食品品質(zhì)管理-第二章課件

1、第二章 品質(zhì)檢驗1第二章 品質(zhì)檢驗1主要內(nèi)容第一節(jié) 品質(zhì)檢驗概述第二節(jié) 建立檢驗標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié) 檢驗流程2主要內(nèi)容第一節(jié) 品質(zhì)檢驗概述2一、質(zhì)量檢驗的定義二、質(zhì)量檢驗的程序三、質(zhì)量檢驗的基本職能第一節(jié) 品質(zhì)檢驗概述3一、質(zhì)量檢驗的定義二、質(zhì)量檢驗的程序三、質(zhì)量檢驗的基本職一、質(zhì)量檢驗的定義（了解）采用一定的檢驗測試手段和檢驗方法測定產(chǎn)品的質(zhì)量特性，然后把測定的結(jié)果同規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相比較，從而對產(chǎn)品作出合格或不合格的判斷，決定原料能否利用與生產(chǎn)，中間產(chǎn)品能否用于下道工序，成品能否供應(yīng)市場。 4一、質(zhì)量檢驗的定義（了解）采用一定的檢驗測試手段和檢驗方法測二、質(zhì)量檢驗的程序確定檢驗標(biāo)準(zhǔn)和抽樣方案檢測記錄

2、比較、判斷處理報告5二、質(zhì)量檢驗的程序確定檢驗標(biāo)準(zhǔn)和抽樣方案5三、質(zhì)量檢驗的基本職能評價職能保證職能（把關(guān)職能）：不合格的原料不投產(chǎn)，不合格的中間產(chǎn)品部轉(zhuǎn)入下道工序，不合格的成品不出廠。預(yù)防職能：發(fā)現(xiàn)問題，找出原因，及時排除。信息反饋職能（報告職能）改進(jìn)職能6三、質(zhì)量檢驗的基本職能評價職能6第二節(jié) 建立檢驗標(biāo)準(zhǔn)一、作業(yè)指導(dǎo)書的制定二、檢驗規(guī)程的制定三、檢驗制度7第二節(jié) 建立檢驗標(biāo)準(zhǔn)一、作業(yè)指導(dǎo)書的制定7制造不僅是生產(chǎn)產(chǎn)品，而且含有正常的成本費用，正常的使用工時及在限定的期限內(nèi)，制造出品質(zhì)最均勻、符合規(guī)格的產(chǎn)品。因此：必須對作業(yè)流程、作業(yè)方法、作業(yè)條件加以規(guī)定，使之標(biāo)準(zhǔn)化，此種標(biāo)準(zhǔn)化既為一般所說

3、的“作業(yè)指導(dǎo)書”。一、作業(yè)指導(dǎo)書的制定8制造不僅是生產(chǎn)產(chǎn)品，而且含有正常的成本費用，正常的使用工時及（一）制定作業(yè)指導(dǎo)書的目的便于生產(chǎn)員工進(jìn)行自我檢驗工作中積累經(jīng)驗傳承訓(xùn)練操作人員的教材實施標(biāo)準(zhǔn)操作,易于查清不良的原因便于對生產(chǎn)員工進(jìn)行管理和監(jiān)督9（一）制定作業(yè)指導(dǎo)書的目的9（二）制定作業(yè)指導(dǎo)書之前的準(zhǔn)備應(yīng)讓員工先認(rèn)識，并了解使用方法。由技術(shù)部門、制造部門有豐富經(jīng)驗者執(zhí)行。標(biāo)準(zhǔn)要在指定期限內(nèi)完成，并發(fā)于操作者手中。10（二）制定作業(yè)指導(dǎo)書之前的準(zhǔn)備應(yīng)讓員工先認(rèn)識，并了解使用方法（三）作業(yè)指導(dǎo)書的內(nèi)容工藝、工序名稱所用設(shè)備及工、裝、夾具名稱所用原材料的名稱、數(shù)量、規(guī)格、型號、品質(zhì)要求作業(yè)操作步驟

4、作業(yè)操作每一個步驟的技術(shù)工藝要求、關(guān)鍵點、難點、操作技巧、注意事項等示意圖、操作簡圖或者工藝配方防護(hù)、安全、人身健康用品修改欄、審批欄作業(yè)自檢表11（三）作業(yè)指導(dǎo)書的內(nèi)容工藝、工序名稱11二、檢驗規(guī)程的制定檢驗標(biāo)準(zhǔn)（SIP）：主要用于載明檢驗作業(yè)有關(guān)文件，用以規(guī)定及指明檢驗作業(yè)的執(zhí)行，以便于在繁雜的檢驗作業(yè)中，不易招致疏漏及處理上的混亂。12二、檢驗規(guī)程的制定檢驗標(biāo)準(zhǔn)（SIP）：12（一）檢驗標(biāo)準(zhǔn)的分類1、廠內(nèi)生產(chǎn)用 （生產(chǎn)線，通常全數(shù)檢驗）檢驗項目規(guī)格方法2、廠外來料驗收 （完整的檢驗標(biāo)準(zhǔn)，簽訂合同，一般抽樣檢驗）允收水準(zhǔn)檢驗項目檢驗方法器具標(biāo)準(zhǔn)包裝標(biāo)準(zhǔn)13（一）檢驗標(biāo)準(zhǔn)的分類1、廠內(nèi)生產(chǎn)用

5、13檢驗控制程序1 目的 為了確保本公司生產(chǎn)的蜜餞類、休閑類產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，加強對原輔料、半成品、成品等全過程的檢驗控制。2 范圍 適用于本公司生產(chǎn)的蜜餞類、休閑類產(chǎn)品的原輔料、生產(chǎn)過程（包括人員、設(shè)備、環(huán)境等）、成品等全過程。3 檢驗程序3.1 原輔料的檢驗3.1.1 職責(zé) 原輔材料入廠，由庫房管理員通知品控部，品控部對原輔料進(jìn)行驗收。14檢驗控制程序143.1.2 驗收檢驗程序3.1.2.1 外觀檢驗a) 確認(rèn)供方是否在批準(zhǔn)的合格供方名錄中；b)包裝是否適宜、完好，是否在保質(zhì)期或有效期內(nèi)；c)產(chǎn)品的標(biāo)簽、標(biāo)識是否符合GB 7718和GB13432的要求；d)是否有產(chǎn)品合格證或檢驗報告。3.1

6、.2.2 感官檢驗 按該產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，每批檢驗。采用方法：目測、鼻聞、口嘗、手摸。必要時，輔以工具或設(shè)備。3.1.2.3 對外購的半成品，應(yīng)按該產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行理化檢驗。 153.1.2 驗收檢驗程序153.1.2.4型式檢驗 對初次采購的產(chǎn)品和每年確認(rèn)的產(chǎn)品，供方應(yīng)出具國家所認(rèn)可的檢驗機構(gòu)的型式檢驗報告，也可以由品控部送檢，當(dāng)出現(xiàn)爭議時必須由品控部送檢。 3.1.2.5 對檢驗合格的原輔料，庫房管理員憑質(zhì)檢員填寫的原輔材料檢驗單入庫。檢驗不合格的，按不合格品控制程序執(zhí)行。3.2 原輔料出庫檢驗3.2.1 職責(zé) 原輔料出庫由領(lǐng)料人進(jìn)行感官檢驗。3.2.2 合格原輔料則領(lǐng)走，不合格拒領(lǐng)。 163.

7、1.2.4型式檢驗163.3 生產(chǎn)過程檢驗3.3.1 職責(zé) 3.3.1.1操作人員要進(jìn)行自檢；3.3.1.2下道工序人員對上道工序進(jìn)行互檢； 3.3.1.3車間責(zé)任人和巡檢員，進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查。3.3.2車間環(huán)境、工器具及個人衛(wèi)生3.3.2.1車間照度、空氣凈度由品控部抽檢，每月一次；3.3.2.2工器具、加工人員等食品接觸面由品控部進(jìn)行涂抹檢驗，每月兩次。出現(xiàn)偏差立即通知車間糾偏，并進(jìn)行跟蹤驗證。173.3 生產(chǎn)過程檢驗173.3.3 車間用水 品控部每月進(jìn)行微生物檢驗一至兩次，按車間水龍頭編號輪回采樣；每年送當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門做全項檢驗兩次。 3.3.4 車間消毒液濃度品控部每周抽檢一次，一

8、旦出現(xiàn)偏差，責(zé)令消毒液配制人員立即糾偏，品控部進(jìn)行跟蹤驗證。 3.3.5 生產(chǎn)過程半成品檢驗 操作工人及車間負(fù)責(zé)人按工藝標(biāo)準(zhǔn)，隨時對半成品的感官指標(biāo)進(jìn)行自檢、互檢和監(jiān)督檢驗，品控部進(jìn)行抽檢； 對半成品的理化指標(biāo)，品控部根據(jù)工藝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，出現(xiàn)偏差立即反饋生產(chǎn)部門，生產(chǎn)部門應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識，并按不合格品控制程序執(zhí)行。 183.3.3 車間用水183.4 成品檢驗3.4.1 相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/HRYSH001果脯Q/HRYSH002茯苓夾餅Q/HRYSH006果糕Q/HRYSH007冰糖葫蘆3.4.2職責(zé)3.4.2.1各車間檢驗員負(fù)責(zé)產(chǎn)品感官、凈含量、標(biāo)簽的檢驗；3.4.2.2品控部負(fù)責(zé)全項指標(biāo)的檢驗；

9、3.4.2.3品控部負(fù)責(zé)對車間檢驗員進(jìn)行培訓(xùn)。 193.4 成品檢驗193.4.3 出廠檢驗3.4.3.1車間檢驗員對每批產(chǎn)品的感官、凈含量、標(biāo)簽按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，檢驗合格的加蓋“檢驗合格”章； 3.4.3.2品控部依據(jù)各產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，對全部出廠檢驗指標(biāo)進(jìn)行檢驗，檢驗合格方能出廠。3.4.4 型式檢驗 品控部根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量情況隨時進(jìn)行型式檢驗，無能力自檢項目品控部委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進(jìn)行檢驗，但至少一年檢驗兩次。接受監(jiān)督檢驗且合格的項目，可相應(yīng)減少檢驗次數(shù)。203.4.3 出廠檢驗203.5 出庫檢驗 由庫房管理員對產(chǎn)品外觀進(jìn)行檢驗，合格發(fā)貨，并做到先進(jìn)先出。4 全過程所有不合格品執(zhí)行不合格

10、品控制程序。 5 相關(guān)文件5.1不合格品控制程序5.2工藝標(biāo)準(zhǔn)6 相關(guān)記錄6.1合格供方名錄6.2原輔材料檢驗單 213.5 出庫檢驗21三、檢驗制度檢驗是品質(zhì)管制中的一種手段，并沒有達(dá)到提高品質(zhì)的功能。重要的是應(yīng)用檢驗所取得之咨詢進(jìn)行品質(zhì)改善活動。檢驗的主要目的是：“不讓品質(zhì)不良的東西流入下道工序”。22三、檢驗制度檢驗是品質(zhì)管制中的一種手段，并沒有達(dá)到提高品質(zhì)的1、三檢制自檢：操作者對自己所加工的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，并做出是否合格的判斷，同時改進(jìn)；互檢：操作者之間進(jìn)行檢驗；下道工序?qū)ι系拦ば虺闄z、同一工序交班時互檢、質(zhì)量員抽檢；專檢：專職檢驗人員進(jìn)行檢驗；技術(shù)高、設(shè)備精密。 必須以專業(yè)檢驗為主導(dǎo)

11、！231、三檢制自檢：操作者對自己所加工的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，并做出是否2、重要工序雙崗制重要工序中，除了有操作者還應(yīng)有質(zhì)檢人員，以監(jiān)督該工序必須按照規(guī)定的程序和要求進(jìn)行。工序完成后，操作者、檢驗員應(yīng)在有關(guān)記錄上簽名，以示負(fù)責(zé)和以后查詢。242、重要工序雙崗制重要工序中，除了有操作者還應(yīng)有質(zhì)檢人員，以3、留名制、追溯制操作者簽名表示按規(guī)定要求完成了這套工序，檢驗者簽名，表示該工序達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，簽名后的記錄應(yīng)妥善保存，以便以后參考。產(chǎn)品標(biāo)志和留名制都是可追溯性的依據(jù)，在必要時，都可搞清責(zé)任者的姓名、時間和地點。職責(zé)分明，查處有據(jù)，可以大大加強職工的責(zé)任感。253、留名制、追溯制操作者簽名表示按規(guī)

12、定要求完成了這套工序，檢第三節(jié) 檢驗流程一、 進(jìn)料檢驗 （IQC）二、 制程檢驗 （PQC）三、 最終檢驗 （FQC）四、 出貨檢驗 （OQC）五、 品質(zhì)稽核 （QA）六、 品質(zhì)工程 （QE）26第三節(jié) 檢驗流程一、 進(jìn)料檢驗 （IQC）26一、進(jìn)料檢驗（一）進(jìn)料廠商（二）選擇進(jìn)料檢驗的方式（三）確定進(jìn)料檢驗項目和方法（四）不同檢驗結(jié)果的處理方式（五）進(jìn)料檢驗的注意事項27一、進(jìn)料檢驗（一）進(jìn)料廠商27（一）進(jìn)料廠商好的原料+好的技術(shù)+好的人員 =好的產(chǎn)品如何取得優(yōu)良的原料，最主要的工作是慎選供應(yīng)商。28（一）進(jìn)料廠商28汽車公司自產(chǎn)零部件的百分比變化一覽表由此可見，供應(yīng)商所提供的零部件質(zhì)量在

13、很大程度上直接決定著企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量和成本，影響著顧客對企業(yè)的滿意程度，供應(yīng)商提供的產(chǎn)品和服務(wù)對于企業(yè)的發(fā)展起著十分重要的作用。 公司零部件19801990菲亞特福特大眾雷諾標(biāo)致通用菲亞特福特大眾雷諾標(biāo)致通用排氣管50100505050100000000油泵1001001001005010000252500車座100100100100100100505025000剎車1001001001005010000500025離合器1005001005050000000踏板總成1001001001001001000025000油箱1001001001001001000250000水泵10010010010

14、0100100002500029汽車公司自產(chǎn)零部件的百分比變化一覽表由此可見，供應(yīng)商所提供的（1）供應(yīng)商的選定a. 成立評選小組b. 使用供應(yīng)商調(diào)查表實地評估c. 對供應(yīng)商供料狀況定期評估d. 供應(yīng)商年會(1次/年)e. 對供應(yīng)商的輔導(dǎo)供應(yīng)商30（1）供應(yīng)商的選定a. 成立評選小組供應(yīng)商30（2）供應(yīng)商業(yè)績評定的主要指標(biāo)1. 供應(yīng)商的產(chǎn)品及服務(wù)（1）產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 產(chǎn)品實物質(zhì)量水平 檢驗質(zhì)量 投入使用質(zhì)量 產(chǎn)品壽命（2）服務(wù)質(zhì)量 售前服務(wù) 售中服務(wù) 售后服務(wù) 供應(yīng)商業(yè)績的評價指標(biāo)主要有： 供應(yīng)商提供產(chǎn)品的質(zhì)量、服務(wù)的質(zhì)量 滿足企業(yè)訂貨的情況、及時交付產(chǎn)品的情況31（2）供應(yīng)商業(yè)績評定的主要指標(biāo)1

15、. 供應(yīng)商的產(chǎn)品及服務(wù)（1）某公司供應(yīng)商選擇、審核與認(rèn)可流程供應(yīng)商提供調(diào)查表供應(yīng)商初審供應(yīng)商遞交資料合格報價成本管理處核定價格合格供應(yīng)商送樣檢驗部門合格現(xiàn)場評審確認(rèn)合格定點審批合格納入供貨體系輸入微機系統(tǒng)2. 訂貨滿足率與供貨及時率32某公司供應(yīng)商選擇、審核與認(rèn)可流程供應(yīng)商提供調(diào)查表供應(yīng)商初審供預(yù)測供應(yīng)商的潛在業(yè)績高高能力積極性低有積極性但能力不夠有能力但缺乏積極性一般理想應(yīng)回避供應(yīng)業(yè)績=供應(yīng)商能力供應(yīng)商積極性33預(yù)測供應(yīng)商的潛在業(yè)績高高能力積極性低有積極性但能力不夠有能力（3）供應(yīng)商的獎懲a.供應(yīng)量上予以放大或縮小b.結(jié)款的快慢c.淘汰與定級34（3）供應(yīng)商的獎懲a.供應(yīng)量上予以放大或縮小3

16、4（4）對供應(yīng)商的評鑒（5R）適質(zhì)（right quality） 經(jīng)過驗收后，統(tǒng)計品質(zhì)狀況適價（right price） 與其它供貨商的價格比較適量（right quantity） 每次交貨數(shù)量是否準(zhǔn)確適時（right time） 交貨期是否準(zhǔn)時適地（right place） 地點的遠(yuǎn)近直接關(guān)系到交貨時間及售后服務(wù)35（4）對供應(yīng)商的評鑒（5R）適質(zhì)（right quality（5）供應(yīng)商的動態(tài)管理 供應(yīng)商動態(tài)分級 根據(jù)對供應(yīng)商的業(yè)績評價，可以將所有供應(yīng)商劃分為A、B、C、D四級。 供應(yīng)商的動態(tài)管理 對于定點個數(shù)為1的情況，A類供應(yīng)商的訂單分配為100%，繼續(xù)與之維持緊密的合作關(guān)系；B類供應(yīng)商

17、的訂單分配為100%，但需開發(fā)該外購件的新供應(yīng)商；如果此供應(yīng)商C、D類，應(yīng)盡快更換供應(yīng)商。36（5）供應(yīng)商的動態(tài)管理 供應(yīng)商動態(tài)分級36供應(yīng)商定點個數(shù)為2時的管理對策示例表供應(yīng)商類別組合訂單分配管 理 對 策A、B60%：40%繼續(xù)維持與這兩家供應(yīng)商的關(guān)系。A、C80%：20%促進(jìn)C類供應(yīng)商提高質(zhì)量。A、A55%：45%根據(jù)兩家供應(yīng)商的排名分配訂單。B、B55%；45%根據(jù)兩家供應(yīng)商的排名分配訂單，同時督促供應(yīng)商提高質(zhì)量。B、C70%：30%在督促供應(yīng)商提高質(zhì)量的同時，尋求更好的供應(yīng)商。C、C55%：45%根據(jù)兩家供應(yīng)商的排名暫時分配訂單，同時盡快尋求優(yōu)秀供應(yīng)商37供應(yīng)商定點個數(shù)為2時的管理對

18、策示例表供應(yīng)商類別組合訂單分配管供應(yīng)商定點個數(shù)為3時的管理對策示例表無論定點的供應(yīng)商個數(shù)多少，D類供應(yīng)商都應(yīng)被及時淘汰。供應(yīng)商類別組合訂單分配管 理 對 策A、B、C55%：30%：15%維持與這三家供應(yīng)商的關(guān)系，促進(jìn)C類供應(yīng)商的提高。A、A、A40%：33%：27%對這三家供應(yīng)商進(jìn)行比較排名，按名次分配訂單。A、A、B45%：40%：15%對兩家A類供應(yīng)商進(jìn)行排名，按名次分配訂單。A、A、C48%：42%：10%對兩家A類供應(yīng)商進(jìn)行排名，按名詞分配訂單，促進(jìn)C類供應(yīng)商的提高。A、B、B50%：25%：25%維持與這三家供應(yīng)商的關(guān)系。A、C、C70%：15%：15%促進(jìn)C類供應(yīng)商的提高，同時考

19、察新的供應(yīng)商。B、B、B40%：33%：27%對這三家供應(yīng)商進(jìn)性比較排名，按名次分配訂單，在促進(jìn)供應(yīng)商的提高同時，尋求更好的供應(yīng)商。B、B、C40%：40%：20%采取有力措施促進(jìn)供應(yīng)商的提高，尋求優(yōu)秀的供應(yīng)商。B、C、C50%：25%：25%盡快選定優(yōu)秀供應(yīng)商。C、C、C40%：33%：27%對這三家供應(yīng)商進(jìn)行比較排名，按名次分配訂單。說明該產(chǎn)品的供應(yīng)商缺乏競爭力，企業(yè)應(yīng)檢討供應(yīng)商的管理工作，并盡快更換供應(yīng)商。38供應(yīng)商定點個數(shù)為3時的管理對策示例表無論定點的供應(yīng)商個數(shù)多少（二）選擇進(jìn)料檢驗的方式全檢：數(shù)量少，單價高抽樣檢驗：數(shù)量多免檢：數(shù)量多，單價低39（二）選擇進(jìn)料檢驗的方式全檢：數(shù)量少

20、，單價高39全數(shù)檢驗對提供驗收的一批產(chǎn)品的每一件都進(jìn)行檢驗。優(yōu)點：這種方法比較可靠，能提供完整的檢驗數(shù)據(jù)。缺點：檢驗工作量大，周期長，成本高，不能用于破壞性檢驗。40全數(shù)檢驗對提供驗收的一批產(chǎn)品的每一件都進(jìn)行檢驗。40抽樣檢驗與全數(shù)檢驗適合抽樣檢驗的場合： a.屬于破壞性檢驗 b.檢驗群體數(shù)量非常多 c.檢驗群體體積較大 d.產(chǎn)品屬連續(xù)體的物品適合全數(shù)檢驗： a.檢驗快，且費用少 b.產(chǎn)品必須全數(shù)檢驗 c.只要少許不合格會產(chǎn)生嚴(yán)重人身或財產(chǎn)安全41抽樣檢驗與全數(shù)檢驗適合抽樣檢驗的場合：41抽樣檢驗的特點：優(yōu)點： 1、抽檢費用遠(yuǎn)比全檢少 2、檢驗數(shù)少，可較詳細(xì) 3、判斷不合格，全部退貨，可以刺激

21、供方加強 品質(zhì)管制。缺點： 1、雖然判為合格，也難免存在一些不合格品。 2、可能將合格的判為不合格，也可能將不合 格的判為合格。42抽樣檢驗的特點：優(yōu)點：42（2）抽樣檢驗分類： 統(tǒng)計抽樣檢驗 又分為計數(shù)抽樣檢驗、計量抽樣檢驗 非統(tǒng)計抽樣檢驗 如：百分比抽樣檢驗其方案不是由統(tǒng)計技術(shù)決定，其對交驗批的接收概率不只受批質(zhì)量水平的影響，還受批量大小的影響，是不科學(xué)、不合理的抽樣檢驗，應(yīng)予淘汰。大批嚴(yán)小批松43（2）抽樣檢驗分類：大批嚴(yán)43抽樣檢驗與全數(shù)檢驗的區(qū)別序號全數(shù)檢驗抽樣檢驗1對全部產(chǎn)品逐件進(jìn)行檢驗，實際是判定單位產(chǎn)品是否合格隨機抽取部分產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，由樣本推斷產(chǎn)品批是否合格2檢驗工作量大，費

22、時、費力、費用高，經(jīng)濟(jì)性差檢驗工作量小，可以節(jié)省大量人力、物力和時間，有利于降低檢驗成本3當(dāng)檢驗本身不出錯時，合格批中只有合格品合格品種可能有不合格品，不合格品中可能有合格品4檢驗工處于長期緊張的工作狀態(tài)中，易于疲勞而造成差錯檢驗時間比較寬裕，有利于減少或避免檢驗差錯，彌補抽樣檢驗固有的缺陷5有可能把合格品判為不合格品，不合格品判為合格品，錯判的是單位產(chǎn)品有可能把合格批判為不合格批，不合格批判為合格批，錯判的是整批產(chǎn)品6當(dāng)產(chǎn)品不合格時，拒收的只是單位產(chǎn)品，生產(chǎn)方損失不大當(dāng)產(chǎn)品不合格時，拒收的是批產(chǎn)品，生產(chǎn)方損失大7檢驗工勿需抽驗技術(shù)的專門訓(xùn)練檢驗工需要合理的抽樣方案和檢驗技術(shù)，掌握數(shù)理統(tǒng)計推斷

23、知識和方法8適用于費用低，易于判定合格與否的產(chǎn)品檢驗。對于需要保證每件產(chǎn)品的質(zhì)量，不允許有不合格品的產(chǎn)品以及涉及人身安全和社會環(huán)境安全的產(chǎn)品必須采用全數(shù)檢驗適用于大批量生產(chǎn)的產(chǎn)品及廣大面積調(diào)查44抽樣檢驗與全數(shù)檢驗的區(qū)別序號全數(shù)檢驗抽樣檢驗1對全部產(chǎn)品逐件補充知識： 百分比抽樣，也稱按比例抽樣指不管交驗批的批量N多大，規(guī)定一個確定的百分比去抽樣（如0.5），采用相同的合格判定數(shù)c（一般c取0）。45補充知識：45百分比抽樣方法片面認(rèn)為樣本和總體是成比例的，因此，抽取的樣本數(shù)總是和檢查批量數(shù)保持一個規(guī)定的比值，如百分之幾或千分之幾。但這實際上存在大批嚴(yán)、小批寬，以致產(chǎn)品批量增大后，抽樣檢驗越來越

24、嚴(yán)格的情況，使相同質(zhì)量的產(chǎn)品因批量大小不同而受到不同的處理。46百分比抽樣方法46NY/T283-95綠色食品 全脂乳粉組批。 a. 同一生產(chǎn)期內(nèi)生產(chǎn)的，且經(jīng)包裝出廠的產(chǎn)品為同一批次產(chǎn)品。 b. 每批出廠產(chǎn)品需進(jìn)行常規(guī)檢驗，并附有生產(chǎn)廠技術(shù)檢驗部門簽署的質(zhì)量合格證。案例47NY/T283-95綠色食品 全脂乳粉案例47抽樣。 a. 抽樣量約是總量的千分之一，但不少于兩件。 b. 抽樣方式：對已入庫產(chǎn)品的非密封大、小包裝或密封的大、小包裝均按米字取樣，但在破袋或打聽時，必須無菌操作抽樣檢驗。 c. 所采樣品應(yīng)標(biāo)有產(chǎn)品名稱、廠家名稱、制造日期、產(chǎn)品數(shù)量及批號，產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)鮮明、整齊，外包裝完整、干燥

25、。 48抽樣。48判定原則 感官、理化、微生物學(xué)項目全部合格者，判定為合格。 檢驗不合格者可進(jìn)行復(fù)檢，以一次為限，微生物學(xué)項目不得復(fù)檢。 復(fù)檢結(jié)果有一項不合格者，判定為不合格。 49判定原則49 免檢 產(chǎn)品質(zhì)量長期穩(wěn)定，企業(yè)有完善的質(zhì)量保證體系； 市場占有率高，經(jīng)濟(jì)效益在本行業(yè)內(nèi)排名前列； 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到或嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品經(jīng)省級以上質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門連續(xù)3次以上監(jiān)督檢查均為合格； 產(chǎn)品符合國家有關(guān)法律法規(guī)和國家產(chǎn)業(yè)政策。50 免檢50 也稱無試驗檢驗，有效期3年。 對經(jīng)國家權(quán)威部門產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證合格的產(chǎn)品或信得過產(chǎn)品，在買入時執(zhí)行不進(jìn)行驗收檢驗。 接收與否可以以供應(yīng)方的合格證或檢驗數(shù)據(jù)為依據(jù)。

26、 食品類企業(yè)禁止使用“國家免檢”標(biāo)志。免 檢51 也稱無試驗檢驗，有效期3年。免 檢51免檢并不意味著不進(jìn)行驗證，企業(yè)內(nèi)部必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗。執(zhí)行免檢時，顧客（需方）往往要對供應(yīng)方的生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)督，監(jiān)督方式可采用派員進(jìn)駐或索取生產(chǎn)過程的控制圖等方式進(jìn)行。52免檢并不意味著不進(jìn)行驗證，企業(yè)內(nèi)部必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗。52（三）確定進(jìn)料檢驗項目和方法（1）外觀（2）物理特征 （3）化學(xué)特征（4）微生物特性53（三）確定進(jìn)料檢驗項目和方法（1）外觀53檢驗方法 檢驗內(nèi)容內(nèi)容 判斷原料的品鑒質(zhì) 實例 視覺檢驗 原料的形態(tài)、色澤、清潔程度 判斷原料的新鮮程度、成熟度及是否有不良改變新鮮的蔬菜莖葉挺直、脆嫩、飽

27、滿、表皮光滑、形狀整齊、不新鮮的蔬菜干縮萎蔫、脫水變老 嗅覺檢驗 鑒別原料的氣味判斷原料的腐敗變質(zhì)核桃仁變質(zhì)后產(chǎn)生哈喇味，西瓜變質(zhì)帶有餿味 味覺檢驗 檢驗原料的滋味 判斷原料品質(zhì)的好壞、尤其是對調(diào)味品和水果 新鮮柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受凍變質(zhì)的柑橘綿軟浮水，口味苦澀 聽覺檢驗 鑒別原料的振動聲音 判斷原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變及品質(zhì)根據(jù)手搖雞蛋的聲音，確定雞蛋的品質(zhì)好壞；檢驗西瓜的成熟度 觸覺檢驗 檢驗原料的重量、彈性、硬度 判斷原料的質(zhì)量 根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，可以判斷魚是否新鮮 （1）外觀檢驗54檢驗方法 檢驗內(nèi)容內(nèi)容 判斷原料的品鑒質(zhì) 實例 視覺檢驗 5555 理化檢驗范例： 海天醬油

28、廠需要對原料大豆粉進(jìn)行水分含量的測定。 水分含量測定方法56 理化檢驗水分含量56范例： 2006年1月，江蘇省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心公布了可比克的“薯我脆”、“薯我辣”、“薯我香”和“薯我鮮”4種薯片鋁含量超標(biāo)的信息。 隨后南京等質(zhì)監(jiān)部門已開始對問題食品進(jìn)行查處。 廣州的幾家大型超市已經(jīng)對可比克薯片進(jìn)行了撤架處理。57范例： 隨后南京等質(zhì)監(jiān)部門已開始對問題食品進(jìn)行查處。57按要求，膨化食品中的鋁殘留量每千克產(chǎn)品不能超過100毫克。而在檢測中，4種產(chǎn)品鋁含量超過了這個標(biāo)準(zhǔn)，超標(biāo)值達(dá)到2到3倍。導(dǎo)致鋁超標(biāo)的原因是，企業(yè)在生產(chǎn)過程中向食品中加入了泡打粉(化學(xué)膨松劑)，如果要改變不超標(biāo)的情況，必須選擇

29、無鋁膨松劑。無鋁膨松劑的成本要比普通的化學(xué)膨松劑高3-4倍。58按要求，膨化食品中的鋁殘留量每千克產(chǎn)品不能超過100毫克。而（3）微生物檢驗范例： 食品、原輔料的微生物檢驗 生產(chǎn)環(huán)境的微生物檢驗 （車間用水、空氣、地面、墻壁等） 食品加工、貯藏、銷售環(huán)節(jié)的微生物檢驗 （包括食品工業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢驗、加工工具、運輸車輛、包裝材料的檢驗等）微生物檢測的必檢項目？59（3）微生物檢驗微生物檢測的59（四）不同檢驗結(jié)果的處理方式（1）允收經(jīng)過驗證，如果不合格品低于限定的不合格品數(shù)，可以判定這批貨允收。 填發(fā)檢驗合格證，進(jìn)物料倉庫，準(zhǔn)予使用（2）拒收如果不合格品數(shù)大于限定的不合格品數(shù)，可以判定這批貨拒

30、收。填發(fā)不合格證，并標(biāo)于外箱上，不合格品移入待退料區(qū)域處理（3）特采進(jìn)料經(jīng)檢驗，品質(zhì)低于允收水平，本應(yīng)該退貨，但工廠由于生產(chǎn)的原因，作出特別采用的要求。60（四）不同檢驗結(jié)果的處理方式（1）允收60某單位的進(jìn)貨檢驗規(guī)定 第一條 目的 確保進(jìn)料質(zhì)量合乎標(biāo)準(zhǔn)，確使不合格品無法納入。第二條 范圍原料、外協(xié)加工品的檢驗。第三條 進(jìn)料檢驗流程第四條 實施單位質(zhì)量管理部進(jìn)料科、加工品科、及其他有關(guān)單位。 第五條 實施要點 檢驗員收到驗收單后，依據(jù)檢驗標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，并將進(jìn)料廠商、品名、規(guī)格、數(shù)量、驗收單號碼等，填入檢驗記錄表內(nèi)。61某單位的進(jìn)貨檢驗規(guī)定 61 判定合格，即將進(jìn)料加以標(biāo)示“合格”，填妥檢驗記錄

31、表，及驗收單內(nèi)檢驗情況，并通知倉儲人員辦理入倉手續(xù)。 判定不合格，即將進(jìn)料加以標(biāo)示“不合格”，填妥檢驗記錄表及驗收單內(nèi)檢驗情況。 并即將檢驗情況通知采購單位(物料部、采購科或外協(xié)加工科)，請購單位，由其依實際情況決定是否需要特采。 62 判定合格，即將進(jìn)料加以標(biāo)示“合格”，填妥檢驗記錄表，及驗1.不需特采，即將進(jìn)料加以標(biāo)示“退貨”，并于檢驗記錄表、驗收單內(nèi)注明退貨，由倉儲人員及采購單位辦理退貨手續(xù)。 2.需要特采，則依核示進(jìn)行特采，將進(jìn)料加以標(biāo)示“特采”，并于檢驗記錄表、驗收單內(nèi)注明特采處理情況，以及通知有關(guān)單位辦理入庫或部分退回，或扣款等有關(guān)手續(xù)。 631.不需特采，即將進(jìn)料加以標(biāo)示“退貨”

32、，并于檢驗記錄表、驗收 進(jìn)料應(yīng)于收到驗收單后三日內(nèi)驗畢，但緊急需用的進(jìn)料優(yōu)先辦理。 檢驗時，如無法判定合格與否，則即請工程部（設(shè)計工程科），請購單位派員會同驗收，來判定合格與否，會同驗收者，亦必需在檢驗記錄表內(nèi)簽章。64 進(jìn)料應(yīng)于收到驗收單后三日內(nèi)驗畢，但緊急需用的進(jìn)料優(yōu)先辦理 檢驗員執(zhí)行檢驗時，抽樣應(yīng)隨機化，并不得以個人或私人感情認(rèn)為合用為由，予以判定合格與否。 回饋進(jìn)料檢驗情況，并將進(jìn)料供應(yīng)商交貨質(zhì)量情況及檢驗處理情況登記于廠商交貨質(zhì)量履歷卡內(nèi)及每月匯總于廠商交貨質(zhì)量月報表內(nèi)。 依檢驗情況對檢驗規(guī)格（材料、零件）提出改善意見或建議。 檢驗儀器、量規(guī)的管理與校正。65 檢驗員執(zhí)行檢驗時，抽樣

33、應(yīng)隨機化，并不得以個人或私人感情認(rèn)原材料檢驗報告單編號品名規(guī)格/型號生產(chǎn)廠家生產(chǎn)批號進(jìn)料日期取樣日期報告日期檢驗項目標(biāo)準(zhǔn)要求實測結(jié)果色澤符合同一型號標(biāo)準(zhǔn)樣品氣味細(xì)菌總數(shù)（個/g）50000大腸菌群（個/g）30結(jié)論審核人/日期：檢驗員/日期：注：一式兩聯(lián)。一聯(lián)質(zhì)量管理部存根，一聯(lián)交采購部作入庫憑證，并交由原料庫留存。66原材料檢驗報告單編號品名規(guī)格/型號生產(chǎn)廠家生產(chǎn)批號進(jìn)料日期?。ㄎ澹┻M(jìn)料檢驗的注意事項a. 訂購時，雙方應(yīng)在合同條款中明確訂定品質(zhì)要求，檢測方法及處理意見，以減少爭議b. 對供應(yīng)商應(yīng)慎重選擇，一定要管理制度健全、品質(zhì)意識強烈的廠商c. 定期對供應(yīng)商加以追蹤評鑒67（五）進(jìn)料檢驗的

34、注意事項a. 訂購時，雙方應(yīng)在合同條款中明確二、制程檢驗（一）制程檢驗（IPQC）制程檢驗是品質(zhì)管理的核心一般的制程檢驗系指進(jìn)料 (如物料倉庫)以后到成品出廠以前，這中間的品質(zhì)管理活動，又稱為中間檢驗。一般由生產(chǎn)部門和質(zhì)檢部門分工協(xié)作共同完成68二、制程檢驗（一）制程檢驗（IPQC）68（二）制程檢驗的目的（1） 大量連續(xù)型的生產(chǎn)中，及時發(fā)現(xiàn)不良產(chǎn)品，采取措施，可防止大量的不良發(fā)生。（2）針對品質(zhì)非機遇性變因，于作業(yè)過程中，加以查核，防止不良品產(chǎn)生。（3）通過檢驗之實施，不讓本制程的不良品流入下一工序。69（二）制程檢驗的目的（1） 大量連續(xù)型的生產(chǎn)中，及時發(fā)現(xiàn)不良（三）制程檢驗的方法制程管制

35、最有效、成本最低的應(yīng)是由品管人員實施巡回檢驗。使用查核表作記錄。 例：制程巡檢查核表查核項目、查核方法、頻率應(yīng)事先設(shè)計于查核表上。70（三）制程檢驗的方法制程管制最有效、成本最低的應(yīng)是由品管人員1、首件檢驗指對加工的第一件產(chǎn)品進(jìn)行的檢驗首件檢驗是在生產(chǎn)開始時或工序因素調(diào)整后進(jìn)行，防止產(chǎn)品成批報廢。一般采用“三檢制”，即操作者先自檢，再班組長復(fù)檢，最后檢驗員專檢。711、首件檢驗指對加工的第一件產(chǎn)品進(jìn)行的檢驗712、巡回檢驗巡回檢驗是指檢驗員在生產(chǎn)現(xiàn)場按一定的時間間隔對有關(guān)工序的產(chǎn)品和生產(chǎn)條件進(jìn)行監(jiān)督檢驗。不僅要抽檢產(chǎn)品，還需要檢查影響產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)要素（4M1E-人、機、料、法、環(huán)境）重點是關(guān)

36、鍵工序722、巡回檢驗巡回檢驗是指檢驗員在生產(chǎn)現(xiàn)場按一定的時間間隔對有3、末件檢驗?zāi)┘z驗是指在某一工序的一批產(chǎn)品加工出來后，對最后一件或幾件產(chǎn)品進(jìn)行的全面檢驗。如果發(fā)現(xiàn)有缺陷，可在下批生產(chǎn)前進(jìn)行改進(jìn)，避免類似缺陷再出現(xiàn)。733、末件檢驗?zāi)┘z驗是指在某一工序的一批產(chǎn)品加工出來后，對最4、品質(zhì)異常的處理對重大品質(zhì)不良，品管人員要開具“制程異常通知單”通知有關(guān)部門及負(fù)責(zé)人迅速處理，責(zé)令停產(chǎn)等。744、品質(zhì)異常的處理對重大品質(zhì)不良，品管人員要開具“制程異常通5、在線檢驗在流水線生產(chǎn)中，完成每道或幾道工序后所進(jìn)行的檢驗，叫在線檢驗。在線檢驗是制程檢驗中很重要的一個管點，屬于定點檢驗。755、在線檢驗

37、在流水線生產(chǎn)中，完成每道或幾道工序后所進(jìn)行的檢驗（四）檢驗的重點檢驗設(shè)計時，應(yīng)先熟悉制程，對不穩(wěn)定的因素應(yīng)事先了解掌握，并做重點控制，包括：a.該產(chǎn)品以前曾有異樣，不良記錄較高b.使用機器不穩(wěn)定(含模具、夾具)c.有材料不甚理想的訊息d.有新產(chǎn)品、新員工加入時76（四）檢驗的重點檢驗設(shè)計時，應(yīng)先熟悉制程，對不穩(wěn)定的因素應(yīng)事（五）完工檢驗完工檢驗是在生產(chǎn)結(jié)束后、產(chǎn)品入庫前對產(chǎn)品進(jìn)行的常規(guī)檢驗。一般為常規(guī)項目，如感官檢驗、部分理化指標(biāo)、非致病性微生物指標(biāo)、包裝等。還包括驗證前面工序的檢驗是否完成、結(jié)果是否符合要求，對所有檢驗數(shù)據(jù)進(jìn)行復(fù)核，檢查被檢物標(biāo)志是否齊全。77（五）完工檢驗完工檢驗是在生產(chǎn)結(jié)

38、束后、產(chǎn)品入庫前對產(chǎn)品進(jìn)行的質(zhì)量檢驗日報表年 月 日類別批數(shù)重量檢樣數(shù)合格批數(shù)合格率以批計以重量計產(chǎn)品半成品原料包裝物退換貨其他來樣備注主管：檢驗員： 注：本表一式兩份，一份檢驗室留存，一份報質(zhì)量管理部。78質(zhì)量檢驗日報表年 月 日三、成品出廠檢驗（OQC）成品檢驗也就是出貨檢驗，是指在將倉庫中的產(chǎn)品送交客戶前進(jìn)行的檢驗。 a.檢驗時機：出廠前1-3天實施 b.檢驗項目：外觀,尺寸,特性,包裝及標(biāo)示 c.使用抽樣方法 d.檢驗記錄 e.不合格品之處置79三、成品出廠檢驗（OQC）成品檢驗也就是出貨檢驗，是指在將倉不合格品控制程序1 目的 對不合格品進(jìn)行控制， 嚴(yán)防不合格品投入、流入下一工序或出

39、廠而影響顧客滿意和公司的信譽。2 范圍 本程序適用于生產(chǎn)全過程（包括出廠后）不合格品的控制。80不合格品控制程序803 職責(zé) 3.1 技術(shù)質(zhì)檢部具體負(fù)責(zé)不合格品的管理工作。 3.2 工程師負(fù)責(zé)不合格品的評審。 3.3 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程中不合格品的返工處理或退庫。 3.4 采購供應(yīng)部負(fù)責(zé)進(jìn)貨檢驗中不合格品的退庫。 3.5 市場信息部負(fù)責(zé)不合格品的退庫和處置。813 職責(zé)814 工作程序 4.1不合格品的隔離標(biāo)識 4.1.1進(jìn)貨經(jīng)檢驗不合格品，應(yīng)放置在有明顯標(biāo)志的區(qū)域。 4.1.2生產(chǎn)工序出現(xiàn)不合格品時，由質(zhì)量檢驗員用專用牌進(jìn)行標(biāo)識，并書面通知生產(chǎn)部部長處理。 4.1.3成品庫中的不合格品，應(yīng)放置在有明顯標(biāo)志的區(qū)域。824 工作程序824.2 不合格品的評審和處置 4.2.1 進(jìn)貨經(jīng)檢驗的不合格品處理，由總工程師、采供部及技術(shù)質(zhì)檢部組成小組，評審結(jié)果記錄在不合格表上，采購供應(yīng)部根據(jù)情況分別按挑選、退貨、返修等方式進(jìn)行處理。 4.2.2 生產(chǎn)過程中出現(xiàn)不合格品后，在保證不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，進(jìn)行返工處理。重大問題應(yīng)向總工程師報告。834.2 不合格品的評審和處置83 4.2.3 總工程師接到不合格記錄表，視其情節(jié)，授權(quán)技術(shù)質(zhì)檢部部長到現(xiàn)場處理或組織有關(guān)部門組成評審小組進(jìn)行評審處理。 授權(quán)處理人員可根據(jù)不合格品的情況提出返工，經(jīng)總工程師同意后實施。 評審小組可根據(jù)不合格的情況，提出