhǔn)：男性≥85cm；女性≥80cm為向心性肥胖14.維生素缺乏的常見原因有哪些？

正確答案:(1)供給量不足；

(2)食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)；

(3)吸收不良；

(4)腸道細(xì)菌生長抑制；

(5)需要量增加；15.某地5所鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學(xué)和幼兒園，有473人在課間飲用了由某牛奶公司生產(chǎn)的批號(hào)為：20010412的消毒牛奶或牛奶飲料，于當(dāng)天先后有88人發(fā)病。年齡最小4歲，最大的11歲，潛伏期最短2h，最長的11.5h，平均3.5h。停止飲用上述牛奶飲料后，發(fā)病很快停止，中毒患者以惡心、嘔吐為主要癥狀，嘔吐一般為3～4次，最多達(dá)數(shù)十次，部分病人有腹痛，僅2人有輕度腹瀉，不發(fā)燒或有低熱，經(jīng)對(duì)癥治療后，病情迅速得到好轉(zhuǎn)；所有病人于2天內(nèi)痊愈無死亡病例。

(1)試判斷最可能是何種食物中毒，判斷的依據(jù)是什么？

(2)簡述這種病原物進(jìn)入牛奶的可能途徑有哪些？

(3)簡述防止該類病原污染食品的措施。

正確答案:(1)本起食物中毒最可能是金黃色葡萄球菌污染牛奶飲料所致的食物中毒。

本起食物中毒的主要癥狀與一般描述的金葡菌食物中毒基本相同，但腹瀉發(fā)生較少。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、患者臨床癥狀，認(rèn)為中毒事件與金黃色葡萄球菌污染牛奶飲料有關(guān)。

(2)金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染牛奶：

①擠奶前的感染，奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r(shí)，對(duì)肉體其他部位的污染；

②牛奶在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染。

(3)防止金黃色葡萄球菌污染食品的具體措施有：

①防止金黃色葡萄球菌污染食品

防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染：定期對(duì)生產(chǎn)加工人員進(jìn)行健康檢查，患局部化膿性感染(如疥瘡、手指化膿等)、上呼吸道感染(如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等)的人員要暫時(shí)停止其工作或調(diào)換崗位。

防止金黃色葡萄球菌對(duì)奶及其制品的污染：如牛奶廠要定期檢查奶牛的乳房，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶；奶擠出后，要迅速冷至－10℃以下，以防毒素生成、細(xì)菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶為原料，注意低溫保存。

對(duì)肉制品加工廠，患局部化膿感染的禽、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進(jìn)行加工生產(chǎn)。

②防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成

應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過6小時(shí)，并且食用前要徹底加熱。16.某大型企業(yè)總經(jīng)理(中等體力勞動(dòng))女性45歲，身高165cm，體重68kg，體檢發(fā)現(xiàn)，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血壓和血脂水平正常，并無明顯不適癥狀。擬采用單純飲食控制預(yù)防發(fā)展為糖尿病。請回答：

(1)按標(biāo)準(zhǔn)每日應(yīng)提供多少能量？

(2)換算為總交換份應(yīng)為多少份？

(3)將總交換份分配到三餐中各為多少份？如何分配？

正確答案:(1)每日能量需要量的計(jì)算

①該女性的標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高－105=165－105=60kg；

②該女性BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2=68÷(1.65)2=25，故該女性屬于超重；

③每天應(yīng)提供能量(kcal)=能量供給標(biāo)準(zhǔn)×標(biāo)準(zhǔn)體重=60×30=1800kcal。

(2)因每一個(gè)交換份提供80～90kcal，故換算為總交換份應(yīng)為：1800÷85=21份

(3)(3)一日三餐按30%、35%、35%分配能量，早、中、晚各餐應(yīng)占的交換份數(shù)為：

早餐20×30%≈6份；午餐20×35%≈8份；晚餐20×35%≈7份。

其中：早餐谷類3份，豆乳類2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；

午餐谷類4份，瘦肉類2份，蔬菜水果1份，油脂1份；

晚餐谷類3份，乳類1.5份，蔬菜水果2份，油脂0.5份。17.已知某人能量消耗量為8700KJ，其食譜中部分營養(yǎng)素的攝入量分別為蛋白質(zhì)72.6克，脂肪52.5克，維生素A360.5ug，鈣650mg，鐵24mg，同時(shí)來自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)總計(jì)33.2g。

試問三種供能比、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)量是否適宜。

正確答案:8700KJ=2081.34Kcal

蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=72.6g×4Kcal/g÷2081.34Kcal=14.0％

脂肪提供能量占總能量比例=52.5g×9Kcal/g÷2081.34Kcal=22.7％

碳水化合物提供能量占總能量比例=100％-14.0％-22.7％=63.3％

已知蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為12％～14％、25％～30％、55％～65％，

所以該食譜的蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低，應(yīng)加量。

該食譜中動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=33.2/72.6=45.7％，所以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過1/3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。18.在制作餅干營養(yǎng)標(biāo)簽的過程中，如何確定其檢測項(xiàng)目？以兒童為食用人群的餅干，可以強(qiáng)化哪些營養(yǎng)素？

正確答案:(1)根據(jù)餅干產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)。一般來說，餅干的營養(yǎng)檢測項(xiàng)目根據(jù)強(qiáng)化營養(yǎng)素和銷售目標(biāo)而確定。可包括能量、蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纖維、多種維生素(如維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酸、葉酸、胡蘿卜素、泛酸)、各種礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅、錳、鈉、鉀、碘)。

(2)以兒童為食用人群的餅干，可以強(qiáng)化維生素、鋅、鐵等。19.某品牌漢堡的營養(yǎng)標(biāo)簽如下：

注：＊RNI/AI依據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》對(duì)輕體力活動(dòng)成年人的營養(yǎng)素?cái)z入建議。

(1)計(jì)算能源物質(zhì)的供能比例。

(2)該食品標(biāo)簽標(biāo)注有“均衡營養(yǎng)”字樣，請對(duì)該食品營養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。

正確答案:(1)碳水化合物供能比例29.4%

脂肪供能比例55.2%

蛋白質(zhì)供能比例16.1%

(2)根據(jù)中國居民膳食參考攝入量，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)適宜供能比分別為55%～65%、20%～30%、10%～15%。該漢堡能量來源不合理，主要來源于脂肪。

(3)根據(jù)每份食品營養(yǎng)素含量占RNI/AI的比例可以看出，脂肪和鈉含量過高，碳水化合物和鈣明顯不足，故不是均衡營養(yǎng)食品。20.簡述嬰幼兒測量指標(biāo)——體重、身長、頭圍的意義。

正確答案:體重是指身體各部分的重量總和，它主要反映構(gòu)成體重成分的骨骼、肌肉、內(nèi)臟、體質(zhì)和水分等的變化情況。嬰幼兒體重對(duì)營養(yǎng)狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測量的誤差小于身長測量誤差，故體重是嬰幼兒營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的常用指標(biāo)。

身長作為對(duì)應(yīng)于兒童的坐高和身高測量指標(biāo)來反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況，頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測量常用的橫向測量指標(biāo)。通過將嬰幼兒頭圍和胸圍的測量數(shù)據(jù)，與年齡參考數(shù)值比較，對(duì)于評(píng)價(jià)嬰幼兒的營養(yǎng)狀況有一定意義。在正常情況下，一個(gè)營養(yǎng)狀況良好的嬰幼兒，胸圍趕上頭圍的時(shí)間往往提前。而營養(yǎng)不良的嬰幼兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過頭圍的時(shí)間較遲。若到2歲半時(shí)胸圍還比頭圍小，則要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。21.簡述兒童食譜編制原則和方法。

正確答案:(1)按照《學(xué)齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。

(2)各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比偽，要以植物油作為油脂的主要來源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。

(3)食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類(或蛋、魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價(jià)值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發(fā)育對(duì)鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補(bǔ)充碘，安排一次動(dòng)物的肝臟(約25g/人)以補(bǔ)充維生素A和鐵。

(4)膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以三餐兩點(diǎn)制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)共30%；午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。

(5)注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點(diǎn)。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶(或奶粉)加入饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過渡。22.已知一大學(xué)食堂，就餐人數(shù)為500人，其中男生200人，女生300人，年齡在18～28歲。(每人每日大米市品的用量為165g)

(1)以評(píng)價(jià)能量攝入量為基準(zhǔn)，請計(jì)算宏量營養(yǎng)素的需要量。

(2)以成年女性活動(dòng)量為基準(zhǔn)，計(jì)算該食堂一日大米的總用量。

正確答案:按中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)，中等體力活動(dòng)能量的RNI值，男性為2700kcal/日，女性為2300kcal/日。

(1)宏量營養(yǎng)素參考攝入量計(jì)算大學(xué)生宏量營養(yǎng)素的供給比例：蛋白質(zhì)占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%。

膳食中蛋白質(zhì)參考攝入量(g)=2500kcal×12%？4kcal/g=75g；

膳食中脂肪參考攝入量(g)=2500kcal×25%？9kcal/g=69g；

膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=2500kcal×63%？4kcal/g=394g。

(2)男生折合中等體力活動(dòng)女生系數(shù)=中等體力活動(dòng)成年男子能量參考攝入量？

中等體力活動(dòng)成年女子能量參考攝入量=2700？2300=1.174；

該食堂總?cè)巳諗?shù)=女生人數(shù)＋男生人數(shù)×男生折合中等體力活動(dòng)女生系數(shù)=300＋200×1.174=535(人·日)；

該食堂一日大米總用量=大米每人每日市品用量×總?cè)巳諗?shù)以大米=165g×535人=88.38kg。23.張大媽從菜市場買了一捆油菜。以下是她在家中烹調(diào)該菜的情景：

張大媽在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜泡進(jìn)去。半小時(shí)后，開始炒菜。

張大媽將鍋燒得冒煙，倒進(jìn)兩大勺油。她認(rèn)為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒關(guān)系。張大媽還在飯店學(xué)了一招，炒青菜時(shí)加點(diǎn)食用堿，可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺堿外，還加了一碗水，這是因?yàn)樗揽诓缓茫Ｍ巡酥蟮脿€糊一些，才好消化。

張大媽最后說：“吃鹽多不健康，加點(diǎn)醬油，再多點(diǎn)味精調(diào)調(diào)味就可。”

(1)指出張大媽烹調(diào)中的錯(cuò)誤和誤區(qū)。

(2)簡述正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)。

正確答案:(1)烹調(diào)中的錯(cuò)誤和誤區(qū)有：

①青菜不能先切后泡，炒菜的油溫也不能太高，以避免水溶性維生素的流失。

②植物油也不能放得太多，否則會(huì)造成脂肪的攝入量過高。

③烹調(diào)蔬菜不能加堿，否則會(huì)造成營養(yǎng)素的破壞。

④炒青菜最好不要加水長時(shí)間煮。

⑤味精、醬油中鈉含量高，應(yīng)控制用量。

(2)正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)：

蔬菜在烹調(diào)時(shí)營養(yǎng)素多少會(huì)受到一些破壞，這是不能完全避免的，但如果采取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。青菜應(yīng)該先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營養(yǎng)素的損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)炒，能使?fàn)I養(yǎng)素少受損失。菜不但要熟，而且加熱時(shí)間要短，烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量采用旺火急炒的方法。原料通過旺火急炒，能縮短菜肴成熟時(shí)間，從而降低營養(yǎng)素的損失率。堿能破壞維生素等多種營養(yǎng)素，因此，在炒菜時(shí)最好避免用堿(蘇打)。24.碳水化合物的主要功能是什么？

正確答案:(1)提供能量；

(2)構(gòu)成人體的重要物質(zhì)；

(3)傳遞信息；

(4)潤滑作用；

(5)保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化；

(6)控制細(xì)胞膜的通透性；

(7)節(jié)約蛋白質(zhì)作用；

(8)抗生酮作用；

(9)解毒作用。25.評(píng)估身體活動(dòng)水平的標(biāo)準(zhǔn)有哪些？

正確答案:(1)以每天平均步行的步數(shù)判斷：

①靜態(tài)：每天步行5000步；

②低：每天步行5000～7499步；

③中(較活躍)：每天步行7500～9999步；

④較高(活躍)：每天步行10000～12500步；

⑤高(高度活躍)：每天步行>12500步。

(2)以每天平均運(yùn)動(dòng)的時(shí)間和強(qiáng)度判斷：

①低：30min中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)身體活動(dòng)；

②中：30～60min中等強(qiáng)度身體活動(dòng)；

③高：>60min中等強(qiáng)度或>30min高強(qiáng)度身體活動(dòng)。

(3)以每周平均運(yùn)動(dòng)量和運(yùn)動(dòng)頻率判斷：

①低：不屬于下列任何一種情況。

②中等：達(dá)到下列任何一種狀態(tài)。

a.每天至少20min高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)或重體力活動(dòng)，≥3天／周。

b.每天至少步行30min和／或中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)／體力活動(dòng)，≥5天／周。

c.每天至少步行30min，7天／周。

d.每天步行和中等強(qiáng)度或高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)／重體力活動(dòng)，≥5天／周，總的運(yùn)動(dòng)量至少達(dá)600MET-min/周。

③高：達(dá)到下列任何一種狀態(tài)。

a.高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)／體力活動(dòng)≥3天／周，總運(yùn)動(dòng)量達(dá)到≥1500MET-min/周

b.每天步行和中等強(qiáng)度或高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)／體力活動(dòng)≥7天／周，總的運(yùn)動(dòng)量至少達(dá)3000MET-min/周。26.要在烹飪中盡可能保護(hù)蔬菜中的水溶性維生素，在烹飪中可采取哪些方法？請寫出各方法的具體操作步驟及注意事項(xiàng)。

正確答案:1先洗：除去老葉、黃葉及其他不能食用部分，清水洗滌三次以上，除凈雜質(zhì)，瀝干水2后切—在烹飪前切菜，在空氣中放置時(shí)間不能太長3旺火快炒—油鍋熱后，短時(shí)間內(nèi)炒熟，4現(xiàn)做現(xiàn)吃—炒好后不能在外放置時(shí)間太長27.某乳業(yè)有限公司研究開發(fā)了一新產(chǎn)品，配料為鮮牛奶、白砂糖、黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、增稠劑、食用香精。

請根據(jù)你所學(xué)的營養(yǎng)學(xué)知識(shí)為該產(chǎn)品寫一份宣傳資料。

正確答案:內(nèi)容提示：

(1)牛奶的益處。

(2)該產(chǎn)品在鮮牛奶的基礎(chǔ)上添加了黑芝麻粉、黑米粉和黑豆粉，所以該產(chǎn)品的膳食纖維含量會(huì)高于普通鮮奶，另外鐵等無機(jī)元素的含量也會(huì)較高。28.影響鈣吸收的因素有哪些？

正確答案:(1)吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應(yīng)降低，機(jī)體需要的鈣量增加而攝入的較少時(shí)，吸收率相應(yīng)升高；

(2)年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；

(3)膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物(胃抗酸藥物)、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出；

(4)促進(jìn)鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。29.蔬菜的合理烹飪1.考核要求

要求被考核者應(yīng)用從市場上購買的青菜進(jìn)行合理烹飪，盡量減少水溶性維生素的損失。2.準(zhǔn)備工作

從市場上購買的青菜500g，以及油、鹽、味精等調(diào)味品，炒鍋、炒勺、煤氣灶等。3.考核時(shí)限

完成題操作基本時(shí)間為20～25min；每超過5min從本題總分中扣除20%，操作超過10min本題零分。4.評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)

蔬菜的合理烹飪

正確答案:蔬菜的合理烹調(diào)(以青菜為例)。

(1)蔬菜的摘洗。

①去掉蔬菜的爛葉、黃葉和不可食部。

②蔬菜采用流水沖洗，應(yīng)先洗后切，并至少洗三遍。

(2)蔬菜的炒法。

①采用急火快炒，以最大程度地保留蔬菜中的營養(yǎng)素。

②食用油的用量不能超過10g，食鹽的用量不能超過2g。30.柯建斌，男性職員，25歲，身高175cm，體重85kg；葉曉鳳，大學(xué)本科二年級(jí)女生，21歲，身高163cm，體重66kg。

請分別計(jì)算這兩位學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重及其BMI，并按照體重與標(biāo)準(zhǔn)體重比及中國成人的BMI界限值分別判斷其肥胖程度。(計(jì)算結(jié)果請保留2位小數(shù))

正確答案:(1)柯建斌的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：175-105=70kg；

柯建斌的肥胖度(％)=(85kg-70kg)/70kg×100％=21.43％＞20％，屬于輕度肥胖；

柯建斌的BMI=85kg/(1.73m)2=28.4＞28為肥胖。

(2)葉曉鳳的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：163-105=58kg；

葉曉鳳的肥胖度(％)=(66kg-58kg)/58kg×100％=13.79％＞10％，屬于超重；

葉曉鳳的BMI=66kg/(1.63m)2=24.84＞24為超重。31.張華，男，14歲，其營養(yǎng)素的需要量見下表。超市中某面包的營養(yǎng)標(biāo)簽如下表。

(1)請計(jì)算該食品三大營養(yǎng)物質(zhì)的供能比，填入下表，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。

(2)根據(jù)張華的營養(yǎng)需要，請計(jì)算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)。

(3)如張華的早餐為該面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分別為56和18，請計(jì)算該早餐的食物血糖負(fù)荷GL，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。

正確答案:(1)該食品三大營養(yǎng)物質(zhì)的供能比

評(píng)價(jià)：該面包中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比例基本合適，脂肪供能偏少，碳水化合物偏多，蛋白質(zhì)供能適宜。

(2)能量密度=

該面包的能量密度=(1153÷4.184)/2300=0.12

營養(yǎng)素密度=

該面包中碳水化合物的營養(yǎng)素密度=

維生素A的營養(yǎng)素密度=

鐵的營養(yǎng)素密度=