滅菌奶的產(chǎn)品質(zhì)量控制

1、 超高溫滅菌奶的產(chǎn)品質(zhì)量控制 佳寶乳業(yè)品控：趙明 (內(nèi)部培訓(xùn))主要內(nèi)容容了解一下下微生物物超高溫滅滅菌奶常常見(jiàn)質(zhì)量量問(wèn)題、原因分分析及預(yù)預(yù)防與控控制措施施HACCP(危危害分析析與關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn))我們的產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量控制了解一下下微生物物我們的鄰鄰居微生物無(wú)無(wú)處不在在，我們們無(wú)時(shí)無(wú)無(wú)刻不生生活在“微生物物的海洋洋”中。數(shù)億細(xì)菌菌/g土壤，土土壤中的的細(xì)菌總總重量估估計(jì)為：10034x1012噸；每張紙幣幣攜帶細(xì)細(xì)菌約：900萬(wàn)個(gè)；每個(gè)噴嚏嚏的飛沫沫含4500-150000個(gè)細(xì)菌，重感冒冒患者為為8500萬(wàn)；人體體表表及體內(nèi)內(nèi)存在大大量的微微生物：皮膚表面面：平均均10萬(wàn)個(gè)細(xì)菌菌/平方厘米米；口腔

2、：細(xì)細(xì)菌種類(lèi)類(lèi)超過(guò)500種;腸道：微微生物總總量達(dá)100萬(wàn)億；糞便干重重的1/3是細(xì)菌，每克糞糞便的細(xì)細(xì)菌總數(shù)數(shù)為：1000億個(gè)；我們的敵敵人與朋朋友時(shí)時(shí)刻刻刻與微生生物“共共舞”微生物既既是人類(lèi)類(lèi)的敵人人，更是是人類(lèi)的的朋友！微生物是是一把十十分鋒利利的雙刃刃劍微生物是是人類(lèi)的的朋友！微生物是是自然界界物質(zhì)循循環(huán)的關(guān)關(guān)鍵環(huán)節(jié)節(jié)；體內(nèi)的正正常菌群群是人及及動(dòng)物健健康的基基本保證證；微生物可可以為我我們提供供很多有有用的物物質(zhì)；基因工程程為代表表的現(xiàn)代代生物技技術(shù)；有些微生生物也是是人類(lèi)的的敵人！天花（variola virus ）(smallpox)；鼠疫（plague）；艾滋病(AIDS，a

3、cquiredimmunodeficiencysyndrome)瘋牛病(mad cowdisease)(bovine spongiformencephalopathy,BSE)；埃博拉病病毒（Ebolavirus）；SARS（SARS冠狀病毒毒）；禽流感（AvianInfluenza ）什么是微微生物？定義：微微生物(microorganism,microbe)是指指需借助助顯微鏡鏡才能觀觀察到的的一群微微小生物物的總稱(chēng)稱(chēng) 。1676年，微生物學(xué)的先驅(qū)荷蘭人列文虎克（Antony van leeuwenhoek）首次觀察到了細(xì)菌。微生物的的分類(lèi)微生物包包括：原核微生生物類(lèi)群群：包括細(xì)菌菌、放線

4、線菌、支支原體、衣原體體、立克克次氏體體、藍(lán)細(xì)細(xì)菌。真核微生生物類(lèi)群群：包括真菌菌、原生生動(dòng)物、顯微藻藻類(lèi)。非細(xì)胞微微生物包包括：包括病毒毒、類(lèi)病病毒、擬擬病毒、朊病毒毒。微生物的的特點(diǎn)體積小、面積大大吸收多、轉(zhuǎn)化快快生長(zhǎng)旺、繁殖快快適應(yīng)強(qiáng)、易變異異分布廣、種類(lèi)多多1、體積積小、面面積大桿菌的平平均長(zhǎng)度度：2微微米；1500個(gè)桿菌菌首尾相相連=一一粒芝芝麻的長(zhǎng)長(zhǎng)度；10-100億億個(gè)細(xì)菌菌加起來(lái)來(lái)重量=1毫克克面積/體體積比：人= 1，大腸桿桿菌= 30萬(wàn)；2、吸收收多、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化快胃口大：消耗自身身重量2000倍食物的的時(shí)間：大腸桿菌菌：1小時(shí)人：500年（按400斤/年計(jì)算）3、食譜譜廣纖維素

5、、木質(zhì)素素、幾丁丁質(zhì)、角角蛋白、石油、甲醇、甲烷、天然氣氣、塑料料、酚類(lèi)類(lèi)、氰化化物、各各種有機(jī)機(jī)物均可可被微生生物作為為糧食。4、生長(zhǎng)長(zhǎng)旺、繁繁殖快大腸桿菌菌一個(gè)細(xì)細(xì)胞重約約1012克，平均均20分分鐘繁殖殖一代24小時(shí)后：4722366500萬(wàn)億個(gè)后后代，重重量達(dá)到到：4722噸48小時(shí)后：2.21043個(gè)后代，重量達(dá)達(dá)到2.21025噸相當(dāng)于4000個(gè)地球的的重量！5、適應(yīng)應(yīng)強(qiáng)、易易變異抗熱：有些細(xì)菌菌的芽孢，需加熱熱煮沸8小時(shí)才才被殺死死；抗寒：有些微生生物可以以在1230的低溫溫生長(zhǎng)；抗酸堿：細(xì)菌能耐耐受并生生長(zhǎng)的pH范圍圍：pH 0.5 13；耐滲透壓壓：蜜餞、腌腌制品，飽和鹽鹽水

6、（NaCl,32%)中都有有微生物物生長(zhǎng)；抗壓力：有些細(xì)菌菌可在1400個(gè)大氣氣壓下生生長(zhǎng)；易變異：短時(shí)間內(nèi)內(nèi)產(chǎn)生大大量的變變異后代代，變異異率10-5-10-10。6、分布布廣、種種類(lèi)多人跡可到到之處，微生物物的分布布必然很很多，而而人跡不不到的地地方，也也有大量量的微生生物存在在！數(shù)十公里里的高空空（最高高為離地地85公公里，須須用火箭箭采樣）；幾千千米的地地下；強(qiáng)強(qiáng)酸、強(qiáng)強(qiáng)堿、高高熱的極極端環(huán)境境；常年年封凍的的冰川；目前已定定種的微微生物只只有大約約20萬(wàn)種，但但一般認(rèn)認(rèn)為目前前為人類(lèi)類(lèi)所發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的微生生物還不不到自然然界中微微生物總總數(shù)的2%，真正利利用的不不到1%?？莶菅挎哝邨U菌微生

7、物的的形態(tài)細(xì)菌的形形態(tài)放線菌的的形態(tài)真菌的的的形態(tài)病毒的形形態(tài)一、細(xì)菌菌的個(gè)體體形態(tài)球狀桿狀螺旋狀基本形態(tài)1、球菌菌形態(tài)細(xì)胞個(gè)體體呈球形形或橢圓圓形，不不同種的的球菌在在細(xì)胞分分裂時(shí)會(huì)會(huì)形成不不同的空空間排列列方式，常被作作為分類(lèi)類(lèi)依據(jù)。2、桿菌菌形態(tài)細(xì)胞呈桿桿狀或圓圓柱形，一般其其粗細(xì)（直徑）比較穩(wěn)穩(wěn)定，而而長(zhǎng)度則則常因培培養(yǎng)時(shí)間間、培養(yǎng)養(yǎng)條件不不同而有有較大變變化。3、螺旋旋菌形態(tài)態(tài)弧菌螺菌螺旋體4、特殊殊形態(tài)柄細(xì)菌、腎形菌菌、臂微微菌、網(wǎng)網(wǎng)格硫細(xì)細(xì)菌、貝貝日阿托托氏菌(絲狀)、具有有子實(shí)體體的粘細(xì)細(xì)菌、三三角形、方形等等特殊形形態(tài)的細(xì)細(xì)菌二、放線線菌的個(gè)個(gè)體形態(tài)態(tài)菌落形態(tài)態(tài)能產(chǎn)生大大量分

8、枝枝和氣生生菌絲的的菌種（如鏈霉霉菌），菌落質(zhì)地地致密，與培養(yǎng)養(yǎng)基結(jié)合合緊密，小而不不蔓延，不易挑挑起或挑挑起后不不易破碎碎。不能產(chǎn)生生大量菌菌絲體的的菌種（如諾卡卡氏菌），粘著著力差，粉質(zhì)，針挑起起易粉碎碎。放線菌菌菌落形態(tài)態(tài)放線菌實(shí)實(shí)際上是是屬于細(xì)細(xì)菌范疇疇內(nèi)的原原核微生生物，只只不過(guò)其其細(xì)胞形形態(tài)為分分枝狀菌菌絲。三、真菌菌的個(gè)體體形態(tài)霉菌是一一些“絲絲狀真菌菌的總稱(chēng)稱(chēng)。凡生生長(zhǎng)在營(yíng)營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)質(zhì)中形成成絨毛狀狀、蜘蛛蛛網(wǎng)狀或或絮狀菌菌絲體的的小型真真菌，統(tǒng)統(tǒng)稱(chēng)為霉霉菌。霉霉菌在我我們的生生活中無(wú)無(wú)處不在在，他比比較青睞睞于溫暖暖潮濕的的環(huán)境。酵母菌是是一群以以芽殖或或裂殖來(lái)來(lái)進(jìn)行無(wú)無(wú)性繁殖

9、殖(也進(jìn)進(jìn)行有性性繁殖，形成子子囊孢子子)的單單細(xì)胞的的真菌。酵母菌菌在自然然界分布布廣泛，主要生生長(zhǎng)在偏偏酸性的的潮濕的的含糖環(huán)環(huán)境中，酵母菌菌在有氧氧氣的環(huán)環(huán)境中，將葡萄萄糖轉(zhuǎn)化化為水和和二氧化化碳；無(wú)無(wú)氧的條條件下，將葡萄萄糖分解解為二氧氧化碳和和酒精。霉菌酵母霉菌酵母菌四、病毒毒的個(gè)體體形態(tài)噬菌體根據(jù)侵染染方式不不同噬菌菌體分“烈性噬噬菌體”與“溫溫和噬菌菌體”兩兩種定義：噬菌體是是感染細(xì)細(xì)菌、真真菌、放放線菌或或螺旋體體等微生生物的細(xì)菌病毒毒的總稱(chēng)。烈性噬菌菌體的繁繁殖溫和噬菌菌體的溶溶源性反反應(yīng)在原噬菌菌體階段段，噬菌菌體的復(fù)復(fù)制被抑抑制，宿宿主細(xì)胞胞正常地地生長(zhǎng)繁繁殖，而而噬菌體

10、體基因組組與宿主主細(xì)菌染染色體同同步復(fù)制制，并隨隨細(xì)胞分分裂而傳傳遞給子子代細(xì)胞胞。噬菌體侵侵染視 頻引起食品品腐敗變變質(zhì)的微微生物食品的腐腐敗變質(zhì)質(zhì)(foodspoilage)，是指食食品在一一定的環(huán)環(huán)境因素素影響下下，由微微生物為為主的多多種因素素作用下下所發(fā)生生的物理理、化學(xué)學(xué)及感官官的有害害變化，如腐臭臭、腐爛爛、霉變變、變苦苦、變酸酸等，從從而降低低或失去去其營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值和和商品價(jià)價(jià)值的過(guò)過(guò)程。引起食品品腐敗變變質(zhì)的微微生物種種類(lèi)細(xì)菌霉菌酵母食品中蛋蛋白質(zhì)的的分解多肽 氨基酸微生物蛋蛋白酶肽酶脫羧基作作用或組織蛋蛋白酶脫氨基、脫硫等等作用食物中蛋蛋白質(zhì)氨十胺十十硫化氫氫等食品中脂脂肪的

11、分分解食物中脂脂肪脂肪酸十十甘甘油十十其其它產(chǎn)物物微生物脂脂肪酶食品中糖糖類(lèi)的分分解碳水化合合物有機(jī)酸十十酒酒精十十氣氣體等等分解糖類(lèi)類(lèi)的微生生物分解酶殺滅微生生物的方方法熱滅菌法法輻射滅菌菌法滲透壓滅滅菌化學(xué)試劑劑滅菌小結(jié)(1)什什么是微微生物(2)微微生物的的特點(diǎn)(3)微微生物的的形態(tài)(4)引引起食品品腐敗的的微生物物及其種種類(lèi)(5)殺殺滅微生生物的方方法超高溫滅滅菌奶的的常見(jiàn)質(zhì)質(zhì)量問(wèn)題題、原因因分析及及預(yù)防防與控制制措施1、由微微生物引引起的質(zhì)質(zhì)量缺陷陷產(chǎn)品出現(xiàn)現(xiàn)各種質(zhì)質(zhì)量缺陷陷，在產(chǎn)產(chǎn)品中能能夠檢測(cè)測(cè)到微生生物的存存在。2、由理理化原因因引起的的質(zhì)量缺缺陷產(chǎn)品出現(xiàn)現(xiàn)各種質(zhì)質(zhì)量缺陷陷，在

12、產(chǎn)產(chǎn)品中檢檢測(cè)不到到微生物物的存在在。什么是超超高溫滅滅菌奶？以生牛（羊）乳乳為原料料，添加加或不添添加復(fù)原原乳，在在連續(xù)流流動(dòng)的狀狀態(tài)下，加熱到到至少132并保持很很短時(shí)間間的滅菌菌，再經(jīng)經(jīng)無(wú)菌灌灌裝等工工序制成成的液體體產(chǎn)品。摘自食品安全全國(guó)家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：滅滅菌乳微生物要要求：商商業(yè)無(wú)菌菌食品經(jīng)過(guò)過(guò)適度的的熱殺菌菌后，不不含有致致病的微微生物，也不含含有在通通常溫度度下能在在其中繁繁殖的非非致病性性微生物物，這種種狀態(tài)稱(chēng)稱(chēng)作商業(yè)業(yè)無(wú)菌。UHT乳乳的商業(yè)業(yè)加工區(qū)區(qū)域一、由微微生物引引起的質(zhì)質(zhì)量問(wèn)題題污染產(chǎn)生生的可能能原因超高溫滅滅菌機(jī)清清洗不徹徹底，結(jié)結(jié)垢嚴(yán)重重，導(dǎo)致致滅菌效效率降低低，影響響滅

13、菌效效果；原料乳或或輔料耐耐熱芽孢孢數(shù)過(guò)高高，超高高溫滅菌菌后耐熱熱性芽孢孢仍大量量殘留；滅菌后段段輸送管管道及灌灌裝機(jī)清清洗滅菌菌不徹底底，導(dǎo)致致耐熱性性微生物物的殘留留；包裝材料料滅菌不不徹底導(dǎo)導(dǎo)致微生生物的殘殘留；生產(chǎn)過(guò)程程中無(wú)菌菌環(huán)境的的破壞；產(chǎn)品包裝裝材料的的封合狀狀況；包裝材料料的質(zhì)量量狀況；貯存或銷(xiāo)銷(xiāo)售過(guò)程程中包裝裝材料的的破損。 微生物原原因產(chǎn)生生的質(zhì)量量缺陷酸包脹包苦包臭味豆腐腦狀狀變色分層呈堿性1、使乳乳發(fā)酵產(chǎn)產(chǎn)乳酸的的細(xì)菌這類(lèi)細(xì)菌菌包括乳乳酸桿菌菌和鏈球球菌兩大大類(lèi)，約約占鮮乳乳內(nèi)微生生物總數(shù)數(shù)的80。它它們可進(jìn)進(jìn)行同型型乳酸發(fā)發(fā)酵，產(chǎn)產(chǎn)生大量量乳酸，使鮮乳乳均勻凝凝固。

14、這這些菌不不產(chǎn)生芽芽胞，沒(méi)沒(méi)有鞭毛毛、革蘭蘭氏染色色陽(yáng)性，兼性厭厭氧。(1)鏈鏈球菌類(lèi)類(lèi)：較為常見(jiàn)見(jiàn)和重要要的有：乳酸鏈鏈球菌、乳酪鏈鏈球菌、糞鏈球球菌、嗜嗜熱鏈球球菌、液液化鏈球球菌。乳酸鏈球球菌：能分解葡葡萄糖、果糖、半乳糖糖、乳糖糖和麥芽芽糖而產(chǎn)產(chǎn)生乳酸酸和其它它少量有有機(jī)酸酸，如如醋酸和和丙酸等等，在乳乳液中的的產(chǎn)酸量量可達(dá)1，它它普遍存存在于乳乳液中，幾乎所所有的生生鮮乳中中，均能能檢出這這種細(xì)菌菌，最適適生長(zhǎng)溫溫度為30一一35。乳酪鏈球球菌：不僅能分分解乳糖糖而產(chǎn)酸酸，而且且具有較較強(qiáng)的蛋蛋白分解解能力。糞鏈球菌菌：在人類(lèi)和和溫血?jiǎng)觿?dòng)物的腸腸道內(nèi)均均有存在在，能分分解葡萄萄糖、蔗

15、蔗糖、乳乳糖、果果糖、半半乳糖和和麥芽糖糖等，在在乳液中中繁殖而而產(chǎn)酸，產(chǎn)酸力力不強(qiáng)，生長(zhǎng)最最低溫度度為10，最最高為45。嗜熱鏈球球菌：能分解蔗蔗糖、乳乳糖、果果糖而產(chǎn)產(chǎn)酸，最最適生長(zhǎng)長(zhǎng)溫度為為40一45。(2)乳乳酸桿菌菌類(lèi)較常見(jiàn)的的和重要要的有嗜嗜酸乳桿桿菌、保保加亞利利乳桿菌菌、干酪酪乳桿菌菌、短乳乳桿菌、發(fā)酵乳乳桿菌、乳酸乳乳桿菌等等。嗜酸乳桿桿菌：為一種細(xì)細(xì)而長(zhǎng)的的桿菌，單個(gè)、成對(duì)或或成短鏈鏈排列，革蘭氏氏陽(yáng)性。不產(chǎn)生生芽胞，不能運(yùn)運(yùn)動(dòng)，生生長(zhǎng)最適適溫度為為3542，高高于53或低低于20時(shí)則則不能生生長(zhǎng)，它它是最早早被利用用的乳酸酸菌，常常作為乳乳酸飲料料的生產(chǎn)產(chǎn)菌種。干酪乳桿桿

16、菌：為短桿狀狀或長(zhǎng)桿桿狀細(xì)菌菌，呈短短鏈或長(zhǎng)長(zhǎng)鏈排列列，能發(fā)發(fā)酵葡萄萄糖、果果糖、麥麥芽糖、乳糖產(chǎn)產(chǎn)生乳酸酸，10-40均均可生長(zhǎng)長(zhǎng)，最適適生長(zhǎng)溫溫度為30，能利用用酪蛋白白，在干干酪制作作中發(fā)揮揮重要作作用。2、使乳乳發(fā)酵產(chǎn)產(chǎn)酸產(chǎn)氣氣的細(xì)菌菌這類(lèi)微生生物能分分解碳水水化合物物，生成成乳酸及及其它有有機(jī)酸，并產(chǎn)生生氣體(二氧化化碳和氫氫氣)，能使牛牛乳凝固固，產(chǎn)生生多孔氣氣泡，并并產(chǎn)生異異味和臭臭味。這這類(lèi)細(xì)菌菌包括。大腸菌群群：主要有大腸桿桿菌和產(chǎn)產(chǎn)氣桿菌菌，這類(lèi)類(lèi)細(xì)菌除除產(chǎn)酸產(chǎn)產(chǎn)氣外，還能分分解蛋白白質(zhì)，產(chǎn)產(chǎn)生異味味，影響乳乳的質(zhì)量量，檢出出此類(lèi)細(xì)細(xì)菌說(shuō)說(shuō)明衛(wèi)生生方面不不合格。丁酸菌類(lèi)類(lèi)：

17、主要有丁丁酸梭菌菌、魏氏氏梭菌等等，使鮮鮮乳產(chǎn)酸酸產(chǎn)氣，其中的的丁酸梭梭菌，氣氣味惡臭臭，所所產(chǎn)氣體體量很大大，可使使凝固的的鮮乳裂裂成碎塊塊，形成成暴烈發(fā)發(fā)酵現(xiàn)象象。丙酸細(xì)菌菌：也能使鮮鮮乳產(chǎn)酸酸產(chǎn)氣，丙酸菌菌的發(fā)酵酵可使干干酪形成成網(wǎng)眼，并產(chǎn)生生特殊的的芳香風(fēng)風(fēng)味，對(duì)對(duì)干酪的的品質(zhì)有有良好的的影響。被土壤污污染的、貯存不不當(dāng)?shù)那嗲噘A飼料料和粗飼飼料可能能含有大大量的丁丁酸菌芽芽胞，結(jié)結(jié)果使牛牛乳受到到這些細(xì)細(xì)菌的嚴(yán)嚴(yán)重污染染。3、能分分解蛋白白和脂肪肪的細(xì)菌菌它們能產(chǎn)產(chǎn)生蛋白白分解酶酶，分解解蛋白質(zhì)質(zhì)生成氨氨，這種種分解過(guò)過(guò)程通稱(chēng)稱(chēng)腐敗作作用，因因此它們們也被成成為腐敗敗菌。許許多腐敗敗菌

18、能產(chǎn)產(chǎn)生脂酶酶，這意意味著它它們也分分解脂肪肪。除脂脂酶外有有些腐敗敗菌還能能產(chǎn)生一一種類(lèi)凝凝乳酶，這些酶酶使牛乳乳不經(jīng)酸酸化而凝凝結(jié)(非非酸凝固固)，使使牛乳迅迅速胨化化。假單胞菌菌屬：分解蛋白白質(zhì)能力力極強(qiáng)，可將蛋蛋白質(zhì)形形成胺和和氨，并并產(chǎn)生不不良?xì)馕段丁Ｒ夯S鏈鏈球菌、蠟樣芽芽胞桿菌菌、變形形桿菌：使乳產(chǎn)酸酸與蛋白白質(zhì)分解解同時(shí)進(jìn)進(jìn)行。產(chǎn)堿桿菌菌屬、黃黃桿菌屬屬、微球球菌屬等等：能在低溫溫條件下下使蛋白白質(zhì)分解解，從而而使冷藏藏乳腐敗敗變質(zhì)并并產(chǎn)生苦苦味。4、使乳乳產(chǎn)生堿堿性的細(xì)細(xì)菌主要有糞糞產(chǎn)堿菌菌和粘乳乳產(chǎn)堿菌菌。糞產(chǎn)堿菌菌：不產(chǎn)生芽芽胞，菌菌體桿狀狀，革蘭蘭氏陰性性，好氧氧，有運(yùn)

19、運(yùn)動(dòng)性，常存在在于腸道道內(nèi)，由由糞便混混入鮮乳乳中。粘乳產(chǎn)堿堿菌：不運(yùn)動(dòng)，其它特特征與糞糞產(chǎn)堿菌菌相似，常存在在于水中中，故通通常由水水混入到到鮮乳中中，使鮮鮮乳變?yōu)闉檎吵怼＿@兩種菌菌能分解解檸檬酸酸鹽為碳碳酸鹽，而使鮮鮮乳呈堿堿性反應(yīng)應(yīng)。5、引起起乳變色色的細(xì)菌菌正常鮮乳乳呈白色色或略帶帶黃色，由于某某些細(xì)菌菌的發(fā)育育可使乳乳呈現(xiàn)不不同顏色色。深藍(lán)色假假單胞菌菌：產(chǎn)生的色色素，在在中性或或堿性乳乳中呈灰灰色，在在酸性乳乳中呈藍(lán)藍(lán)色。黃假單胞胞菌：在乳中繁繁殖時(shí)，分解乳乳中的脂脂肪、蛋蛋白質(zhì)并并產(chǎn)生淡淡黃色色色素，從從而使乳乳呈黃色色黃桿菌屬屬：增殖后可可使乳呈呈黃色。粘質(zhì)沙雷雷氏菌：在乳中純

20、純培養(yǎng)可可引起紅紅乳，但但通常情情況，由由于其它它細(xì)菌大大量繁殖殖抑制了了該菌生生長(zhǎng)，故故紅乳很很少見(jiàn)。6、嗜冷冷菌定義：在乳品工工業(yè)界“嗜冷菌菌”被定定義為能能夠在7以及更低低溫度條條件下生生長(zhǎng)繁殖殖，不論論其最適適生長(zhǎng)溫溫度條件件是多少少的一類(lèi)類(lèi)微生物物。 主要的嗜嗜冷菌：在牛乳中中發(fā)現(xiàn)的的最常見(jiàn)見(jiàn)的嗜冷冷菌為假假單胞菌菌屬，特特別是熒熒光假單單胞菌。有人統(tǒng)統(tǒng)計(jì)了1960年1970年整個(gè)十十年期間間原料乳乳和乳制制品中嗜嗜冷菌的的種類(lèi)及及其出現(xiàn)現(xiàn)率，其其結(jié)果表表明假單單胞菌屬屬占嗜冷冷菌總數(shù)數(shù)中的絕絕大部分分。牛乳乳與乳制制品中的的嗜冷菌菌有：假單胞菌菌屬、芽孢桿菌菌屬、醋酸桿菌菌屬、無(wú)色

21、桿菌菌屬、黃桿菌屬屬、產(chǎn)堿桿菌菌屬等，以及及一部分分大腸菌群群。此外，一部分分乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌也屬于低低溫菌，尤其是是霉菌更更喜歡低低溫環(huán)境境。危害：嗜冷菌分分泌的蛋蛋白酶和和脂酶作作用于牛牛乳中的的蛋白質(zhì)質(zhì)和脂肪肪而使其其分解和和被嗜冷冷菌吸收收利用。嗜冷菌菌所分泌泌的熱穩(wěn)穩(wěn)定的胞胞外酶在在牛乳中中含量很很低時(shí)也也能水解解牛乳中中的蛋白白質(zhì)和脂脂肪從而而引起超超高溫牛牛乳產(chǎn)生生苦味和和出現(xiàn)膠膠凝沉淀淀；也能能引起乳乳制品產(chǎn)產(chǎn)生臭味味。7、芽孢孢桿菌定義：有些細(xì)菌菌（多為為桿菌）在一定定條件下下，細(xì)胞胞質(zhì)高度度濃縮脫脫水所形形成的一一種抗逆逆性很強(qiáng)強(qiáng)的球形形或橢圓圓形的休休眠體。芽

22、孢最最主要的的特點(diǎn)就就是抗性性強(qiáng)，對(duì)對(duì)高溫、紫外線線、干燥燥、電離離輻射和和很多有有毒的化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)都有很很強(qiáng)的抗抗性。一一般可發(fā)發(fā)酵許多多糖類(lèi)，多數(shù)為為產(chǎn)氣性性，廣泛泛存在于于自然界界，有土土壤、水水、塵埃埃等污染染牛乳及及乳制品品。主要的芽芽孢菌枯草芽孢孢桿菌：好氧，常常從干草草、谷類(lèi)類(lèi)散落到到牛乳中中，常常常在牛乳乳中檢出出，分解解蛋白能能 力強(qiáng)強(qiáng)，使乳乳迅速胨胨化，不不分解乳乳糖，可可發(fā)酵葡葡萄糖、蔗糖。菌落表表面粗糙糙不透明明，污白白色或微微黃色，因其易易在枯草草浸汁中中繁殖，故得名名。牛乳乳在好氧氧性芽孢孢桿菌作作用下會(huì)會(huì)出現(xiàn)異異臭和苦苦味。蠟樣芽胞胞桿菌：兼性好氧氧。分解解乳蛋白

23、白并產(chǎn)生生非酸性性凝固，使牛乳乳迅速胨胨化?？煽梢鹗呈澄镏卸径荆Y狀狀為嘔吐吐、腹瀉瀉。在普普通瓊脂脂平板培培養(yǎng)基上上，可形形成圓形形或近似似圓形、質(zhì)地軟軟、無(wú)色色素、稍稍有光澤澤的白色色菌落(似蠟燭燭樣顏色色)。丁酸梭菌菌：產(chǎn)酸產(chǎn)氣氣，其中中的丁酸酸，氣味味惡臭， 所產(chǎn)產(chǎn)氣體量量很大，可使凝凝固的鮮鮮乳裂成成碎塊塊，形成成暴烈發(fā)發(fā)酵現(xiàn)象象。危害：因其具有有耐熱性性，故殺殺菌處理理后仍能能生存，引起乳乳制品變變質(zhì)。微生物原原因產(chǎn)生生的壞包包應(yīng)采取取的措施施1、嚴(yán)格控制制原料奶奶的衛(wèi)生生質(zhì)量，通常要要求用于于超高溫溫的原料料奶的細(xì)細(xì)菌總數(shù)數(shù)、嗜冷冷菌數(shù)、芽孢總總數(shù)、耐耐熱芽孢孢總數(shù)分分別控制制

24、在每毫毫升小于于105、103、102、101。2、對(duì)原原輔料在在滅菌前前進(jìn)行預(yù)預(yù)熱處理理以激活活芽孢，增強(qiáng)滅滅菌效果果。3、管道道、容器器（特別別是超高高溫滅菌菌后的管管道、無(wú)無(wú)菌罐）要進(jìn)行行認(rèn)真的的清洗、消毒。要注意意控制好好清洗時(shí)時(shí)堿或酸酸的質(zhì)量量濃度、清洗時(shí)時(shí)間、溫溫度以及及清洗時(shí)時(shí)的流量量和流速速。4、灌裝裝機(jī)生產(chǎn)產(chǎn)前要徹徹底滅菌菌，生產(chǎn)產(chǎn)后及時(shí)時(shí)清洗，注意酸酸堿液濃濃度、清清洗溫度度與清洗洗時(shí)間。5、注意意生產(chǎn)過(guò)過(guò)程中無(wú)無(wú)菌環(huán)境境的破壞壞，嚴(yán)格格控制好好雙氧水水的品質(zhì)質(zhì)、濃度度、溫度度。6、要特特別注意意橫、縱縱封的封封合，通通常相隔隔一段時(shí)時(shí)間，就就必須進(jìn)進(jìn)行檢查查（如：縱封的的

25、注射試試驗(yàn)、橫橫封的剝剝皮試驗(yàn)驗(yàn)、紅染染實(shí)驗(yàn)）；要控控制好封封合時(shí)的的加熱功功率和壓壓力（同同包材的的品種、厚度有有關(guān)）；縱、橫橫條要光光滑、平平整。7、在手手工接包包材、接接pp條條時(shí)，手手要清洗洗干凈，并用酒酒精消毒毒。8、在搬搬運(yùn)、運(yùn)運(yùn)輸、銷(xiāo)銷(xiāo)售過(guò)程程中，要要防止包包被碰傷傷、擠壓壓變形，從而使使包內(nèi)部部損壞，造成微微生物污污染，產(chǎn)產(chǎn)生壞包包。二、由理理化原因因引起的的質(zhì)量問(wèn)問(wèn)題產(chǎn)品已經(jīng)經(jīng)達(dá)到商商業(yè)無(wú)菌菌的要求求，但在在生產(chǎn)或或銷(xiāo)售過(guò)過(guò)程中，產(chǎn)品的的感官狀狀態(tài)發(fā)生生了改變變，主要要表現(xiàn)有有以下質(zhì)質(zhì)量缺陷陷：脂肪上浮浮蛋白凝固固苦包褐變理化指標(biāo)標(biāo)偏低沉淀分層 1、脂肪肪上浮現(xiàn)象：打開(kāi)包后后

26、，在牛牛奶表面面上漂浮浮有一些些片狀、塊狀或或油狀物物，在盒盒內(nèi)壁上上有白色色或淡黃黃色的黏黏狀物，嚴(yán)重時(shí)時(shí)在包裝裝內(nèi)的頂頂層可達(dá)達(dá)幾毫米米厚的脂脂肪層，喝時(shí)牛牛奶沒(méi)有有苦味或或酸味，但有時(shí)時(shí)有哈喇喇味。 原因：含有由微微生物（特別是是嗜冷菌菌）產(chǎn)生生的較多多的脂肪肪酶加工過(guò)程程中牛奶奶均質(zhì)效效果不好好存放時(shí)間間長(zhǎng)或存存放溫度度過(guò)高 應(yīng)采取的的措施加強(qiáng)對(duì)原原料奶的的控制，搞好原原料奶的的衛(wèi)生，減少微微生物的的污染；原料奶進(jìn)進(jìn)貯藏罐罐時(shí)，最最好進(jìn)行行預(yù)巴氏氏殺菌，以殺滅滅會(huì)產(chǎn)生生耐熱酶酶的嗜冷冷菌。加快原料料奶的生生產(chǎn)，貯貯存時(shí)間間不宜超超過(guò)24h；采用二級(jí)級(jí)均質(zhì)，嚴(yán)格控控制好均均質(zhì)壓力力、溫度

27、度和均質(zhì)質(zhì)頭平整整等狀態(tài)態(tài)。生產(chǎn)的產(chǎn)產(chǎn)品要避避免高溫溫貯藏，盡快銷(xiāo)銷(xiāo)售。2、蛋白白凝固與與苦包現(xiàn)象：蛋白凝固固：打開(kāi)開(kāi)包后，在盒底底部有些些粒狀或或塊狀物物，喝時(shí)時(shí)牛奶沒(méi)沒(méi)有苦味味或酸酸味。苦包：打打開(kāi)包后后牛奶喝喝時(shí)有苦苦味，一一般要生生產(chǎn)加工工一段時(shí)時(shí)間（約約2個(gè)月月左右）后才會(huì)會(huì)出現(xiàn)，并且此此種狀況況的牛奶奶會(huì)隨著著貯藏時(shí)時(shí)間延長(zhǎng)長(zhǎng)而變得得苦味加加重（通通常為批批量問(wèn)題題）。原因：嗜冷菌分分泌的耐耐熱蛋白白分解酶酶或天然然乳蛋白白酶。應(yīng)采取的的措施加強(qiáng)對(duì)原原料奶的的控制，搞好原原料奶的的衛(wèi)生，減少微微生物的的污染；原料奶進(jìn)進(jìn)貯藏罐罐時(shí)，最最好進(jìn)行行預(yù)巴氏氏殺菌，以殺滅滅會(huì)產(chǎn)生生耐熱酶酶的

28、嗜冷冷菌。加快原料料奶的生生產(chǎn)，貯貯存時(shí)間間不宜超超過(guò)24h；3、褐變變現(xiàn)象：純牛奶打打開(kāi)包后后牛奶顏顏色發(fā)暗暗（有時(shí)時(shí)呈紅棕棕色）,喝時(shí)有有時(shí)有蒸蒸煮味。原因：1、滅菌菌溫度較較高或滅滅菌時(shí)間間較長(zhǎng)，則會(huì)加加劇非酶酶褐變（即美拉拉德反應(yīng)應(yīng)生成黑黑色素），從而而使奶易易褐變。2、若超超高溫滅滅菌的奶奶回流量量大，匯匯流次數(shù)數(shù)多，則則奶易褐褐變。 3、若原原料奶質(zhì)質(zhì)量不佳佳或滅菌菌時(shí)間長(zhǎng)長(zhǎng)，會(huì)使使加熱器器內(nèi)表面面結(jié)垢，若垢層層太厚掉掉落奶中中，就會(huì)會(huì)使這一一段時(shí)間間的奶褐褐變加劇劇，又是是奶中還還會(huì)有褐褐色塊狀狀物。牛乳的美美拉德反反應(yīng)又稱(chēng)稱(chēng)羰氨反反應(yīng)，主主要是乳乳糖的羰羰基和蛋蛋白質(zhì)賴(lài)賴(lài)氨酸的

29、的氨基在在加熱時(shí)時(shí)發(fā)生的的一系列列復(fù)雜的的反應(yīng)，其結(jié)果果是生成成了棕黑黑色的大大分子物物質(zhì)類(lèi)黑黑精或稱(chēng)稱(chēng)擬黑素素。應(yīng)采取的的措施根據(jù)不同同的產(chǎn)品品特點(diǎn)，嚴(yán)格控控制好滅滅菌溫度度和滅菌菌時(shí)間；生產(chǎn)中若若無(wú)無(wú)菌菌罐時(shí)，嚴(yán)格控控制好回回流量，一般控控制在3%5%；一般內(nèi)外外溫差變變化要求求小于10，否則要要停機(jī)清清洗；對(duì)于UHT連續(xù)續(xù)滅菌而而言，即即使原料料奶品質(zhì)質(zhì)好，內(nèi)內(nèi)外溫差差變化小小于10，UHT連連續(xù)生產(chǎn)產(chǎn)也最好好不要超超過(guò)12h，以以免加熱熱器的內(nèi)內(nèi)表面上上的奶垢垢掉到奶奶中，使使奶中有有褐色塊塊。4、理化化指標(biāo)偏偏低現(xiàn)象：打開(kāi)包后后牛奶喝喝時(shí)口味味偏淡、顏色偏偏淺（與與正常的的產(chǎn)品比比較

30、），有水樣樣的感覺(jué)覺(jué)。原因：奶頂水、水頂奶奶控制不不好，造造成水進(jìn)進(jìn)入產(chǎn)品品中，使使包裝后后的少量量產(chǎn)品理理化指標(biāo)標(biāo)偏低。應(yīng)采取的的措施嚴(yán)格按規(guī)規(guī)定做好好奶頂水水、水頂頂奶的操操作，防防止產(chǎn)生生理化指指標(biāo)偏低低 包；在開(kāi)機(jī)進(jìn)進(jìn)入生產(chǎn)產(chǎn)線的首首包、生生產(chǎn)結(jié)束束時(shí)的最最后一包包以及UHT斷斷料頂水水時(shí)間段段的產(chǎn)品品進(jìn)行檢檢測(cè)，發(fā)發(fā)現(xiàn)理化化指標(biāo)偏偏低包，則要對(duì)對(duì)有關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行行管制，并重點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)行檢檢查，以以挑出理理化指標(biāo)標(biāo)偏低包包。5、沉淀淀現(xiàn)象：打開(kāi)包后后，盒的的底部有有較多的的糊狀的的沉淀物物，喝時(shí)時(shí)牛奶沒(méi)沒(méi)有苦味味或酸味味。原因：1、原料料奶蛋白白穩(wěn)定性性差，超超高溫后后容易引引起蛋白白變性沉

31、沉淀。2、添加加的穩(wěn)定定劑使用用的品種種或量不不對(duì)，使使產(chǎn)品的的穩(wěn)定性性差，產(chǎn)產(chǎn)品易沉沉淀。3、隨著著產(chǎn)品貯貯存時(shí)間間的延長(zhǎng)長(zhǎng)，產(chǎn)品品中穩(wěn)定定劑的穩(wěn)穩(wěn)定效果果會(huì)下降降，則沉沉淀量會(huì)會(huì)逐漸增增加。應(yīng)采取的的措施嚴(yán)格檢測(cè)測(cè)原料乳乳的蛋白白穩(wěn)定性性，最簡(jiǎn)簡(jiǎn)便快捷捷的方法法為酒精精實(shí)驗(yàn)。改進(jìn)所用用穩(wěn)定劑劑的品種種或添加加量，以以減緩沉沉淀速度度。由于乳飲飲料（或或高鈣奶奶）加有有較多的的輔料（有些是是不易溶溶解的物物質(zhì)，如如鈣粉等等），從從而造成成了產(chǎn)品品的不穩(wěn)穩(wěn)定，即即使加有有穩(wěn)定劑劑，也只只是延緩緩沉淀的的速度。因此產(chǎn)產(chǎn)品要在在低溫下下貯藏，并盡快快銷(xiāo)售，以減少少沉淀量量。對(duì)于乳飲飲料而言言，采用

32、用適當(dāng)?shù)牡姆椒ǎㄊ⑸吧斑^(guò)濾、滲透膜膜過(guò)濾等等）改進(jìn)進(jìn)所用水水的質(zhì)量量。使用用硬度小小（一般般德國(guó)度度不超過(guò)過(guò)4度）和電導(dǎo)導(dǎo)率低的的水（一一般電導(dǎo)導(dǎo)率50us/cm）。6、分層層現(xiàn)象：打開(kāi)包后后出現(xiàn)明明顯的分分層，上上部顏色色較底部部顏色淺淺或上部部為水狀狀下部為為內(nèi)容物物沉淀，多見(jiàn)于于酸性飲飲料。原因：1、若加加工工藝藝控制不不當(dāng)（如如調(diào)酸過(guò)過(guò)快活所所加酸濃濃度較高高），都都會(huì)造成成牛奶組組織狀態(tài)態(tài)的不穩(wěn)穩(wěn)定，使使產(chǎn)品易易分層。2、添加加的穩(wěn)定定劑使用用的品種種或量不不對(duì)，使使產(chǎn)品的的穩(wěn)定性性差，產(chǎn)產(chǎn)品易分分層。3、酸性性乳飲料料滅菌的的溫度較較高，造造成產(chǎn)品品的穩(wěn)定定性下降降，產(chǎn)品品易分層

33、層。應(yīng)采取的的措施對(duì)于酸性性乳飲料料，若滅滅菌溫度度太高，會(huì)影響響其中的的穩(wěn)定劑劑的穩(wěn)定定性，造造成牛奶奶分層，因此滅滅菌溫度度不能太太高，時(shí)時(shí)間不能能太長(zhǎng)，一般采采用115120，4s左右。改進(jìn)所用用穩(wěn)定劑劑的品種種或添加加量，以以確保穩(wěn)穩(wěn)定效果果；嚴(yán)格按工工藝規(guī)程程操作（如調(diào)酸酸濃度、調(diào)酸速速度、調(diào)調(diào)酸方式式要嚴(yán)格格控制）以確保保產(chǎn)品不不分層。小結(jié)1、引起產(chǎn)品品質(zhì)量缺缺陷的主主要因素素(1)微微生物原原因(2)理理化原因因2、應(yīng)采采取的主主要措施施(1)嚴(yán)嚴(yán)格控制制原料奶奶的衛(wèi)生生質(zhì)量(2)進(jìn)進(jìn)行預(yù)巴巴氏殺菌菌并降低低原料奶奶貯存時(shí)時(shí)間(3)做做好機(jī)器器的清洗洗滅菌工工作(4)注注意生產(chǎn)產(chǎn)

34、過(guò)程中中無(wú)菌環(huán)環(huán)境的破破壞(5)嚴(yán)嚴(yán)格按工工藝規(guī)程程操作HACCP(危害分分析與關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn))HACCP體系系的建立立建立HACCP小組產(chǎn)品的描描述確認(rèn)加工工工藝流流程危害分析析與預(yù)防防措施確立關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)實(shí)施步驟驟建立關(guān)鍵鍵限值建立監(jiān)控控程序建立糾正正措施程程序建立驗(yàn)證證程序小組由各各方面的的專(zhuān)業(yè)人人員及相相關(guān)操作作人員組組成，并并規(guī)定其其職責(zé)和和權(quán)限，以制定定、實(shí)施施和保持持HACCP體體系。提供HACCP體系所所涉及產(chǎn)產(chǎn)品的充充分的信信息，如如原輔料料、包裝裝類(lèi)型、貯存條條件、保保質(zhì)期，食用方方法等。流程圖必必須包括括原輔料料、影響響食品安安全的工工序、及及與食品品安全有有關(guān)的其其他

35、信息息(如pH值、溫度等等)。所有與產(chǎn)產(chǎn)品或過(guò)過(guò)程有關(guān)關(guān)的從原原料準(zhǔn)備備、加工工、貯存存和銷(xiāo)售售直至消消費(fèi)者使使用以前前，可能能發(fā)生的的生物的的、化學(xué)學(xué)的或物物理的危危害都必必須被識(shí)識(shí)別并形形成文件件。對(duì)已識(shí)別別的顯著著危害，應(yīng)在一一個(gè)或多多個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)上將其其控制到到可接受受水平。必須對(duì)每每個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)確立關(guān)關(guān)鍵限值值并形成成文件。建立監(jiān)控控程序以以確保每每個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)所設(shè)立立的關(guān)鍵鍵限值是是否在控控制之中中，包括括監(jiān)控對(duì)對(duì)象、監(jiān)監(jiān)控方法法、監(jiān)控控頻率、監(jiān)控人人等。建立并實(shí)實(shí)施文件件化的糾糾正措施施程序，以控制制在關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)上可能能發(fā)生的的偏離。必須建立立、實(shí)施施和保持持文件

36、化化的程序序?qū)ACCP體系的的適宜性性和有效效性進(jìn)行行驗(yàn)證，以確保保食品的的安全和和體系的的按計(jì)劃劃進(jìn)行及及持續(xù)改改進(jìn)。建立文件件控制與與記錄保保持程序序建立并保保持一個(gè)個(gè)有效的的文件控控制和記記錄保持持程序，以證明明產(chǎn)品的的安全性性及符合合現(xiàn)行法法律法規(guī)規(guī)的要求求。1、產(chǎn)品品描述 產(chǎn) 品 描 述1、產(chǎn)品名稱(chēng)滅菌乳加工類(lèi)型熱處理產(chǎn)品類(lèi)型滅菌純牛乳、滅菌調(diào)味乳主要配料牛乳5、主要產(chǎn)品特性1）感官特性滅菌純牛乳：色澤：呈均勻一致的乳白色；滋味和氣味：具有純鮮牛乳特有的滋味和氣味；組織狀態(tài)：無(wú)凝塊聚結(jié)、無(wú)沉淀滅菌調(diào)味乳：色澤：呈均勻一致的乳白色或具有調(diào)味乳應(yīng)有的色澤滋味和氣味：具有調(diào)味乳應(yīng)有的滋味

37、和氣味；組織狀態(tài)：無(wú)凝塊聚結(jié)、無(wú)沉淀。2）理化指標(biāo)滅菌純牛乳：脂肪3.1，蛋白質(zhì)2.9，非脂乳固體8.1滅菌調(diào)味乳：脂肪2.5，蛋白質(zhì)2.3，非脂乳固體6.53）衛(wèi)生指標(biāo)防腐劑不得檢出，硝酸鹽（NaNO3計(jì)）11mg/kg，亞硝酸鹽0.2 mg/kg，黃曲霉毒素M10.5ug/kg，商業(yè)無(wú)菌。6、 產(chǎn)品飲用方法開(kāi)啟即飲或加熱后飲用7、包裝型式康美包六層無(wú)菌紙盒、百利包三層復(fù)合塑膜包裝、利樂(lè)枕紙鋁塑六層復(fù)合膜8、保質(zhì)期康美包6個(gè)月、百利包3045天、利樂(lè)枕45天9、貯存方法常溫保存，避免直曬10、銷(xiāo)售地點(diǎn)各銷(xiāo)售公司及代理商或經(jīng)銷(xiāo)點(diǎn)11、標(biāo)簽說(shuō)明同批產(chǎn)品的平均凈含量不得低于標(biāo)簽上標(biāo)明的凈含量12、

38、預(yù)期用途和消費(fèi)者不加熱或加熱后供國(guó)內(nèi)一般公眾飲用2、確定定加工工工藝流程程原料乳驗(yàn)驗(yàn)收過(guò)濾脫氣氣冷卻貯存存預(yù)熱、凈凈乳標(biāo)準(zhǔn)化閃蒸巴氏殺菌菌冷卻、貯貯存預(yù)熱均質(zhì)質(zhì)超高溫滅滅菌冷卻無(wú)菌灌裝裝入庫(kù)、檢檢驗(yàn)滅菌乳工工藝流程程(純牛牛奶)（CCP1）（CCP2）（CCP3）3、危害害分析與與預(yù)防措措施（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工工序本工序引入、控制或增加的潛在危害潛在危害是否顯著？（是/否）第三欄的判定依據(jù)用于顯著危害的控制措施該工序是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）1、包材驗(yàn)收生物的：細(xì)菌污染否生產(chǎn)運(yùn)輸不當(dāng)，引起微生物污染每批次查看合格證明, 每批進(jìn)行細(xì)菌檢測(cè)否化學(xué)的：可塑劑和包裝成分溶出否包裝材

39、料不符合標(biāo)準(zhǔn)由供方提供檢驗(yàn)報(bào)告否物理的：無(wú)2、原料乳驗(yàn)收生物的：細(xì)菌污染、致病菌是擠奶、運(yùn)輸過(guò)程中可能導(dǎo)致致病菌污染、細(xì)菌污染和增長(zhǎng)選擇合格供應(yīng)商，進(jìn)行原料乳微生物檢驗(yàn)，后工序的高溫處理消除否化學(xué)的：抗生素殘留、摻假、DDT、六六六、硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素、鉛、砷、汞是奶牛飼料中可能存在或奶牛生病時(shí)用藥 選擇合格的原料奶供應(yīng)商，并對(duì)原料奶進(jìn)行抗生素檢測(cè)、硝酸鹽、亞硝酸鹽、摻假等檢測(cè)（次/車(chē)），DDT、六六六、黃曲霉毒素鉛、砷、汞有安全證明是CCP1 物理的：雜草、雜質(zhì)等是原料奶收集時(shí)可能污染后道過(guò)濾和離心工序去除否3、輔料驗(yàn)收(滅 菌調(diào)味乳)白砂糖生物的：細(xì)菌污染否生產(chǎn)運(yùn)輸不當(dāng)、貯存不當(dāng)

40、，引起微生物污染選擇合格供應(yīng)商，后工序的殺菌處理否化學(xué)的：重金屬否生產(chǎn)不當(dāng)引起產(chǎn)品含有重金屬由供方提供檢驗(yàn)報(bào)告否物理的：雜質(zhì)、異物否生產(chǎn)運(yùn)輸不當(dāng)導(dǎo)致含雜質(zhì)、異物選擇合格供應(yīng)商，后工序過(guò)濾去除否添加劑生物的：細(xì)菌污染否生產(chǎn)運(yùn)輸不當(dāng)、貯存不當(dāng)，引起微生物污染每批次查看合格證明, 每批檢查包裝密封性否化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)滅菌奶危危害分析析工作單單滅菌奶危危害分析析工作單單 4、過(guò)濾、脫氣生物的：細(xì)菌污染是過(guò)濾器清洗不徹底造成細(xì)菌污染否 化學(xué)的：無(wú) 物理的：雜草、雜質(zhì)等否原奶收集時(shí)污染否生物的：細(xì)菌污染是不適當(dāng)?shù)馁A存時(shí)間、溫度造成細(xì)菌的增殖、產(chǎn)毒、產(chǎn)酶和排泄物的污染否5、冷卻、貯存 化學(xué)的：清洗劑否不

41、適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中的清洗劑殘留否 物理的：無(wú)生物的：無(wú)6、預(yù)熱化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú) 生物的：細(xì)菌污染是不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中細(xì)菌殘留否7、凈乳化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)生物的：細(xì)菌污染是標(biāo)準(zhǔn)化所需輔料中有可能攜帶微生物，操作工及工具、設(shè)備清洗消毒不合格帶來(lái)的細(xì)菌污染否8、標(biāo)準(zhǔn)化化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)生物的：無(wú)9、閃蒸化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)生物的：細(xì)菌污染是溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致細(xì)菌殘留否10、巴氏殺菌化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)滅菌奶危危害分析析工作單單生物的：無(wú)11、冷卻、暫存化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)生物的：細(xì)菌污染否不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中細(xì)菌殘留否12、預(yù)熱、均質(zhì)化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)生物的：細(xì)菌污

42、染、致病菌是工藝控制不嚴(yán)格，可導(dǎo)致致病菌存在和雜菌數(shù)、大腸菌數(shù)超標(biāo)是CCP213、超高溫滅菌化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)生物的：無(wú)14、冷卻、暫存(無(wú)菌罐)化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)生物的：細(xì)菌污染是外來(lái)細(xì)菌污染，不適當(dāng)?shù)臏缇绞皆斐傻募?xì)菌殘留是CCP315、包材滅菌化學(xué)的：雙氧水是不適當(dāng)?shù)臏缇斐呻p氧水殘留污染否物理的：無(wú)生物的：細(xì)菌污染、致病菌是工藝控制不嚴(yán)格或包裝紙盒帶菌，可導(dǎo)致致病菌存在和雜菌數(shù)大腸菌數(shù)超標(biāo)是CCP416、無(wú)菌灌裝化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)生物的：細(xì)菌污染是供方工藝控制不嚴(yán)格有可能導(dǎo)致微生物存在否17、貼管化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)生物的：病原菌否包裝人員手不潔凈否18、裝箱化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)4、確立立關(guān)鍵控控制點(diǎn)與與關(guān)鍵限限值產(chǎn)品名稱(chēng)關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值確定依據(jù)滅菌乳(康美包)原料乳抗生素反應(yīng)陰性生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)汞（以Hg計(jì)），0.01mg/kgGB6914硝酸鹽（以NaNO3計(jì)），11.0mg/kg，鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì)），0.2mg/kg，GB19301鉛 ，0.05 mg/kg無(wú)機(jī)砷，0.05 mg/kg雜質(zhì)度，4.0 mg/kg六六六，0.02mg/kg滴滴涕，0.02mg/kg黃曲霉毒素M1，0.5ug/kg細(xì)菌總數(shù)，50萬(wàn)個(gè)/ml致病菌，不得檢出超高溫滅菌滅菌溫度136-142