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咸鮮合一客家雞在我們老家,說話搞笑被稱為“發(fā)松”,我外婆就是一個特別“發(fā)松”的老太太。她已去世多年,可她曾經(jīng)說過的那些“名言”,我一直牢記于心,冷不丁就會冒一句出來。記得她有一次殺雞的時候,曾喜滋滋地說:“雞是最好吃的,哼!世間路上絕對不會有比雞更好吃的東西了!”我估計,客家人對這個觀點一定是十分認(rèn)同的。因為在客家菜中,雞是最常用的食材?!扒隇榭蛯嵎强?,四海為家處處家?!笨图胰说臍v史就是遷徙的歷史,他們對雞的感情非同尋常。傳說很久以前,是雞將先祖帶到了安居之所,為了表示感恩,客家人便有了“帶路雞”的習(xí)俗,搬遷新居時,要從老家?guī)б粚鸽u。有時候小孩子去外婆家,外婆也會贈送外孫一只帶路雞,寓意著孩子可以記得回去的路,經(jīng)常去外婆家看看?;槎Y中,也要用到帶路雞。“帶路雞”由女方母親親自準(zhǔn)備,用一條長九尺的紅帶綁住雞腳,帶子兩頭各系一只雞的雙腳放于“槎籮”中,其用意是希望女兒嫁出去后和女婿和好相處,永浴愛河,白頭偕老,而且還要像雞一樣,要百子千孫,子孫滿堂。其九尺長的紅帶,借“九”與“久”的諧音,表示長久之意,希望女兒、女婿能長相廝守??图也耸腔洸说娜蠓种е?,其特色可以歸納為咸、燒、肥,又以咸最為突出,這也與客家人的長期遷徙密不可分,食物經(jīng)過腌制,可以長期保存,隨身攜帶。鹽乃百味之王,它能喚醒食材沉睡的鮮味??图业南让裆钪}的妙處,他們用鹽焗的方法,“倒逼”出雞肉的鮮味,做成了百吃不厭的鹽焗雞。鹽焗雞色澤金黃,皮爽肉滑,骨香味濃,清鮮可口。據(jù)說,最正宗的做法,是在瓦煲中用粗鹽包裹雞身,待雞熟之時,打破瓦煲,取而食之,吃的時候,不可刀切,而要順著紋路手撕,這樣,雞肉中鮮腴的汁水方能得以保留。廣州寧昌飯店,以手撕鹽焗雞最負(fù)盛名,1946年,寧昌飯店的一位廚師為了救急,一改古法,發(fā)明了水浸鹽焗雞,用高湯浸制,雞肉更為滑爽、鮮嫩。1957年寧昌飯店被公私合營后改名為東江飯店,手撕鹽焗雞遂改名為東江鹽焗雞。豬肚煲雞,是一道客家名菜,這道菜還有一個特別動聽的名字,叫“鳳凰投胎”,最早是客家女人坐月子時吃的。將雞裹入豬肚,經(jīng)過長時間的熬制,湯色奶白,雞滑肚爽,有濃郁的胡椒香味,醇香怡人,暖胃暖心,喝上一碗湯,額頭便沁出細(xì)汗,身體由內(nèi)而外一寸寸溫暖起來,那種感覺,就像冬日里泡溫泉一般美妙。如今,有些客家酒樓還會加入花膠同燉,為湯水增加更多香綿的膠質(zhì),讓口感變得更加美妙??图遗俗伦犹焯於家饶锞齐u湯,客家人叫“雞子酒”,娘酒是由糯米制成的,將雞與姜炒制后,加入陳年的娘酒熬一兩個小時,口感香甜,是大補(bǔ)之物。梅州興寧的客家人愛喝艾煲雞,艾草不是新鮮的,而是曬干的,且越老越好,這樣煲出來的雞湯,草木的香味才夠濃郁。咸香雞,也是客家人至愛的一款經(jīng)典菜式,它還有一個溫情脈脈的名字,叫“外婆雞”。以前,客家地區(qū)生活十分艱苦,逢年過節(jié)才有雞吃,外婆會把雞腿悄悄留下,埋于鹽中,等到最疼愛的外甥、外甥女來時,取出來款待他們。制作咸香雞,首先要選一只好雞,鍋中加姜片,以水煮之,煮開后,浸足半小時,取出,吸干水分,趁熱抹鹽,先掛在通風(fēng)處晾干,再放入冰箱冷藏十個小時,吃的時候,取出斬件,蒸十分鐘,蒸之前,還要給雞包上錫紙,以免水汽侵入,鮮味散逸。正所謂,一咸抵百鮮,咸香雞澄黃油亮、皮脆肉韌,吃上一口,鮮美的味道便會在舌尖跳起華爾茲,其口感和味道,與我小時候吃的風(fēng)雞頗有幾分相似。人世間那些刻骨銘心的美好食物,都是由愛包裹的。我有一個朋友,是個客家妹頭,她從小膽子就大,六七歲就敢一個人翻山越嶺跑去外婆家玩。“逢山必有客,無客不住山?!笨图胰舜蠖鄵裆蕉?,群山連綿,無邊無際,她的外婆家就在一座山的半山腰上,幾乎每一次去,外婆都會悄悄用幾塊珍藏的咸香雞招待她。到了下午,她要回家去了,外婆腿腳不便,不能送她下山,只能佇立在村口,目送她下山。山間樹木蒼翠,鳥鳴空幽,道路時隱時現(xiàn),一旦她的身影消失于茂密的林蔭,外婆就會提高聲調(diào)著急地喊她的乳名,那聲音像鳥一樣在空蕩蕩的蒼翠山谷間翱翔,直到聽到她的應(yīng)答,外婆方才放心……山路曲折,一應(yīng)一答之中,下午的時光慢慢流逝,行至山腳,外婆的聲音已經(jīng)變得十分遙遠(yuǎn),若有若無,好像從另一個世界傳來。多年以后,她依然記得,外婆曾笑著對她說:“等你長大了,掙了錢,會不會給我買好吃的?”她一邊啃著雞腿,一邊狠狠地點頭??墒?,外婆終究沒能等到這一天。如今,她只要一吃到這道菜,眼前就會浮現(xiàn)外
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