食品加工與保藏

食品原料特性及影響保藏的主要因素食品保藏原理有哪幾類？各有什么特點(diǎn)？各舉2~3個(gè)實(shí)例。無(wú)生機(jī)原理：運(yùn)用無(wú)菌原理，通過(guò)熱處理，微波，輻射，過(guò)濾等工藝處理食品，停止食品中一切生命活動(dòng)和生化反應(yīng)，殺滅微生物，破壞酶活性，如罐藏，無(wú)菌包裝。假死原理：抑制微生物和食品的生命活動(dòng)及生化反應(yīng)，延緩食品的腐敗變質(zhì)，如冷凍保藏，腌制保藏。不完全生機(jī)原理：借助有益菌的發(fā)酵作用防止食品腐敗變質(zhì)，如發(fā)酵保藏。完全生機(jī)原理：維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法，如果蔬的氣調(diào)保藏和冷藏。論述食品保藏的基本原理。微生物的控制酶的控制其他因素什么是蛋白質(zhì)的變性？什么是可逆變性和不可逆變性？引發(fā)蛋白質(zhì)變性的因素？蛋白質(zhì)的變性：外界因素作用，構(gòu)成空間結(jié)構(gòu)的氫鍵等副鍵遭受破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，有序的空間構(gòu)型變?yōu)闊o(wú)秩序的伸展肽鏈，使天然蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)改變，失去原來(lái)的生理活性，稱為蛋白質(zhì)的變性作用?？赡孀冃裕浩茐纳婕叭⑺募?jí)結(jié)構(gòu)不可逆變性：破壞涉及一、二級(jí)結(jié)構(gòu)因素：化學(xué)因素：酸、堿、有機(jī)溶劑（如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金屬鹽類、脲、胍、表面活性劑等。物理因素：溫度、紫外線、超聲波、高壓、表面力、劇烈震蕩、攪拌、研磨等。什么是淀粉老化？影響淀粉老化的因素？淀粉老化：在糊化過(guò)程中，已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，溶解度減小，淀粉溶解度減小的整個(gè)過(guò)程叫做老化。影響淀粉老化的因素：溫度，水分,PH,淀粉種類果膠有哪三種形態(tài)？在果蔬保藏中如何變化？原果膠果膠果膠酸果膠在果蔬保藏中的變化：原果膠在果膠酶的作用下變成果膠和纖維素，果膠在果膠酶作用下進(jìn)一步生產(chǎn)甲醇和果膠酸。什么叫酸?。克釘〉念愋图芭c脂肪酸結(jié)構(gòu)的關(guān)系？酸敗對(duì)食品品質(zhì)的影響？酸?。河椭蚝椭^多的食品，在貯藏期間，因空氣中的氧氣、日光、微生物、酶等作用，分解產(chǎn)生揮發(fā)性醛、酮、酸的復(fù)雜混合物，發(fā)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性，此現(xiàn)象為油脂的酸敗。酸敗的類型及與脂肪酸結(jié)構(gòu)的關(guān)系：低級(jí)脂肪酸易發(fā)生水解酸敗飽和脂肪酸易發(fā)生酮型酸敗不飽和脂肪酸易發(fā)生光敏氧化和自動(dòng)氧化。酸敗對(duì)食品品質(zhì)的影響：脂肪酸破壞，脂溶性維生素和必需脂肪酸破壞長(zhǎng)期食用酸敗的油脂輕者引起嘔吐、腹瀉，重者肝臟腫大，還易造成核黃素（B2）缺乏；食用氧化酸敗油脂可使人體呼吸系統(tǒng)的某些酶（如細(xì)胞色素氧化酶，琥珀酸脫氫酶）受到破壞。風(fēng)味變壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；油脂自動(dòng)氧化的主要影響因素？油脂的脂肪酸組成：不飽和度及雙鍵位置。溫度：溫度增高，氧化加快。溫度也影響反應(yīng)機(jī)理，常溫下，氧化多發(fā)生在與雙鍵相鄰的亞甲基上，而溫度＞50℃時(shí)，氧化多發(fā)生在雙鍵上光和射線：以紫外線影響最大，β及γ射線也能顯著提高脂肪氧化酸敗的敏感性。催化劑：重金屬離子是油脂氧化酸敗的重要催化劑。Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag。氧氣：自動(dòng)氧化的速度隨氧分壓增加而增大，增加到一定值時(shí)，氧化速度保持不變。水分活度：Aw很低或很高時(shí),氧化發(fā)展快；在0.3-0.4之間時(shí)，氧化則慢。什么叫食品變質(zhì)？引發(fā)變質(zhì)的主要因素有哪些？食品的變質(zhì):新鮮食品常溫下存放，由于附著在食品表面的微生物及食品內(nèi)所含酶的作用，使食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，時(shí)間加長(zhǎng)，食品會(huì)腐敗和變質(zhì)，以致完全不能食用。引發(fā)變質(zhì)的主要因素：微生物、酶、化學(xué)反應(yīng)、其它因素(物理因素)什么是商業(yè)無(wú)菌？如何理解商業(yè)無(wú)菌的含義？商業(yè)無(wú)菌（commercialsterilization）：是指殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲(chǔ)存和銷售條件下能生長(zhǎng)繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。商業(yè)無(wú)菌的含義：指通過(guò)殺菌處理將產(chǎn)品中的致病菌及對(duì)人體造成缺陷的微生物滅掉，但不是完全的無(wú)菌過(guò)程。什么是水分活度？簡(jiǎn)述微生物生長(zhǎng)與水分活度的關(guān)系？水分活度（Aw)：溶液中水蒸氣壓與同溫度下純水蒸氣壓之比。微生物生長(zhǎng)與水分活度的關(guān)系：大多數(shù)重要的食品腐敗細(xì)菌所需要的最低Aw都在0.90-0.92以上，芽孢的形成和發(fā)芽需要更高的Aw。肉毒桿菌在Aw低于0.95時(shí)就不能生長(zhǎng)。大多數(shù)酵母菌所需水分活度為0.87以上。金黃色葡萄球菌在Aw0.86以上能生存,Aw稍降低則產(chǎn)生腸毒素能力受到抑制;在缺氧條件下，Aw為0.90時(shí)，其生長(zhǎng)就受到抑制；在有氧情況下，其適宜的水分活度值可降低到0.80-0.85。霉菌的耐旱性優(yōu)于細(xì)菌，在Aw為0.8時(shí)仍生長(zhǎng)良好。某些嗜鹽菌在Aw降到0.75時(shí)尚能生長(zhǎng)耐干霉菌和耐滲壓酵母能耐受0.65的低Aw什么是柵欄技術(shù)、柵欄效應(yīng)？柵欄技術(shù)的基本原理是什么？柵欄技術(shù)（hurdletechnology）：指在食品設(shè)計(jì)和加工過(guò)程中，利用食品內(nèi)部能阻止微生物生長(zhǎng)繁殖的因素之間的相互作用，控制食品安全性的綜合性技術(shù)措施。食品保藏中，數(shù)個(gè)柵欄因子單獨(dú)或相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄”，微生物不能逾越這些“柵欄”，這種食品從微生物學(xué)角度考慮是穩(wěn)定和安全的，稱為柵欄效應(yīng)。原理：“多靶保藏”效應(yīng)“魔方”原理“天平”原理什么叫柵欄因子？常見的柵欄因子有哪些？柵欄因子：阻止食品內(nèi)微生物生長(zhǎng)繁殖的因素統(tǒng)稱柵欄因子。常見柵欄因子：內(nèi)在柵欄因子：pH值、水分活度（Aw）、氧化還原電位（Eh）、食品中的抗菌成分等外在柵欄因子：高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、包裝技術(shù)、防腐劑（(Pres)、競(jìng)爭(zhēng)性菌群及輻照等。柵欄技術(shù)的應(yīng)用步驟？食品保藏中如何應(yīng)用柵欄技術(shù)？柵欄技術(shù)的應(yīng)用步驟：確定產(chǎn)品類型、感官特性及貨價(jià)期→制定工藝流程和工藝參數(shù)→確定柵欄因子→測(cè)定效果（感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)）→調(diào)整和改進(jìn)，通過(guò)分析，調(diào)整柵欄因子及其強(qiáng)度→工廠化試驗(yàn)，在生產(chǎn)條件下驗(yàn)證設(shè)計(jì)方案，并使方案切實(shí)可行。應(yīng)用：肉制品在儲(chǔ)藏過(guò)程中要降低能耗，可以考慮用耗能少的因子代替能耗大的因子果蔬罐頭加工中，通過(guò)降低PH值，達(dá)到降低殺菌溫度縮短殺菌時(shí)間的目的。微波殺菌和添加適量防腐劑，可達(dá)到滿足商業(yè)要求的保鮮效果。第二章食品低溫保藏食品低溫保藏的原理是什么？低溫對(duì)微生物的影響：溫度低，微生物生長(zhǎng)減慢，至-10℃，大多數(shù)微生物停止繁殖，部分死亡，少數(shù)可緩慢生長(zhǎng)。低溫雖然能造成微生物的死亡，但死亡速率遠(yuǎn)比高溫下緩慢。低溫對(duì)酶的影響：溫度對(duì)酶的活性影響很大，大多數(shù)酶的適宜溫度范圍為0~50℃，高溫可導(dǎo)致酶的活性喪失，低溫處理會(huì)使酶的活性下降。低溫對(duì)酶不能造成完全的破壞,食品在溫度回生后，酶活力會(huì)重新恢復(fù)低溫對(duì)食品原料的影響：植物性原料，溫度降低會(huì)使植物個(gè)體的呼吸強(qiáng)度降低，新陳代謝的速度放慢，植物個(gè)體內(nèi)貯存物質(zhì)的消耗速度也減慢，植物個(gè)體的貯存期限也會(huì)延長(zhǎng)，從而保持新鮮狀態(tài)。但溫度過(guò)低，植物個(gè)體會(huì)因?yàn)樯硎д{(diào)而導(dǎo)致低溫傷害。動(dòng)物性原料，低溫能延緩動(dòng)物性原料的各種生化降解反應(yīng)過(guò)程及微生物的繁殖，從而延長(zhǎng)貯藏期限。其他類原料，主要指一些原材料、半成品、成品及糧油制品等。低溫主要影響依附在原料上的微生物的生長(zhǎng)繁殖，也涉及到一些影響食品品質(zhì)的物理化學(xué)變化，如淀粉老化、脂肪氧化等。食品低溫保藏的類型及其特點(diǎn)？工業(yè)上選用-18℃為凍藏常規(guī)溫度的理由？冷藏:溫度：15～2℃（植物食品）；2～-2℃（動(dòng)物食品）期限:幾天～數(shù)周,高溫庫(kù)凍藏:溫度：-12～-30℃（常用-18℃）期限：十幾天～幾百天,低溫庫(kù)工業(yè)上選用-18℃理由：從抑制微生物的角度來(lái)看，-10～-12℃是食品長(zhǎng)期貯藏的安全溫度，降溫至-20～-30℃酶活動(dòng)才有可能完全停止，綜合經(jīng)濟(jì)成本及實(shí)際要求，工業(yè)上最常采用的凍藏溫度為：-18℃。食品冷卻的主要方法及其主要特點(diǎn)？冷藏中需控制的工藝條件有哪些？冷卻方法:空氣冷卻:易干耗水冷卻：冷水與冷空氣相比有較高的傳熱系數(shù)，可大大縮短冷卻時(shí)間，不會(huì)產(chǎn)生干耗。但采用鹽水冷卻時(shí)，不能與食品直接接觸。冰冷卻：適合海鮮類食品的冷卻真空冷卻：冷卻速度快、冷卻均勻，適于表面積大的葉菜類。食品干耗大、能耗大，設(shè)備投資和操作費(fèi)用較高。冷藏需控制的工藝條件：1.冷藏溫度2.空氣的相對(duì)濕度3.空氣的流速。食品冷藏工藝條件選擇的主要原則？選擇食品的冷藏溫度時(shí)，食品的凍結(jié)溫度極其重要。在不影響食品品質(zhì)的前提下，盡可能低。選擇RH%時(shí)必須考慮產(chǎn)品本身的特點(diǎn)，結(jié)合貯藏的實(shí)際需要，綜合選用?？諝饬魉俚拇_定原則：及時(shí)將食品所產(chǎn)生熱量如生化反應(yīng)熱或呼吸熱和從外界滲入室內(nèi)的熱量帶走，并保證室內(nèi)溫度均勻分布，冷藏室內(nèi)仍應(yīng)保持有速度最低的空氣循環(huán)，使冷藏食品脫水干耗現(xiàn)象降到最低程度。解釋：初始凍結(jié)點(diǎn)、最大冰晶生成帶、低共熔點(diǎn)。初始凍結(jié)點(diǎn)：是指一定壓力下液態(tài)物質(zhì)由液態(tài)轉(zhuǎn)向固態(tài)的溫度點(diǎn)。最大冰晶生成帶：當(dāng)食品通過(guò)-1～-5℃的溫度范圍時(shí)，有80%的水分發(fā)生凍結(jié)，是冰晶生成的主要范圍，稱為最大冰晶生成帶低共熔點(diǎn)：溶液降溫到凍結(jié)點(diǎn)，部分水開始結(jié)晶，剩余溶液濃度增大，凍結(jié)點(diǎn)下降，直至到某一溫度點(diǎn)（B點(diǎn)），溶液中的溶質(zhì)和水達(dá)到共同固化，這一狀態(tài)點(diǎn)稱為低共熔點(diǎn)或冰鹽凍結(jié)點(diǎn)。什么是凍結(jié)率？如何計(jì)算？?jī)鼋Y(jié)率：食品在凍結(jié)點(diǎn)與低共熔點(diǎn)之間的任一溫度下，其中水分的凍結(jié)的比例稱凍結(jié)率。凍結(jié)速度的定義？?jī)鼋Y(jié)速度與冰晶體分布的關(guān)系？對(duì)凍結(jié)品品質(zhì)的影響？?jī)鼋Y(jié)速度：時(shí)間-溫度法：食品中心溫度從－1℃下降到－5℃所需要的時(shí)間。冰峰前進(jìn)速率:單位時(shí)間-5℃凍結(jié)層從食品表面向內(nèi)推進(jìn)的距離（cm/h）。國(guó)際制冷學(xué)會(huì)的定義:食品表面與溫度中心點(diǎn)間的最短距離與食品表面溫度達(dá)到0℃后，食品溫度中心點(diǎn)降至比冰點(diǎn)低10℃所需要時(shí)間之比（cm/h）凍結(jié)速度與冰晶體分布的關(guān)系：快速凍結(jié)與冰晶體分布的關(guān)系：冰晶體細(xì)小，細(xì)胞內(nèi)外分布均勻，機(jī)械損傷輕微；水分轉(zhuǎn)移小，水分分布接近原有狀態(tài)，解凍易吸收；溶質(zhì)濃縮程度輕，造成不良影響小。慢速凍結(jié)與冰晶體分布的關(guān)系：冰晶體粗大，主要分布在細(xì)胞外，造成機(jī)械損傷較大；水分轉(zhuǎn)移大，水分分布不同于原有狀態(tài)，解凍時(shí)較難吸收；溶質(zhì)濃縮程度大，造成不良影響大。凍藏食品重結(jié)晶的概念、原因及對(duì)食品品質(zhì)的影響。重結(jié)晶的概念：重結(jié)晶是指凍藏過(guò)程中食品物料中冰晶體的大小、形狀、位置等發(fā)生變化，冰晶體的數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象。原因：P殘留水分＞P小冰晶＞P大冰晶，水分轉(zhuǎn)移,冰晶長(zhǎng)大溫度波動(dòng)，凍、融反復(fù)進(jìn)行，出現(xiàn)溫度梯度，水蒸氣轉(zhuǎn)移,重結(jié)晶凍結(jié)燒、TTT、PPP、HQL、PSL的概念。凍結(jié)燒：由于食品物料表面脫水（升華）形成多空干化層，氧氣進(jìn)入，發(fā)生強(qiáng)烈氧化而出現(xiàn)氧化、變色、變味等現(xiàn)象。TTT:“TTT”是指速凍食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時(shí)間（time）和經(jīng)受的溫度（temperature）對(duì)其品質(zhì)的容許限度(tolerance）有決定性的影響。PPP:原料，凍結(jié)及前后處理，包裝。HQL:凍結(jié)食品所經(jīng)歷的時(shí)間稱為商品凍藏期，又叫高品質(zhì)壽命。PSL：實(shí)際上，感官鑒定小組對(duì)凍結(jié)食品品質(zhì)的評(píng)定，常把條件稍作放寬，降低到以不失去商品價(jià)值為標(biāo)準(zhǔn)，這就是實(shí)用凍藏期。影響凍結(jié)品解凍汁液流失的因素？?jī)鼋Y(jié)速度：緩慢凍結(jié)的食品汁液流失較為嚴(yán)重凍藏溫度：較高的溫度下凍藏，解凍時(shí)汁液流失較多；溫度波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致冰晶體的成長(zhǎng)，也會(huì)增大解凍時(shí)的汁液流失。PH值：解凍時(shí)生鮮食品的pH值處于蛋白質(zhì)等電點(diǎn)附近，則汁液的流失就較大。解凍速度：緩慢解凍可減少汁液的流失，快速解凍，大量冰晶體同時(shí)融化，來(lái)不及轉(zhuǎn)移和被吸收，必然造成大量汁液外流。TTT理論的實(shí)質(zhì)是什么？簡(jiǎn)述TTT理論的例外情況？TTT理論的實(shí)質(zhì)：（1）冷凍食品的貯藏溫度越低，則PSL越長(zhǎng)；同溫下所經(jīng)歷的時(shí)間越短，產(chǎn)品品質(zhì)越高。（2）冷凍食品流通中因時(shí)間—溫度經(jīng)歷所引起的品質(zhì)變化是積累的，也是不可逆的，且與經(jīng)歷的順序無(wú)關(guān)。TTT理論的例外情況：貯藏溫度頻繁波動(dòng)加鹽凍結(jié)食品的儲(chǔ)藏壽命與溫度的關(guān)系十分復(fù)雜其他，凍結(jié)食品在受光的照射期間，如在商店柜臺(tái)里陳列或裝在透明的塑料袋里，其質(zhì)量的劣變就比放在暗處嚴(yán)重，即比按TTT計(jì)算的結(jié)果要大。掌握TTT計(jì)算原理和計(jì)算方法。某冷凍食品流通過(guò)程如下表，請(qǐng)計(jì)算并對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)（最終產(chǎn)品是否還具有食用品質(zhì)？如果不具有食用品質(zhì)，該如何改善？如果還有剩余品質(zhì)，計(jì)算預(yù)計(jì)-25℃下的冷藏期限）。流通環(huán)節(jié)貯藏溫度（℃）實(shí)際貯藏時(shí)間（d）PSL（d）生產(chǎn)企業(yè)-25310520運(yùn)輸-155220分配冷庫(kù)-1860310運(yùn)輸-121110零售-1210110第三章食品熱力殺菌及罐藏罐藏容器有哪幾類？金屬罐玻璃罐軟罐什么是罐藏？判定罐頭的兩個(gè)基本條件是什么？罐頭的基本生產(chǎn)過(guò)程？罐藏：將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中，通過(guò)殺菌工藝殺滅大部分微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，在維持密閉和真空的條件下，得以在室溫下長(zhǎng)期保藏的食品保藏方法。條件：食品封入不漏氣的容器中；達(dá)到商業(yè)殺菌的要求。過(guò)程：排氣→密封→殺菌影響微生物耐熱性的因素有哪些？微生物的種類微生物的培育和經(jīng)歷水分活度pH值食品成分熱處理溫度和時(shí)間原始活菌數(shù)在罐頭工業(yè)中，按pH值不同如何對(duì)食品進(jìn)行分類？分類的依據(jù)？分類的意義？分類：酸性食品：指天然pH值≤4.6的食品低酸性食品：最終平衡pH＞4.6，Aw＞0.85的任何食品意義：對(duì)人類威脅較大，廣泛分布于自然界（主要是土壤）的梭狀肉毒桿菌在pH＜4.6、Aw＜0.85條件下停止生長(zhǎng)且不產(chǎn)生毒素。pH＞4.6的食品必須保證將其全部殺滅，而肉毒桿菌能生長(zhǎng)的最低pH值也成為兩類食品的分界線。解釋名詞：TDT、D值、TRT值、F值、Z值、溫度系數(shù)（Q10）？D值與微生物耐熱性的關(guān)系及計(jì)算方法？TDT:在一定溫度下，將處于一定條件下的某菌種或芽孢全部殺死所需要的最短處理時(shí)間簡(jiǎn)稱TDT值。D:指數(shù)遞減時(shí)間，在一定的熱力致死溫度下，微生物活菌數(shù)減少90%所需要的時(shí)間。TRT:就是在任何特定熱力致死溫度條件下將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到某一程度(如10-n)時(shí)所需要的熱處理時(shí)間（min），n為遞減指數(shù)。F:各溫度下的致死率轉(zhuǎn)換成標(biāo)準(zhǔn)溫度（121℃）的加熱時(shí)間，也即F值Z值：熱力致死時(shí)間或D值變化10倍（或90%）時(shí)的溫度變化值，（℃）。反映的是微生物（食品成分）熱破壞對(duì)溫度變化的敏感程度。溫度系數(shù)（Q10）：表示溫度升高（或降低）10℃時(shí)反應(yīng)速率的變化情況。D值與微生物耐熱性的關(guān)系：D值越大,細(xì)菌死亡速率越慢,細(xì)菌耐熱性越強(qiáng)，反之就越弱，D值與細(xì)菌的耐熱性之間存在正比關(guān)系；D值與初始活菌數(shù)無(wú)關(guān)，但因處理溫度、菌種、環(huán)境因素不同而異。計(jì)算方法：什么是冷點(diǎn)？罐頭傳熱的類型及主要特點(diǎn)？影響傳熱的因素？冷點(diǎn)（coldpoint）：罐內(nèi)溫度變化最慢的點(diǎn)。加熱時(shí)此點(diǎn)溫度最低（最低加熱溫度點(diǎn)），冷卻時(shí)此點(diǎn)溫度最高。傳導(dǎo)傳熱：導(dǎo)熱性較差，加熱殺菌時(shí)，冷點(diǎn)溫度變化緩慢，熱力殺菌需時(shí)較長(zhǎng)。對(duì)流傳熱：有自然對(duì)流與強(qiáng)制對(duì)流之分。傳熱速度較快，所需加熱時(shí)間就短?；旌蟼鳠幔簩?dǎo)熱和對(duì)流同時(shí)存在影響傳熱的因素：罐頭食品的物理特性罐藏容器材料的物理性質(zhì)和厚度殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置罐頭食品的初溫罐藏容器的幾何尺寸其他因素什么是反壓力？為何要加反壓力？反壓力：即利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補(bǔ)充壓力來(lái)抵消罐內(nèi)的空氣壓力,這種壓力稱為反壓力.為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形,而需增加殺菌鍋內(nèi)的壓力。比奇洛基本計(jì)算法的原理及計(jì)算方法？原理：通過(guò)計(jì)算包括升溫和冷卻階段在內(nèi)的整個(gè)熱殺菌過(guò)程中不同時(shí)間-溫度組合是的致死率，累積求得整個(gè)熱殺菌過(guò)程的致死效果。A=1時(shí)，殺菌時(shí)間合適；A<1時(shí)，殺菌不充分；A>1時(shí)，殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。簡(jiǎn)述現(xiàn)用殺菌時(shí)間計(jì)算法的基本過(guò)程。什么是殺菌公式？解釋殺菌公式的含義。殺菌公式： τh——?dú)⒕亙?nèi)的介質(zhì)由初溫升高到規(guī)定殺菌溫度所需的時(shí)間（min)，也叫升溫時(shí)間。τp——?dú)⒕鷾囟认卤３值臅r(shí)間（min)，也稱恒溫時(shí)間。τc——?dú)⒕亙?nèi)介質(zhì)由殺菌溫度降低到出罐溫度所需的時(shí)間（min)，稱為冷卻時(shí)間或降溫時(shí)間。Ts——規(guī)定的殺菌溫度（℃）。P——加熱或冷卻時(shí)殺菌鍋所用反壓力（kPa）。排氣的目的、方法及排氣原理。目的：防止或減輕殺菌時(shí)容器變形或破損，影響金屬罐卷邊和縫線密封性，防止玻璃罐跳蓋。防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖?？刂苹驕p輕罐藏食品在儲(chǔ)藏過(guò)程中出現(xiàn)的馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕。避免或減輕罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。方法：加熱排氣法真空封罐排氣法蒸汽噴射排氣法基本原理：罐頭預(yù)封后加熱，或加熱后食品趁熱裝罐，利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排除掉。第四章食品干制保藏簡(jiǎn)述食品干制保藏的原理。2.食品水分含量的表示方法（如何計(jì)算）？什么是平衡水分和平衡濕度？一定溫度下,當(dāng)食品表面水蒸氣壓與周圍空氣蒸汽壓相等時(shí)，其水分吸附與蒸發(fā)處于動(dòng)態(tài)平衡的狀態(tài)，食品水分含量不再發(fā)生變化。此時(shí)的空氣濕度稱平衡相對(duì)濕度，相對(duì)應(yīng)的食品水分稱平衡水分 3.依據(jù)食品表面蒸汽壓與環(huán)境蒸汽壓差，食品何時(shí)失水、吸水和平衡？P物＞P蒸：物料脫水，解吸作用；P物＜P蒸：物料吸濕，吸附作用；P物＝P蒸：動(dòng)力學(xué)平衡狀態(tài)。簡(jiǎn)述干制過(guò)程的特性（干制過(guò)程中食品水分含量、干燥速度和食品溫度的變化規(guī)律）。5.什么是導(dǎo)濕過(guò)程、給濕過(guò)程？給濕過(guò)程的進(jìn)行導(dǎo)致了待干食品內(nèi)部與表層之間形成了水分梯度，在它的作用下，內(nèi)部水分將以液體或蒸氣形式向表層遷移，這就是所謂的導(dǎo)濕過(guò)程。6.引起食品水分內(nèi)部轉(zhuǎn)移的動(dòng)力因素是什么？怎樣影響水分轉(zhuǎn)移？溫度梯度會(huì)促使水分（液態(tài)或氣態(tài)）由高溫處向低溫處遷移，稱熱濕傳導(dǎo)現(xiàn)象、導(dǎo)濕溫性或雷科夫效應(yīng)。①水分子的熱擴(kuò)散：以蒸氣分子流動(dòng)形式進(jìn)行,流動(dòng)是因?yàn)槔錈釋臃肿泳哂胁煌倪\(yùn)動(dòng)速度而產(chǎn)生的。②毛細(xì)管傳導(dǎo)：溫度的升高,表面張力隨而降低,毛細(xì)管勢(shì)增加，水分就以液體形式由較熱層進(jìn)到較冷層。③水分在毛細(xì)管內(nèi)夾持空氣的作用下發(fā)生遷移：溫度升高使毛細(xì)管內(nèi)部夾持空氣的體積膨脹，把水分?jǐn)D向溫度較低處。7.影響食品干燥過(guò)程中濕熱傳遞的主要因素。物料組成與結(jié)構(gòu)物料表面積空氣濕度物料溫度空氣溫度空氣流速大氣壓以隧道式干燥為例，解釋什么是順流干燥、逆流干燥和混流干燥？各自的干燥特點(diǎn)如何？適用范圍為何？順流干燥：空氣流向和濕物料前進(jìn)方向一致。特點(diǎn)：物料表面水分蒸發(fā)快速，濕物料內(nèi)部水分梯度增大，物料表面容易形成硬化，收縮，而物料內(nèi)部仍繼續(xù)干燥，易形成多孔性或引起干燥。適用范圍：制品表面硬化，內(nèi)部干裂和形成多孔性的食品。逆流干燥：空氣流向和濕物料前進(jìn)方向相反。特點(diǎn)：不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，即使物料脫水造成收縮，也比較均勻，不易發(fā)生干裂。適用范圍：水分較低的物料?；炝鞲稍铮喉樍鞲稍锖湍媪鞲稍锵嘟Y(jié)合。特點(diǎn)：生產(chǎn)能力高，干燥比較均勻，制品品質(zhì)較好適用范圍：用于果蔬干燥。9.簡(jiǎn)述噴霧干燥的原理，分析噴霧干燥適合熱敏性物料干燥的原因？。噴霧干燥原理：噴霧干燥是采用霧化器將料液分散為霧滴，并用熱空氣干燥霧滴而完成脫水干燥過(guò)程，料液可以是溶液、乳濁液或懸浮液，也可以是熔融液或膏糊液。噴霧干燥適合熱敏性物料干燥的原因：顆粒溫度不超過(guò)周圍空氣的濕球溫度，由于干燥迅速，最終產(chǎn)品溫度也不高，適合熱敏性物料的干燥。10.升華干燥所必須進(jìn)行的兩個(gè)條件？（1）不斷向冰供熱（2）不斷去除冰表面的水蒸氣。11.解釋名詞：中間水分食品、干燥比、復(fù)水比、重復(fù)系數(shù)。中間水分食品：也稱半干濕食品，中濕食品的水分比新鮮食品原料低，又比常規(guī)干燥產(chǎn)品水分高，按重量計(jì)一般為15%-50%。干燥比：（R干）是物料干燥前后質(zhì)量比R干=G原/G干。復(fù)水比：（R復(fù)）是物料復(fù)水后瀝干重（G復(fù)）和干制品試樣重（G干）的比值，R復(fù)=G復(fù)/G干。重復(fù)系數(shù)：（K復(fù)）是復(fù)水后制品的瀝干重（G復(fù)）和同樣干制品試樣量在干制品試樣量在干制前的呼應(yīng)原料重（G原）之比，K復(fù)=G復(fù)/G原*100%。第五章食品的腌制與煙熏保藏1.腌漬的定義？腌漬的主要類型？腌漬：利用食鹽、糖等腌漬材料處理食品原料，使其滲入食品組織內(nèi)部，提高其滲透壓，降低水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)，改善食品食用品質(zhì)類型：非發(fā)酵性腌制品發(fā)酵性腌制品腌制主要有哪兩個(gè)過(guò)程組成？影響腌制速度的主要因素有哪些（如何提高腌制速度）？過(guò)程：擴(kuò)散和滲透影響腌制速度的主要因素：濃度梯度：與濃度梯度成正比，但濃度增大溶液粘度也會(huì)增大，使擴(kuò)散通量減??；溫度：溫度升高，擴(kuò)散系數(shù)增大，則擴(kuò)散通量增大；溫度每增加1℃，各種物質(zhì)在水溶液中的擴(kuò)散系數(shù)平均增加2.6%（2%-3.5%）粒子大小：溶質(zhì)分子越大，擴(kuò)散系數(shù)越小。如不同糖類在擴(kuò)散速度由大到小的順序是：葡萄糖＞蔗糖＞飴糖中的糊精溶質(zhì)的濃度3.主要的腌制方法有哪些？干腌法濕腌法注射腌制法混合腌制法其他腌制法4.食鹽的防腐作用是怎樣體現(xiàn)的？首先要形成溶液，然后通過(guò)擴(kuò)散和滲透作用進(jìn)入食品組織內(nèi)，降低食品內(nèi)的水分活度在腌漬過(guò)程中首先，提高其滲透壓，借以抑制微生物和酶的活動(dòng)，達(dá)到防止食品腐敗的目的。5.煙熏的作用和目的？作用：煙熏和加熱相輔并進(jìn)，有抑菌或滅菌效果（60℃以上）。煙熏及熱處理，食品表面蛋白質(zhì)與煙氣成分之間互相作用發(fā)生凝固，形成一層蛋白質(zhì)變性薄膜，可防止制品內(nèi)部水分的蒸發(fā)和風(fēng)味物質(zhì)的逸散，又可阻止微生物進(jìn)入制品內(nèi)部。煙熏導(dǎo)致食品表層脫水，食鹽濃度增加，抑制微生物的生長(zhǎng)。煙熏中的甲酸、醋酸等附于食品表面，pH值下降能殺菌或抑菌。熏煙中的酚、酸類物質(zhì)具有殺菌作用并延遲脂類物質(zhì)的氧化。目的：形成特殊煙熏風(fēng)味預(yù)防氧化增添花色品種帶煙熏色并有助發(fā)色防止腐敗變質(zhì)6.熏煙的主要成分及主要作用？熏煙有氣體、固體微粒和蒸汽三相混合。主要成分：酚、醇、有機(jī)酸、羰基化合物、烴類、氣體等：酚類的作用：抗氧化抑菌防腐呈色呈味醇類的作用：保藏作用不是主要的，它主要起到一種為其它有機(jī)物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。對(duì)風(fēng)味的形成不起主要作用有機(jī)酸類的作用：對(duì)制品的風(fēng)味影響極為微弱有機(jī)酸有微弱的防腐能力，但其殺菌作用也只有當(dāng)積聚在制品表面，以至酸度有所增長(zhǎng)的情況下，才顯示出來(lái)。有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮，使腸衣易剝除。7.減少產(chǎn)品中3、4-苯并芘的方法？控制生煙溫度過(guò)濾去除使用煙熏液食用時(shí)剝?nèi)ネ馄?.什么是液熏法？?jī)?yōu)點(diǎn)？液熏法：又稱為濕熏法或無(wú)煙熏法，是利用木材干餾生成的木醋液或其他方法制成煙熏液，然后用于浸泡食品或噴涂食品表面，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方法。優(yōu)點(diǎn)：不需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省了投資費(fèi)用；便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和連續(xù)化，縮短熏制時(shí)間；已除去固相物質(zhì)，無(wú)致癌危險(xiǎn)；工藝簡(jiǎn)單，操作方便，熏制時(shí)間短，勞動(dòng)強(qiáng)度降低，不污染環(huán)境。第六章食品化學(xué)保藏列舉五種常用的防腐劑和抗氧化劑，簡(jiǎn)述它們的特性和使用要求。防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、對(duì)羥基苯甲酸酯、丙酸鹽、脫氫醋酸抗氧化劑：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒(méi)食子酸丙脂（PG）、叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、抗壞血酸及其鈉鹽、茶多酚。使用要求：什么是化學(xué)保藏？化學(xué)保藏劑的類型？食品化學(xué)保藏：是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中使用化學(xué)保藏劑提高食品的耐藏的方法。類型：防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑。什么是脫氧劑、保鮮劑？脫氧劑：又稱為游離氧吸收劑(FOA)或游離氧驅(qū)除劑(FOS)，是一類能夠吸除氧的物質(zhì)。當(dāng)脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中時(shí)，能通過(guò)化學(xué)反應(yīng)吸除容器內(nèi)的游離氧及溶存于食品的氧，并生成穩(wěn)定的化合物，從而防止食品氧化變質(zhì)，同時(shí)利用所形成的缺氧條件也能有效地防止食品的霉變和蟲害。保鮮劑：為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為保鮮劑。簡(jiǎn)述化學(xué)保藏法的發(fā)展前景。隨著化學(xué)工業(yè)和食品科技的發(fā)展，食品保藏劑不斷增多，化學(xué)保藏技術(shù)也獲得了新進(jìn)展，化學(xué)保藏已經(jīng)突破了以往單純抑制微生物活動(dòng)的局限，起到了防止和延緩因氧化作用，酶作用等引起的食品變質(zhì)?；瘜W(xué)保藏已應(yīng)用于食品生產(chǎn)，運(yùn)輸，貯藏的方面，成為了食品保藏不可少的技術(shù)。第七章食品輻射保藏什么是輻射保藏？常用輻射源？食品輻照：是指利用射線照射食品，抑制食品發(fā)芽和延遲新鮮食物生理過(guò)程的發(fā)展，或?qū)κ称愤M(jìn)行消毒、殺蟲、殺菌、防霉等加工處理，達(dá)到延長(zhǎng)食品保藏期，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量的處理技術(shù)。輻射源：鈷60（60Co）、銫137（137Cs）產(chǎn)生的γ射線電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束電子加速器產(chǎn)生的能量不高于5MeV的X射線2.輻射保藏的特點(diǎn)是什么？?jī)?yōu)點(diǎn)：輻照處理過(guò)程食品升溫小，可在常溫或低溫下進(jìn)行，食品質(zhì)構(gòu)、色香味等變化小，利于保持食品品質(zhì)；節(jié)省能源，加工效率高。處理方法簡(jiǎn)便；與加熱殺菌相比，射線穿透性強(qiáng)，能瞬間、均一地到達(dá)內(nèi)部，殺滅病菌和害蟲；屬物理加工，沒(méi)有外加非食品物質(zhì)的殘留；輻照處理可改進(jìn)某些食品的工藝及質(zhì)量。如，酒的輻照陳化，牛肉嫩化，經(jīng)輻照的大豆易于消化。缺點(diǎn)：輻照滅菌效果與微生物種類有關(guān)，芽孢耐輻照更強(qiáng)，滅活病毒常需較高劑量；鈍化食品中的酶比較困難；與其他方法結(jié)合，方可提高保藏效果；輻照設(shè)施投資較大，運(yùn)行成本較高；對(duì)不同產(chǎn)品及不同輻照目的需嚴(yán)格控制合適的輻照劑量，才能獲得最佳的效益；操作人員的防護(hù)必須采取萬(wàn)全之策。必須遮蔽放射源，必須經(jīng)常對(duì)作業(yè)區(qū)域和作業(yè)人員進(jìn)行連續(xù)監(jiān)護(hù)。3.放射線的種類及其特征？α-射線：相對(duì)質(zhì)量較大，電離能力很強(qiáng)，穿透能力很?。灰粡埣埦湍茏钃跛耐ㄟ^(guò)γ-射線：電離能力比α、β小，但穿透能力比α、β大；可穿透一塊鉛。X-射線：電離能力小，穿透力很高β-射線：為氫核質(zhì)量的幾千分之一，帶電量為α-射線的一半，電離能力比α-射線小，穿透能力比α-射線大；無(wú)法穿透鉛片。4.什么是吸收劑量？單位是什么