某公司食品安全部質(zhì)量管理體系

1、 HACCP管理體系 食品安全部 馮凌霄電話：86900252目錄第一章食食品品安全與與衛(wèi)生第二章良良好好操作規(guī)規(guī)范（GMP）第三章衛(wèi)衛(wèi)生生標準操操作程序序（SSOP）和衛(wèi)衛(wèi)生生控制程程序（SCP）第四章危危害害分析與與關(guān)鍵控控制點（HACCP）第一章食食品品安全與與衛(wèi)生第一節(jié)食食品品安全的的重要性性第二節(jié)食食品安安全陷患患第三節(jié)食食品存存在的危危害第四節(jié)國國際食食品安全全衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控的共共同要求求第五節(jié)食食品生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)安全衛(wèi)衛(wèi)生管理理體系第一節(jié)食食品品安全的的重要性性一、人類類健康對對食品安安全衛(wèi)生生的要求求二、食品品貿(mào)易全全球化對對食品安安全衛(wèi)生生的要求求三、社會會穩(wěn)定發(fā)發(fā)展和國國家安全全

2、對食品品安全的的衛(wèi)生要要求第二節(jié)食食品安安全陷患患目前食品品安全隱隱患主要要包括以以下幾個個方面：（1）種植和和養(yǎng)殖過過程中的的污染：濫用農(nóng)農(nóng)藥、催催熟劑、飼料添添加劑等等。（2）不適當當?shù)奶砑蛹酉阄秳﹦?、防腐腐劑、保保脆劑、發(fā)色劑劑、保色色劑等，造成對對食品污污染。（3）非食品品包裝材材料和包包裝容器器對食品品的污染染。（4）食品流流通體系系造成的的微生物物污染等等 。第三節(jié)食食品存存在的危危害一生物性性危害1食源性細細菌病原原體2食源性病病毒3食源性寄寄生蟲（危害性性）二化學性性危害1天然毒素素類2食品添加加劑與食食品輔助助劑3其他污染染物的危危害三物理性性危害生物性危危害1食食源性細細菌

3、病原原體（1）空空腸、結(jié)結(jié)腸彎曲曲桿菌：該菌可可通過污污染禽肉肉、奶及及未經(jīng)氯氯處理的的水而導導致感染染。（2）耶耶爾爾森氏菌菌：該菌菌可存在在于生熟熟菜、奶奶、糕點點、肉類類、海產(chǎn)產(chǎn)品等。可引起起胃腸炎炎、腹痛痛、敗血血癥等。（3）沙沙門門氏菌：該菌存存在于多多類食品品，是人人們最常常見、最最熟知的的一種食食源性病病原體，是各國國衛(wèi)生當當局首先先控制的的最重要要食源性性病原體體。（4）志志賀氏菌菌：包括括4個不同種種，在環(huán)環(huán)境種的的出現(xiàn)與與糞便有有關(guān)，屬屬腸道感感染病，其癥狀狀表現(xiàn)差差異很大大，有時時為隱性性感染或或輕微腹腹瀉，嚴嚴重的腹腹部痙攣攣。（5）大大腸腸桿菌：該致病病型有多多種，表

4、表現(xiàn)為腹腹瀉、腹腹痛、腸腸出血等等。大腸腸桿菌O157：H7是大腸桿桿菌中目目前人們們最為關(guān)關(guān)注的血血清型。（6）弧弧菌菌：常見見的有副副溶血性性弧菌、霍亂弧弧菌、創(chuàng)創(chuàng)傷弧菌菌等。人人主要通通過食用用污染的的水產(chǎn)品品而感染染發(fā)病。（7）蠟蠟樣樣芽胞桿桿菌：該該菌涉及及肉、魚魚、蔬菜菜、湯、糕點等等多種食食品。（8）單單增李斯斯特氏菌菌：該菌菌涉及肉肉，禽、魚、蔬蔬菜、熟熟的即食食制品等等。（9）產(chǎn)產(chǎn)氣莢莢膜梭菌菌：該菌菌涉及肉肉、禽、肉汁等等。（10）肉毒毒梭菌：該菌涉涉及罐裝裝食品、酸化食食品、魚魚等，是是致死性性最高的的病原體體之一。（11）金金黃色葡葡萄球菌菌：該菌菌通過生生產(chǎn)高度度熱穩(wěn)

5、定定性的葡葡萄球菌菌腸毒素素而使人人發(fā)病，該菌主主要涉及及禽、肉肉、制品品等。（12）流產(chǎn)產(chǎn)布氏桿桿菌。2食食源性病病毒（1）甲型型肝炎病病毒（HAV）:是由于甲甲型肝炎炎病毒污污染的食食品所致致。（2）諾諾沃克病病毒（SRSV）：該病病毒攻擊擊力高，癥狀是是腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛等等。（3）瘋瘋牛?。˙SE）病毒：該病毒毒被認為為是20世紀90年代以來來頭號食食源性致致死病毒毒。瘋牛牛病是牛牛的一種種高致死死性神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)疫疫病，不不僅造成成對養(yǎng)牛牛業(yè)的嚴嚴重危害害，而且且可能與與人的新新型克雅雅氏?。╪vCJD）的發(fā)生生有關(guān)，對公共共衛(wèi)生和和人類健健康產(chǎn)生生巨大影影響。人人可因食食用BSE病

6、牛的產(chǎn)產(chǎn)品而被被感染。（4）口蹄疫疫（FMD）病毒：該病毒毒是感染染偶蹄動動物且能能致病的的病原體體，該病病毒不僅僅對偶蹄蹄動物造造成嚴重重危害，而且對對人也能能感染，主要手手、足、粘膜等等造成損損傷。3食食源行寄寄生蟲（危害性性）嚴重危害害中度危害害：潛在在的廣泛泛擴散性性中度危害害：有限限擴散第四節(jié)國國際食食品安全全衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控的共共同要求求（1）建立健健全的食食品安全全衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控法律律法規(guī)，制定嚴嚴格的食食品衛(wèi)生生標準，最大限限度的降降低食源源性疾病病發(fā)生的的風險。（2）建立從從農(nóng)場到到餐桌的的食品安安全衛(wèi)生生監(jiān)控體體系，加加強食品品安全衛(wèi)衛(wèi)生在生生產(chǎn)加工工過程中中的監(jiān)控控。（3）加強食食

7、品及食食品用原原料中農(nóng)農(nóng)、獸藥藥物殘留留、毒素素及放射射性污染染的監(jiān)控控。（4）強制性性要求在在食品生生產(chǎn)過程程建立實實施HACCP管理體系系，并建建立有效效的食品品衛(wèi)生前前提計劃劃與衛(wèi)生生標準操操作計劃劃。第五節(jié)食食品生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)安全衛(wèi)衛(wèi)生管理理體系食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)按按政府制制定的標標準生產(chǎn)產(chǎn)出安全全食品，HACCP預防體系系已被世世界各國國認可，有的國國家制定定成法規(guī)規(guī)，要求求食品生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)實施，即在良良好操作作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生生標準操操作程序序(SSOP)基礎(chǔ)上，采用HACCP原理預防防食品的的安全衛(wèi)衛(wèi)生危害害。第二章良良好操操作規(guī)范范（GMP）第一節(jié)良良好好操作規(guī)規(guī)范發(fā)展展簡介第二

8、節(jié)我我國國食品良良好操作作規(guī)范第三節(jié)國國外外良好操操作規(guī)范范第一節(jié)良良好好操作規(guī)規(guī)范發(fā)展展簡介GMP是良好操操作規(guī)范范（Good ManufacturingPractice）的英文文縮寫，規(guī)定了了食品生生產(chǎn)、加加工、包包裝、貯貯存、運運輸和銷銷售的規(guī)規(guī)范性要要求。一一般情況況下，以以法規(guī)、推薦性性法案、條例和和準則等等形式公公布，具具有強制制性。一、美國國二、加拿拿大三、歐盟盟四、中國國第二節(jié)我我國國食品良良好操作作規(guī)范食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范（GB14881-1994）食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范包括以下下7個要素：（1）原材料料采購、運輸?shù)牡男l(wèi)生要要求；（2）工廠設(shè)設(shè)計與設(shè)設(shè)施的衛(wèi)衛(wèi)生要求

9、求；（3）工廠的的衛(wèi)生管管理；（4）生產(chǎn)過過程的衛(wèi)衛(wèi)生要求求；（5）衛(wèi)生和和質(zhì)量檢檢驗的管管理；（6）成品貯貯存、運運輸?shù)男l(wèi)衛(wèi)生要求求；（7）個人人衛(wèi)生與與健康的的要求。食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范要點1原材料料采購運運輸?shù)男l(wèi)衛(wèi)生要求求(1)購入的原原料，應應具有一一定的新新鮮度，不含有有毒有害害物質(zhì)，也不應應受到污污染；(2)運輸工具具應符合合衛(wèi)生要要求；(3)應設(shè)置與與生產(chǎn)能能力相適適應的原原材料場場地和倉倉庫。2工廠設(shè)設(shè)計與設(shè)設(shè)施的衛(wèi)衛(wèi)生要求求（1）廠區(qū)要要遠離有有害場所所。建筑筑結(jié)構(gòu)完完善，并并能滿足足生產(chǎn)工工藝和質(zhì)質(zhì)量衛(wèi)生生要求；（2）給排水水系統(tǒng)應應能適應應生產(chǎn)需需要，設(shè)設(shè)施應合合理

10、有效效。污水水排放必必須符合合國家規(guī)規(guī)定的標標準；（3）污物（加工后后的廢棄棄物）遠遠離生產(chǎn)產(chǎn)車間，且不得得位于生生產(chǎn)車間間上風向向；（4）煙道出出口與引引風之間間須設(shè)置置除塵裝裝置；食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范要點（5）各管管道、管管線盡可可能集中中走向。冷水管管不宜在在生產(chǎn)線線、設(shè)備備和包裝裝臺上方方通過，防止冷冷凝水滴滴入食品品；（6）生產(chǎn)產(chǎn)車間人人均占地地面積（不包括括設(shè)備占占位）不不能少于于1.5平方米，車間高高度不低低于3米。飲料料、熟食食、成品品包裝等等生產(chǎn)車車間或工工序必要要時應增增設(shè)水幕幕、風幕幕或空調(diào)調(diào)設(shè)備；（7）生產(chǎn)產(chǎn)車間、倉庫應應有良好好通風，采用自自然通風風時通風風面積

11、與與地面面面積之比比不應小小于1：16；采用機機械通風風時換氣氣量不應應小于每每小時換換氣三次次。機械械通風管管道進風風口要距距地面2M以上，并并遠離污污染源和和派風口口，開口口處應設(shè)設(shè)防護罩罩；（8）車間間或工作作地應有有充足地地自然采采光或人人工照明明。檢驗驗場所工工作面混混合照度度不應低低于540lx;加工場所所工作面面不應低低于220lx;其他場所所一般不不應低于于110lx；（9）洗手設(shè)設(shè)施應分分別設(shè)置置在車間間進口處處和車間間內(nèi)適當當?shù)氐攸c點。要配配置冷熱熱水混合合器，其其開光應應采用非非手動式式，龍頭頭設(shè)置以以每班人人數(shù)在200人以內(nèi)者者，按每每10人1個，200人以上者者每增加

12、加20人增設(shè)1個。消毒毒池壁內(nèi)內(nèi)側(cè)與墻墻體45度坡形；（10）淋浴室室可分散散或集中中設(shè)置，淋浴器器按每班班工作人人員計每每2025人設(shè)置1個。生產(chǎn)產(chǎn)車間地地廁所應應設(shè)置在在車間外外側(cè)，并并一律為為水沖式式，備有有洗手設(shè)設(shè)施和排排臭裝置置，其出出入口不不得正對對車間，要避開開通道；其排泄泄管道應應與車間間排水管管道分設(shè)設(shè)。食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范要點3工廠的衛(wèi)衛(wèi)生管理理（1）食食品必須須建立相相應的衛(wèi)衛(wèi)生管理理機構(gòu)，配備經(jīng)經(jīng)專業(yè)培培許的專專職或兼兼職的食食品衛(wèi)生生管理人人員。建建立健全全設(shè)備維維修保養(yǎng)養(yǎng)制度，定期檢檢查、維維修，防防止污染染食品。（2）應應制定有有效的清清洗及消消毒方法法和制

13、度度。清洗洗劑、消消毒劑、殺蟲劑劑以及其其他有毒毒有害物物品，均均應有固固定包裝裝，貯存存于專門門庫房或或櫥柜內(nèi)內(nèi)，專人人負責保保管，建建立管理理制度。各種藥藥劑的使使用品種種和范圍圍，須經(jīng)經(jīng)?。ㄗ宰灾螀^(qū)、直轄市市）衛(wèi)生生監(jiān)督部部門同意意。（3）污污水排放放應符合合國家規(guī)規(guī)定標準準，達標標后排放放。廠區(qū)區(qū)設(shè)置的的污物收收集設(shè)施施，應為為密閉式式或帶蓋蓋，在24h之內(nèi)運出出廠區(qū)處處理。食品廠全全體工作作人員，每年至至少進行行一次體體格檢查查，取得得衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督機構(gòu)構(gòu)頒發(fā)的的體檢合合格證者者，方能能從事食食品生產(chǎn)產(chǎn)工作。食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范要點4生產(chǎn)過過程的衛(wèi)衛(wèi)生要求求（1）應按產(chǎn)產(chǎn)品品種種分

14、別建建立生產(chǎn)產(chǎn)工藝和和衛(wèi)生管管理制度度。（2）原材料料必須經(jīng)經(jīng)過檢驗驗、化驗驗，合格格者方可可使用。（3）各項工工藝操作作應在良良好的情情況下進進行。生生產(chǎn)設(shè)備備、工具具、容器器、場地地等在使使用前后后均應徹徹底清洗洗、消毒毒。維修修、檢查查設(shè)備時時，不得得污染食食品。（4）包裝上上的標簽簽應按GB7718的有關(guān)規(guī)規(guī)定執(zhí)行行。（5）生產(chǎn)產(chǎn)過程的的各項原原始記錄錄（包括括工藝規(guī)規(guī)程中各各個關(guān)鍵鍵因素的的檢驗結(jié)結(jié)果）應應妥為保保存，保保存期應應較該產(chǎn)產(chǎn)品的商商品保存存期延長長六個月月。食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范要點5衛(wèi)生和質(zhì)質(zhì)量檢驗驗的管理理（1）應設(shè)立立與生產(chǎn)產(chǎn)能力相相適應的的衛(wèi)生和和質(zhì)量檢檢驗

15、室，并配備備經(jīng)專業(yè)業(yè)培訓、考核合合格的檢檢驗人員員。（2）衛(wèi)生和和質(zhì)量檢檢驗室應應具備所所需的儀儀器、設(shè)設(shè)備，并并有健全全的檢驗驗制度和和檢驗方方法。原原始記錄錄應齊全全，并應應妥善保保存，以以備查核核。（3）應按國國家規(guī)定定的衛(wèi)生生標準和和檢驗方方法進行行檢驗。檢驗用用的儀器器、設(shè)備備，應按按期檢定定，及時時維修。食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范要點6成品貯貯存、運運輸?shù)男l(wèi)衛(wèi)生要求求（1）經(jīng)檢驗驗合格包包裝的成成品應貯貯存與成成品庫,其容量應應與生產(chǎn)產(chǎn)能力相相適應。（2）要設(shè)有有溫、濕濕度檢測測裝置和和防鼠、防蟲等等設(shè)施，定期檢檢查和記記錄。（3）運輸工工具（包包括車廂廂、船艙艙和各種種容器等等）

16、應符符合衛(wèi)生生要求。7個人衛(wèi)衛(wèi)生與健健康的要要求（1）從業(yè)人人員（包包括臨時時工）應應接受健健康檢查查，并要要先經(jīng)過過衛(wèi)生培培訓教育育。（2）不準穿穿工作服服、鞋進進廁所或或離開生生產(chǎn)加工工場所。（3）進入生生產(chǎn)加工工車間的的其他人人員（包括參參觀人員員）均應應遵守本規(guī)范的的規(guī)定。食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范要點第三節(jié)國國外良良好操作作規(guī)范CAC有關(guān)衛(wèi)生生實施法法規(guī)(一)食品衛(wèi)生生通則1目目標2范范圍、使使用和定定義1初初級生產(chǎn)產(chǎn)2加加工廠：設(shè)計與與設(shè)施3生生產(chǎn)控制制4工工廠：養(yǎng)養(yǎng)護與衛(wèi)衛(wèi)生第三節(jié)國國外良良好操作作規(guī)范1工工廠：個個人衛(wèi)生生2運運輸3產(chǎn)產(chǎn)品信息息和消費費者的意意識10培訓。意識與

17、與責任。培訓計計劃。指導與與監(jiān)督?；仡櫺孕耘嘤柕谌滦l(wèi)衛(wèi)生生標準操操作程序序（SSOP）和衛(wèi)生生控制程程序（SCP）第一節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標標準操作作程序第二節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控與記記錄第三章衛(wèi)衛(wèi)生生標準操操作程序序（SSOP）和衛(wèi)生生控制程程序（SCP）第一節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標標準操作作程序SSOP是衛(wèi)生標標準操作作程序（Sanitation Standard OperationProcedure）的英文文簡稱。SSOP是食品加加工企業(yè)業(yè)為了保保證達到到GMP所規(guī)定的的要求，保證加加工過程程中消除除不良的的人為因因素，使使其所加加工食品品符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求而制定定的，指指導食品品生產(chǎn)加加工過程程中如何何實施清清洗、消消

18、毒和衛(wèi)衛(wèi)生保持持的作業(yè)業(yè)指導文文件。第一節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標標準操作作程序衛(wèi)生標準準操作程程序至少少包括8項內(nèi)容：（1）水（冰冰）的安安全；（2）與食品品接觸的的表面（包括設(shè)設(shè)備、手手套、工工作服）的清潔潔度；（3）防止發(fā)發(fā)生交叉叉污染；（4）手的清清洗與消消毒，廁廁所設(shè)施施的維護護與衛(wèi)生生保持；（5） 防止止食品被被污染物物污染；第一節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標標準操作作程序（6）有毒化化學物質(zhì)質(zhì)的標記記、儲存存和使用用；（7）雇員的的健康與與衛(wèi)生控控制；（8）蟲害的的防治。第一節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標標準操作作程序一、水（冰）的的安全1關(guān)關(guān)鍵衛(wèi)生生條件2標標準3監(jiān)監(jiān)控4糾糾正5記記錄第一節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標標準操作作程序二、與食食品接觸觸的

19、表面面（包括括設(shè)備、手套、工作服服）的清清潔度1關(guān)關(guān)鍵衛(wèi)生生條件2食食品接觸觸的表面面要求3清清洗消毒毒4監(jiān)監(jiān)控5糾糾正6記記錄第一節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標標準操作作程序三、防止止發(fā)生交交叉污染染1關(guān)關(guān)鍵衛(wèi)生生條件2造造成交叉叉污染的的來源與與控制3監(jiān)監(jiān)控4糾糾正5記錄第一節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標標準操作作程序四、手的的清洗、消毒和和廁所設(shè)設(shè)備的維維護與衛(wèi)衛(wèi)生保持持1關(guān)鍵衛(wèi)衛(wèi)生條件件2洗手消消毒的設(shè)設(shè)施要求求3操作4監(jiān)控5記錄第一節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標標準操作作程序五、防止止食品被被污染物物污染1關(guān)鍵衛(wèi)衛(wèi)生條件件2污染物物的來源源3監(jiān)控4糾正5記錄第一節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標標準操作作程序六、有毒毒化學物物質(zhì)的標標記，貯貯存和使使用1關(guān)鍵衛(wèi)衛(wèi)生條

20、件件2有毒化化學物質(zhì)質(zhì)的貯存存和使用用3監(jiān)控4糾正記錄與證證明第一節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標標準操作作程序七、雇員員的健康康與衛(wèi)生生控制1關(guān)鍵鍵衛(wèi)生條條件2檢查查3糾正正4記錄第一節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標標準操作作程序八、蟲害害的防治治1關(guān)關(guān)鍵衛(wèi)生生條件2防防止計劃劃3監(jiān)監(jiān)控和糾糾正4記記錄第二節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生生監(jiān)控與與記錄衛(wèi)生監(jiān)控控記錄表表格基本本要素為為：（1）被監(jiān)控控的某項項具體衛(wèi)衛(wèi)生狀況況或操作作；（2）以預先先確定的的檢測頻頻率來記記錄監(jiān)控控狀況；（3）記錄錄必要的的糾正措措施。一、監(jiān)控控記錄二、清洗洗消毒記記錄三、表面面樣品的的檢測記記錄四、雇員員的健康康與衛(wèi)生生檢查記記錄五、衛(wèi)生生監(jiān)控與與檢查糾糾正記錄錄六、化學學藥

21、品購購置、貯貯存和使使用記錄錄第四章危危害害分析與與關(guān)鍵控控制點HACCP）第一節(jié)HACCP簡介第二節(jié)HACCP的意義和和重要性性第三節(jié)HACCP的益處第四節(jié)HACCP的由來第五節(jié)HACCP控制體系系的特點點第六節(jié)HACCP在國外發(fā)發(fā)展概況況第七節(jié)HACCP與GMP、SSOP關(guān)系第八節(jié)HACCP和ISO9000質(zhì)量體系系的關(guān)系系第九節(jié)HACCP的七個原原理第一節(jié)HACCP簡介一、定義義1關(guān)關(guān)鍵控制制點（CCP）2關(guān)鍵鍵限值（CL）3HACCP計劃4危害害分析第一節(jié)HACCP簡介1.關(guān)鍵控制制點(CCP):可進行控控制，并并能防止止或消除除某一食食品安全全危害，或?qū)⑵淦浣档偷降娇山邮苁芩降牡谋?/p>

22、需的的某一步步驟。2關(guān)鍵限值值(CL):區(qū)分可接接受或不不可接受受水平的的指標。3.HACCP計劃:根據(jù)HACCP原理所制制定,用以確保保所考慮慮食品鏈鏈各環(huán)節(jié)節(jié)中對食食品有顯顯著影響響意義的危危害予以以控制的的文件。第一節(jié)HACCP簡介4危害:食品中產(chǎn)產(chǎn)生的、潛在的的、有健健康危害害的生物物、化學學或物理理因子或或狀態(tài)。5危害分析析：收集集信息和和評估危危害及導導致其存存在的條條件的過過程，以以便決定定哪些對對食品安安全有顯顯著意義義，從而而應被列列入HACCP計劃中。第一節(jié)HACCP簡介二、HACCP概述HACCP是危害分分析和關(guān)關(guān)鍵控制制點（HazardAnalysisand Criti

23、cal ControlPoint）的英文文縮寫，是一種種預防性性的、先進的的使產(chǎn)品品從投料料開始至至成品的的食品安安全質(zhì)量量控制體體系，是是指導企企業(yè)建立立食品安安全體系系的基本本原則。HACCP體系以HACCP為基礎(chǔ)的的食品安安全體系系，稱為為HACCP體系。第一節(jié)HACCP簡介二、HACCP概述HACCP(HazardAnalysisand Critical ControlPoint即危害分分析與關(guān)關(guān)鍵控制制點)計劃，是是目前世世界上最最有權(quán)威威的食品品安全質(zhì)質(zhì)量保護護體系-HACCP體系的核核心，是是用來保保護食品品在整個個生產(chǎn)過過程中免免受可能能發(fā)生的的生物、化學、物理因因素的危危害。

24、其其宗旨是是將這些些可能發(fā)發(fā)生的食食品安全全危害消消除在生生產(chǎn)過程程中，而而不是靠靠事后檢檢驗來保保證產(chǎn)品品的可靠靠性。第一節(jié)HACCP簡介HACCP體系是一一種建立立在良好好操作規(guī)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標標準操作作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上上的控制制危害的的預防性性體系，它的主主要控制制目標是是食品的的安全性性，因此此它與其其他的質(zhì)質(zhì)量管理理體系相相比，可可以將主主要精力力放在影影響產(chǎn)品品安全的的關(guān)鍵加加工點上上，而不不是將每每一個步步驟都放放上很多多精力，這樣在在預防方方面顯得得更為有有效。第二節(jié)HACCP的意義和和重要性性HACCP從生產(chǎn)角角度來說說是安全全控制系系統(tǒng),是使產(chǎn)品品從投料料開始

25、至至成品保保證質(zhì)量量安全的的體系,如果使用用了HACCP的管理系系統(tǒng)最突突出的優(yōu)優(yōu)點是:1、使食品品生產(chǎn)對對最終產(chǎn)產(chǎn)品的檢檢驗(即檢驗是是否有不不合格產(chǎn)產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控控制生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)節(jié)中中潛在的的危害(即預防不不合格產(chǎn)產(chǎn)品);2、應用最最少的資資源,做最有效效的事情情。HACCP是決定產(chǎn)產(chǎn)品安全全性的基基礎(chǔ),食品生產(chǎn)產(chǎn)者利用用HACCP控制產(chǎn)品品的安全全性比利利用傳統(tǒng)統(tǒng)的最終終產(chǎn)品檢檢驗法要要可靠,實施時也也可作為為謹慎防防御的一一部分。HACCP作為控制制食源性性疾患最最為有效效的措施施得到了了國際和和國內(nèi)的的認可,并被FDA和世界衛(wèi)衛(wèi)生組織織食品法法典委員員會批準準。第三節(jié)HACCP的益處1、

26、HACCP驗證、補補充和完完善了傳傳統(tǒng)的檢檢驗方法法2、強調(diào)加加工控制制3、集中在在影響產(chǎn)產(chǎn)品安全全的關(guān)鍵鍵加工點點上4、強調(diào)執(zhí)執(zhí)法人員員和企業(yè)業(yè)之間的的交流5、安全檢檢驗集中中在預防防性上6、不需要要大的投投資,可使其既既簡單又又有效7、制定和和實施HACCP計劃可隨隨時與國國際有關(guān)關(guān)食品法法規(guī)接軌軌HACCP是一種控控制危害害的預防防體系,不是反應應體系。食品加加工者可可以使用用它來確確保提供供給消費費者更安安全的食食品,為確保這這一點,就要設(shè)計計HACCP來確定危危害。第四節(jié)HACCP的由來HACCP系統(tǒng)是20世紀60年代美國在開開發(fā)航天天食品時時，要求求設(shè)計食食品生產(chǎn)產(chǎn)工藝必必須保證證

27、沒有病病原體和和毒素，由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與與宇航局局和美國國陸軍Natick研究所共共同開發(fā)發(fā)的，主主要用于于航天食食品中。1971年在美國國第一次次國家食食品保護護會議上上提出了了HACCP原理，立立即被食食品藥物物管理局局(FDA)接受，并并決定在在低酸罐罐頭食品品的GMP中采用。FDA于1974年公布了了將HCCP原理引入入低酸罐罐頭食品品的GMP。1985年美國科科學院(NAS)就食品法法規(guī)中HACCP有效性發(fā)發(fā)表了評評價結(jié)果果。隨后后由美國國農(nóng)業(yè)部部食品安安全檢驗驗署(FSIS)、美國陸陸軍Natick研究所、食品藥藥物管理理局(FDA)、美國海海洋漁

28、業(yè)業(yè)局(NMFS)四家政府府機關(guān)及及大學和和民間機機構(gòu)的專專家組成成的美國國食品微微生物學學基準咨咨詢委員員會(NACMCF)于1992年采納了了食品生生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典典委員會會批準了了HACCP體系應用用準則，1997年頒發(fā)了了新版法法典指南南HACCP體系及其其應用準準則，該指南南已被廣廣泛地接接受并得得到了國國際上普普遍的采采納，HACCP概念已被被認可為為世界范范圍內(nèi)生生產(chǎn)安全全食品準準則。第五節(jié)HACCP控制體系系的特點點HACCP作為科學學的預防防性食品品安全體體系；具具有以下下特點：(1)HACCP是預防性性的食品品安全保保證體系系，但它它

29、不是一一個孤立立的體系系，必須須建筑在在良好操操作規(guī)范范（GMP）和衛(wèi)生生標準操操作程序序（SSOP）的基礎(chǔ)礎(chǔ)上。(2)每個HACCP計劃都反反映了某某種食品品加工方方法的專專一特性性，其重重點在于于預防，設(shè)計上上防止危危害進入入食品。(3)HACCP不是零風風險體系系，但使使食品生生產(chǎn)最大大限度趨趨近于零缺陷?？捎糜谟诒M量減減少食品品安全危危害的風風險。(4)恰如其分分的將食食品安全全的責任任首先歸歸于食品品生產(chǎn)商商及食品品銷售商商。(5)HACCP強調(diào)加工工過程，需要工工廠與政政府的交交流溝通通。政府府檢驗員員通過確確定危害害是否正正確的得得到控制制來驗證證工廠HACCP實施情況況。(6)

30、克服傳統(tǒng)統(tǒng)食品安安全控制制方法（現(xiàn)場檢檢查和成成品測試試）的缺缺陷，當當政府將將力量集集中于HACCP計劃制定定和執(zhí)行行時，對對食品安安全的控控制更加加有效。(7)HACCP可使政府府檢驗員員將精力力集中到到食品生生產(chǎn)加工工過程中中最易發(fā)發(fā)生安全全危害的的環(huán)節(jié)上上。(8)HACCP概念可推推廣延伸伸應用到到食品質(zhì)質(zhì)量的其其它方面面，控制制各種食食品缺陷陷。(9)HACCP有助于改改善企業(yè)業(yè)與政府府、消費費者的關(guān)關(guān)系，樹樹立食品品安全的的信心。上述諸多多特點根根本在于于HACCP是使食品品生產(chǎn)廠廠或供應應商從以以最終產(chǎn)產(chǎn)品檢驗驗為主要要基礎(chǔ)的的控制觀觀念轉(zhuǎn)變變?yōu)榻⒘氖斋@獲到消費費，鑒別別并控

31、制制潛在危危害，保保證食品品安全的的全面控控制系統(tǒng)統(tǒng)。第六節(jié)HACCP在國外發(fā)發(fā)展概況況近年來HACCP體系已在在世界各各國得到到了廣泛泛的應用用和發(fā)展展。聯(lián)合合國糧農(nóng)農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)衛(wèi)生組織織(WHO)在80年代后期期就大力力推薦，至今不不懈。1993年6月食品法法典委員員會(FAO/WHOCAC)考慮修改改食品衛(wèi)生生的一般般性原則則，把HACCP納入該原原則內(nèi)。1994北美和西西南太平平洋食品品法典協(xié)協(xié)調(diào)委員員會強調(diào)調(diào)了加快快HACCP發(fā)展的必必要性，將其作作為食品品法典在在GATT/WTOSPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)術(shù)壁壘)應用協(xié)議議框架下下取得成成功的關(guān)關(guān)鍵。FAO/WHO CAC

32、積極倡導導各國食食品工業(yè)業(yè)界實施施食品安安全的HACCP體系。根根據(jù)世界界貿(mào)易組組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典典委員會會制定的的法典規(guī)規(guī)范或準準則被視視為衡量量各國食食品是否否符合衛(wèi)衛(wèi)生、安安全要求求的尺度度。另外外有關(guān)食食品衛(wèi)生生的歐共共體理事事會指令令93/43/EEC要求食品品工廠建建立HACCP體系以確確保食品品安全的的要求。在美國國，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了了強制性性水產(chǎn)品品HACCP法規(guī)，又又宣布自自1997年12月18日起所有有對美出出口的水水產(chǎn)品企企業(yè)都必必須建立立HACCP體系，否否則其產(chǎn)產(chǎn)品不得得進入美美國市場場。FDA鼓勵并最最終要求求所有食食品工廠廠都

33、實行行HACCP體系。另另一方面面，加拿拿大、澳澳大利亞亞、英國國、日本本等國也也都在推推廣和采采納HACCP體系，并并分別頒頒發(fā)了相相應的法法規(guī)，針針對不同同種類的的食品分分別提出出了HACCP模式。目前HACCP推廣應用用較好的的國家有有：加拿拿大、泰泰國、越越南、印印度、澳澳大利亞亞、新西西蘭、冰冰島、丹丹麥、巴巴西等國國，這些些國家大大部分是是強制性性推行采采用HACCP。開展HACCP體系的領(lǐng)領(lǐng)域包括括：飲用用牛乳、奶油、發(fā)酵乳乳、乳酸酸菌飲料料、奶酪酪、冰淇淇淋、生生面條類類、豆腐腐、魚肉肉火腿、炸肉、蛋制品品、沙拉拉類、脫脫水菜、調(diào)味品品、蛋黃黃醬、盒盒飯、凍凍蝦、罐罐頭、牛牛肉

34、食品品、糕點點類、清清涼飲料料、臘腸腸、機械械分割肉肉、鹽干干肉、凍凍蔬菜、蜂蜜、高酸食食品、肉肉禽類、水果汁汁、蔬菜菜汁、動動物飼料料等。第七節(jié)HACCP與GMP、SSOP關(guān)系GMP是政府強強制性的的食品生生產(chǎn)、貯貯存衛(wèi)生生法規(guī)。1994年衛(wèi)生部部按照食品衛(wèi)生生法的規(guī)定，參照國國際糧農(nóng)農(nóng)組織世界衛(wèi)衛(wèi)生組織織（FAO/WHO）食品法法典委員員會食品衛(wèi)生生通則CAC/RCPRev.2(1985)，結(jié)合我我國國情情制定了了食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范(GB14881-1994)，作為我我國食品品企業(yè)必必須執(zhí)行行的國家家標準發(fā)發(fā)布。在在此前后后，衛(wèi)生生部先后后制定了了19個食品加加工企業(yè)業(yè)衛(wèi)生規(guī)規(guī)范并

35、以以國家標標準形式式發(fā)布：罐頭廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范、白酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范、啤酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范、醬油廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范、食醋廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范、食用植物物油廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范、蜜餞廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范、糕點廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范、乳品廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范、肉類加工工廠衛(wèi)生生規(guī)范、飲料廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范、葡萄酒廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范、果酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范、黃酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范、面粉廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范、飲用天然然礦泉水水廠衛(wèi)生生規(guī)范、巧克力廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范、膨化食品品良好生生產(chǎn)規(guī)范范、保健食品品良好生生產(chǎn)規(guī)范范。1994年國家商商檢局發(fā)發(fā)布了出口食品品廠、庫庫衛(wèi)生要要求，隨后又又陸續(xù)發(fā)發(fā)布了九九個專項項衛(wèi)生規(guī)規(guī)范：出口畜禽禽肉及其其制品加加工企業(yè)業(yè)注冊衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)

36、范范、出口罐頭頭加工企企業(yè)注冊冊衛(wèi)生規(guī)規(guī)范、出口水產(chǎn)產(chǎn)、品加加工企業(yè)業(yè)注冊衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范、出口飲料料加工企企業(yè)注冊冊衛(wèi)生規(guī)規(guī)范、出口茶葉葉加工企企業(yè)注冊冊衛(wèi)生規(guī)規(guī)范、出口糖類類加工企企業(yè)注冊冊衛(wèi)生規(guī)規(guī)范、出口面糖糖制品加加工企業(yè)業(yè)注冊衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范、出口腸衣衣加工企企業(yè)注衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范、出口速凍凍方便食食品加工工企業(yè)注注冊衛(wèi)生生規(guī)范。2002年國家認認證認可可監(jiān)督管管理委員員會頒布布了出口食品品生產(chǎn)企企業(yè)衛(wèi)生生要求，出口食品品廠、庫庫衛(wèi)生要要求同時廢止止。上述述強制性性實施的的衛(wèi)生要要求和規(guī)規(guī)范構(gòu)成成了中國國出口食食品的GMP。GMP構(gòu)成了SSOP的立法基基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食食品生產(chǎn)產(chǎn)的衛(wèi)生生要求，

37、食品生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)必須根根據(jù)GMP要求制定定并執(zhí)行行相關(guān)控控制計劃劃，這些些計劃構(gòu)構(gòu)成了HACCP體系建立立和執(zhí)行行的前提提。計劃劃包括：SSOP、人員培培訓計劃劃、工廠廠維修保保養(yǎng)計劃劃、產(chǎn)品品回收計計劃、產(chǎn)產(chǎn)品的識識別代碼碼計劃。SSOP具體列出出了衛(wèi)生生控制的的各項指指標，包包括食品品加工過過程及環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生和為達達到GMP要求所采采取的行行動。HACCP體系建筑筑在以GMP為基礎(chǔ)的的SSOP上，SSOP可以減少少HACCP計劃中的的關(guān)鍵控控制點(CCP)數(shù)量。事事實上危危害是通通過SSOP和HACCP共同予以以控制的的。GMP與SSOP的關(guān)系GMP是政府衛(wèi)衛(wèi)生主管管部門頒頒布的、具有強強

38、制性；SSOP是企業(yè)為為達到GMP所規(guī)定的的衛(wèi)生要要求而制制定的企企業(yè)內(nèi)部部衛(wèi)生控控制文件件，不具具GMP強制性；GMP是原則性性，是加加工企業(yè)業(yè)必須達達到的基基本要求求；SSOP的規(guī)定是是具體的的，指導導衛(wèi)生操操作和衛(wèi)衛(wèi)生管理理的具體體實施。SSOP制定的依依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的基礎(chǔ)。GMP與SSOP是相互依依賴的。HACCPSSOPGMPGMP、SSOP與HACCP的關(guān)系GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系GMP和SSOP是組織建建立HACCP的基礎(chǔ)和和前提條條件，HACCP是建立在在GMP和SSOP之上的。首先，組織應應遵守GMP的規(guī)定，然后建建立并有有效實施施SSOP，最后，依

39、據(jù)HACCP七項原理理建立HACCP體系。第八節(jié)HACCP和ISO9000質(zhì)量體系系的關(guān)系系食品生產(chǎn)產(chǎn)和加工工企業(yè)是是引入HACCP體系，還還是引入入ISO9000質(zhì)量體系系，HACCP體系與ISO9000體系是什什么關(guān)系系，一直直是大家家共同關(guān)關(guān)心的問問題。HACCP體系與ISO9000質(zhì)量體系系都是一一種管理理體系，但兩個個體系不不能簡單單等同或或替代。第八節(jié)HACCP和ISO9000質(zhì)量體系系的關(guān)系系HACCP是建立在在GMP、SSOP基礎(chǔ)上的的預防性性食品安安全體系系，其最最終究目目標是控控制食品品安全危危害，特特點是具具有預防防性。ISO9000控制的目目的是增增加顧客客和其他他相關(guān)

40、方方對組織織有為其其所提供供產(chǎn)品的的滿意程程度。HACCP是按7個原理建建立體系系。文件件編寫突突出針對對加工生生產(chǎn)線。ISO9000是依據(jù)ISO9000標準建立立體系，文件按按照條款款來編制制，采用用的是一一種過程程方法。ISO9000質(zhì)量管理理體系是是通用的的體系，適于所所有行業(yè)業(yè)；HACCP適用于食食品生產(chǎn)產(chǎn)和加工工企業(yè)，有對危危險分析析的要求求。HACCP有對GMP和SSOP的要求；ISO9000質(zhì)量體系系也要求求遵守國國家法律律法規(guī)要要求，但但沒有特特別指出出具體的的要求，對食品品安全控控制力度度不夠；建立HACCP對食品企企業(yè)質(zhì)量量控制不不夠?？梢哉f，HACCP與ISO9000是互

41、相補補充，不不可替代代的兩個個不同的的體系，國際上上有人推推出將兩兩者有機機地結(jié)合合起來的的觀點，既可以以控制食食品安全全，又可可以提高高產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量、降降低管理理成本。項目 ISO9000 HACCP 適用范圍 適用于各行各業(yè) 應用于食品行業(yè) 目標 強調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求 強調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求 強調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費者受到危害 標準 企業(yè)可在ISO9001-9003三種模式中依自身條件選擇其一，再逐步提高作業(yè)標準 企業(yè)可依據(jù)市場所在國政府的法規(guī)或規(guī)范(如在國內(nèi)銷售的產(chǎn)品，要依據(jù)我國農(nóng)業(yè)部頒布的水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范生產(chǎn)；出口到美國的產(chǎn)品，要依據(jù)其聯(lián)邦法規(guī)水產(chǎn)品生產(chǎn)與進口的安全衛(wèi)生程序)的要求

42、生產(chǎn)產(chǎn)品 標準內(nèi)容 標準內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務 內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的控制為主 監(jiān)控對象 無特殊監(jiān)控對象 有特殊監(jiān)控對象，如病原菌 實施 自愿性 由自愿逐步過渡到強制 第九節(jié)HACCP的七個原原理一、原理理1危害分析析和預防防措施1危害分分析2自由討討論和危危害評估估3預防措措施二、原理理2確定關(guān)鍵鍵控制點點三、原理理3建立關(guān)鍵鍵限值四、原理理4關(guān)鍵控制制點監(jiān)控控五、原理理5糾偏行動動（糾正正措施）六、原理理6記錄保持程序序七、原理理7驗證程序序第九節(jié)HACCP的七個原原理1、危害分分析要從原料料的生產(chǎn)產(chǎn)、加工工工藝步步驟以及及銷售和和消費的的每個環(huán)環(huán)節(jié)可能能出現(xiàn)的的多

43、種危危害（包包括物理理、化學學及微生生物的危危害）進進行確定定，并評評價其相相對的危危害性，提出預預防的措措施。第九節(jié)HACCP的七個原原理2、關(guān)鍵控控制點（CCPS）的確定定關(guān)鍵控制制點是指指那些若若控制不不力就會會影響產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量，從從而危害害消費者者身體健健康的環(huán)環(huán)節(jié)。一一旦被確確定為關(guān)關(guān)鍵控制制點則都都要照例例進行監(jiān)監(jiān)測。所所以說，關(guān)鍵控控制點的的選擇是是HACCP系統(tǒng)的主主要部分分。第九節(jié)HACCP的七個原原理對已經(jīng)確確定的每每一個CCPs，都必須須制訂出出相應的的管制標標準和適適當?shù)臋z檢測方法法。經(jīng)常常管制的的標準包包括：時時間、溫溫度、水水份活度度 （aw.）、PH值、可滴滴定酸堿堿的濃度度、防腐腐劑含量量、有機機氯濃度度等。4、標準設(shè)設(shè)定后，每一個個CCPs都必須進進行例行行監(jiān)測，以確保保每一環(huán)環(huán)節(jié)都維維持在適適當?shù)墓芄苤茽顟B(tài)態(tài)下。每每次CCPs檢測的結(jié)結(jié)果都要要進行認認真記錄錄、存檔檔，便于于今后對對可能出出現(xiàn)的事事故進行行分析鑒鑒定。第九節(jié)HACCP的七個原原理CCPs修正計劃