咸鮮合一客家雞

咸鮮合一客家雞在我們老家，說話搞笑被稱為“發(fā)松”，我外婆就是一個特別“發(fā)松”的老太太。她已去世多年，可她曾經(jīng)說過的那些“名言”，我一直牢記于心，冷不丁就會冒一句出來。記得她有一次殺雞的時候，曾喜滋滋地說：“雞是最好吃的，哼！世間路上絕對不會有比雞更好吃的東西了！”我估計，客家人對這個觀點一定是十分認(rèn)同的。因為在客家菜中，雞是最常用的食材?！扒隇榭蛯嵎强?，四海為家處處家?！笨图胰说臍v史就是遷徙的歷史，他們對雞的感情非同尋常。傳說很久以前，是雞將先祖帶到了安居之所，為了表示感恩，客家人便有了“帶路雞”的習(xí)俗，搬遷新居時，要從老家?guī)б粚鸽u。有時候小孩子去外婆家，外婆也會贈送外孫一只帶路雞，寓意著孩子可以記得回去的路，經(jīng)常去外婆家看看?；槎Y中，也要用到帶路雞。“帶路雞”由女方母親親自準(zhǔn)備，用一條長九尺的紅帶綁住雞腳，帶子兩頭各系一只雞的雙腳放于“槎籮”中，其用意是希望女兒嫁出去后和女婿和好相處，永浴愛河，白頭偕老，而且還要像雞一樣，要百子千孫，子孫滿堂。其九尺長的紅帶，借“九”與“久”的諧音，表示長久之意，希望女兒、女婿能長相廝守?？图也耸腔洸说娜蠓种е?，其特色可以歸納為咸、燒、肥，又以咸最為突出，這也與客家人的長期遷徙密不可分，食物經(jīng)過腌制，可以長期保存，隨身攜帶。鹽乃百味之王，它能喚醒食材沉睡的鮮味?？图业南让裆钪}的妙處，他們用鹽焗的方法，“倒逼”出雞肉的鮮味，做成了百吃不厭的鹽焗雞。鹽焗雞色澤金黃，皮爽肉滑，骨香味濃，清鮮可口。據(jù)說，最正宗的做法，是在瓦煲中用粗鹽包裹雞身，待雞熟之時，打破瓦煲，取而食之，吃的時候，不可刀切，而要順著紋路手撕，這樣，雞肉中鮮腴的汁水方能得以保留。廣州寧昌飯店，以手撕鹽焗雞最負(fù)盛名，1946年，寧昌飯店的一位廚師為了救急，一改古法，發(fā)明了水浸鹽焗雞，用高湯浸制，雞肉更為滑爽、鮮嫩。1957年寧昌飯店被公私合營后改名為東江飯店，手撕鹽焗雞遂改名為東江鹽焗雞。豬肚煲雞，是一道客家名菜，這道菜還有一個特別動聽的名字，叫“鳳凰投胎”，最早是客家女人坐月子時吃的。將雞裹入豬肚，經(jīng)過長時間的熬制，湯色奶白，雞滑肚爽，有濃郁的胡椒香味，醇香怡人，暖胃暖心，喝上一碗湯，額頭便沁出細(xì)汗，身體由內(nèi)而外一寸寸溫暖起來，那種感覺，就像冬日里泡溫泉一般美妙。如今，有些客家酒樓還會加入花膠同燉，為湯水增加更多香綿的膠質(zhì)，讓口感變得更加美妙?？图遗俗伦犹焯於家饶锞齐u湯，客家人叫“雞子酒”，娘酒是由糯米制成的，將雞與姜炒制后，加入陳年的娘酒熬一兩個小時，口感香甜，是大補(bǔ)之物。梅州興寧的客家人愛喝艾煲雞，艾草不是新鮮的，而是曬干的，且越老越好，這樣煲出來的雞湯，草木的香味才夠濃郁。咸香雞，也是客家人至愛的一款經(jīng)典菜式，它還有一個溫情脈脈的名字，叫“外婆雞”。以前，客家地區(qū)生活十分艱苦，逢年過節(jié)才有雞吃，外婆會把雞腿悄悄留下，埋于鹽中，等到最疼愛的外甥、外甥女來時，取出來款待他們。制作咸香雞，首先要選一只好雞，鍋中加姜片，以水煮之，煮開后，浸足半小時，取出，吸干水分，趁熱抹鹽，先掛在通風(fēng)處晾干，再放入冰箱冷藏十個小時，吃的時候，取出斬件，蒸十分鐘，蒸之前，還要給雞包上錫紙，以免水汽侵入，鮮味散逸。正所謂，一咸抵百鮮，咸香雞澄黃油亮、皮脆肉韌，吃上一口，鮮美的味道便會在舌尖跳起華爾茲，其口感和味道，與我小時候吃的風(fēng)雞頗有幾分相似。人世間那些刻骨銘心的美好食物，都是由愛包裹的。我有一個朋友，是個客家妹頭，她從小膽子就大，六七歲就敢一個人翻山越嶺跑去外婆家玩。“逢山必有客，無客不住山?！笨图胰舜蠖鄵裆蕉?，群山連綿，無邊無際，她的外婆家就在一座山的半山腰上，幾乎每一次去，外婆都會悄悄用幾塊珍藏的咸香雞招待她。到了下午，她要回家去了，外婆腿腳不便，不能送她下山，只能佇立在村口，目送她下山。山間樹木蒼翠，鳥鳴空幽，道路時隱時現(xiàn)，一旦她的身影消失于茂密的林蔭，外婆就會提高聲調(diào)著急地喊她的乳名，那聲音像鳥一樣在空蕩蕩的蒼翠山谷間翱翔，直到聽到她的應(yīng)答，外婆方才放心……山路曲折，一應(yīng)一答之中，下午的時光慢慢流逝，行至山腳，外婆的聲音已經(jīng)變得十分遙遠(yuǎn)，若有若無，好像從另一個世界傳來。多年以后，她依然記得，外婆曾笑著對她說：“等你長大了，掙了錢，會不會給我買好吃的？”她一邊啃著雞腿，一邊狠狠地點頭?？墒?，外婆終究沒能等到這一天。如今，她只要一吃到這道菜，眼前就會浮現(xiàn)外