豆瓣醬生產(chǎn)工藝

1、豆瓣醬生產(chǎn)工藝豆瓣醬生產(chǎn)工藝豆瓣醬生產(chǎn)工藝豆瓣醬生產(chǎn)工藝編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址： 電話：傳真: 郵編:豆瓣醬生產(chǎn)工藝規(guī)程豆瓣醬生產(chǎn)工藝規(guī)程前 言本標(biāo)準(zhǔn)代替 DXZ/QCJ05-2005甜面醬生產(chǎn)工藝規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)與DXZ/QCJ05-2005相比，主要變化如下：按照GB/T1.1-2000對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本格式進(jìn)行了修改；對(duì)原標(biāo)準(zhǔn)的格式進(jìn)行了修改；增加了范圍、引用文件；重新進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)。本標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)公司生產(chǎn)管理需要，在公司提出的制定生產(chǎn)工藝操作細(xì)則的基礎(chǔ)上，對(duì)工藝進(jìn)行了進(jìn)一步規(guī)范，以作為我公司生產(chǎn)管理的依據(jù)。本標(biāo)準(zhǔn)自實(shí)施之日起，DXZ/QCJ05-2005同時(shí)廢止。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：崔芳芳本標(biāo)

2、準(zhǔn)所代替的歷次版本發(fā)布情況為：DXZ/QCJ05-2005豆瓣醬生產(chǎn)工藝規(guī)程范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了豆瓣醬生產(chǎn)過(guò)程中的技術(shù)質(zhì)量控制要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以黃豆、面粉、水、食鹽為原料，經(jīng)過(guò)制曲、發(fā)酵釀制的甜面醬生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量控制要求的管理與評(píng)價(jià)。規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB 2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2718醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 57

3、49生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5461食用鹽GB 14880 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范醬類(lèi)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則工藝流程見(jiàn)工藝流程圖。要求原料黃豆、 面粉應(yīng)符合GB 2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及原料內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。按HACCP計(jì)劃控制面粉添加劑。食鹽應(yīng)符合GB 5461食用鹽規(guī)定，其中食鹽含量91%。水應(yīng)符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。曲種應(yīng)符合種曲質(zhì)量?jī)?nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。添加劑應(yīng)符合GB 2760食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。操作方法精選大豆ccp1浸泡水增香豆瓣醬工藝流程圖精選大豆ccp1浸泡水增香豆瓣醬工藝流程圖蒸煮蒸煮冷卻食鹽冷卻食鹽面粉ccp1混合接種溶解面粉cc

4、p1混合接種溶解3.042曲種3.042曲種培養(yǎng)制曲澄清培養(yǎng)制曲澄清通風(fēng)，翻曲，踩曲通風(fēng)，翻曲，踩曲鹽水計(jì)量成曲檢驗(yàn)鹽水計(jì)量成曲檢驗(yàn)制醅入池制醅入池倒池，開(kāi)耙倒池，開(kāi)耙前期發(fā)酵前期發(fā)酵開(kāi)耙，攪拌開(kāi)耙，攪拌增香酵母后期發(fā)酵增香酵母后期發(fā)酵成熟豆瓣醬成熟豆瓣醬調(diào)配ccp2滅菌ccp3調(diào)配ccp2滅菌ccp3檢驗(yàn)檢驗(yàn)包裝包裝成品成品黃豆的“除雜”及浸泡操作將黃豆放入缸內(nèi)，加入清水沒(méi)過(guò)黃豆15公分以上，攪拌清洗除雜，并將洗干凈的黃豆放入另一個(gè)干凈的缸中，加清水浸泡，清水：黃豆=3：1(重量比)；一般冬季浸泡14小時(shí)，春秋季浸泡11小時(shí)，夏季浸泡10小時(shí)，可以根據(jù)浸泡質(zhì)量適當(dāng)延長(zhǎng)或縮短浸泡時(shí)間。要求浸泡

5、至黃豆內(nèi)無(wú)夾心，中心吸飽水分，豆粒膨脹無(wú)皺紋，有彈性，兩指捻擠，皮肉容易分開(kāi)，重量增至原來(lái)的2.0倍左右，浸泡后黃豆水分應(yīng)達(dá)到55-60%。黃豆蒸煮操作采用常壓蒸煮，每鍋蒸黃豆600公斤。打開(kāi)進(jìn)汽閥、排汽閥釋放冷凝水，到蒸鍋底部冷凝水排盡，開(kāi)始有蒸汽排出，排氣閥（遠(yuǎn)端）排出的二次蒸汽，呈噴射狀時(shí)為全汽，全汽后關(guān)小排汽閥并開(kāi)始計(jì)時(shí)，蒸60分鐘，燜15-20分鐘?？梢愿鶕?jù)熟豆的情況，適當(dāng)延長(zhǎng)或縮短燜豆的時(shí)間。要求蒸熟的黃豆，以豆粒全部均勻熟透，色呈淡褐色，有熟豆特有的香氣，顆粒保持完整，擠壓可成泥為準(zhǔn)。制曲曲室、曲池及用具必須經(jīng)過(guò)清潔、滅菌。蒸出的黃豆攤開(kāi)后，均勻的撒上面粉，面粉用量為：大豆：面粉

6、=6：4（重量比），即每鍋熟豆撒面粉400公斤，翻拌兩遍后，自然冷卻。當(dāng)豆面混料6-9月冷卻到38-40，其他月份冷卻到36-38時(shí)，將種曲均勻的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。種曲用量為混合料的0.3%，種曲使用前，先用5倍量的面粉搓碎混合，以利于接種均勻。接種好的曲料通過(guò)上料車(chē)送入曲池，入池要快，時(shí)間不超過(guò)30分鐘，要求厚薄均勻，疏松一致。料層厚度控制在30公分以?xún)?nèi)，入池水分為43-48%。靜止培養(yǎng)期入池溫度要求3133，曲料入池溫度適宜，則不需開(kāi)風(fēng)平溫，如高于要求溫度，則用循環(huán)風(fēng)及時(shí)通風(fēng)調(diào)至33。靜止培養(yǎng)期6小時(shí)左右。靜止期每隔1小時(shí)，通循環(huán)風(fēng)23分鐘，為曲料充氧。靜止期品溫為3

7、033為宜。菌絲生長(zhǎng)期曲料入池后610小時(shí)，該階段品溫3335為宜，使用循環(huán)風(fēng)降溫，該階段后期調(diào)節(jié)使用連續(xù)風(fēng)，避免使用混合風(fēng)或冷風(fēng)。由于入池時(shí)料不均勻出現(xiàn)的局部高溫點(diǎn)，采用分料處理。菌絲繁殖期：當(dāng)培養(yǎng)至1012小時(shí)以后，菌絲的大量繁殖，溫度上升迅猛，以連續(xù)通循環(huán)風(fēng)為主，輔以混合風(fēng)，此階段品溫以3335為宜，不超過(guò)38。翻曲：連續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)34小時(shí)，曲料開(kāi)始結(jié)塊，通風(fēng)阻力增大，降溫困難，應(yīng)進(jìn)行翻曲。翻曲要徹底，曲料團(tuán)塊要充分搗碎,并用鐵篩過(guò)篩。翻曲前用混合風(fēng)使品溫降低12，防止由于翻曲時(shí)品溫上升而“燒曲”。翻曲后要平池，盡量使曲料厚薄一致，通風(fēng)均勻。踩曲：當(dāng)培養(yǎng)至2024小時(shí)，曲料板結(jié)出現(xiàn)裂縫，風(fēng)

8、走“短路”，使曲料局部溫度過(guò)高，此時(shí)就應(yīng)該踩曲，踩曲可以踩一次或兩次，視曲料情況而定，當(dāng)踩曲已不能奏效時(shí)，就應(yīng)該果斷進(jìn)行局部“插曲”或用壓沙袋的辦法，防止曲料局部溫度過(guò)高。孢子著生期：當(dāng)踩曲完成后，曲霉逐漸由菌絲大量繁殖，而開(kāi)始著生孢子，此階段蛋白酶分泌最為旺盛，控制溫度以3135為宜，通風(fēng)以持續(xù)循環(huán)風(fēng)為主，以混合風(fēng)為輔。制曲過(guò)程中按曲料培養(yǎng)需要調(diào)整曲房溫度和濕度，隨時(shí)清掃落料，擦拭滴水，保持曲房整潔。做好原始記錄。成曲：整個(gè)培養(yǎng)過(guò)程3640小時(shí)。成曲用手捏曲料疏松，有彈性，內(nèi)部菌絲旺盛，呈黃綠色，有正常曲香，不帶酸、臭、氨及其他異味；水分69月份2025%，其他月份2328%；蛋白酶活力0.

9、55g/100g（甲醛法）。入池培養(yǎng)成熟的曲料送入周轉(zhuǎn)池，下料要迅速，不超過(guò)40分鐘，防止曲料堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而升溫，影響成曲質(zhì)量，下料的同時(shí)拌入鹽水，對(duì)于其他成熟曲料要通風(fēng)控制好溫度。兩池曲并入一個(gè)發(fā)酵池。進(jìn)入周轉(zhuǎn)池內(nèi)的曲料要迅速吊入發(fā)酵池內(nèi)，均勻加入已化好并且澄清24小時(shí)的鹽水。鹽水濃度為18B（20），鹽水用量為混合料的130%（重量）。下曲完畢要將曲池地下落料和池子、竹篦打掃干凈、衛(wèi)生，將室內(nèi)發(fā)酵房的地面、墻面打掃干凈。發(fā)酵管理前期發(fā)酵發(fā)酵品溫30-33，不超過(guò)35。入池第1、15、30天倒池一次，倒池用抓斗從上倒下，倒池要徹底、均勻。第5、10、20、25天打耙一次，打耙要徹底，不留死角

10、。前發(fā)酵期為30天。后期發(fā)酵當(dāng)發(fā)酵到30天，前期最后一次倒池時(shí)，加入生產(chǎn)培養(yǎng)的二級(jí)生香酵母，添加量為0.5%的魯氏酵母和0.5%的球擬酵母，邊倒池邊添加。加入酵母后，立即充分打耙，使其混合均勻。在加入酵母后的前3天，每天打耙一次，以后每隔五天要打耙一次，打耙一定要徹底，不留死角。發(fā)酵品溫為30-32，周期為30-40天。加入生香酵母后所用管子、泵、耙等器具要徹底清理、滅菌，防止交叉感染。發(fā)酵周期總發(fā)酵周期為60-70天。發(fā)酵成熟后，轉(zhuǎn)移到甜面醬室內(nèi)發(fā)酵大池儲(chǔ)存、備用。成熟醬發(fā)酵成熟后豆醬呈金黃色，鮮艷有光澤，有濃郁的醬香和酯香，無(wú)不良?xì)馕?，甜咸適口，味鮮醇厚，無(wú)酸、苦、焦糊及其他異味，粘稠適度，無(wú)雜質(zhì)。調(diào)配、滅菌上下打耙，基礎(chǔ)豆瓣醬混合均勻；稱(chēng)量300kg放入夾層鍋內(nèi)；啟動(dòng)攪拌，通氣加熱。調(diào)配人員按配方和調(diào)配工藝要求將防腐劑、其他添加劑配料加熱溶解；加熱到夾層鍋中間的醬（溫度最低部分）的溫度到75，加入所需的已溶解好的防腐劑和添加劑溶液；停止加熱，保溫維持30分鐘。夾層鍋通水冷卻，冷卻到夾層鍋中間