云南高原綠茶生產(chǎn)工藝

1、云南高原綠茶生產(chǎn)工藝一、云南高原綠茶加工工序及品質(zhì)要求云南低緯度高海撥綠茶生產(chǎn)歷史久，品種花色多。品質(zhì)特點是綠 葉綠湯或綠葉清湯，要求多酚類化合物基本上不氧化。其通用制作工 序是：鮮葉一一殺青一一揉捻（做形）一一干燥按殺青熱源的不同，分蒸汽殺氣和鍋炒殺青，因干燥方法的不 同分為炒青、烘青和曬青。1、炒青又因制成的毛茶外形不同，分為長炒青、圓炒青和扁炒青。品質(zhì)要求：長炒青外形要求條索緊直、勻整、渾圓、有鋒苗，色澤翠綠或灰 綠，有光澤，凈度好，不含梗樸片。內(nèi)質(zhì)香高持久，純粹，最好有熟 板栗香，味濃醇爽口，忌苦澀，湯色清澈、黃綠明亮 葉底完整嫩勻， 黃綠顯翠，忌紅梗紅葉。2、烘青有條形，片形和尖形之

2、分。忌紅梗紅葉。3、曬青毛茶都是條形散茶；細(xì)茶稱細(xì)青。粗茶以加工緊壓茶為主，成 品茶有沱茶、餅茶和普洱茶等。品質(zhì)要求：外形條索粗壯肥碩，白 毫顯露，色澤深綠油潤，香味濃醇，滋味高鮮，極具收斂性，耐沖泡， 湯色黃綠、明亮，葉底肥厚。二、鮮葉的要求1、嫩度：要求一芽二葉和一芽三葉初展。高檔綠茶，要求一芽一葉和一 芽二葉初展。2、葉色：要求葉色綠和深綠，蛋白質(zhì)、葉綠素含量高，對外形色澤和 葉底較好。3、葉型：長炒青要求柳葉型，圓炒青要求橢球形。4、品種：以小野種最好，中葉種其次，大葉種較差，但經(jīng)工藝處理后仍可 做，外形較粗大。因小葉種一般嫩莖短而細(xì)，芽葉要比大葉種小，制 成綠茶外形條索較為緊細(xì)美觀，

3、而且中小葉種茶多酚，咖啡堿含量相 對較少，可減輕綠茶的苦澀味。葉質(zhì)方面，要求鮮葉葉質(zhì)柔軟。炒青綠茶初制一、殺青殺青是綠茶初制的關(guān)鍵性工序，綠茶綠不綠，會不會產(chǎn)生紅梗紅葉, 由殺青來決定，技術(shù)掌握好，品質(zhì)就好。殺青的目的：1、破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，防治葉子紅變，為保持綠茶綠葉清湯的品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)。2、蒸發(fā)業(yè)內(nèi)一局部水分，從而降低細(xì)胞的膨壓，增強韌性，使 葉質(zhì)變軟，為揉捻成條創(chuàng)造條件。3、隨著葉內(nèi)水分蒸發(fā)，使葉內(nèi)具青臭氣的低沸點芳香物質(zhì)會發(fā)，高 沸點芳香物質(zhì)顯露，增進(jìn)茶香。殺青的原那么:1、高溫殺青,先高溫后低溫殺青的主要目的是破壞酶的活性，防治葉子變紅，鮮葉在一般室溫

4、下, 葉溫在2030,要防止產(chǎn)生紅梗紅葉，必須在最初的二、三分鐘 內(nèi)，使葉溫升到75以上,才能鈍化酶的活性，制止酶促氧化作用。 所以殺青必須高溫下鍋，大生產(chǎn)上，通常殺青鍋溫必須在220以上 才下葉。在殺青過程中，鮮葉水分隨著蒸發(fā)而逐漸減少，因此鍋溫并 不是越高越好，一直高溫下去，到殺青后期，在酶活性已被破壞的情 況下，鍋溫那么應(yīng)降低，否那么1、高溫殺青,先高溫后低溫2、拋悶結(jié)合，多拋少悶主要是拋悶的作用不同，拋是為了散發(fā)水分，散發(fā)青草氣，保持 香氣，保持葉色青綠，悶是為了提高葉溫，促使葉片受熱，便于遜色 破壞酶的活性。因為芽葉各部位的水分含量和酶的活性是不同的，頂 芽和嫩莖含水量較高，酶活性也

5、較強，在殺青時頂芽水分蒸發(fā)快，容 易炒焦，而嫩莖的水分蒸發(fā)慢，最容易出現(xiàn)紅變。因為葉片受熱面積大，葉梗受熱面積小。而梗子本身含水分高, 散發(fā)水分速度慢，剩余水分也高。因此，拋悶結(jié)合的方法就是利用悶 炒形成的高溫蒸氣穿透力，使頂芽和嫩莖內(nèi)部迅速升溫， 是防止頂芽炒焦斷碎和產(chǎn)生紅梗紅葉的有效措施。但悶殺時間不易太長，由于水熱作用，內(nèi)含物產(chǎn)生一系列變化; 局部多酚類變成有色物質(zhì)，脫酶葉綠素含量增加，致使茶湯深帶黃, 葉底也會趨向黃色，還易產(chǎn)生水悶味，對成茶的色、香、味均受影響。 所以應(yīng)該多拋少悶。3、嫩葉老殺，老葉嫩殺所謂嫌殺與老殺，主要是指殺青程度問題，因為嫩葉含水量較多, 表皮角質(zhì)層較薄，酶的活

6、性較強，在殺青中所需的熱量較多，受熱的 時間也相應(yīng)的相應(yīng)的要長，假設(shè)不老殺，不僅容易產(chǎn)生泛紅現(xiàn)象，而且 在揉捻中汁液易透出。老葉之所以要嫩殺，那么是因為水分含量較少, 假設(shè)是殺得過老，不僅易產(chǎn)生燒邊和焦斑，且條索也不易揉緊。 殺青的方法：.手工殺青取鮮葉23斤，投入傾斜的殺青鍋里，鍋溫要掌握先高后低, 一般鍋溫在200左右，以手背平鍋口感到灼手時即可。炒青時要炒 得快，翻得均勻，抖得散，撈得頭，做到高溫快炒，多抖少悶。炒兩 分鐘左右，葉子水分已大量散發(fā)時，應(yīng)降低鍋溫，再炒一分鐘左右, 待葉子市區(qū)原有的鮮綠色澤，葉色帶暗綠，葉片葉梗柔軟，具有黏手 感覺，青草氣小時，清香產(chǎn)生，即為殺青適度。.機械

7、殺青殺青機械又分鍋式殺青機，滾筒式殺青機，槽式連續(xù)殺青機。O機械殺青生產(chǎn)量較手工殺青大，殺青程度應(yīng)根據(jù)投葉量、機器轉(zhuǎn)速、 殺青溫度來控制，殺青原理與手工殺青一樣。殺青的程度：生產(chǎn)上堅定殺青程度的方法通產(chǎn)是通過感官來判定的。適度標(biāo) 準(zhǔn)是：葉質(zhì)柔軟，略帶黏性，手握成團(tuán)，松手不易彈散，粗梗折而不脆 斷，細(xì)梗折而不斷。葉色由鮮綠變?yōu)榘瞪獗砉鉂上?，嗅無青草氣，略有清香。過度的特征是：葉邊焦枯，葉質(zhì)硬脆，葉片上呈現(xiàn)焦斑并產(chǎn)生焦屑。缺乏的特征是：葉色似鮮綠深淺不一，梗子易折斷，葉片欠萎軟，青 草氣重。鑒定殺青程度時，應(yīng)同時注意有無紅梗，紅葉，焦邊，焦葉，干 濕不勻，生熟不勻，葉色發(fā)黃等現(xiàn)象。二、揉捻(

8、做形)揉捻的目的：1、塑造茶葉外形，營造產(chǎn)品特色2、破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)(1)要求嫩葉成條率在85%以上，粗老葉成條率在60%以上。細(xì)胞破損率要求在4565%。如高于70%那么芽葉斷碎嚴(yán)重，滋味苦澀，茶湯渾濁，不耐沖泡。低于40%,雖耐沖泡，但茶湯淡薄，條 索不緊結(jié)揉捻葉下機后，應(yīng)立即進(jìn)行解塊篩分，降低葉溫，解塊后的 茶坯，必須及時進(jìn)行干燥，以免葉色變黃，尤其是殺青缺乏的葉子, 更要及時高溫干燥，防止葉子繼續(xù)紅變。三、干燥干燥的目的1、徹底破壞揉葉剩余酶活性，制止多酚類物質(zhì)的氧化2、進(jìn)一步散發(fā)葉中的青草氣，鞏固和開展茶香，增進(jìn)滋味醇濃。3、進(jìn)一步緊結(jié)茶條，塑造外形。4、蒸發(fā)茶葉中的水分，固定品質(zhì)，便

9、于貯運。干燥的方法1、手工干燥手制綠茶又分鍋炒和烘焙兩種，鍋炒二青的投葉量約56斤 （即23鍋殺青葉合并一鍋炒），下鍋溫度120140,炒時茶葉 發(fā)出輕微的爆聲，約炒5分鐘左右，溫度逐步下降，直到茶葉不太 燙手時為適度。溫度太高易產(chǎn)生泡點，太低葉子易悶黃，葉底也暗。 炒二青的方法是手心向下，手掌貼著茶葉沿著鍋壁向上推起翻炒，輕 抖輕炒，但用力不可太大，否那么易壓成扁條,并注意隨炒隨解散團(tuán)塊， 隨著水分逐步散失，茶條開始由軟變硬，用力也逐步加重以炒緊茶條。 炒至68成干時，即可出鍋攤涼，以便輝鍋干燥。烘二青的方法是，用焙籠或土灶爐烘焙，烘爐以燒木炭最好，待 煙頭全部燒盡后，上蓋一層灰，改成中間厚

10、四周薄，使火溫從四周上 升，焙心受熱均勻。烘茶前要把焙心燒熱。初烘時焙心溫度到達(dá)90 是開始上茶，上茶時焙籠應(yīng)移到托盤內(nèi)，攤?cè)~要中間厚四周薄，每籠 攤?cè)嗄砣~1.52.0斤。烘焙過程中，每隔34分鐘翻一次，大約 經(jīng)過57次，到達(dá)68成干時，即可下焙攤涼。攤涼目的使初干后的茶坯內(nèi)外干濕一致，有利于復(fù)干時干燥程 度均勻，攤涼至室溫時，即可進(jìn)行輝鍋。輝鍋時以合并23鍋二青 葉做一鍋為好，輝鍋溫度以8090為宜，茶坯下鍋后無炸響聲, 當(dāng)茶條開始轉(zhuǎn)為灰綠時，鍋溫下降至70左右，這時炒的速度應(yīng)加 快，用力宜輕，每分鐘抖炒翻動約4050次，當(dāng)炒到茶香外溢時, 手碾成粉末狀，色澤灰綠而起霜，即為輝鍋完畢。輝鍋時

11、間一般為 3045分鐘，干毛茶含水率為46%。炒茶中產(chǎn)生的茶末，應(yīng)分次 從鍋中掃出，以免茶末燒焦，成茶產(chǎn)生焦味。2.機械干燥方法當(dāng)前，綠茶干燥方法，由于各地使用的機具不同，干燥的方法也 不同，個人認(rèn)為，綠茶干燥方法采用先烘后炒較好。即二青采用烘的 方法，這種方法有很多優(yōu)點。烘二青在生產(chǎn)上用自動烘干機或手拉 百葉式烘干機，采取一次干燥法。溫度控制在100110,攤?cè)~ 厚度L5-2CM。當(dāng)烘至68成干時即出烘攤涼散熱。輝鍋（足干）輝鍋溫度以掌握100左右為宜，當(dāng)茶條回軟，內(nèi) 外葉溫一致時，也可適當(dāng)提高葉溫，在輝鍋過程掌握溫度也是由高到 低，最低60C左右即可出鍋時鍋溫以5060為好，輝鍋好的茶葉

12、其外形色澤灰潤有光澤，茶條完整度好，香氣高爽，干茶含水分在5% 左右。干燥的程度.三次干燥烘二青含水在50%左右，手捏不粘手，手握成團(tuán)，松手彈散。三 青含水分在20%左右，手握有觸手感覺，手碾葉成碎片。足干含水分 在5%以下，手碾茶成粉末。.二次干燥烘二青水分在2025%,手握茶有觸手感。輝鍋水分 在5%一下，手碾茶成粉末。毛茶起鍋后，應(yīng)立即攤涼散熱，即行 密閉貯藏，以防止茶葉吸濕回潮，影響茶葉品質(zhì)。烘青綠茶初制烘青綠茶殺青與炒青綠茶無異，但烘青綠茶要求耐泡、保毫、條 索完整，因此，揉捻程度要比炒青綠茶輕些。為了保證條索完整又緊 結(jié)，揉捻中最好采用篩分復(fù)揉,尤其是老嫩混雜葉效果更加顯著。干 燥方法采用烘焙方法，分毛火和足火。.人工烘焙打毛火采用高溫快速薄攤烘干法，采用工具一般為焙籠，方法與 上述炒青綠茶手工干燥方法相同。打足火采用低溫慢烘，溫度掌握 由7080逐漸下降到60左右。每籠攤?cè)~45斤，每隔58 分鐘翻焙一次，待手碾茶葉成粉末狀，即可下烘。.機器烘干常用手拉百頁式烘干機和自動烘干機兩種采用手拉百頁式烘 干機干燥，方法同上述炒青綠茶的烘二青。采用自動烘干機，茶坯由輸送帶自動送入烘箱，每分