歐盟食品衛(wèi)生及具體要求

歐盟食品衛(wèi)生相關要求主講：

葉志平

上海出入境檢驗檢疫局

Tel：，

E-Mail:涉及在食品衛(wèi)生與官方食品控制方面的新法規(guī)和進口要求的某些關鍵問題1.基本情況

2.概述

3.常見問題解答

4.食品、動物源性食品、非動物源性食品和混合食品的概念

5.食品法的基本要求

6.進口非動物源性食品

7.進口動物源性食品

8.進口混合產品

附件Ⅰ：食品的定義

附件Ⅱ：動物源性產品

附件Ⅲ：委員會關于進口非動物源性食品強制特定條件的決定概述在歐盟，進口動物源性食品（如肉、魚、乳制品）的衛(wèi)生控制體系，與非動物源性食品（如蔬菜、水果）和動植物混合成分食品的衛(wèi)生控制體系是不完全相同的。本文從食品衛(wèi)生的角度總體闡明不同食品的進口體系，特別是以下幾個方面：非動物源性食品；動物源性食品；動植物混合成分食品。5概述歐盟法律中有關進口食品的衛(wèi)生條件在以下幾個法律文件內：No178/2002關于食品法的一般原則和要求No882/2002關于確保符合飼料和食品法、動物健康及動物福利規(guī)定的官方控制No852/2004關于食品衛(wèi)生No853/2004關于動物源性食品的特殊衛(wèi)生規(guī)定No854/2004關于對用于人類消費的動物源性食品進行官方控制的特殊規(guī)定關于動物健康、動物福利、植物衛(wèi)生和一些食品標準（如食品添加劑、最高殘留限量等）的其他法規(guī)。6食品相關的定義：動物源性產品I．未經加工的動物源性產品非完全名單一鮮肉／切碎的肉／機械分割肉（MSM）；一未處理過的腸、胃和膀胱（或鰾）；一還未完成加工的肉制品；—血；一魚和甲殼類（包括活魚和活甲殼類）；一活的雙殼貝類、活的棘皮動物、活被囊類動物、活海洋腹足類；7雙殼貝類軟體動物甲殼動物因身體外披有“盔甲”而得名。甲克類動物約有2.6萬種，大多數生活在海洋里，少數棲息在淡水中和陸地上，如蝦、蟹等。甲殼動物營養(yǎng)豐富，味道鮮美，具有很高的經濟價值。有些甲殼還是魚類等經濟動物的餌料。8雙殼貝類軟體動物約有2萬種，分布很廣。一般運動緩慢，有的潛居泥沙中，有的固著生活，也有的鑿石或鑿木而棲，少數營寄生生活。可食用的有如蚶、牡蠣、青蛤、河蜆、蛤仔等；有的只食其閉殼肌，如扇貝的閉殼肌干制品稱干貝，江瑤的閉殼肌稱江瑤柱；有的可育珠，如淡水產的三角帆蚌、海產的珍珠貝等。9雙殼貝類軟體動物10雙殼貝類軟體動物11棘皮動物海洋無脊椎動物，外皮堅硬多刺，包括海百合、海膽、海參等，有6，000多種。12被囊動物小型海洋動物，大量遍布于世界各大海域，或營固著生活(永久地附著在海底或其他物體表面)，或營浮游生活(漂浮)，通常作為餌料。13海洋腹足動物海生螺類14食品相關的定義：動物源性產品一原奶；一整蛋和液體蛋；一蛙腿；一蝸牛；一蜂蜜；一其他。15食品相關的定義：動物源性產品與植物源性產品有關的末加工動物源性產品仍作為未經加工的動物源性產品處理，例如：一含有鮮肉和蔬菜的串；一含有植物源性食品的新鮮水產制晶（例如魚片）。16食品相關的定義：動物源性產品注：未加工的產品可以被歸為“原料產品(rawproducts)”、“新鮮肉類”和“新鮮水產品“。1.“原料產品”是指還沒有完成加工（即尚未實質性改變原產品性狀，如未經加熱、煙熏、鹽漬、熟化、干燥、腌漬、提取、擠壓等任何一種處理方式，或這些加工方式的組合）。動物源性冷凍產品仍然是未加工產品。17食品相關的定義：動物源性產品2.“新鮮肉類”是指沒有經過除了冷卻、冷凍或速凍以外的任何保藏加工的肉類，包括在受控環(huán)境中真空包裝的肉類。3.“新鮮水產品“是指未加工的水產品，無論是全部的或者預加工的，包括真空包裝的或在氣調環(huán)境中的產品，這些產品除了冷卻外沒右經過任何處理來保證保藏的效果。18食品相關的定義：動物源性產品Ⅱ．經過加工的動物源性產品非完全名單動物源性產品指生的動物源性物質經過諸如加熱、煙熏、熏制、鹽漬、熟化、干燥、腌漬等方式處理而得到的加工制品。該加工必須導致對原產品有實質一陛改變。19食品相關的定義：動物源性產品經過加工的產品包括：一肉類制品（火腿、意大利香腸等）；一加工的水產品（煙熏魚、腌漬魚等）；一奶制品（熱處理奶、乳酪、酸奶等）；一蛋制品（蛋粉等）；一精煉過的動物脂肪；一脂渣；一明膠；一膠原蛋白；一處理過的腸、胃和膀胱（或鰾）等。20食品相關的定義：動物源性產品經過加工的產品也包括：一處理過的混合產品，如乳酪和火腿；一經過幾個加工操作的產品，如用巴氏滅菌的奶制作的奶酪?？梢蕴砑淤x予特定特征的物質，例如：一含大蒜的香腸；一含果肉的酸奶；一含香草的乳酪。注：加工的產品可以包括某些肉制品，如腌制的肉和咸肉。21食品相關的定義：非動物源性食品非動物源性食品包括：水果、蔬菜、谷物、塊莖、飲料（不包括來自動物源性的飲料，如牛奶以及奶飲料）、礦物質食品（如食鹽）、香料、調味品等。22食品相關的定義：混合產品含有植物源性產品和經過加工的動物源性產品的食品稱為“混合產品”。23食品法的基本要求符合性或等效性進口到歐盟市場的食品應該符合：1.食品法相關要求；2.至少等效于歐盟認可的條件；3.歐盟和出口國的特定協(xié)議中的一些要求。24食品衛(wèi)生要求：進口動物源性食品進口程序1.動物源性產品必須在邊境檢驗站接受進口管理；2.根據設立邊境檢驗站的成員國國家規(guī)定，必須在貨物到達前預先通知邊境檢驗站；3.貨物必須隨附歐盟獸醫(yī)法律所要求所有的相關證書；25食品衛(wèi)生要求：進口動物源性食品進口程序4.只有來自經批準的國家、地區(qū)和企業(yè)的貨物是可以接受的；5.在某些情況下，可以應用引入特殊進口條件或限制的安全措施；6.應遵循委員會(EC)No136/2004規(guī)章所制定的程序。26食品衛(wèi)生要求：進口動物源性食品進口程序根據(EC)N0882／2004規(guī)章第14條，動物源性食品還會在邊境檢驗站接受除了食品衛(wèi)生和動物健康以外對其他問題的控制管理，例如：1.食品添加劑；2.與食品接觸的材料；3.食品輻照。27食品衛(wèi)生要求：進口動物源性食品第三國食品生產業(yè)者的職責關于動物源性食品衛(wèi)生的相關要求包括以下內容：一、根據(EC)No852/2004規(guī)章，第三國的食品生產業(yè)者需要遵守以下規(guī)定：1.監(jiān)控其職責范圍內產品和加工過程食品安全的全部職責；2.符合初級產品生產的一般衛(wèi)生規(guī)定；3.符合初級產品生產后的詳細要求；4.符合對某些產品的微生物要求；5.基于HACCP原理的程序；6.企業(yè)的注冊（僅對動物源性食品）。二、出口產品的要求包含在(FC)No853/2004規(guī)章中。28食品衛(wèi)生要求：進口動物源性食品進口商的職責食品經銷商進口動物源性食品必須確保產品：一、必須來自委員會公布名單上的第三國或者第三國的某個地區(qū)：1.名單中的企業(yè)；2.產品應帶有衛(wèi)生或者識別標識；3.附有第三國主管機構代表簽發(fā)的證書；二、在邊境檢驗站能進行有效的控制管理；三、符合指令2002/99/EC的動物衛(wèi)生要求；四、進口后在其控制下的運作應按照(EC)No853/2004規(guī)章的要求來進行。29食品衛(wèi)生要求：進口動物源性食品第三國主管部門的職責對于動物源性產品，歐盟食品法要求出口國主管部門提供遵守或等同于歐盟要求的保證。特別是第三國主管部門要確保：1.控制管理措施遵守歐盟法規(guī)，符合(EC)No882/2004規(guī)章中制定的操作標準；2.被批準向歐盟成員國出口的企業(yè)應當遵守并持續(xù)遵守歐盟的要求，并且這樣的企業(yè)名單是保持不斷更新并通知委員會的；3.證書的要求應得到滿足。（證書必須在貨物離開第三國或離開主管部門的控制前簽發(fā)等）30食品衛(wèi)生要求：進口動物源性食品動物健康要求從第三國進口動物源性食品必須遵守防止動物疾病傳人歐盟而制定的要求。2002/99/EC指令規(guī)定了用于人類消費的動物源性產品的生產管理、加工、銷售和輸入的動物健康的這些要求。31食品衛(wèi)生要求：進口動物源性食品其他健康要求1.根據歐盟食品法對食品衛(wèi)生法規(guī)的補充或者增加。這些要求包括：a.污染物和殘留；b.有激素作用的物質的使用；c.食品添加劑的使用；d.與食品接觸的物品和材料；e.放射性。32食品衛(wèi)生要求：進口動物源性食品2.有特殊要求的產品，涉及：速凍食品；具有特殊營養(yǎng)用途的食品；轉基因食品(GMOs)。33食品衛(wèi)生要求：進口動物源性食品動物福利要求關于對屠宰動物保護的理事會指令93/119/EC規(guī)定了在屠宰場實施人道主義宰殺動物（奇蹄動物（馬、犀）、反芻動物（牛、羊）、豬、兔、家禽）的要求。作為一般規(guī)定，在運輸、入欄、控制、宰殺時，應避免刺激、疼痛。應確保動物在被宰殺時是在至少等同于指令93/119EC所規(guī)定的保證提供人道主義處理的條件下進行。34歐盟第178號規(guī)章

食品法的一般原則和要求概述本法規(guī)主要針對以下問題1.責任（第十七條）；2.可追溯性（第十八條）；3.對食品和飼料的收回、召回和通報（第十九、二十條）及相關食品和飼料的安全要求（第十四、十五條）；4.進出口（第十一、十二條）36責任：條款內容1.食品及飼料生產加工、分配各環(huán)節(jié)的經營者，在其運營控制范圍內應保證他們的產品符合相應食品法規(guī)對其活動相關的要求，并認證有關要求得到滿足。“食品經營者”包括食品和飼料的經營者；“食品法律”包括與食品和飼料相關的法律；“食品安全”是指食品和飼料的安全。37責任：條款內容2．各成員國應強化食品法，并監(jiān)控認證食品與飼料經營者在生產、加工、銷售各環(huán)節(jié)都執(zhí)行了有關要求。為此目的，成員國應維持一個正式的控制系統(tǒng)以及其他活動以適應形勢，包括對食品與飼料安全及危害的大眾交流，食品與飼料安全監(jiān)督及涵蓋生產加工與分銷各環(huán)節(jié)的監(jiān)控活動。各成員國還應制定對違反食品飼料法的懲罰措施。懲罰措施應有效執(zhí)行，與之相稱并有勸阻力。38可追溯性：條款內容第18條1.食品、飼料、食用動物及其他打算或預計要混合到食品或飼料的成分應建立良好的追溯性。2.食品、飼料經營者應能識別向其供應食品、飼料、食品加工的動物，以及要混合或預計要混合到食品或飼料中的物質的人士。為此，這些經營者應有恰當的系統(tǒng)和程序使信息能夠在主管機構提出要求時提供。39可追溯性：條款內容3.食品及飼料經營者應有恰當的系統(tǒng)和程序來識別其他向其供應產品的經營者。這一信息能夠可以在主管機構提出要求時提供。4.正在或擬在歐盟市場銷售的食品和飼料，應適當地標識或能夠很容易通過符合更多特定的相關要求的相關文件和信息來識別其可追溯性。40對食品/飼料的收回、召回和通報：

釋義第19條1.如果經營者對其進口、生產、加工制造或營銷的食品感到或有理由認為不符合食品安全要求時，而該產品已不再被原經營者直接控制，應立即著手從市場收回有問題的產品，并通知其主管機構。在食品有可能已經到達消費者手中的地方，經營者應有效準確地通知消費者收回的原因。若有必要，當其他措施已不能達到高標準的健康保護時，應從消費者手中召回有關產品。41對食品/飼料的收回、召回和通報：

釋義2.從事零售、營銷活動的經營者，由于對包裝、標識、食品成分安全性無影響，應在其相應行為范圍內從市場上收回不符合食品安全要求的產品，并應通過提供食品追溯有關的信息，配合生產者、加工者、制造者和主管機構所采取的措施而為食品安全做貢獻。42對食品/飼料的收回、召回和通報：

釋義3.如果認為或有理由相信投入市場的某食品對人類健康有害，食品經營者應立即通知主管機構。經營者應通知主管機構采取措施預防對最終消費者造成的危害，并不應阻撓或妨礙他人根據國家法律和合法行動與主管機構一起采馭的防止、減輕或消除食品所引起的危害的合作。4.食品經營者應配合主管機構為避免或減輕所提供或已經提供的食品而造成的危害所采取的措施。43食品/飼料的進口：釋義第11條輸入歐盟的食品和飼料輸入并投放到歐盟市場的食品和飼料應符合食品法相關要求或者經歐盟認可的至少與其等同的條件，或對于歐盟和出口國之間存在特殊協(xié)議的，協(xié)議要包含至少與所包含的這些要求等同的條件。44食品/飼料的進口：釋義一般食品法的溯源條款對歐盟以外的地區(qū)沒有作用。第11條不應被理解為對第三國食品/飼料貿易從業(yè)者的要求。按照歐盟進口商的慣例，他們一般要求自己的貿易伙伴遵守溯源條款，甚至超越了“迫溯至前一步和后一步”原則。但是，應當注意的是，這些要求都是食品貿易的一部分，是合同的約定而非強制性的規(guī)則。45食品/飼料的出口：釋義第12條食品和飼料的出口1.從歐盟出口或再出口投放第三國市場的食品和飼料應符合相應的食品法要求，除非進口國當局的要求或其建立的法律、法規(guī)、標準、法典、政令等另有規(guī)定?！?.在適用于歐盟或其成員國與第三國之間達成的雙邊協(xié)議的情況時，從歐盟或該成員國出口到該第三國的食品與飼料應符合上述條款規(guī)定。46基于HACCP原理的程序的實施1.概述

2.HACCP原理及實施指南

3.特定企業(yè)的靈活及簡化應用

□附件Ⅰ：危害分析和關鍵控制點（HACCP）原理及實施指南

□附件Ⅱ：在特定企業(yè)實施HACCP原理的簡化基于HACCP原理的程序的實施附件Ⅱ：

在特定企業(yè)實施HACCP原理的簡化49HACCP的前提條件和需求HACCP并不是其他食品衛(wèi)生規(guī)則的替代，它只是食品衛(wèi)生一攬子規(guī)則中的一部分。實施HACCP前必須有食品衛(wèi)生的前提條件存在，尤其包括：1.基本設施和設備需求；2.原材料的需求；3.食品的安全操作（包括包裝和運輸）；4.食品廢料的處理；5.害蟲控制步驟；6.衛(wèi)生步驟（清潔和消毒）；7.水質；8.冷藏鏈的維護；9.員工的健康；10.員工的個人衛(wèi)生狀況；11.培訓。50何為建立在HACCP原理基礎上的步驟HACCP中的七項原理是鑒別和控制顯著危害的長久和根本可行性模型。這表明以其他相當的方式和目標達到目的的是這七項原則在不同情況下的更有效應用，都應視為執(zhí)行了（EC）No852/2004規(guī)章的第5條第1款的要求。51前提條件和食品危害控制如果前提條件（無論是否有良好操作規(guī)范指南的補充）起到了控制危害的效果，應被認為他們在某種程度上與HACCP的要求吻合，達到了比例平衡。因此，沒有必要再重復設置、維護和實施HACCP原則基礎上的程序。52食品衛(wèi)生良好操作指南和HACCP原理應用指南良好操作指南是一些簡單且有效地方法，這些方法可以處理某些食品企業(yè)在執(zhí)行具體HACCP原理時遇到的困難。不同的食品部門代表，尤其是許多食品企業(yè)在完善HACCP原理遇到困難時應當參考這樣的指南，主管當局應當鼓勵這些部門代表完善這些指南。在完善指南的過程中應當幫助那些實力較弱以及組織不力的部門。53食品衛(wèi)生良好操作指南和HACCP原理應用指南普通的指南應當能夠指出危害并控制某些食品企業(yè)，幫助管理人員或者HACCP小組完善食品安全條例和方法，以及保存適當的記錄。食品業(yè)生產者應當明白其他危害也可能發(fā)生，例如那些與企業(yè)布局或加工相關的危害，這些危害一般在HACCP中不能夠被預知。當HACCP一般指南應用的時候還需要對這些危害進行額外的檢查，以找出是否存在控制的方法。54歐盟第852號規(guī)章

食品衛(wèi)生55關于食品衛(wèi)生的第852號規(guī)章

歐洲議會與歐盟理事會—2004年4月第一章總則第二章食品生產業(yè)者的義務第三章良好操作指南

進口和出口第四章進口和出口第五章最終條款附件I初級生產附件II對所有食品生產業(yè)者的一般衛(wèi)生要求56HACCP存在于初級生產階段的食品危害應該被識別，并被充分控制，以確保達到規(guī)定的目標。57HACCP在初級生產中應用危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理一般來說并不可行。良好操作指南應鼓勵在農場階段就使用適當的衛(wèi)生操作。必要的話，應用初級生產的特定衛(wèi)生規(guī)定補充這些指南。對于可應用于初級生產的衛(wèi)生條件是適當的，而且對于不同于這些操作的相關操作也是適當的。58HACCP食品安全是考慮并符合以下三個因素的結果：1.法律應制定最低的衛(wèi)生要求；2.官方控制應檢查食品生產業(yè)者的遵守法律的情況；3.食品生產業(yè)者應建立并實施以HACCP原理為基礎的食品安全計劃和程序。59HACCP依據危害分析關鍵控制點（HACCP）原理建立的程序的成功執(zhí)行需要充分的協(xié)作和企業(yè)員工的落實。為實現(xiàn)這個目標，員工應接受培訓。HACCP系統(tǒng)是一個幫助食品生產業(yè)者達到一個更高食品安全標準的工具。HACCP系統(tǒng)不應被看作是一種自我調節(jié)的方法，也不應代替官方控制。60HACCP雖然根據HACCP原理建立的程序的要求不應一開始就適用于初級生產，但是其延伸的可行性將成為委員會實施該規(guī)章如下執(zhí)行的檢查的一個要素。然而，成員國應盡可能的鼓勵運營商在初級生產階段應用這些原理。61HACCPHACCP的要求應考慮CAC《食品法典》中包含的原則。他們應該提供充分的機動性來適應所有情形，包括小企業(yè)。在某些食品企業(yè)，識別并確定關鍵控制點是不可能的；在一些案例中，良好的衛(wèi)生操作能代替對關鍵控制點的監(jiān)控。同樣，建立“關鍵限值”的要求并不意味著在每個案例中都必須設置一個數字限制。文件的保留要求要有一定的靈活性，以防止對小企業(yè)造成不必要的負擔。62附件I：

初級生產附件II

對所有食品生產業(yè)者的一般衛(wèi)生要求歐盟第853號規(guī)章

制定與食品衛(wèi)生相關的特定衛(wèi)生規(guī)則65關于制定與食品衛(wèi)生相關的特定衛(wèi)生規(guī)則的第853號規(guī)章

歐洲議會與歐盟理事會—2004年4月第一章總則第二章食品生產業(yè)者的義務第三章貿易

第四章最終條款附件I定義附件II幾種動物源產品的要求附件Ⅲ特殊要求66第一章總則

第1條范圍1.本法規(guī)是針對食品生產業(yè)者動物源產品的衛(wèi)生情況制定的規(guī)則。……可應用于未加工或加工過的動物源產品。2.除非有明確的指出，本法規(guī)不適用于植物源產品和加工過的動物源產品。然而，應包括并按本法規(guī)處理用來準備此類食品的加工過的動物源產品。67第二章食品生產業(yè)者的義務

第3條基本義務1.食品生產業(yè)者應遵循附件Ⅱ、Ⅲ中的相關守則。2.食品生產業(yè)者不應使用飲用水、純凈水之外的任何物質來去除動物源產品表面的污染物，……。68第二章食品生產業(yè)者的義務

第6條歐盟外部的動物源產品1.從第三國進口動物源食品的食品生產業(yè)者要確保其進口活動符合下列條件：（a）第三國包含在……列出的名單中，從這一國家進口產品已被許可；69第二章食品生產業(yè)者的義務

第6條歐盟外部的動物源產品（b）……（ii）鮮肉，肉餡，肉配置品，肉制品以及機械分離肉等產品是經屠宰場或切割工廠的肉制品加工而成的，而這些屠宰場或切割工廠應包含……名單中，或經過歐盟實體驗證，并且……70第二章食品生產業(yè)者的義務

第6條歐盟外部的動物源產品（b）……（iii）對于活的雙殼貝類軟體動物，棘皮動物，被囊動物以及海洋腹足動物，適當的生產地區(qū)應包含在……名單中；71附件Ⅰ

定義附件I定義1.食用肉2.活的雙殼類軟體動物3.魚類產品4.奶制品5.雞蛋6.青蛙腿和蝸牛7.加工產品8.其他定義73附件Ⅱ

幾種動物源產品的要求

附件III

特殊要求鮮活雙殼類軟體動物

基礎知識

組胺及貝毒素有關水產品的基礎知識：組胺

含高組胺魚類中毒是由于食用含有一定數量組胺的某些魚類而引起的過敏性食物中毒。引起此種過敏性食物中毒的魚類主要是海產魚中的青皮紅肉魚。青皮紅肉的魚類（比如鯉魚、參魚、鮐魚等）含有較高量的組氨酸。當魚體不新鮮或腐敗時，污染于魚體的細菌如組胺無色桿菌會產生脫羧酶，使組氨酸脫羧生成組胺。當魚肉中的組胺達到40－100ppm時，就會發(fā)生組胺中毒。77有關水產品的基礎知識：組胺

組胺的中毒機理是為組胺引起毛細血管擴張和支氣管收縮，導致一系列的臨床癥狀。特點是發(fā)病快、癥狀輕、恢復快。潛伏期一般為0.5－1小時，短的只有5分鐘，長的也不過4小時。中毒表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、脈快、胸悶和呼吸促迫、血壓下降，個別患者出現(xiàn)哮喘。78有關水產品的基礎知識：組胺

防止組胺中毒，最主要是防止魚的腐敗變質。在食用鮮、咸的青皮紅肉類