啤酒工藝學(xué)1課件

啤酒工藝學(xué)1啤酒工藝學(xué)1第一章前言

啤酒發(fā)展史第一章前言

啤酒發(fā)展史

啤酒起源于兩河流域（底格里斯河、幼發(fā)拉底河）的古巴比倫王國(guó)（今伊拉克境內(nèi)），距今已有9000年了。藏于巴黎羅浮宮的一塊石雕，上面刻有蘇美爾人配制啤酒的場(chǎng)面，啤酒起源于兩河流域（底格里斯河、幼發(fā)拉底河）的古巴比倫王公元前2300年左右，埃及人用面包釀制啤酒的工藝過(guò)程

1－大麥脫粒2－搗碎3－碾磨4－和面5－揉面包

6－用三塊石頭壘成的灶烤面包

7－舀出用水浸泡面包產(chǎn)生的麥芽漿8－過(guò)濾麥芽漿（澄清）9－將經(jīng)自然發(fā)酵后的啤酒灌入陶罐

10－用尖蓋封住陶罐11－陶罐放入帶孔的板上再發(fā)酵公元前2300年左右，埃及人用面包釀制啤酒的工藝過(guò)程

1－大早在5000多年前，我們的祖先就已經(jīng)能夠釀造“醴酒”了，我國(guó)古代的釀酒作坊（四川新都縣出土的漢代畫像磚拓片）早在5000多年前，我們的祖先就已經(jīng)能夠釀造“醴酒”了，我國(guó)中國(guó)啤酒工業(yè)及其發(fā)展前景4000-5000年前古代啤酒近代啤酒從歐洲傳入1900年哈爾濱啤酒作坊1903年青島的英德啤酒廠（青啤前身）1915年北京雙合盛啤酒廠1949年總啤酒廠數(shù)≤10現(xiàn)代總啤酒廠數(shù)≥30

中國(guó)啤酒工業(yè)及其發(fā)展前景4000-5000年前古代啤酒19世紀(jì)中國(guó)啤酒發(fā)展史1.1900年，俄國(guó)人在哈爾濱建立了中國(guó)最早的啤酒廠——烏盧布列夫斯基啤酒廠（哈爾濱啤酒廠前身）；2.1903年，英德合資在青島開辦了英德釀酒有限公司（青島啤酒廠前身）；3.1904年，在哈爾濱出現(xiàn)了第一家中國(guó)人開辦的啤酒廠——東北三省啤酒廠；4.1912年，捷克人在上海開辦了斯堪的納維亞啤酒廠（上海啤酒廠前身）；5.1914年，中國(guó)人在北京建立了雙合盛啤酒廠（五星啤酒廠）；6.1920年，山東煙臺(tái)幾個(gè)資本家集資建成了醴泉啤酒廠（煙臺(tái)啤酒廠前身）；7.1935年，廣州建成五羊啤酒廠（廣州啤酒廠前身）。19世紀(jì)中國(guó)啤酒發(fā)展史1.1900年，俄國(guó)人在哈爾濱建立了中國(guó)啤酒工業(yè)及其發(fā)展前景時(shí)期年份產(chǎn)量/萬(wàn)噸特點(diǎn)初創(chuàng)期1900-19490~1原料進(jìn)口，技術(shù)西方控制恢復(fù)期1949-19571~4大麥引進(jìn)部分地區(qū)種植，基本自給麥芽，技術(shù)自控初步發(fā)展期1957-19664~12酒花自給，能設(shè)計(jì)小型啤酒廠，廠數(shù)增加，培養(yǎng)一些專業(yè)技術(shù)人才第一次發(fā)展高潮1969-197812~41專門的生產(chǎn)啤酒設(shè)備，啤酒飲用普及第二次發(fā)展高潮1979-198841~680中大型啤酒廠建立，合資企業(yè)起步，全國(guó)出現(xiàn)啤酒熱第三次發(fā)展高潮1991~19991000~2000啤酒趨向大型化、集團(tuán)化、三資化生產(chǎn)中國(guó)啤酒工業(yè)及其發(fā)展前景時(shí)期年份產(chǎn)量/萬(wàn)噸特點(diǎn)初創(chuàng)期1900世界十大啤酒世界十大啤酒中國(guó)十大啤酒中國(guó)十大啤酒啤酒的類型根據(jù)酵母的種類分類可將啤酒分為—下面發(fā)酵啤酒：Pilsen比爾森啤酒；Lager陳貯啤酒—上面發(fā)酵啤酒Ale愛(ài)爾啤酒；Wheat小麥啤酒啤酒的類型根據(jù)酵母的種類分類啤酒的類型：根據(jù)啤酒色澤分類啤酒色澤是啤酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)，按色度的深淺可將啤酒分為三類。A.淡色啤酒：色度為5.0～14.0EBC單位，根據(jù)地區(qū)的嗜好，淡色啤酒又分為淡黃色啤酒、金黃色啤酒和棕黃色啤酒三種類型。B.濃色啤酒：色度為15.0～40.0EBC單位，色澤呈紅棕色或紅褐色，特點(diǎn)是麥芽香突出、口味醇厚、酒花苦味較輕。C.黑色啤酒：色度為大于40.0EBC單位，色澤深紅褐色乃至黑褐色。特點(diǎn)是一般原麥汁濃度較高、麥芽香味突出、口味醇厚、泡沫細(xì)膩、苦味則根據(jù)產(chǎn)品的類型有較大的差異。啤酒的類型：根據(jù)啤酒色澤分類啤酒色澤是啤酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)根據(jù)原麥汁濃度分類低濃度啤酒原麥汁濃度小于7°P中濃度啤酒原麥汁濃度7～11°P全啤酒原麥汁濃度11～14°P強(qiáng)烈啤酒原麥汁濃度大于16°P根據(jù)原麥汁濃度分類根據(jù)是否巴氏殺菌分類A.鮮啤酒是指不經(jīng)過(guò)巴氏滅菌即進(jìn)行灌裝的啤酒，又稱生啤酒。B.熟啤酒是指包裝后經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的啤酒。根據(jù)是否巴氏殺菌分類A.鮮啤酒是指不經(jīng)過(guò)巴氏滅菌即進(jìn)行根據(jù)啤酒的性質(zhì)分類A.無(wú)醇啤酒（醇）B.低熱量啤酒（熱量）C.干啤酒（糖）D.淡爽啤酒（濃度）E.冰啤酒（爽）F.純生啤酒（鮮）G.營(yíng)養(yǎng)啤酒（阿膠）圖6珠江純生啤酒根據(jù)啤酒的性質(zhì)分類A.無(wú)醇啤酒（醇）圖6珠江純生啤酒啤酒與健康啤酒利尿效果最為顯著。啤酒易于消化，因?yàn)槠【浦械奶妓衔铮ǘ噙_(dá)40多種）大部分已被分解。啤酒營(yíng)養(yǎng)全面，素有“液體面包”之稱。啤酒與健康啤酒利尿效果最為顯著。啤酒中的成分酒花：是一種能夠利尿、鎮(zhèn)靜、安神和增進(jìn)食欲的苦味物質(zhì)。麥芽：麥芽賦予啤酒碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素以及生命中較為重要的有機(jī)酸和維生素，而且啤酒中80%的酚類物質(zhì)來(lái)源于麥芽。啤酒中的成分酒花：是一種能夠利尿、鎮(zhèn)靜、安神和增進(jìn)食欲的苦味啤酒中的成分酒精：酒精含量約為3～4克/公斤。對(duì)酒精的說(shuō)法眾說(shuō)紛紜，一方面酒精是一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種滅菌劑和鎮(zhèn)痛劑，另一方面還是興奮劑和鎮(zhèn)靜劑，歸根結(jié)底是一種有利于健康的物質(zhì)，不過(guò)它也會(huì)使人麻醉并產(chǎn)生依賴性。水：水為啤酒中最重要的內(nèi)含物，約占92%。啤酒的解渴作用主要是依賴其較高的含水量及其所含的礦物質(zhì)。啤酒中的成分酒精：酒精含量約為3～4克/公斤。對(duì)酒精的說(shuō)法眾啤酒中的成分熱量：12°P啤酒的生理熱值為181.4千焦/100克，高于蘋果汁、牛奶和可樂(lè)飲料。啤酒具有脫水和增強(qiáng)食欲的作用。蛋白質(zhì)：雖然啤酒中的蛋白質(zhì)含量較低，但含有所有的人體必須氨基酸。啤酒中的成分熱量：12°P啤酒的生理熱值為181.4千焦/1啤酒中的成分礦物質(zhì)和微量元素：啤酒中含有30多種礦物質(zhì)和微量元素，其大部分來(lái)自于麥芽，1升啤酒可給成年人提供每日所需硫酸鎂的50%、所需磷酸的40%和所需鉀離子的20%，但鈉離子和鈣離子相對(duì)匱乏。鈉離子缺乏：使啤酒具有強(qiáng)烈的脫水作用，能使人產(chǎn)生口渴感。鉀離子含量豐富/缺乏鈉離子：利尿。缺鈣/富含硫酸鎂：預(yù)防心臟病以及預(yù)防膽結(jié)石和尿結(jié)石的形成。啤酒中的成分礦物質(zhì)和微量元素：啤酒中含有30多種礦物質(zhì)和微量啤酒中的成分維生素：啤酒中含有210毫克/升維生素及所有重要的B族維生素，同時(shí)還含有維生素A、D和E。1升啤酒含有人體每日所需維生素B6的30%、維生素B2的20%和抗癩皮病維生素的65%，其主要來(lái)源于麥芽。果酸和乳酸：啤酒中含量為650毫克/升，有助于消化，促進(jìn)唾液分泌和提高心臟機(jī)能。二氧化碳：啤酒中含二氧化碳5～6克/升，其賦予啤酒顯著的清涼作用，有助于嘴黏膜供血，促使唾液產(chǎn)生，刺激胃酸形成，并加快胃的排空和利尿物質(zhì)的分泌。啤酒中的成分維生素：啤酒中含有210毫克/升維生素及所有重要啤酒中的成分酚類化合物：啤酒中的多酚含量較高，多酚對(duì)心臟血液循環(huán)疾病和癌癥具有療效。其它成分：啤酒中不含脂肪、膽固醇、亞硝酸鹽和咖啡因。經(jīng)證實(shí)啤酒中共含有2000種物質(zhì)。專家指出，在多酚和花色苷含量方面，未過(guò)濾的啤酒比紅葡萄酒還要多。啤酒中的成分酚類化合物：啤酒中的多酚含量較高，多酚對(duì)心臟血液1公斤12°P啤酒的綜合功效內(nèi)容物單位數(shù)量健康性愉悅性有益性水g920

酒精g40

碳水化合物g28

蛋白質(zhì)g5

二氧化碳g5

礦物質(zhì)及微量元素g2維生素mg210發(fā)酵副產(chǎn)物mg1530酚類化合物mg200

酒花苦味物質(zhì)BU15-25

熱量kcal/kg430

1公斤12°P啤酒的綜合功效內(nèi)容物單位數(shù)量健康性愉悅性有益性適度飲用啤酒對(duì)健康是有利的與絕對(duì)禁酒者相比，每日飲用1