食品衛(wèi)生質(zhì)量管理培訓(xùn)課件

第七章SSOP

STANDARD

SANITARY

OPERATION

PROCEDURE標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)程

本章內(nèi)容容1.SSOP的八項(xiàng)內(nèi)內(nèi)容（重重點(diǎn)）2.食品生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備的的清洗消消毒（難難點(diǎn)）3.食品交叉叉污染的的來源及及控制（（難點(diǎn)））4.有毒有害害化學(xué)物物質(zhì)的控控制（難難點(diǎn)）5.員工的健健康與衛(wèi)衛(wèi)生6.蟲害的控控制（難難點(diǎn)）SSOP的八大內(nèi)內(nèi)容?水（冰））的安全全?與食品接接觸的表表面（設(shè)設(shè)備、手手套）的的清潔?防止交叉叉污染?手的清洗洗和消毒毒，廁所所設(shè)施的的維護(hù)與與衛(wèi)生?防止食品品被污染染物污染染?有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)的的標(biāo)記、、貯存和和使用?雇員的健健康與衛(wèi)衛(wèi)生?蟲害的防防治一、水（（冰）的的安全生產(chǎn)用水水（冰））的衛(wèi)生生質(zhì)量是是影響食食品衛(wèi)生的關(guān)鍵鍵因素。。對(duì)于任任何食品品加工，，首要的的一點(diǎn)就是保保證水的的安全。。一、水（（冰）的的安全（（續(xù)）?生產(chǎn)加工工用水的的要求食品、設(shè)設(shè)施設(shè)備備、工器器具的清清洗和消消毒、飲飲用等都都離不開開安全衛(wèi)衛(wèi)生的水水。?水量充足足和適當(dāng)當(dāng)?shù)乃丛?安全、衛(wèi)衛(wèi)生符合GB5749——2006《生活飲用用水衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)》水產(chǎn)品符符合GB3097——97《《海水水質(zhì)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》軟飲料符符合GB1079——89《《軟飲料水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》一、水（（冰）的的安全（（續(xù)）?水的來源源1.井水（自自備水））：周圍環(huán)境境、井深深、污水水2.自來水（（城市供供水）：：消毒、交交叉污染染3.海水：周圍環(huán)境境、季節(jié)節(jié)變化、、污水排排放?水的貯存存1.水塔：清洗消毒毒（方法法/次數(shù)/記錄）2.蓄水池：：防蟲、蚊蚊、蠅、、鼠措施施3.儲(chǔ)水灌：：安全問題題一、水（（冰）的的安全（（續(xù)）?水的指標(biāo)標(biāo)?GB5749——2006指標(biāo)106項(xiàng)細(xì)菌總數(shù)數(shù)：<100個(gè)/ml37℃培養(yǎng)總大腸菌菌群：不得檢出出致病菌：：不得檢出出游離余氯氯：水管末端端不低于于0.05ppm

一、水（（冰）的的安全（（續(xù)）?生產(chǎn)用冰冰●直接與食食品接觸觸的冰必須采用用符合飲飲用水標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的水水制造●制冰設(shè)備備和盛裝裝冰塊的的器具必須保持持良好的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生狀況況●冰的存放放、粉碎碎、運(yùn)輸輸、盛裝裝貯存必須在良良好的衛(wèi)衛(wèi)生條件件下進(jìn)行行防止與地地面接觸觸造成污污染二、食品品接觸表表面的清清潔食品接觸觸表面包包括：直接加工設(shè)備備工器具和和臺(tái)案加工人員員的手或或手套、、工作服服包裝材料料間接：未經(jīng)清洗洗消毒的的冷庫衛(wèi)生間的的門把手手垃圾箱二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺(tái)臺(tái)案?材料要求求1.耐腐蝕、、不生銹銹，表面面光滑易易清洗的的無毒材材料2.不用木制制品、纖纖維制品品、含鐵鐵金屬、、鍍鋅金金屬、黃黃銅等

二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺(tái)臺(tái)案（續(xù)續(xù)）?安裝和設(shè)設(shè)計(jì)●設(shè)計(jì)安裝裝及維護(hù)護(hù)方便，，便于衛(wèi)衛(wèi)生處理理●制作精細(xì)細(xì)，無粗粗糙焊縫縫、凹陷陷、破裂裂等●始終保持持完好的的維修狀狀態(tài)●在加工人人員犯錯(cuò)錯(cuò)誤情況況下不至至造成嚴(yán)嚴(yán)重后果果●設(shè)備距墻墻面、地地面、屋屋頂?shù)目湛臻g適當(dāng)當(dāng)二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺(tái)臺(tái)案（續(xù)續(xù)）?清洗和消消毒清洗：去掉設(shè)備備、工器器具表面面污物污物—微生物生生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)消毒：殺滅病原原微生物物注意：要先清洗，，后消毒毒，否則消消毒劑不不能發(fā)揮揮作用蛋白質(zhì)脂肪碳水化合合物礦物質(zhì)二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺(tái)臺(tái)案（續(xù)續(xù)）?清潔方式式●人工清潔潔選擇正確確的清潔潔器材和和使用機(jī)機(jī)械清潔潔方式，，以去除除食品接接觸表面面的污物物●現(xiàn)場(chǎng)清潔潔（CleanInPlace，CIP）通過使用用循環(huán)清清潔管子子和設(shè)備備進(jìn)行清清洗和消消毒的方方式。二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺(tái)臺(tái)案（續(xù)續(xù)）?清洗水的的要求●無微生物物、中性性pH值、低礦礦物質(zhì)●冷熱水充充足、壓壓力大?清洗和消消毒劑中性清洗洗劑：水和界面面活性劑劑清洗劑酸酸性性清洗劑劑：有機(jī)酸和和無機(jī)酸酸堿性清洗洗劑：NaOH、KOH消毒劑：：氯/碘/季胺鹽/無機(jī)酸/過氧化物物/臭氧/羧酸/二氧化氯氯/熱水二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺(tái)臺(tái)案（續(xù)續(xù)）?清洗消毒毒方法●物理消毒毒法1.機(jī)械除菌菌：沖洗、刷刷、擦、、抹、掃掃、鏟除除、通風(fēng)風(fēng)、過濾濾等2.熱力消毒毒：煮沸、流流通蒸汽汽、巴氏氏低溫消消毒、紅紅外線消消毒等。。3.輻射消毒毒：紫外線消消毒和電電離輻射射消毒二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺(tái)臺(tái)案（續(xù)續(xù)）?清洗消毒毒方法（（續(xù)）●化學(xué)消毒毒法化學(xué)消毒毒劑的要要求有效濃度度低、作作用速度度快、性性質(zhì)穩(wěn)定定、易溶溶于水，，可在較低溫度度下應(yīng)用用，不易易受酸、、堿、有有機(jī)物等等因素影影響，無無色、無味、消消毒后易易于除去去殘留藥藥物，毒毒性低，，使用無無危險(xiǎn)，，價(jià)格低廉，對(duì)對(duì)物品無無腐蝕性性。二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺(tái)臺(tái)案（續(xù)續(xù)）?影響消毒毒劑的因因素時(shí)間、溫溫度、濕濕度、pH、水的硬硬度、微微生物種種類和數(shù)數(shù)量氯是最廣廣泛使用用的消毒毒劑。氯氯在下列列接觸時(shí)時(shí)間和水水溫是最最有效最低溶液液濃度最最低溫溫度最最少接接觸時(shí)間間氯25ppm49℃10秒氯50ppm37.7℃℃7秒氯100ppm12.7℃℃10秒二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺(tái)臺(tái)案（續(xù)續(xù)）?消毒劑量量（消毒毒強(qiáng)度和和時(shí)間））●消毒強(qiáng)度度熱力消毒毒指的是是溫度高低低化學(xué)消毒毒指的是是消毒劑濃濃度紫外線消消毒指的的是紫外線照照射強(qiáng)度度●消毒時(shí)間間二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺(tái)臺(tái)案（續(xù)續(xù)）?清洗消毒毒步驟●清掃——除去表面面的食品品顆粒和和污物●預(yù)沖洗——除去清掃掃后遺留留微小顆顆粒●用清潔劑劑——除去表面面污物●再?zèng)_洗——除去清洗洗劑●消毒——?dú)绮≡⑸镂铩褡詈鬀_洗洗——除去消毒毒劑和微微生物二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺(tái)臺(tái)案（續(xù)續(xù)）?CIP清洗CIP，是英文文Clean-In-Place的縮寫，，即就地地清洗或稱為為原位清清洗,其定義為不拆卸卸設(shè)備或或元件,在密閉的條條件下,用一定溫溫度和濃濃度的清清洗液對(duì)對(duì)清洗裝裝置加以強(qiáng)強(qiáng)力作用用,使與食品品接觸的的表面洗洗凈和殺殺菌的方法。二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺(tái)臺(tái)案（續(xù)續(xù)）?CIP清洗優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)(1)能維持一一定的清清洗效果果,保證產(chǎn)品品的安全全性。(2)節(jié)約操作作時(shí)間、、提高效效率,以實(shí)現(xiàn)商商業(yè)的最最大利潤(rùn)潤(rùn)。(3)節(jié)省勞動(dòng)動(dòng)力,保證操作作的安全全性。(4)節(jié)省清洗洗用水和和蒸汽。。二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺(tái)臺(tái)案（續(xù)續(xù)）?CIP裝置的分分類根據(jù)清洗洗液的使使用方式式可以分分為以下下三種類類型：（1）清洗劑劑單次使使用的CIP系統(tǒng)(single-useCIPsystems))（2）清洗劑劑重復(fù)使使用的CIP系統(tǒng)(reuseCIPsystems))（3）清洗劑劑多次使使用的CIP系統(tǒng)(multi--useCIPsystems)二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）清洗劑單單次使用用的CIP系統(tǒng)二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）清洗劑重重復(fù)使用用的CIP系統(tǒng)二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）清洗劑重重復(fù)使用用的CIP系統(tǒng)二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）清洗劑多多次使用用的CIP系統(tǒng)二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺(tái)臺(tái)案（續(xù)續(xù)）?CIP清洗程序序二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?加工設(shè)備備、工器器具和臺(tái)臺(tái)案（續(xù)續(xù)）?清洗消毒毒的頻率率大型設(shè)備備每每班加工工前和結(jié)結(jié)束之后后工器具每每2—4小時(shí)加工設(shè)備備、器具具被污染染之后立立即進(jìn)進(jìn)行二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?手和手套套食品從業(yè)業(yè)人員的的手與食食品接觸觸最多，，是食品品污染的的重要途途徑。手手部皮膚膚上存在在的細(xì)菌菌無論從從種類還還是數(shù)量量上都較較身體其其他部位位要多。。并以皮皮膚褶皺皺處及指指尖為多多。污染手指指的細(xì)菌菌嚴(yán)重有有礙食品品衛(wèi)生的的主要是是金黃色色葡萄球球菌和腸腸道致病病菌。金金黃色葡葡萄球菌菌在健康康人的鼻鼻腔存在在較多，，當(dāng)手接接觸鼻部部或鼻涕涕時(shí)，手手指被污污染。另另外，金金黃色葡葡萄球菌菌在自然然界廣泛泛存在，，手指在在任何情情況下都都有被污污染的可可能。手部細(xì)菌菌聚居區(qū)區(qū)二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?手和手套套（續(xù)））你會(huì)洗手手嗎？下面看看看如何洗洗手和消消毒二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）●六步洗手手法1.掌心相對(duì)對(duì)，手指指并攏相互摩摩擦二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）●六步洗手手法（續(xù)續(xù)）2.掌心相對(duì)對(duì)，雙手手交叉沿指縫縫相互摩摩擦二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）●六步洗手手法（續(xù)續(xù)）3.手心對(duì)手手背沿指指縫相互摩擦，，交換進(jìn)進(jìn)行二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）●六步洗手手法（續(xù)續(xù)）4.一手握另另一手大大拇指旋旋轉(zhuǎn)搓擦，，交換進(jìn)進(jìn)行5.彎曲各手手指關(guān)節(jié)節(jié)，在另一手掌掌心旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)搓擦，，交換進(jìn)行行二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）●六步洗手手法（續(xù)續(xù)）6.搓洗手腕腕，交換換進(jìn)行二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）手的細(xì)菌菌對(duì)照實(shí)實(shí)驗(yàn)二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）未洗的手手漂洗的手手(只用清水水)二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）洗凈的手手(用皂液)洗凈的手手(用消毒劑劑)二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?對(duì)于食品品從業(yè)人人員，尤尤其是加加工直接接入口食食品的從從業(yè)人員員，在以以下情況況時(shí)必須須徹底洗洗手：1、工作開開始前2、大小便便后3、休息以以后4、打電話話后5、接觸生生肉、蛋蛋、蔬菜菜及不干干凈的餐餐具、容容器等之之后6、洗手后后經(jīng)過2小時(shí)繼續(xù)續(xù)烹飪加加工時(shí)二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?手套的清清洗手套比手手更容易易清洗和和消毒不得使用用線手套套，且不不易破損損清洗消毒毒的程序序、方法法、頻率率和手一一樣手套的貯貯存二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?工作服集中清洗洗和消毒毒專用的洗洗衣房洗衣設(shè)備備、能力力與實(shí)際際相適應(yīng)應(yīng)不同區(qū)域域的工作作服分開開每天清洗洗消毒存放工作作服的房房間設(shè)有有臭氧、、紫外線線等設(shè)備備，且干干凈、干燥和清清潔工作服用用來保護(hù)護(hù)產(chǎn)品，，不是保保護(hù)加工工人員二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）●工器具清清洗消毒毒幾點(diǎn)注注意事項(xiàng)項(xiàng)?固定的場(chǎng)場(chǎng)所或區(qū)區(qū)域?推薦使用用熱水，，注意蒸蒸汽排放放和冷凝凝水?要用流動(dòng)動(dòng)的水?注意排水水問題?注意科學(xué)學(xué)程序，，防止清清洗劑、、消毒劑劑殘留二、食品品接觸表表面的清清潔（續(xù)續(xù)）?空氣消毒毒?紫外線照照射法每10~15平方米安安裝一支支30W紫外線燈燈，消毒毒時(shí)間不不少于30分鐘，低低于20℃，高于40℃，濕度大大于60%時(shí)，要延延長(zhǎng)消毒時(shí)間。。適用于于更衣室室、廁所所等。?臭氧消毒毒法一般消毒毒1小時(shí)。適適用于加加工車間間、更衣衣室等。。?藥物熏蒸蒸法用過氧乙乙酸、甲甲醛，每每平方米米10ml，適用于于冷庫，，保溫車車三、防止止交叉污污染?造成交叉叉污染的的來源?工廠選址址、設(shè)計(jì)計(jì)、車間間布局不不合理?加工人員員個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生不良良?清潔消毒毒不當(dāng)?衛(wèi)生操作作不當(dāng)?生、熟產(chǎn)產(chǎn)品未分分開?原料和成成品未隔隔離三、防止止交叉污污染（續(xù)續(xù)）?生熟嚴(yán)格格分開?明確人流流、物流流、水流流、氣流流方向人流—從高清潔潔區(qū)到低低清潔區(qū)區(qū)，防止止串崗物流—不造成交交叉污染染，可用用時(shí)間、、空間分分隔水流—從高清潔潔區(qū)到低低清潔區(qū)區(qū)氣流—從高清潔潔區(qū)到低低清潔區(qū)區(qū)、正壓壓排氣人走門物物走走傳遞口口三、防止止交叉污污染（續(xù)續(xù)）?加工人員員的衛(wèi)生生控制——造成交叉叉污染的的主要來來源手的清洗洗消毒進(jìn)進(jìn)入入車間，，加工過過程中不能佩帶帶首飾可可能造造成物理理危害，，微生物物生長(zhǎng)不良衛(wèi)生生習(xí)慣吃吃東東西，亂亂摸物品品污染金黃色葡葡萄球菌菌、大腸腸桿菌、、沙門門氏菌等等腸道致致病菌三、防止止交叉污污染（續(xù)續(xù)）打噴嚏三、防止止交叉污污染（續(xù)續(xù)）?交叉污染染的監(jiān)控控?在開工時(shí)時(shí)、交班班時(shí)、餐餐后續(xù)加加工時(shí)進(jìn)進(jìn)入生產(chǎn)產(chǎn)車間?生產(chǎn)時(shí)連連續(xù)監(jiān)控控?產(chǎn)品貯存存區(qū)域（（如冷庫庫）每日日檢查?糾偏措施施?發(fā)生交叉叉污染，，采取步步驟防止止再發(fā)生生?必要時(shí)停停產(chǎn)，直直到有改改進(jìn)?如有必要要，評(píng)估估產(chǎn)品的的安全性性?增加培訓(xùn)訓(xùn)程序三、防止止交叉污污染（續(xù)續(xù)）?記錄?員工培訓(xùn)訓(xùn)記錄?員工衛(wèi)生生檢查記記錄?糾正措施施記錄四、手的的清洗/消毒及衛(wèi)衛(wèi)生間設(shè)設(shè)施?洗手消毒毒設(shè)施非手或臂臂動(dòng)開關(guān)關(guān)的水龍龍頭有冷熱水水或預(yù)混混的溫水水?dāng)?shù)量足夠夠、位置置合適的的洗手消消毒設(shè)施施必要時(shí)，，設(shè)置流流動(dòng)消毒毒車四、手的的清洗/消毒及衛(wèi)衛(wèi)生間設(shè)設(shè)施?洗手消毒毒程序清水洗手手↓用皂液或或無菌皂皂洗手↓沖凈皂液液↓50ppm次氯酸鈉鈉浸泡30秒↓清水沖洗洗↓干手四、手的的清洗/消毒及衛(wèi)衛(wèi)生間設(shè)設(shè)施?洗手消毒毒頻率每次進(jìn)入入車間時(shí)時(shí)加工期間間每1--2小時(shí)進(jìn)行行一次手接觸了了污染物物、廢棄棄物等后后?檢查和監(jiān)監(jiān)測(cè)?每天至少少檢查一一次設(shè)施施的清潔潔與完好好?衛(wèi)生監(jiān)控控人員巡巡徊監(jiān)督督?化驗(yàn)室定定期做表表面樣品品微生物物檢驗(yàn)?檢測(cè)消毒毒液的濃濃度四、手的的清洗/消毒及衛(wèi)衛(wèi)生間設(shè)設(shè)施?廁所設(shè)施施與衛(wèi)生生●位置：與與車間連連體，門門不得朝朝向車間間，有更更衣、鞋鞋設(shè)備。?！駭?shù)量：與與加工人人員相適適應(yīng)，每每15~20人設(shè)一個(gè)個(gè)為宜。。●手紙和紙紙簍保持持清潔衛(wèi)衛(wèi)生●設(shè)有洗手手設(shè)施和和消毒設(shè)設(shè)施●有防蚊蠅蠅設(shè)施●通風(fēng)良好好，地面面干燥，，保持清清潔衛(wèi)生生●進(jìn)入廁所所前要脫脫下工作作服和換換鞋●方便之后后要進(jìn)行行洗手和和消毒●包括所有有的廠區(qū)區(qū)、車間間和辦公公樓的廁廁所達(dá)到三星星級(jí)酒店店水平四、手的的清洗/消毒及衛(wèi)衛(wèi)生間設(shè)設(shè)施?入廁程序序更換工作作服→換鞋→入廁→沖廁→皂液洗手→清水洗手手→干手→消毒→換工作服→換鞋→洗手消毒毒→進(jìn)入車間間五、防止止外部污污染防止食品品、食品品包裝材材料和食食品所有有接觸表面被微微生物、、化學(xué)品品及物理理的污染染物沾污污，例如：清清潔劑、、潤(rùn)滑油油、燃料料、殺蟲蟲劑、冷冷凝物等。五、防止止外部污污染?外部污染染來源1.有毒化合合物的污污染潤(rùn)滑劑/消毒劑/食品添加加劑/殺蟲劑/滅鼠藥/有毒煙霧霧2.冷凝物和和死水產(chǎn)產(chǎn)生的污污染3.無保護(hù)裝裝置的照照明設(shè)備備4.包裝材料料污染5.空氣的灰灰塵、顆顆粒6.外來物的的污染（（毛發(fā)、石石子、金金屬）7.冷庫的污污染五、防止止外部污污染?預(yù)防措施施1.水滴和冷冷凝水常見，較較難以控控制，易易形成霉霉變●頂棚呈圓圓弧型●良好通風(fēng)風(fēng)●合理用水水●及時(shí)清掃掃●控制車間間溫度穩(wěn)穩(wěn)定●提前降溫溫、烘干干五、防止止外部污污染?包裝物材材的控制制通風(fēng)、干干燥、防防霉、防防鼠必要時(shí)進(jìn)進(jìn)行消毒毒內(nèi)外包裝裝分別存存放?食品的貯貯存物品不能能混放防霉、防防鼠五、防止止外部污污染頭發(fā)六、有毒毒化合物物的正確確標(biāo)記、、

貯存存和使用用?有害有毒毒化合物物主要包包括：洗滌劑洗潔精消毒劑次氯酸鈉鈉殺蟲劑1605試驗(yàn)室用用藥品氰化鉀食品添加加劑亞硝酸鈉鈉六、有毒毒化合物物的正確確標(biāo)記、、

貯存存和使用用?有害有毒毒化合物物標(biāo)記、、貯存和和使用有毒有害害化學(xué)物物質(zhì)一覽覽表主管部門門批準(zhǔn)生生產(chǎn)、銷銷售、使使用的證明主要成分分、毒性性、使用用劑量和