食品營養(yǎng)學第2階段練習題答案 江南大學2022年秋季

第9頁/共NUMPAGES\*ARABIC9頁江南大學網(wǎng)絡教育第二階段練習題答案，答案在最后一頁?？荚嚳颇?《食品營養(yǎng)學》第章至第章（總分100分）__________學習中心（教學點）批次：層次：專業(yè)：學號：身份證號：姓名：得分：一單選題(共8題，總分值8分，下列選項中有且僅有一個選項符合題目要求，請在答題卡上正確填涂。)1.必需氨基酸的準確解釋是（）。（1分）A.必需由食物直接供給的人體必需的氨基酸B.合成蛋白質(zhì)所需要的氨基酸C.人體能夠合成的氨基酸D.由其它物質(zhì)轉(zhuǎn)變而來的氨基酸2.為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。（1分）A.葉酸B.維生素C.草酸D.脂肪酸3.在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是（）。（1分）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E4.動物性食品中鐵的吸收率高，主要是由于（）。（1分）A.磷酸含量低B.以Fe(OH)3絡合物形式存在C.草酸含量低D.主要以卟啉鐵的形式存在5.下列食物中屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是（）。（1分）A.糧谷類B.蔬菜水果類C.藻類D.大豆類6.食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為（）。（1分）A.食品的營養(yǎng)素密度B.食品的營養(yǎng)價值C.食品的熱能密度D.食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)7.口角潰瘍、裂隙是由于缺乏（）引起的。（1分）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B5D.維生素B68.屬于脂溶性維生素的是（）。（1分）A.維生素B5B.維生素CC.維生素B6D.維生素D二多選題(共8題，總分值16分，下列選項中至少有2個或2個以上選項符合題目要求，請在答題卡上正確填涂。)9.草酸含量較多的菜果是（）。（2分）A.菠菜B.竹筍C.杏D.蘋果10.維生素C具有的生理功能是（）。（2分）A.促進傷口愈合B.增強機體免疫力C.促進鈣的吸收D.阻斷亞硝胺的形成11.處于正氮平衡的人群是（）。（2分）A.孕婦B.老人C.中年人D.兒童12.下述各組食品具有蛋白質(zhì)的互補作用是（）。（2分）A.面包和黃油B.饅頭和雞蛋C.豆腐和面筋D.餅干和巧克力13.具有抗氧化功能的維生素有（）。（2分）A.維生素CB.維生素EC.維生素KD.維生素B114.以下屬于成堿性食品的是（）。（2分）A.面包B.火腿C.茶葉D.花生15.鋅的主要食物來源是（）。（2分）A.肉類B.蔬菜類C.水果類D.海產(chǎn)品類16.碘含量豐富的食物是（）。（2分）A.海帶B.紫菜C.龍蝦D.帶魚三判斷題(共8題，總分值8分正確的填涂“A”，錯誤的填涂“B”。)17.維生素不提供能量，不構成身體組織。（1分）（

）18.一般而言，動物蛋白比植物蛋白消化率高。（1分）（

）19.蔬菜腐爛及腌制時易形成亞硝酸鹽。（1分）（

）20.長期食用高精度大米，會導致多發(fā)性神經(jīng)炎。（1分）（

）21.菜果中淀粉含量與成熟度有關，成熟度越高，淀粉含量越低。（1分）（

）22.具有酸味的食品如檸檬、葡萄是成酸食品。（1分）（

）23.含水量是衡量菜果新鮮程度的重要質(zhì)量特征。（1分）（

）24.蛋殼顏色與雞蛋營養(yǎng)價值有關。（1分）（

）四名詞解釋題(共5題，總分值20分)25.必需氨基酸需要量模式（4分）26.維生素（4分）27.凈蛋白質(zhì)利用率（4分）28.完全蛋白質(zhì)（4分）29.限制氨基酸（4分）五填空題(共5題，總分值15分)30.烤面包時產(chǎn)生的金黃色是由于當溫度升高時，蔗糖遇蛋白質(zhì)的氨基化合物會發(fā)生反應，生成深褐色的_________，引起食品顏色_________的緣故。（2分）31.食品的食用性能包括食品的營養(yǎng)價值、_________、_________。（2分）32.糧食類種子除形態(tài)大小有差異外，組成結構基本相似，都由_________、_________、_________三部分組成。（3分）33.缺乏維生素B3引起的癩皮病癥狀為_________、_________、_________。（3分）34.中國人群最易缺乏的無機鹽有_________、_________；特殊情況下缺乏的無機鹽有_________、_________、_________。（5分）六問答題(共4題，總分值33分)35.簡述蔬菜水果中的抗營養(yǎng)因子。（8分）36.水溶性維生素、脂溶性維生素各有哪些？缺乏和過多對人體有何影響？（9分）37.加熱對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用有何重要影響，試舉例說明。（8分）38.簡述機體中礦物質(zhì)的主要功能。（8分）

一單選題(共8題，總分值8分，下列選項中有且僅有一個選項符合題目要求，請在答題卡上正確填涂。)1.參考答案為：A解析過程：2.參考答案為：C解析過程：3.參考答案為：B解析過程：4.參考答案為：D解析過程：5.參考答案為：D解析過程：6.參考答案為：B解析過程：7.參考答案為：B解析過程：8.參考答案為：D解析過程：二多選題(共8題，總分值16分，下列選項中至少有2個或2個以上選項符合題目要求，請在答題卡上正確填涂。)9.參考答案為：A,B,C解析過程：10.參考答案為：A,B,D解析過程：11.參考答案為：A,D解析過程：12.參考答案為：B,C解析過程：13.參考答案為：A,B解析過程：14.參考答案為：C,D解析過程：15.參考答案為：A,D解析過程：16.參考答案為：A,B解析過程：三判斷題(共8題，總分值8分正確的填涂“A”，錯誤的填涂“B”。)17.參考答案為：對解析過程：18.參考答案為：對解析過程：19.參考答案為：對解析過程：20.參考答案為：對解析過程：21.參考答案為：對解析過程：22.參考答案為：錯解析過程：23.參考答案為：對解析過程：24.參考答案為：錯解析過程：四名詞解釋題(共5題，總分值20分)25.參考答案為：必需氨基酸之間相互搭配的比例關系稱必需氨基酸需要量模式。解析過程：26.參考答案為：維生素是維持人類正常生理功能所必需的一類有機化合物。解析過程：27.參考答案為：在一定條件下，食物蛋白質(zhì)被機體貯留和利用的程度，表示蛋白質(zhì)實際被利用程度。解析過程：28.參考答案為：是一類必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，相互之間比例適當?shù)牡鞍踪|(zhì)，又稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其氨基酸模式接近人體所需氨基酸模式。若以此為唯一蛋白來源，既能維持成人健康，又能促進兒童生長發(fā)育。解析過程：29.參考答案為：食物蛋白質(zhì)中按照人體的需要及其比例關系相對不足的氨基酸，按缺乏嚴重程度依次為第一、第二、第三限制氨基酸。解析過程：五填空題(共5題，總分值15分)30.參考答案為：類黑精,褐變解析過程：31.參考答案為：感官性質(zhì),衛(wèi)生安全性解析過程：32.參考答案為：谷皮,胚乳,胚芽解析過程：33.參考答案為：皮炎,腹瀉,癡呆解析過程：34.參考答案為：鈣,鐵,碘,鋅,硒解析過程：六問答題(共4題，總分值33分)35.參考答案為：答：蔬菜水果中的抗營養(yǎng)因子有：A/皂角苷（皂素）——有溶血作用，分大豆皂角苷和茄堿。B/草酸C/亞硝酸鹽——許多蔬菜有硝酸鹽，蔬菜在腐爛時易形成亞硝酸鹽；腌制時間短、放鹽少的腌菜亞硝酸鹽含量高。D/生物堿——新鮮黃花菜中含秋水仙堿，在體內(nèi)會氧化成有毒性的二秋水仙堿。解析過程：36.參考答案為：答：按其溶解性，可分為水溶性維生素——VC、B族維生素，包括VB1、VB2、VB5、VB6、煙酸、葉酸、泛酸、生物素等。脂溶性維生素——VA、VD、VE、VK。缺乏會引起維生素不足癥與缺乏癥，最終代謝紊亂，出現(xiàn)病理癥狀。水溶性維生素過多，以原形從尿中排出，不易出現(xiàn)過多癥；脂溶性維生素若長期過量攝入，會引起毒性反應。解析過程：37.參考答案為：熱加工的有利作用：（1）殺菌和滅酶（2）提高蛋白質(zhì)的消化率（3）破壞某些嫌忌成分（4）增加食品美味熱加工的有害作用：氨基酸的破壞——如賴氨酸和胱氨酸在加熱時最易破壞；脫硫——含糖低的濕潤食品劇烈加熱，胱氨酸、半胱氨酸脫硫，與Lys結合形成賴丙氨酸，人體不能吸收利用；蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的交聯(lián)—