古典文化餐廳主題策劃文案

文化餐廳策劃

——古韻閣組員：李熊燕、肖山、陳浩

王艷、萬(wàn)方琴、徐征宇古典文化餐廳主題策劃文案第1頁(yè)目錄一策劃背景三營(yíng)銷戰(zhàn)略二主題文化四定價(jià)策略五整合營(yíng)銷古典文化餐廳主題策劃文案第2頁(yè)一1、方案背景2、策劃目標(biāo)3、環(huán)境分析策劃背景古典文化餐廳主題策劃文案第3頁(yè)一1、方案背景在這個(gè)越來越當(dāng)代化，我國(guó)時(shí)尚趨勢(shì)亦逐步向西方文化傾斜時(shí)代，很多人遺忘了我們傳統(tǒng)文化,為此策劃以中國(guó)文化為主題文化餐廳，意在經(jīng)過將文化融入到餐飲上，對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)文化進(jìn)行宣傳、滲透，使得廣大消費(fèi)者人群能對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)文化有清楚認(rèn)識(shí)，讓人們能夠清楚認(rèn)識(shí)到傳統(tǒng)文化主要性，讓他們能有意識(shí)傳輸、傳承傳統(tǒng)文化，而且能在餐飲市場(chǎng)上打出我企業(yè)餐飲品牌。策劃背景古典文化餐廳主題策劃文案第4頁(yè)一2、策劃目標(biāo)策劃背景Planningtargets確定運(yùn)行方針盈利目標(biāo)提升著名度積累經(jīng)驗(yàn)古典文化餐廳主題策劃文案第5頁(yè)一3、環(huán)境分析——宏觀環(huán)境分析策劃背景古典文化餐廳主題策劃文案第6頁(yè)一3、環(huán)境分析——宏觀環(huán)境分析策劃背景餐飲業(yè)情況指標(biāo)\年份法人企業(yè)(個(gè))1407022523206942159522496年末從業(yè)人數(shù)(萬(wàn)人)167.3561200.17200.606220.299227.798營(yíng)業(yè)額(億元)1907.215152592.822686.363195.143809.05#餐費(fèi)收入(億元)1711.317432358.392441.312893.233433.77年末餐飲營(yíng)業(yè)面積(萬(wàn)平方米)3148.33914.583785.783979.749351.1古典文化餐廳主題策劃文案第7頁(yè)一3、環(huán)境分析——宏觀環(huán)境分析策劃背景古典文化餐廳主題策劃文案第8頁(yè)一策劃背景現(xiàn)有行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者潛在進(jìn)入者供給商討價(jià)還價(jià)能力買方討價(jià)還價(jià)能力微觀環(huán)境替換品影響古典文化餐廳主題策劃文案第9頁(yè)一3、環(huán)境分析——內(nèi)部環(huán)境分析策劃背景內(nèi)部環(huán)境員工資金設(shè)備原料市場(chǎng)管理古典文化餐廳主題策劃文案第10頁(yè)二主題文化漢公元618—公元9公元1271-公元1368公元16—公元1912前202—公元2唐元清古典文化餐廳主題策劃文案第11頁(yè)二1、文化介紹學(xué)術(shù)著作：《史記》、《漢書》、《孔雀東南飛》等書法：隸書逐步取代小篆成為主要書寫字體尊儒尚法：“罷黜百家，獨(dú)尊儒術(shù)”主題文化——漢古典文化餐廳主題策劃文案第12頁(yè)二2、場(chǎng)景布置主題文化——漢壁紙古典文化餐廳主題策劃文案第13頁(yè)二2、場(chǎng)景布置主題文化——漢裝飾畫昭君出塞——古典文化餐廳主題策劃文案第14頁(yè)二2、場(chǎng)景布置主題文化——漢燈飾古典文化餐廳主題策劃文案第15頁(yè)二2、場(chǎng)景布置主題文化——漢桌椅古典文化餐廳主題策劃文案第16頁(yè)二3、服務(wù)特色1）服務(wù)人員：上菜時(shí)，要用右手握持，而托捧于左手上；上魚肴時(shí)，假如是燒魚，以魚尾向著賓客；冬天魚肚向著賓客右方，夏天魚脊向賓客右方。

主題文化——漢古典文化餐廳主題策劃文案第17頁(yè)二3、服務(wù)特色1）服務(wù)人員：菜肴擺放——帶骨菜肴放在左邊，切純?nèi)夥旁谟疫?。干食品菜肴靠著人左手方，羹湯放在靠右手方。?xì)切和燒烤肉類放遠(yuǎn)些，醋和醬類放在近處。蒸蔥等伴料放在旁邊，酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。假如要分陳干肉、牛脯等物，則彎曲在左，挺直在右主題文化——漢古典文化餐廳主題策劃文案第18頁(yè)二3、服務(wù)特色引導(dǎo)客人：在用飯過程一套繁文縟禮。大家共同吃飯時(shí)，不可只顧自己吃飽。假如和他人一起吃飯，就要檢驗(yàn)手清潔。不要用手搓飯團(tuán)，不要把多出飯放進(jìn)鍋中，不要喝得滿嘴淋漓，不要吃得噴噴作聲，不要啃骨頭，不要把咬過魚肉又放回盤碗里，不要把肉骨頭扔給狗。不要專據(jù)食物也不要簸揚(yáng)著熱飯，吃黍蒸飯用手而不用箸，不能夠大口囫圇喝湯，也不要當(dāng)著主人面調(diào)和菜湯。不要當(dāng)眾剔牙齒，也不要喝瞻漬肉醬。主題文化——漢古典文化餐廳主題策劃文案第19頁(yè)二4、菜品設(shè)置主菜：肉類以牛肉，豬肉和鹿肉為主，素菜以菠菜、胡豆之類為主水果：石榴、葡萄、甜瓜飲料：特色為藿羹（貧苦百姓用豆葉做汁狀、糊狀、凍狀食品）主題文化——漢古典文化餐廳主題策劃文案第20頁(yè)二主題文化——漢素古典文化餐廳主題策劃文案第21頁(yè)二主題文化——漢葷古典文化餐廳主題策劃文案第22頁(yè)二主題文化——漢飲古典文化餐廳主題策劃文案第23頁(yè)二1、文化介紹文學(xué)思想：唐詩(shī)——“初唐四杰”、李白、杜甫等美術(shù)文化：《搗練圖》、《虢國(guó)夫人游春圖》、《簪花仕女圖》

壁畫——莫高窟和墓室壁畫宗教文化：飲食中有濃厚道教色彩茶文化&酒文化主題文化——唐古典文化餐廳主題策劃文案第24頁(yè)二2、場(chǎng)景布置主題文化——唐壁紙古典文化餐廳主題策劃文案第25頁(yè)二2、場(chǎng)景布置主題文化——唐裝飾畫古典文化餐廳主題策劃文案第26頁(yè)二2、場(chǎng)景布置主題文化——唐著名詩(shī)作古典文化餐廳主題策劃文案第27頁(yè)二2、場(chǎng)景布置主題文化——唐燈飾古典文化餐廳主題策劃文案第28頁(yè)二2、場(chǎng)景布置主題文化——唐燈飾古典文化餐廳主題策劃文案第29頁(yè)二2、場(chǎng)景布置主題文化——唐桌椅古典文化餐廳主題策劃文案第30頁(yè)二3、服務(wù)特色服務(wù)人員：主題文化——唐古典文化餐廳主題策劃文案第31頁(yè)二3、服務(wù)特色特色活動(dòng)：游宴活動(dòng)——唐代皇帝于每年三月三日上巳節(jié)這天要在長(zhǎng)安曲江園林大院宴請(qǐng)群臣，并成為一個(gè)制度生辰日?！饺兆Ｔ谔拼质苋酥匾暎瑥幕实鄣桨傩諏?duì)此日都很考究食”春盤”、正月十五賞燈節(jié)、端午粽子節(jié)等主題文化——唐古典文化餐廳主題策劃文案第32頁(yè)二4、菜品設(shè)置魚干膾、渾羊歿忽、金齏玉膾，白沙龍、生羊膾、飛鸞膾、紅虬脯、昆味、攛雙丞、葫蘆雞、族味、鯢魚炙、剔縷雞、熱洛河、蘆服含鳳、石首含肚、清風(fēng)飯、無(wú)心炙、千金圓、烏雌雞湯、黃耆羊肉、百歲羹、鴨腳羹、酉羹、杏酪、黃粱飯、青精飯、雕胡飯、庾家粽子、防風(fēng)粥、神仙粥、麥飯、槐葉冷淘、松花餅、五福餅、古樓子、赍字五色餅、細(xì)供沒忽羊羹等主題文化——唐古典文化餐廳主題策劃文案第33頁(yè)二4、菜品設(shè)置主題文化——唐赍字五色餅古典文化餐廳主題策劃文案第34頁(yè)二4、菜品設(shè)置主題文化——唐熱洛河渾羊歿忽古典文化餐廳主題策劃文案第35頁(yè)二1、文化介紹思想：「三教九流，莫不崇奉」文學(xué)：以元曲與小說為主，《三國(guó)演義》、《水滸傳》元曲：分為散曲與雜劇，《

竇娥冤》、

《西廂記》宗教：宗教展現(xiàn)多元化科技：天文歷法、地理和農(nóng)學(xué)外交：馬可波羅主題文化——元古典文化餐廳主題策劃文案第36頁(yè)二2、場(chǎng)景布置顯著于世人元朝文化當(dāng)屬成吉思汗領(lǐng)導(dǎo)下蒙古族文化，所以餐廳專區(qū)布置裝飾有成吉思汗彎弓射大雕形象壁畫，并在專區(qū)設(shè)計(jì)成一個(gè)金黃色穹頂，如同是蒙古帝國(guó)時(shí)期金帳，燈具采取棕黃色刻有元朝蒙古族狩獵圖式，現(xiàn)場(chǎng)放置仿制蒙古族弩弓長(zhǎng)箭、元朝貴族飾品、古老蒙古器皿，墻壁粉飾成馬可波羅旅行線圖、蒙古帝國(guó)復(fù)原圖、蒙古族皮畫藝術(shù)；角落里陳設(shè)蒙古族傳統(tǒng)家俱。采取立體聲音像裝置低聲播放蒙古民族歌曲主題文化——元古典文化餐廳主題策劃文案第37頁(yè)二2、場(chǎng)景布置主題文化——元古典文化餐廳主題策劃文案第38頁(yè)二3、服務(wù)特色主題文化——元古典文化餐廳主題策劃文案第39頁(yè)二4、菜品設(shè)置設(shè)克兒疋剌、卷煎餅、糕糜、酸湯、禿禿麻食、八耳塔、哈爾尾、古剌赤、海螺廝、即你疋牙、哈里撒、河西肺，等以蒙古語(yǔ)音譯過來菜譜也確保了元朝文化原汁原味傳遞給用戶。創(chuàng)新民族飲食特色：品嘗當(dāng)年成吉思汗愛吃烤肉、忽必烈愛吃元朝宮廷甜點(diǎn)、馬可波羅愛吃比薩餅；能夠品嘗用各種蔬菜、沙拉、烤肉、奶皮、奶油、奶酪等制作多元化創(chuàng)新蒙式西餐。主題文化——元古典文化餐廳主題策劃文案第40頁(yè)二4、菜品設(shè)置主題文化——元特色烤肉古典文化餐廳主題策劃文案第41頁(yè)二4、菜品設(shè)置主題文化——元禿禿麻食酸湯魚片古典文化餐廳主題策劃文案第42頁(yè)二1、文化介紹清朝文化又指滿漢文化

指滿族文化經(jīng)過漢族文化沖突與融合之后所產(chǎn)生各具兩族特色清朝文化，大部分情況下亦指清朝文化之實(shí)體，而且延續(xù)影響民國(guó)建立之后。三百多前，滿族（女真）文化就開始了由原始薩滿文化體系向廣泛吸收蒙漢等周遭民族文化。自滿族征服中原以后，愈加專注吸收漢族文化，并以此原始薩滿文化為基礎(chǔ)進(jìn)行本身整合與創(chuàng)造特殊文化。

主題文化——清古典文化餐廳主題策劃文案第43頁(yè)二主題文化——清2、場(chǎng)景布置專區(qū)設(shè)計(jì)成一個(gè)類似頤和園寢宮穹頂，制作圍屏營(yíng)造清朝宮廷氣氛，燈具采取各種彩色并刻有清朝雕飾圖式，現(xiàn)場(chǎng)放置仿制清朝陶瓷等文物，墻壁粉飾成清明上河圖景觀；角落里陳設(shè)清朝傳統(tǒng)家俱。采取立體聲音像裝置低聲播放清朝宮廷伴奏。

古典文化餐廳主題策劃文案第44頁(yè)二主題文化——清3、服務(wù)特色“滿漢全席”又稱“翻桌菜”，宴席越豐富，越盛大，翻桌次數(shù)越多。普通是“三撤席”，即一次宴席分為3個(gè)階段，每一階段所用家俱和餐具均進(jìn)行更換，作為“段”標(biāo)志。第一段喝軟酒、吃軟菜，即喝紹興黃酒，吃酒菜；第二段喝硬酒、吃肥菜，即喝白酒，吃肥膩菜；第三段喝湯，吃面點(diǎn)

古典文化餐廳主題策劃文案第45頁(yè)二主題文化——清3、服務(wù)特色

古典文化餐廳主題策劃文案第46頁(yè)二主題文化——清4、菜品設(shè)置——滿漢全席燒乳豬、烤鴨、

哈巴爾（豬肘）、烤雞、烤魚、酥禾子、燒麥、蒸餃、帽糕、包子、片餑餑、燕窩、魚翅、海參、魚肚、鮑魚、鴕峰、鹿筋、熊掌、果子貍

古典文化餐廳主題策劃文案第47頁(yè)二主題文化——清4、菜品設(shè)置——滿漢全席

古典文化餐廳主題策劃文案第48頁(yè)二主題文化——清4、菜品設(shè)置——滿漢全席

古典文化餐廳主題策劃文案第49頁(yè)二主題文化——清4、菜品設(shè)置——滿漢全席

古典文化餐廳主題策劃文案第50頁(yè)二主題文化——清4、菜品設(shè)置——滿漢全席

古典文化餐廳主題策劃文案第51頁(yè)三1、細(xì)分餐廳市場(chǎng)2、目標(biāo)市場(chǎng)3、市場(chǎng)定位營(yíng)銷戰(zhàn)略古典文化餐廳主題策劃文案第52頁(yè)三1、細(xì)分餐廳市場(chǎng)按地理位置細(xì)分按用戶年紀(jì)細(xì)分按消費(fèi)水平細(xì)分按購(gòu)置行為細(xì)分營(yíng)銷戰(zhàn)略古典文化餐廳主題策劃文案第53頁(yè)三2、目標(biāo)市場(chǎng)——目標(biāo)用戶我們能夠?qū)⑾M(fèi)者前來我餐廳消費(fèi)人群分為兩類：一是純粹為了吃飯，享受我國(guó)傳統(tǒng)文化；另一類是為了談事，看中了我餐廳氣氛。這兩方面目標(biāo)消費(fèi)者都是本餐廳目標(biāo)客戶，餐廳營(yíng)銷設(shè)計(jì)上都應(yīng)該考慮。消費(fèi)者收入上，本餐廳目標(biāo)群體消費(fèi)水平主要在中等收入以上。消費(fèi)者年紀(jì)定位于25~45歲城市生活時(shí)尚群體，他們有穩(wěn)定收入起源，同時(shí)又知道生活享受與放松。營(yíng)銷戰(zhàn)略古典文化餐廳主題策劃文案第54頁(yè)三3、市場(chǎng)定位本餐廳是主題文化餐廳，主題餐廳精華為制造特定文化氣氛和服務(wù)特色來吸引對(duì)應(yīng)特定客戶群餐廳定位于中高端餐飲服務(wù)餐廳服務(wù)用戶群體定位于有一定經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)有文化素質(zhì)追求城市生活圈營(yíng)銷戰(zhàn)略古典文化餐廳主題策劃文案第55頁(yè)四1、影響餐飲業(yè)定價(jià)原因2、菜肴定價(jià)策略3、定價(jià)策略實(shí)際操作定價(jià)策略古典文化餐廳主題策劃文案第56頁(yè)四1、影響餐飲業(yè)定價(jià)原因?qū)嶓w商品:創(chuàng)新、研發(fā)和設(shè)計(jì)制造、裝配和物流行銷和品牌服務(wù):服務(wù)內(nèi)容精細(xì)化服務(wù)執(zhí)行準(zhǔn)確化服務(wù)氣氛人文化定價(jià)策略古典文化餐廳主題策劃文案第57頁(yè)四2、菜肴定價(jià)策略菜肴定價(jià)技巧一：平價(jià)策略菜肴定價(jià)策略二：奇零定價(jià)策略菜肴定價(jià)策略三：整數(shù)定價(jià)策略菜肴定價(jià)策略四：尾數(shù)定價(jià)策略定價(jià)策略古典文化餐廳主題策劃文案第58頁(yè)四3、定價(jià)策略實(shí)際操作餐飲價(jià)格=直接成本+毛利毛利率為直接成本80%其中：直接成本=萊品(含點(diǎn))原料成本+酒水成本

毛利=費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)定價(jià)策略古典文