知識總結(jié)：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量教材解讀

1、PAGE3課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量要點1乳酸菌乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有乳酸菌分布。乳酸菌是厭氧細菌，在無氧的情況下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。要點2亞硝酸鹽自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到時，會引起中毒，當攝入總量達到3g時，會引起死亡。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺，亞硝胺對動物還具有致畸形和致突變作用。我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/

2、g，醬菜中不超過20mg/g，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/g。要點3泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖原料加工（修整、洗滌、晾曬、切成條狀或片狀）原料加工（修整、洗滌、晾曬、切成條狀或片狀）制泡菜鹽水（加鹽、煮沸、冷卻）裝壇、加調(diào)味料、密封發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水。將鹽水煮沸冷卻。將經(jīng)過預處理的新鮮蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配置好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。在發(fā)酵過程中要注意經(jīng)常補充水槽中的水。發(fā)酵時間長短受

3、室內(nèi)溫度的影響。（2）測定亞硝酸鹽含量的操作中有關(guān)的幾個問題實驗原理：亞硝酸鹽遇到對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液時會呈現(xiàn)玫瑰紅色。亞硝酸鹽溶液的濃度不同，呈現(xiàn)的顏色深淺不一：溶液濃度高，顏色深些；溶液濃度低，顏色淺些。藥品：質(zhì)量濃度為4mg/mL的對氨基苯磺酸溶液、質(zhì)量濃度為2mg/mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液、質(zhì)量濃度為5g/mL的NaNO2溶液（配制成不同濃度，作為標準顯色液）、提取劑（酸性條件下的氯化鎘和氯化鋇溶液）、Al（OH）3乳液物質(zhì)的量濃度為L的NaOH溶液。制備樣品處理液時，氫氧化鋁乳液的作用是吸附樣品濾液中的雜質(zhì)，使濾液變得無色透明，以便于觀察顏色變化。要點4疑難解答（1）為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用。抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。（2）為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。（3）為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜你認為這一層白膜是怎么形