食品生產(chǎn)工藝

1、食品生產(chǎn)工藝（食物養(yǎng)分與檢測專業(yè)64學(xué)時(shí)）課程編碼：011033總學(xué)時(shí)：課程編碼：011033總學(xué)時(shí)：64有用專業(yè)：食物養(yǎng)分與檢測地點(diǎn)學(xué)院：現(xiàn)代辦事學(xué)院大年夜綱主撰人：肖偉平易近實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）學(xué)時(shí)：32開課學(xué)期：2大年夜綱審核人：肖偉平易近一、課程全然信息課程代碼：040654課程名稱：食物加工工藝學(xué)英文名稱：Processing Technology of Food課程類別：專業(yè)課學(xué)時(shí)：90學(xué)分：4.5有用對(duì)象：食物德量與安穩(wěn)考察方法：測驗(yàn)，日常平凡成就占總成就的30%。先修課程：有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)、食物工程道理、食物分析、微生物學(xué)二、課程簡介本課程是依照技巧上先輩、經(jīng)濟(jì)上合理的原則

2、，研究食物的原材料、半成品和成品 的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。經(jīng)由過程本課程的進(jìn)修，使學(xué)生明白得和操縱食物 加工的基來源差不多理、合適的加工工藝及方法，為今落后一步進(jìn)修和從事各類食物的 加工臨盆、科研、產(chǎn)品及工藝立異以及產(chǎn)品德量的操縱等工作打下差不多。Processing Technology of Food is a application science for studing processing process and methods of food material, semi finished articles and finished products based on mo

3、dernization of technology and rationality of economy. Students can realize and command the basic processing principle, feasible technology and innovation methods of food by lernning the course. It will be beneficial that students continue to engage in food processing, research, develop and control o

4、f food quality.三、課程性質(zhì)與教授教化目標(biāo)本課程為食物德量與安穩(wěn)專業(yè)專業(yè)課。教授教化目標(biāo)如下：1、明白得以重要的植物和動(dòng)物為差不多原料，依照它們的內(nèi)涵品德特點(diǎn)，采取科 學(xué)的加工工藝及方法，加工成為形狀、風(fēng)味、養(yǎng)分價(jià)值各不雷同、花色品種各別的加工 產(chǎn)品。2、操縱幾種重要?jiǎng)又参锸澄锏纳罴庸だ碚摵同F(xiàn)代臨盆工藝技巧。3、在操縱技巧食物加工全然理論和工藝技巧的差不多上，進(jìn)修摸索、改進(jìn)和立異食物加工工藝和技巧的方法。四、教授教化內(nèi)容及要求緒論（一）目標(biāo)與要求操縱食物及食物加工工藝的概念明白得我國食物加工的汗青和近況明白得食物加工工藝學(xué)研究的重要內(nèi)容（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)食物的概念重要內(nèi)容：

5、食物、通俗食物、專門膳用食物及保健食物的概念。第二節(jié)食物加工工藝重要內(nèi)容：食物加工的概念及食物加工的目標(biāo)。第三節(jié)食物工業(yè)及其成長趨勢重要內(nèi)容：明白得我國食物工業(yè)的構(gòu)成及其成長趨勢。第四節(jié)食物工藝學(xué)的研究內(nèi)容重要內(nèi)容：明白得食物加工工藝學(xué)的的概念及其研究內(nèi)容。第一篇食物的原料和材料第一章植物性食物原料（一）目標(biāo)與要求明白得果蔬等植物性食物原料的成分種類明白得重要植物性食物的成分特點(diǎn)（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)果蔬重要內(nèi)容果蔬所含化學(xué)成分的種類和全然特點(diǎn)。全然概念和常識(shí)點(diǎn)果蔬水分的存在情勢、食物加工用酸的特點(diǎn)、果蔬所含單寧的加工性質(zhì)。第二節(jié)大年夜豆重要內(nèi)容大年夜豆中所含蛋白質(zhì)的含量及全然特點(diǎn)。全然概念

6、和常識(shí)點(diǎn)大年夜豆含有的氨基酸的特點(diǎn)、大年夜豆蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。第三節(jié)谷物重要內(nèi)容谷物所含蛋白質(zhì)的種類。全然概念和常識(shí)點(diǎn)面筋蛋白的構(gòu)成和感化。第二章動(dòng)物性食物原料（一）目標(biāo)與要求明白得肉的定義、構(gòu)成和形狀明白得肉的物理性質(zhì)、化學(xué)構(gòu)成及其在加工過程中的全然變更明白得水產(chǎn)原料的特點(diǎn)（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)畜肉和禽肉重要內(nèi)容 肉的構(gòu)成，。全然概念和常識(shí)點(diǎn)肉的定義，糖原，肉在加工過程中的變更。第二節(jié) 水產(chǎn)原料重要內(nèi)容水產(chǎn)原料的特點(diǎn)和物理性質(zhì)。全然概念和常識(shí)點(diǎn)水產(chǎn)資本的多樣性和多變性。第三章食物加工用的其它材料（一）目標(biāo)與要求1、明白得常用食物油脂的種類及全然構(gòu)成2、蛋與蛋成品（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)油脂重

7、要內(nèi)容食用油脂的全然構(gòu)成，食用油脂的種類。全然概念及常識(shí)點(diǎn)油脂，固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)油脂。第二節(jié)蛋與蛋成品1、重要內(nèi)容蛋的構(gòu)造及構(gòu)成，蛋的保藏和加工。2、全然概念及常識(shí)點(diǎn)蛋液的穩(wěn)固化，蛋品加工。3、問題與應(yīng)用：蛋成品的應(yīng)用范疇重要有哪些？第二篇罐藏食物工藝學(xué)第一章總論（一）目標(biāo)與要求目標(biāo)在于經(jīng)由過程講述罐頭食物的種類、罐頭食物加工的全然工藝過程以及汗青 沿革和成長趨勢，讓學(xué)生初步明白得罐藏食物工藝學(xué)的產(chǎn)生、成長汗青、近 況及其應(yīng)用前景。要求明白得和明白得罐頭食物的概念、特點(diǎn)、意義及4大年夜全然工序。（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)：罐藏食物的沿革和成長重要內(nèi)容罐藏食物的制造、成長和演變過程及成長趨勢。全

8、然概念和常識(shí)點(diǎn)罐藏、罐藏食物、殺菌、貿(mào)易無菌問題與應(yīng)用罐藏食物的特點(diǎn)；殺菌與貿(mào)易無菌。第二節(jié)：罐藏食物的分類重要內(nèi)容肉禽類、果蔬類和其他類罐藏食物等全然概念和常識(shí)點(diǎn)罐藏食物按國標(biāo)GB10784-89分為六大年夜類，再將各大年夜類按加工或調(diào)味 方法的不合分成若干類。問題與應(yīng)用明白得國內(nèi)罐藏食物分類的全然情形。第三節(jié)：罐藏容器的預(yù)備重要內(nèi)容罐藏容器的清洗與消毒、灌蓋的打印、空罐的鈍化處理全然概念和常識(shí)點(diǎn)金屬罐、玻璃罐的清洗有人工和機(jī)械兩種；玻璃瓶還可用洗滌劑清洗。問題與應(yīng)用什么是空罐的鈍化處理？什么緣故要進(jìn)行鈍化處理？（二）教授教化內(nèi)容第四節(jié)：裝罐與注液重要內(nèi)容裝罐的一樣要求、方法與注液全然概念和

9、常識(shí)點(diǎn)頂隙、裝罐時(shí)刻的操縱、人工和機(jī)械裝罐等問題與應(yīng)用預(yù)留頂隙的目標(biāo)是什么？第五節(jié)：排氣與密封重要內(nèi)容預(yù)封、排氣、密封全然概念和常識(shí)點(diǎn)排氣的感化和方法；阻礙真空度的重要身分；問題與應(yīng)用排氣感化的是什么？最常見的排氣方法有哪些？第六節(jié)：殺菌與冷卻重要內(nèi)容殺菌的目標(biāo)和要求；罐頭食物中的微生物；阻礙罐頭熱殺菌的身分；熱殺菌 的工藝前提和技巧。全然概念和常識(shí)點(diǎn)貿(mào)易殺菌；阻礙罐頭熱殺菌的身分；熱殺菌工藝前提切實(shí)事實(shí)上定；問題與應(yīng)用阻礙罐頭熱殺菌的重要身分是什么？什么是貿(mào)易殺菌？第七節(jié)：罐藏容器的腐化重要內(nèi)容罐表里壁腐化的類型、鍍錫撥薄鋼板內(nèi)壁的腐化、金屬罐外壁的腐化全然概念和常識(shí)點(diǎn)；平均腐化、集中腐化、

10、局部腐化、專門脫錫腐化、硫化腐化、罐外銹蝕等；問題與應(yīng)用阻礙罐內(nèi)壁腐化的身分和減緩方法是什么？罐外銹蝕的緣故和方法是什么？第二章、果蔬類罐頭目標(biāo)與要求明白得和操縱罐藏對(duì)果蔬原料的全然要求；明白得果蔬原料的處理方法；明白得和操縱生果罐頭的全然工藝和部分實(shí)例；明白得和操縱果醬類罐頭的道理、工藝和常見的質(zhì)量問題；明白得和操縱蔬菜罐頭的工藝和部分實(shí)例。教授教化內(nèi)容第一節(jié)：罐藏對(duì)果蔬原料的全然要求重要內(nèi)容果蔬原料的特點(diǎn)；罐藏對(duì)果蔬原料的全然要求全然概念和常識(shí)點(diǎn)明白得果蔬原料的特點(diǎn)及其對(duì)加工的適應(yīng)性有利于優(yōu)質(zhì)罐頭的臨盆問題與應(yīng)用果蔬原料的特點(diǎn)是什么？第二節(jié)：果蔬原料的處理重要內(nèi)容原料的分選與洗滌、去皮與修

11、整、熱燙與漂洗、抽真空處理全然概念和常識(shí)點(diǎn)去皮的要乞降方法、熱燙與漂洗、抽真空處理問題與應(yīng)用熱燙的目標(biāo)是什么？抽真空處理的方法有幾種？第三節(jié)：糖水生果罐頭重要內(nèi)容糖水生果罐頭的工藝綜述和實(shí)例如糖水梨罐優(yōu)等；全然概念和常識(shí)點(diǎn)糖水生果罐頭的全然工藝流程問題與應(yīng)用生果罐頭的變色及其防止方法是什么？第四節(jié)：果醬類罐頭重要內(nèi)容果膠凝膠的全然理論；果醬類罐頭的工藝綜述和實(shí)例如草莓醬、山查醬等；果醬類罐頭臨盆常見的質(zhì)量問題；全然概念和常識(shí)點(diǎn)高甲氧基果膠凝膠的形成前提；低甲氧基果膠凝膠的形成前提。問題與應(yīng)用高、低甲氧基果膠凝膠的形成前提有什么差別？第五節(jié)：蔬菜罐頭重要內(nèi)容蔬菜罐頭的工藝綜述和加工實(shí)例；全然概念

12、和常識(shí)點(diǎn)蔬菜類罐頭常見的質(zhì)量問題問題與應(yīng)用蔬菜類罐頭常見的質(zhì)量問題是什么？第三章、水產(chǎn)類罐頭目標(biāo)與要求明白得和操縱水產(chǎn)類罐頭的原料預(yù)處理；明白得和操縱水產(chǎn)類罐頭產(chǎn)品的全然加工工藝及常見質(zhì)量問題分析；明白得和操縱調(diào)味類罐頭產(chǎn)品的加工方法和常見質(zhì)量問題分析；明白得和操縱油浸類罐頭產(chǎn)品的加工方法和常見質(zhì)量問題分析。教授教化內(nèi)容第一節(jié)：水產(chǎn)類罐頭的原料預(yù)處理重要內(nèi)容原料的解凍、清洗、處理、脫水、裝罐等全然概念和常識(shí)點(diǎn)原料解凍常用的方法：空氣解凍法和水解凍法；脫水的目標(biāo)和方法；裝罐等問題與應(yīng)用不合時(shí)期的原料清洗的目標(biāo)是什么？水產(chǎn)類罐頭裝罐的留意事項(xiàng)是什么？第二節(jié)：清蒸類水產(chǎn)罐頭重要內(nèi)容清蒸魚類罐頭、清蒸

13、貝類罐頭、清蒸蝦蟹類罐頭及清蒸類水產(chǎn)罐頭常見質(zhì)量 問題分析等全然概念和常識(shí)點(diǎn)清蒸魚類罐頭的概念；血蛋白的凝固；肉質(zhì)的軟化（液化）粘罐等問題與應(yīng)用清蒸類水產(chǎn)罐頭常見質(zhì)量問題及方法是什么？第三節(jié)：調(diào)味類水產(chǎn)罐頭重要內(nèi)容五噴鼻魚罐頭、紅燒魚罐頭、茄汁魚類罐頭及其常見質(zhì)量問題分析等全然概念和常識(shí)點(diǎn)調(diào)味類罐頭的概念；紅燒魚罐頭的特點(diǎn)與調(diào)味方法；茄汁魚類罐頭的特點(diǎn)和種 類等問題與應(yīng)用（1）茄汁魚類罐頭的茄汁變暗的防止方法是什么？（2）癟罐的緣故和預(yù)防方法是什么？第四節(jié)：油浸類水產(chǎn)罐頭重要內(nèi)容油浸類水產(chǎn)罐頭的特點(diǎn)和種類、油浸鯖魚罐頭及其常見質(zhì)量問題分析等全然概念和常識(shí)點(diǎn)油浸調(diào)味的概念；油浸類水產(chǎn)罐頭的特點(diǎn)與

14、調(diào)味方法；問題與應(yīng)用油浸類水產(chǎn)罐頭常見質(zhì)量問題及預(yù)防方法是什么？第四章其他類罐頭（一）目標(biāo)與要求明白得和操縱堅(jiān)果類罐頭的工藝綜述和加工實(shí)例；明白得和操縱粥類罐頭產(chǎn)品的種類、特點(diǎn)、工藝綜述和實(shí)例；明白得和操縱湯類罐頭產(chǎn)品的種類、特點(diǎn)和加工實(shí)例；（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)：堅(jiān)干果罐頭重要內(nèi)容干果原料及工藝綜述和實(shí)例全然概念和常識(shí)點(diǎn)干果的烘焙、脫衣、油炸和堅(jiān)干果罐頭殺菌問題與應(yīng)用堅(jiān)干果罐頭密封后是否進(jìn)行殺菌？第二節(jié)：粥類罐頭重要內(nèi)容粥類罐頭產(chǎn)品的種類、特點(diǎn)、工藝綜述和實(shí)例全然概念和常識(shí)點(diǎn)原料及全然要求、原料的預(yù)處理問題與應(yīng)用粥類罐頭常見質(zhì)量問題及方法是什么？第三節(jié)：湯類罐頭重要內(nèi)容湯類罐頭產(chǎn)品的種類、

15、特點(diǎn)和加工實(shí)例全然概念和常識(shí)點(diǎn)一樣以湯的主原料或幾種原料名定名問題與應(yīng)用牛尾湯的操作要點(diǎn)是什么？第五章、軟罐頭（一）目標(biāo)與要求明白得和操縱軟罐頭的概念和特點(diǎn)；明白得和操縱軟罐頭產(chǎn)品的工藝綜述和實(shí)例；明白得和操縱軟罐頭常見質(zhì)量問題分析。（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)：概述重要內(nèi)容軟罐頭的概念和特點(diǎn)、容器全然概念和常識(shí)點(diǎn)軟罐頭的長處和不足；常用的容器（透亮通俗型蒸煮袋、透亮隔離型蒸煮袋 等）問題與應(yīng)用什么是軟罐頭？其特點(diǎn)是什么？第二節(jié)：軟罐頭的臨盆工藝重要內(nèi)容軟罐頭臨盆工藝綜述和加工實(shí)例；軟罐頭的臨盆常見質(zhì)量問題分析。全然概念和常識(shí)點(diǎn)裝填、排氣；密封；殺菌和冷卻問題與應(yīng)用軟罐頭常見質(zhì)量問題及方法是什么？

16、第三篇軟飲料工藝第一章概述（一）目標(biāo)與要求操縱軟飲料的概念及分類明白得和操縱軟飲料用水的處理明白得軟飲料的配料及一樣臨盆工藝（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)軟飲料的概念及分類重要內(nèi)容概念及分類。全然概念和常識(shí)點(diǎn)概念及分類。第二節(jié) 軟飲料用水的處理重要內(nèi)容軟飲料用水的水處理工藝及其要點(diǎn)。全然概念和常識(shí)點(diǎn)水的硬度。第三節(jié)配料重要內(nèi)容軟飲料臨盆的重要配料及其他食物配料。全然概念和常識(shí)點(diǎn)常用甜味劑、酸味劑的種類，糖的甜度、噴鼻料的概念。問題與應(yīng)用：常用的甜味劑有哪些？第二章碳酸飲料（一）目標(biāo)與要求明白得碳酸飲料的臨盆工藝類型明白得調(diào)味糖漿的制備、調(diào)和與碳酸化及灌裝方法（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)碳酸飲料的臨盆工藝

17、類型重要內(nèi)容現(xiàn)調(diào)式及預(yù)配式。全然概念和常識(shí)點(diǎn)碳酸飲料的概念。第二節(jié) 調(diào)味糖漿的制備重要內(nèi)容原糖漿的制備及調(diào)味糖的合營。全然概念和常識(shí)點(diǎn)糖漿濃度的表示方法、測定方法和讀數(shù)校訂方法。第三節(jié)調(diào)和與碳酸化、灌裝重要內(nèi)容調(diào)和體系和碳酸化、灌裝方法。全然概念和常識(shí)點(diǎn)碳酸化，啟封式、等壓、負(fù)壓及加工壓灌裝。問題與應(yīng)用阻礙碳酸酸飲料品德的身分重要有哪些？第三章果蔬汁及蔬菜汁飲料（一）目標(biāo)與要求明白得果蔬汁飲料臨盆的一樣工藝及其工藝要點(diǎn)明白得果汁和蔬菜汁臨盆的一樣工藝（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)果汁飲料臨盆的一樣工藝重要內(nèi)容工藝流程。全然概念和常識(shí)點(diǎn) 工藝操作要點(diǎn)。第二節(jié)果汁臨盆工藝重要內(nèi)容重要明白得柑桔果汁的一樣

18、臨盆工藝。全然概念和常識(shí)點(diǎn)柑桔原果汁、濃縮果汁。第三節(jié)蔬菜汁臨盆工藝重要內(nèi)容蔬菜汁的類型及一樣加工工藝。全然概念和常識(shí)點(diǎn)蔬菜汁的一樣特點(diǎn)。問題與應(yīng)用：阻礙酸性蔬菜汁和堿性蔬菜汁品德的身分有何不合？第四篇果蔬成品工藝第一章果蔬的速凍（一）目標(biāo)與要求明白得冷凍中的物理變更對(duì)果蔬的阻礙明白得冷凍中的化學(xué)變更對(duì)果蔬的阻礙操縱不合果蔬原料在凍結(jié)前的處理方法明白得或操縱果蔬的速凍工藝（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)阻礙果蔬速凍產(chǎn)品德量的重要身分重要內(nèi)容物理及化學(xué)阻礙身分。全然概念和常識(shí)點(diǎn)速凍，果蔬原料的冰點(diǎn)，最大年夜冰晶生成帶。第二節(jié)果蔬速凍工藝重要內(nèi)容果蔬速凍的一樣工藝及不合原料的速凍工藝差別。全然概念和常識(shí)點(diǎn)

19、速凍關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)的選擇及操縱技巧。第三節(jié) 速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏重要內(nèi)容包裝材料及貯藏要點(diǎn)。全然概念和常識(shí)點(diǎn)鍍冰衣。問題與應(yīng)用阻礙速凍產(chǎn)品品德的阻礙重要有哪些？第二章果蔬的糖制和腌制（一）目標(biāo)與要求進(jìn)一步操縱糖制的基來源差不多理明白得或操縱果脯和蜜餞的臨盆工藝明白得或操縱蔬菜腌制的基來源差不多理操縱或明白得泡菜、咸菜、醬菜的加工工藝（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)果脯和蜜餞重要內(nèi)容果脯和蜜餞的加工道理及加工工藝。全然概念和常識(shí)點(diǎn)返沙、果脯、蜜餞、涼果、果醬、果凍、果泥、沙司、果丹皮的概念。第二節(jié)泡菜重要內(nèi)容蔬菜的腌制道理及泡菜的加工工藝。全然概念和常識(shí)點(diǎn)泡菜、食鹽的滲入滲出壓、微生物的耐鹽性。第三節(jié)咸菜

20、和醬菜重要內(nèi)容咸菜及醬菜的市場地位及加工工藝。全然概念和常識(shí)點(diǎn)咸菜及醬菜的概念，咸菜及醬菜風(fēng)味形成的特點(diǎn)。問題與應(yīng)用1）果脯與蜜餞有什么差別？2）阻礙泡菜品德的身分重要有哪些？第五篇乳成品工藝（一）目標(biāo)與要求明白得和操縱當(dāng)今國表里先輩的乳成品加工技巧熟知系列乳成品的臨盆工藝，培養(yǎng)開創(chuàng)新型乳成品的思路和科學(xué)研究才能。（二）教授教化內(nèi)容第一章概論重要內(nèi)容明白得乳成品工業(yè)成長近況與分類，操縱乳的構(gòu)成及性質(zhì)，操縱原料乳的處 理技巧。全然概念和常識(shí)點(diǎn)：乳的構(gòu)成、性質(zhì)及原料乳的預(yù)處理技巧第二章乳的熱處理技巧和液態(tài)乳臨盆重要內(nèi)容明白得熱殺菌理論，操縱液態(tài)乳臨盆工藝、消毒乳臨盆工藝及滅菌和UHT 乳臨盆工藝。

21、全然概念和常識(shí)點(diǎn)：各類液態(tài)乳臨盆工藝第三章乳脂分別技巧和奶油臨盆重要內(nèi)容明白得分別道理和技巧，操縱稀奶油、奶油的加工道理和工藝。全然概念和常識(shí)點(diǎn)：奶油加工道理和工藝。第四章 乳的濃縮技巧和煉乳臨盆重要內(nèi)容明白得乳的濃縮技巧，操縱煉乳及其它濃縮乳成品。全然概念和常識(shí)點(diǎn)：煉乳臨盆工藝、甜煉乳臨盆中乳糖結(jié)晶的操縱，淡煉乳臨盆中穩(wěn)固性操縱。第五章乳的干燥技巧和乳粉臨盆重要內(nèi)容操縱乳的干燥道理及技巧及乳粉臨盆工藝，明白得功能性乳粉產(chǎn)品趨勢及開 動(dòng)員態(tài)。全然概念和常識(shí)點(diǎn)：乳的干燥道理及乳粉臨盆工藝、乳粉速溶性。第六章酸奶發(fā)酵技巧和酸奶臨盆重要內(nèi)容操縱酸奶發(fā)酵劑及酸奶臨盆技巧，明白得酸奶的功能與新品開創(chuàng)。全

22、然概念和常識(shí)點(diǎn)：酸奶的發(fā)酵劑第六篇肉成品加工工藝第一章腌臘肉成品加工工藝（一）目標(biāo)與要求明白得和操縱腌臘肉成品的加工道理、方法和技巧明白得幾種重要的腌臘肉作品的加工工藝和方法（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)腌臘肉成品的加工保藏道理重要內(nèi)容腌制的感化、道理、和方法；全然概念和常識(shí)點(diǎn)腌制中食鹽、硝酸鹽亞硝酸鹽、磷酸鹽等的感化和機(jī)理；硝酸鹽亞硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理；問題與應(yīng)用阻礙腌臘肉成品的幾個(gè)重要身分是什么？常見的腌制方法有哪些？第二節(jié)重要腌臘肉成品的加工工藝和方法重要內(nèi)容金華火腿和廣式臘肉的加工工藝和操作要點(diǎn)全然概念和常識(shí)點(diǎn)腌臘產(chǎn)品的特點(diǎn)、加工工藝和方法問題與應(yīng)用金華火腿和廣式臘肉的加工工藝和操作要點(diǎn)是什么？

23、第二章醬鹵肉成品加工工藝（一）目標(biāo)與要求明白得和操縱醬鹵肉成品的加工道理、方法和技巧明白得幾種重要的醬鹵肉作品的加工工藝和方法（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)調(diào) 味重要內(nèi)容調(diào)味的方法分類、常用的噴鼻辛料、其他關(guān)心材料全然概念和常識(shí)點(diǎn)全然調(diào)味、定性調(diào)味和關(guān)心調(diào)味；噴鼻辛料的分類、感化；問題與應(yīng)用調(diào)味的全然方法；噴鼻辛料的種類及感化。第二節(jié)煮制與醬鹵重要內(nèi)容醬鹵成品的清煮和紅燒；全然概念和常識(shí)點(diǎn)煮制與醬鹵過程中肉的物理、化學(xué)及組織形狀的變更問題與應(yīng)用調(diào)味有幾種方法？其感化是什么？醬鹵成品有哪幾道重要工序？應(yīng)若何操縱 其質(zhì)量？第三章熏烤肉成品加工工藝（一）目標(biāo)與要求明白得和操縱熏烤肉成品的加工道理、方法和技

24、巧明白得幾種重要的熏烤肉作品的加工工藝和方法（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)煙熏的目標(biāo)、方法重要內(nèi)容熏制的目標(biāo)和方法全然概念和常識(shí)點(diǎn)熏肉成品的概念；熏制的目標(biāo)及方法問題與應(yīng)用熏制的目標(biāo)是什么？常見的方法有哪些？第二節(jié)熏制的道理重要內(nèi)容煙熏材料；熏煙成分；熏煙成分的蓄積、浸透和擴(kuò)散；煙熏對(duì)肉成品德量的阻礙全然概念和常識(shí)點(diǎn)熏材的選擇、熏煙的重要化學(xué)成分及其成分的蓄積、浸透和擴(kuò)散；問題與應(yīng)用煙熏材料的種類及特點(diǎn)是什么？阻礙熏煙成分浸透的身分有哪些？第三節(jié)煙熏成品的保藏道理重要內(nèi)容干燥感化、抗菌性物質(zhì)、熏煙對(duì)微生物的阻礙及對(duì)食物衛(wèi)生的阻礙；全然概念和常識(shí)點(diǎn)熏煙的干燥感化；重要化學(xué)成分中的抗菌性物質(zhì)及其對(duì)微生物

25、的阻礙問題與應(yīng)用煙熏對(duì)肉成品的阻礙和感化是什么？第四節(jié)煙熏設(shè)備及重要熏成品加工重要內(nèi)容煙熏設(shè)備的種類；全主動(dòng)煙熏室；生熏成品及熟熏成品加工全然概念和常識(shí)點(diǎn)全主動(dòng)煙熏室的特點(diǎn)；生熏成品及熟熏成品加工工藝和方法問題與應(yīng)用生熏成品及熟熏成品的差別和接洽是什么？第四章 灌腸類肉成品加工工藝（一）目標(biāo)與要求明白得灌腸類產(chǎn)品的種類、特點(diǎn)；明白得和操縱灌腸類產(chǎn)品的加工工藝及操作要點(diǎn)；明白得幾種重要的灌腸產(chǎn)品的加工方法；（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)種類、特點(diǎn)及加工要求重要內(nèi)容灌腸類肉成品的種類、特點(diǎn)及加工要求全然概念和常識(shí)點(diǎn)灌腸肉成品的概念、種類、特點(diǎn)；絞肉和斬拌的目標(biāo)和要求；拌餡；灌制；烘烤、煮制和熏制；問題與

26、應(yīng)用絞肉和斬拌的目標(biāo)和要求是什么？拌餡；灌制；烘烤、煮制和熏制的操作要 點(diǎn)有哪些？第二節(jié) 幾種灌腸的加工方法和工藝重要內(nèi)容豬肉灌腸的加工工藝；大年夜、小紅腸的加工工藝；火腿腸的加工工藝全然概念和常識(shí)點(diǎn)工藝要點(diǎn)；配料與拌料；問題與應(yīng)用大年夜、小紅腸的異同點(diǎn)是什么？第五章干制肉類成品加工工藝（一）目標(biāo)與要求明白得十制類肉成品產(chǎn)品的種類、特點(diǎn)；明白得和操縱十制類肉成品產(chǎn)品的全然加工工藝及操作要點(diǎn)；明白得和操縱幾種重要的十制類肉成品產(chǎn)品的加工方法。（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)脫水十制的感化和方法重要內(nèi)容十制的感化、意義；十制方法；全然概念和常識(shí)點(diǎn)十制肉成品的概念、種類、特點(diǎn)及感化；十制的方法問題與應(yīng)用幾種

27、十制方法的應(yīng)用前提和優(yōu)缺點(diǎn)是什么？第二節(jié)十燥過程中的水分移動(dòng)及特點(diǎn)重要內(nèi)容肉中水分狀況；阻礙水分移動(dòng)的身分；十燥曲線和十燥速度曲線；全然概念和常識(shí)點(diǎn)水分的3種狀況；水分移動(dòng)的規(guī)律和阻礙身分；十燥曲線和十燥速度曲線的特點(diǎn)；問題與應(yīng)用水分移動(dòng)的規(guī)律和阻礙身分是什么？第三節(jié)干制對(duì)肉的品德的阻礙重要內(nèi)容物理變更；化學(xué)變更；組織構(gòu)造變更全然概念和常識(shí)點(diǎn)干制對(duì)肉的品德的阻礙主假如干制過程中一系列物理變更；化學(xué)變更；組織構(gòu)造變更；問題與應(yīng)用干制對(duì)肉的品德的阻礙有哪些？第四節(jié)重要干成品的加工方法重要內(nèi)容肉干、肉松、肉脯等的加工工藝、方法全然概念和常識(shí)點(diǎn)干成品大年夜差不多上經(jīng)由調(diào)味后干燥加工而成。問題與應(yīng)用肉松

28、的操作要點(diǎn)有哪些？咖喱豬肉干與肉脯有什么不合？第六章肉禽類罐頭加工工藝（一）目標(biāo)與要求明白得和操縱肉禽類罐頭的種類、特點(diǎn)；明白得和操縱肉禽類罐頭產(chǎn)品的全然加工工藝及操作要點(diǎn)；明白得和操縱幾種肉禽類罐頭產(chǎn)品的加工方法；（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)肉禽類罐頭加工的基來源差不多理重要內(nèi)容基來源差不多理、罐藏原料和關(guān)心材料、罐藏容器、原料預(yù)處理；加工全然 工藝及操作要點(diǎn)全然概念和常識(shí)點(diǎn)排氣、密封、殺菌、冷倒是肉禽類罐頭加工的全然工藝。不合的原料、不合 的包裝容器其全然工藝?yán)淄?，但操作要點(diǎn)各別。問題與應(yīng)用肉禽類罐頭加工的基來源差不多理和全然工藝是什么？第二節(jié) 幾種肉類罐頭的加工工藝和方法重要內(nèi)容清蒸原汁類罐

29、頭、調(diào)味類罐頭、煙熏腌制類罐頭全然概念和常識(shí)點(diǎn)產(chǎn)品特點(diǎn)；原輔料的選用；配料及調(diào)味；原料定額的運(yùn)算；午餐肉的含肉率的問題；產(chǎn)品德量操縱問題與應(yīng)用清蒸原汁類罐頭的原料定額的運(yùn)算；午餐肉的含肉率的問題及產(chǎn)品德量操縱 問題。第七篇糖果與巧克力加工工藝（一）目標(biāo)與要求明白得和操縱當(dāng)今國表里先輩的糖果巧克力加工工藝培養(yǎng)開創(chuàng)新型糖果巧克力成品的思路和科學(xué)研究才能（二）教授教化內(nèi)容第一章糖果重要內(nèi)容操縱糖果的概念和分類、硬糖、焦噴鼻糖果、充氣糖果及凝膠糖果。全然概念和常識(shí)點(diǎn)：糖果的構(gòu)成、性質(zhì)及加工工藝，操縱各類糖果的加工工藝。第二章巧克力成品重要內(nèi)容操縱巧克力重要特點(diǎn)及、全然構(gòu)成及臨盆工藝。全然概念和常識(shí)點(diǎn)巧

30、克力的臨盆工藝。問題與應(yīng)用（才能要求）操縱巧克力全然的加工工藝第八篇糧谷成品加工工藝第一章米粉、面條及便利面（一）目標(biāo)與要求明白得米粉及面條的種類明白得或操縱米粉和面條的加工工藝（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)米粉的加工重要內(nèi)容米粉的種類及加工工藝。全然概念和常識(shí)點(diǎn)濕米粉、干米粉、便利米粉、復(fù)生。第二節(jié)掛面及便利面重要內(nèi)容掛面及便利面臨盆工藝。全然概念和常識(shí)點(diǎn)靜置熟化，壓延。第二章蒸煮擠壓食物（一）目標(biāo)與要求明白得擠壓膨化的道理操縱擠膨化食物的加工工藝（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié) 擠壓技巧的特點(diǎn)和擠壓膨化的道理重要內(nèi)容擠壓膨化的技巧特點(diǎn)，擠壓膨化道理。全然概念和常識(shí)點(diǎn)表不雅密度，膨化度。第二節(jié) 擠壓過程中

31、各類成分的變更重要內(nèi)容淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪及維生素變更。全然概念和常識(shí)點(diǎn)淀粉的糊化度，網(wǎng)狀空間構(gòu)造，無定形，微晶束。第三節(jié)擠壓食物工藝重要內(nèi)容工藝流程。全然概念和常識(shí)點(diǎn)工藝操作要點(diǎn)。問題與應(yīng)用擠壓膨化工藝的操作要點(diǎn)有哪些？第三章焙烤食物（一）目標(biāo)與要求明白得或操縱面團(tuán)調(diào)制技巧及面包的加工工藝明白得餅干的加工工藝明白得糕點(diǎn)的分類及加工工藝（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)面包重要內(nèi)容原輔料構(gòu)成與感化，面包臨盆工藝。全然概念及常識(shí)點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制，醒發(fā)。第二節(jié)餅干重要內(nèi)容餅干的分類及臨盆工藝。全然概念及常識(shí)點(diǎn)韌性面團(tuán)，酥性面團(tuán)，甜酥性面團(tuán)。第三節(jié)糕點(diǎn)重要內(nèi)容糕點(diǎn)的分類、餡料制造及廣式月餅的臨盆工藝。全然概念及常識(shí)點(diǎn)

32、糕點(diǎn)、餡料。問題與應(yīng)用阻礙面包產(chǎn)品品德的重要身分有哪些？第九篇調(diào)味品加工工藝（一）目標(biāo)與要求明白得和操縱當(dāng)今國表里先輩的調(diào)味品加工工藝，培養(yǎng)開創(chuàng)新型調(diào)味品成品的思路 和科學(xué)研究才能。（二）教授教化內(nèi)容第一章醬油和醬類重要內(nèi)容操縱醬油的臨盆工藝及醬類的臨盆工藝。全然概念和常識(shí)點(diǎn)：醬油和醬類的概述及加工工藝問題與應(yīng)用（才能要求）操縱醬油和醬類的加工工藝第二章醋重要內(nèi)容操縱食醋的釀造道理及固態(tài)發(fā)酵法制醋。全然概念和常識(shí)點(diǎn)：食醋的臨盆工藝問題與應(yīng)用（才能要求）操縱食醋全然的加工工藝第三章黃酒重要內(nèi)容明白得原料和輔料、曲和酒藥、酒母及黃酒的臨盆工藝。全然概念和常識(shí)點(diǎn)：黃酒的臨盆工藝問題與應(yīng)用（才能要求）

33、操縱黃酒全然的加工工藝第十篇食物工業(yè)的三廢處理（一）目標(biāo)與要求明白得食物工業(yè)的三廢處理（二）教授教化內(nèi)容第一章食物工業(yè)廢水重要內(nèi)容：食物工業(yè)廢水特點(diǎn)，食物工業(yè)廢水處理的全然方法及食物工業(yè)廢水的生物處理。第二章食物工業(yè)舍棄物的應(yīng)用重要內(nèi)容：食物工業(yè)廢水的應(yīng)用及食物加工固體廢料的應(yīng)用。五、各教授教化環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)分派、教授教化 環(huán)節(jié)教授教化時(shí)數(shù) 程內(nèi)講、課題課討論 課實(shí)驗(yàn)其他教授教化環(huán)節(jié)小計(jì)緒論11第_篇第一章22第二章22第三章22第二篇第一章22第二章22第三章22第四章22第五章22第三篇第一章33第二章22第三章33第四篇第一章33第二章44第五篇第一章11第二章22第三章22第四章33第五章2

34、2第六章21第六篇第一章22第二章22第三章22第四章22第五章22第六章22第七篇第一章22第二章22第八篇第一章32第二章33第三章516第九篇第一章22第二章22第三章22第十篇第一章22第二章22實(shí)驗(yàn)99合計(jì)81990六、舉薦教材和教授教化參考資本教材：趙晉府主編.食物工藝學(xué)，中國輕工業(yè)出版社，1999年11月第2版，2003年1月第4次印刷參考書：1、蔣愛平易近主編.肉成品工藝學(xué)，陜西科學(xué)技巧出版社，1996年4月第1版2、夏文水主編.食物工藝學(xué).中國輕工業(yè)出版社，2007年1月第1版3、李新華主編.糧油加工學(xué).中國農(nóng)業(yè)出版社，20024、劉心恕主編.農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué).中國農(nóng)業(yè)出版社

35、，1997七、其他說明大年夜綱制訂人：賴健王德培王琴 制訂日期：2007.6大年夜綱核定人：白衛(wèi)東陳海光核定日期：2007.6一、課程性質(zhì)和義務(wù)性質(zhì)食物養(yǎng)分學(xué)是食物德量與安穩(wěn)專業(yè)的專業(yè)差不多課，它是研究食物、養(yǎng)分、與人體健康的一門 科學(xué)。經(jīng)由過程本課程的體系進(jìn)修使學(xué)生操縱有關(guān)食物、養(yǎng)分、養(yǎng)分素與健康的全然理論常識(shí)，具 備分析和評(píng)判食物養(yǎng)分價(jià)值的全然技能。為進(jìn)修后續(xù)課程進(jìn)修奠定須要的理論差不多。是專業(yè)的一門專業(yè)必修課程，本課程的教授教化目標(biāo)，是使學(xué)生體系地操縱食物養(yǎng)分學(xué)的差不多理 論和常識(shí)，冰雨食物加工業(yè)緊密接洽，操縱食物加工對(duì)各類養(yǎng)分素和月食物養(yǎng)分價(jià)值的阻礙以及促 進(jìn)養(yǎng)分的方法和門路，同時(shí)對(duì)食

36、物養(yǎng)分學(xué)最新成長動(dòng)態(tài)有必定明白得，為后續(xù)課程的進(jìn)修和往后從 事食物養(yǎng)分工作打下扎實(shí)的差不多。先修課程：無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、食物化學(xué)、食物分析考查義務(wù)食物養(yǎng)分學(xué)是由食物養(yǎng)分學(xué)以差不多養(yǎng)分學(xué)為核心，重要由差不多養(yǎng)分學(xué)、專門人群養(yǎng)分、 養(yǎng)分與疾病、公共養(yǎng)分四部分構(gòu)成；經(jīng)由過程理論講解，要肄業(yè)生操縱各養(yǎng)分素的心理功能、缺乏 癥、供給量標(biāo)準(zhǔn)和食物來源；不合人群的心理特點(diǎn)以及其對(duì)養(yǎng)分的須要、炊事供給；養(yǎng)分與疾病的 關(guān)系，疾病的飲食預(yù)防與治療原則。個(gè)中重點(diǎn)是差不多養(yǎng)分學(xué)部分。經(jīng)由過程理論和實(shí)驗(yàn)教授教化， 使學(xué)生操縱食物養(yǎng)分學(xué)的全然理論常識(shí)和技能，明白得學(xué)科成長動(dòng)向，錘煉學(xué)心理論接洽實(shí)際的思 維方法

37、和量力而行的科學(xué)風(fēng)格。二、課程教授教化目標(biāo)（一）常識(shí)目標(biāo)從事素材采集、素材分類和加工的全然常識(shí)；對(duì)收集稿件內(nèi)容進(jìn)行編輯加工的方法；應(yīng)用信息宣布體系進(jìn)行稿件宣布的操作；應(yīng)用相干軟件進(jìn)行網(wǎng)頁制造全然方法；操縱收集信息處理方法及收集信息采集技巧；操縱各類搜刮引擎的應(yīng)用方法；熟悉非萬維網(wǎng)信息采集的方法；明白得食物所含的養(yǎng)分素類型以及實(shí)務(wù)在消化道中的消化接收過程。（二）才能目標(biāo)能夠或許從事素材采集、素材分類和加工；對(duì)收集稿件內(nèi)容進(jìn)行編輯加工；應(yīng)用信息宣布體系進(jìn)行稿件宣布；應(yīng)用相干軟件進(jìn)行網(wǎng)頁制造；組織網(wǎng)上查詢拜望及進(jìn)行論壇治理；進(jìn)行中小型網(wǎng)站專題、欄目、頻道的策劃及實(shí)施。（三）本質(zhì)目標(biāo)身心健康，具有優(yōu)勝

38、的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)；優(yōu)勝的溝通與合作才能，積極的開創(chuàng)精力與立異才能。三、教授教化內(nèi)容及要求第一章緒論1.1操縱食物養(yǎng)分學(xué)的全然概念1.2明白得食物養(yǎng)分學(xué)科的成長汗青1.3熟悉食物養(yǎng)分學(xué)當(dāng)前重要工作義務(wù)第二章養(yǎng)分學(xué)差不多2.1操縱三大年夜養(yǎng)分素的能量系數(shù)及人體的能量消費(fèi)門路、運(yùn)算方法2.2明白得蛋白質(zhì)的養(yǎng)分學(xué)意義，熟悉氮均衡及必須氨基酸概念，操縱食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)判方 法，供給量與食物來源2.3明白得脂類的分類與養(yǎng)分學(xué)意義，操縱必須脂肪酸概念及其心理功能，熟悉炊事脂肪養(yǎng)分 價(jià)值評(píng)判，供給量與食物來源2.4明白得碳水化合物的分類，養(yǎng)分學(xué)意義，熟悉其供給量與食物來源2.5明白得無機(jī)鹽與微量元素的重要

39、心理功能，熟悉人體必須微量元素的種類，操縱鈣、鐵、 鋅、硒、碘的心理功能，代謝特點(diǎn)、缺乏癥及其食物來源2.6明白得維生素的分類及特點(diǎn)，熟悉維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、煙酸、抗壞血 酸的心理功能，操縱其缺乏癥、養(yǎng)分程度剖斷及食物來源第三章不合心理人群的養(yǎng)分3.1明白得妊婦孕期心理特點(diǎn)，熟悉孕期養(yǎng)分不良對(duì)胎兒的阻礙，操縱妊婦養(yǎng)分須要3.2明白得人體泌乳心理，操縱乳母的養(yǎng)分須要3.3明白得嬰兒進(jìn)展發(fā)育的特點(diǎn)，操縱豢養(yǎng)及嬰兒配方奶粉的應(yīng)用方法3.4熟悉兒童、青青年的心理特點(diǎn)及合理養(yǎng)分與炊事3.5熟悉老年人的心理代謝特點(diǎn)，操縱老年人的養(yǎng)分須要第四章各類食物的養(yǎng)分價(jià)值4.1明白得谷類的構(gòu)造和營養(yǎng)分

40、布，加工和烹飪對(duì)谷類養(yǎng)分價(jià)值的阻礙，操縱谷類的化學(xué)構(gòu)成及養(yǎng)分價(jià)值4.2熟悉豆類的化學(xué)構(gòu)成與養(yǎng)分價(jià)值，明白得豆類中的抗養(yǎng)分身分及其功能性物質(zhì)，4.3熟悉蔬菜和生果的養(yǎng)分價(jià)值及加工烹飪對(duì)其養(yǎng)分價(jià)值的阻礙4.4操縱肉類及魚類的重要化學(xué)構(gòu)成及養(yǎng)分價(jià)值4.5熟悉奶類的組織構(gòu)造和性質(zhì)，操縱奶類和乳成品的養(yǎng)分價(jià)值4.6明白得蛋類的構(gòu)成成分及養(yǎng)分價(jià)值第五章養(yǎng)分與疾病5.1明白得養(yǎng)分與動(dòng)脈硬化的關(guān)系，操縱其炊事調(diào)劑和操縱原則5.2熟悉糖尿病的風(fēng)行病學(xué)特點(diǎn)，操縱其飲食操縱原則5.3熟悉肥胖產(chǎn)生的機(jī)制，阻礙身分及對(duì)健康的損害，操縱肥胖的預(yù)防和治療5.4熟悉我國居平易近炊事指南及均衡炊事浮屠經(jīng)由過程進(jìn)修本課程，應(yīng)具備

41、以下才能：以食物養(yǎng)分學(xué)全然理論分析評(píng)判食物養(yǎng)分價(jià)值，為不合心理人群設(shè)計(jì)合理炊事與食物選擇 的才能，在加工中最大年夜程度儲(chǔ)存養(yǎng)分素的思維方法。三、課程教授教化內(nèi)容（各章、節(jié)全然內(nèi)容，用標(biāo)注為自學(xué)內(nèi)容）第一章緒論2學(xué)時(shí)1.1食物養(yǎng)分學(xué)的研究對(duì)象及重要內(nèi)容1.2品養(yǎng)分學(xué)的重要工作義務(wù)第二章養(yǎng)分學(xué)差不多14學(xué)時(shí)1.1熱能（1）1.2碳水化合物（1）1.3蛋白質(zhì)（2）1.4脂類（2）1.5礦物質(zhì)（4）1.6維生素（4）第三章不合心理人群的養(yǎng)分4學(xué)時(shí)3.1妊婦養(yǎng)分3.2乳母養(yǎng)分3.3學(xué)齡前、學(xué)齡兒童與青青年養(yǎng)分3.4老年養(yǎng)分第四章各類食物的養(yǎng)分價(jià)值4學(xué)時(shí)4.1食物養(yǎng)分價(jià)值的評(píng)判及意義4.2谷類食物的養(yǎng)分價(jià)

42、值4.3豆類及其成品的養(yǎng)分價(jià)值4.4蔬菜、生果的養(yǎng)分價(jià)值4.5畜、禽肉及魚類的養(yǎng)分價(jià)值4.6奶、蛋及其成品的養(yǎng)分價(jià)值第五章養(yǎng)分與疾病3學(xué)時(shí)5.1養(yǎng)分與動(dòng)脈粥樣硬化5.2炊事、養(yǎng)分與糖尿病5.3炊事、養(yǎng)分與肥胖5.4我國居平易近炊事指南及均衡炊事浮屠II、技能部分義務(wù)一收集編輯差不多工作目標(biāo)：操縱等信息選擇的相干操作。要求：依照欄目須要選擇有效信息，對(duì)有效信息進(jìn)行分類整頓。內(nèi)容與方法稿件價(jià)值的全然確信稿件的歸類互動(dòng)信息治理考察究法及標(biāo)準(zhǔn)按照指定要求完成實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，寫出實(shí)訓(xùn)申報(bào)，依照完成情形給出優(yōu)、良、中、合格、不合格的 成就。義務(wù)二 收集內(nèi)容編輯目標(biāo)：操縱信息加工的全然過程、方法與留意事項(xiàng)要求對(duì)信

43、息進(jìn)行編輯加工依照須要制造標(biāo)題內(nèi)容與方法稿件修改標(biāo)題及內(nèi)容提綱制造超等鏈接設(shè)計(jì)考察究法及標(biāo)準(zhǔn)按照指定要求完成實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，寫出實(shí)訓(xùn)申報(bào)，依照完成情形給出優(yōu)、良、中、合格、不合格的 成就。義務(wù)三收集稿件標(biāo)題制造目標(biāo)：操縱信息原創(chuàng)的全然要素，能夠或許依照事宜進(jìn)行信息原創(chuàng)要求依照欄目須要擬定原創(chuàng)性稿件依照欄目須要進(jìn)行非文字信息的指導(dǎo)創(chuàng)作內(nèi)容與方法消息采訪全然常識(shí)消息寫作全然常識(shí)視聽說話全然常識(shí)考察究法及標(biāo)準(zhǔn)按照指定要求完成實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，寫出實(shí)訓(xùn)申報(bào)，依照完成情形給出優(yōu)、良、中、合格、不合格的 成就。義務(wù)四收集專題策劃與制造目標(biāo)：操縱受眾查詢拜望的方法、過程，能夠或許對(duì)查詢拜望數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析要求確信查詢拜望

44、主題設(shè)計(jì)調(diào)盤考卷分析查詢拜望成果內(nèi)容與方法查詢拜望選題及查詢拜望項(xiàng)目切實(shí)事實(shí)上定受眾查詢拜望的方法及調(diào)查對(duì)象切實(shí)事實(shí)上定問卷設(shè)計(jì)查詢拜望實(shí)施考察究法及標(biāo)準(zhǔn)按照指定要求完成實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，寫出實(shí)訓(xùn)申報(bào)，依照完成情形給出優(yōu)、良、中、合格、不合格的 成就。四、課時(shí)分派教授教化時(shí)數(shù)分派表序號(hào)教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)分配理論講解實(shí)訓(xùn)(驗(yàn))練習(xí)1第一章緒論662第二章食物養(yǎng)分差不多14863第三章不合心理人群的養(yǎng)分16610第四章 各類食物的養(yǎng)分價(jià)值166104第五章養(yǎng)分與疾病預(yù)防1266合 計(jì)643232五、教授教化實(shí)施建議教授教化模式設(shè)計(jì)與教授教化方法選用本課程分為理論教授教化與實(shí)踐操作技能兩部分，其操作技能部分是

45、在由勞動(dòng)和社會(huì) 保證部中國就為培訓(xùn)技巧指導(dǎo)中間組織、北京中鴻網(wǎng)略信息技巧開創(chuàng)的“國度職業(yè)資格認(rèn)證收集編輯職業(yè)全國同一剖斷收集培訓(xùn)平臺(tái)”長進(jìn)行的。講解、案例分析、多媒體、實(shí)踐相結(jié)合教授教化情形與教授教化前提要求多媒體收集機(jī)房國度職業(yè)資格認(rèn)證收集編輯職業(yè)全國同一剖斷收集培訓(xùn)平臺(tái)課程資本1、教材及參考書教材：1)吳坤，養(yǎng)分與食物衛(wèi)生學(xué)，第五版，人平易近衛(wèi)生出版社，2003(2)孫遠(yuǎn)明，食物養(yǎng)分學(xué)，中國農(nóng)業(yè)大年夜學(xué)出版社，2002收集編輯與編輯、韓雋、東北財(cái)經(jīng)大年夜學(xué)出版社、2011年8月第二版參考書：何志謙，人類養(yǎng)分學(xué)，人平易近衛(wèi)生出版社，1988中國養(yǎng)分學(xué)會(huì)，中國居平易近養(yǎng)分素參考攝入量，中國輕工

46、業(yè)出版社，2000聞芝梅譯，現(xiàn)代養(yǎng)分學(xué)，人平易近衛(wèi)生出版社，2001A.H.恩斯明格、M.E.恩斯明格等著，食物養(yǎng)分百科全書，中國農(nóng)業(yè)出版社，1995黃曉鈺、劉鄰渭，食物化學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)，中國農(nóng)業(yè)大年夜學(xué)出版社，2002專業(yè)期刊：技巧手冊(cè)和對(duì)象書：2、網(wǎng)上教授教化資本3、多媒體資本4、實(shí)訓(xùn)資本5、其它資本（四）教授教化評(píng)判日常平凡成就占30%，期末成就占70%,個(gè)中日常平凡成就依照學(xué)生出勤、功課及日常 平凡表示確信，期末成就按理論學(xué)時(shí)與實(shí)踐學(xué)時(shí)的比例依照期末測驗(yàn)和實(shí)踐考察分別給出 理論成就和實(shí)踐成就。食物養(yǎng)分學(xué)課程教授教化大年夜綱一、課程全然信息課程代碼：040577課程名稱：食物養(yǎng)分學(xué)英文名稱：

47、Food Nutrition課程類別：專業(yè)選修課學(xué)時(shí)：36學(xué)分：2.0有用對(duì)象：食物德量與安穩(wěn)考察方法：測驗(yàn)，日常平凡成就占總成就30%。先修課程：生物化學(xué)二、課程簡介食物養(yǎng)分學(xué)是食物德量與安穩(wěn)專業(yè)選修課程，本課程的義務(wù)是培養(yǎng)學(xué)生從養(yǎng)分學(xué)的 不雅點(diǎn)動(dòng)身，操縱食物養(yǎng)分的全然理論和全然技能，明白得學(xué)科成長偏向，結(jié)合臨盆生 活實(shí)際，合理應(yīng)用食物質(zhì)源，改良居平易近養(yǎng)分狀況。重視培養(yǎng)學(xué)生對(duì)實(shí)際食物中的養(yǎng) 分狀況具體分析的才能，為往后自力工作奠定堅(jiān)實(shí)的差不多。Food Nutrition is a required course for students majoring in Food Science.

48、 The aim of the course is to teach students the fundamental theories and techniques from the nutritional point of view. Students are also required to grasp the direction of the discipline and make full use of the food source in order to improve nutrition level. The course attends to train the studen

49、ts the ability of analyzing concrete conditions in real life and make solid foundation for their future work.三、課程性質(zhì)與教授教化目標(biāo)使學(xué)生能較周全地操縱養(yǎng)分素的分類、養(yǎng)分學(xué)意義、缺乏與過量、炊事來源與 供給量，以及各類食物的養(yǎng)分價(jià)值等差不多養(yǎng)分學(xué)常識(shí)；使學(xué)生明白得現(xiàn)代養(yǎng)分學(xué)的新理念和新成長；經(jīng)由過程練習(xí)課程，培養(yǎng)學(xué)生研究并解決問題的才能和著手才能。四、教授教化內(nèi)容及要求第一章緒論（一）目標(biāo)與要求1）養(yǎng)分學(xué)的全然概念2）養(yǎng)分學(xué)的重要內(nèi)容及分支3）養(yǎng)分學(xué)的汗青、近況與成長（二）教授教化內(nèi)

50、容養(yǎng)分學(xué)的全然概念養(yǎng)分學(xué)的重要內(nèi)容及分支3 .養(yǎng)分學(xué)的汗青、近況與成長（三）課后演習(xí)1 .何謂養(yǎng)分、養(yǎng)分素和養(yǎng)分學(xué)？近幾十年來養(yǎng)分學(xué)重要取得了哪些進(jìn)展？我國居平易近養(yǎng)分近況若何？食物專業(yè)的學(xué)生為何要進(jìn)修食物養(yǎng)分學(xué)？（四）教授教化方法與手段教室講解為主，啟發(fā)同窗們接洽實(shí)際，談?wù)劄楹我M(jìn)修養(yǎng)分學(xué)。第二章 食物的體內(nèi)過程（一）目標(biāo)與要求明白得人體消化和滲出體系的構(gòu)成和各構(gòu)成部分的功能。進(jìn)修和操縱食物及養(yǎng)分素在消化道中的消化、接收、運(yùn)輸和代謝等全然 過程。（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)消化與接收心理重要內(nèi)容明白得消化體系的構(gòu)成和功能熟悉接收的重要部位和情勢全然概念和常識(shí)點(diǎn)口腔、咽與食道、胃、小腸、大年夜腸的

51、構(gòu)成；接收的重要部位和情勢。問題與應(yīng)用（才能要求）本節(jié)難點(diǎn)在于接收的重要部位和情勢。第二節(jié)養(yǎng)分素的體內(nèi)運(yùn)輸重要內(nèi)容明白得輪回體系的構(gòu)成熟悉各類養(yǎng)分素在體內(nèi)的運(yùn)輸全然概念和常識(shí)點(diǎn)輪回體系的構(gòu)成，氨基酸、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素的體內(nèi) 運(yùn)輸。問題與應(yīng)用（才能要求）本節(jié)難點(diǎn)：各類養(yǎng)分素在體內(nèi)的運(yùn)輸。第三節(jié)養(yǎng)分素的體內(nèi)代謝重要內(nèi)容：熟悉養(yǎng)分素體內(nèi)代謝的重要情勢全然概念和常識(shí)點(diǎn)蛋白質(zhì)的合成代謝和氨基酸分化代謝，甘油三酯的合成和分化代謝，糖 原的合成和糖的分化代謝問題與應(yīng)用（才能要求）本節(jié)難點(diǎn)：養(yǎng)分素的體內(nèi)代謝過程。第四節(jié) 養(yǎng)分代謝物質(zhì)的滲出重要內(nèi)容明白得滲出體系的構(gòu)成和功能明白得腎的構(gòu)造特點(diǎn)和尿

52、的生成全然概念和常識(shí)點(diǎn)機(jī)體的滲出器官，腎的構(gòu)造特點(diǎn)，尿液的生成和排放問題與應(yīng)用（才能要求）本節(jié)難點(diǎn)：腎臟的構(gòu)造與功能間的關(guān)系。（三）課后演習(xí)胃在消化接收過程中有哪些感化？小腸內(nèi)有哪些消化酶？膽汁在消化過程中有何感化？蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的消化接收過程是如何的？簡述代謝終產(chǎn)品的滲出門路。（四）教授教化方法與手段教室講解。第三章差不多養(yǎng)分（一）目標(biāo)與要求明白得能量、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的全然概念操縱能量、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的心理功能和缺乏 癥熟悉能量、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的食物來源和合適 攝入標(biāo)準(zhǔn)（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)能量重要內(nèi)容

53、明白得能量單位和能值操縱人體能量消費(fèi)的構(gòu)成明白得能量消費(fèi)量的測定及估算方法操縱能量不均衡對(duì)人體的阻礙、能量的合理炊事來源與構(gòu)成及合適攝入 量。全然概念和常識(shí)點(diǎn)能量的來源及能值，人體能量消費(fèi)的構(gòu)成，差不多代謝，人體能量消費(fèi) 的測定方法，能量代謝掉衡，能量的參考攝入量及食物來源。問題與應(yīng)用（才能要求）本節(jié)難點(diǎn)：能量消費(fèi)的構(gòu)成和阻礙身分。第二節(jié)碳水化合物重要內(nèi)容明白得碳水化合物分類和養(yǎng)分學(xué)意義明白得碳水化合物消化、接收與代謝操縱碳水化合物的炊事來源與供給量全然概念和常識(shí)點(diǎn)碳水化合物的分類、養(yǎng)分學(xué)意義；炊事纖維；碳水化合物的消化、 接收與代謝；碳水化合物的炊事來源與供給量問題與應(yīng)用（才能要求）本節(jié)難點(diǎn)

54、：碳水化合物的供給量運(yùn)算。第三節(jié)脂類重要內(nèi)容明白得脂類的分類、定名和養(yǎng)分學(xué)意義明白得脂類的消化與接收以及脂類的轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝操縱脂肪酸和必須脂肪酸的概念熟悉脂類的食物來源與供給量全然概念和常識(shí)點(diǎn)脂類的分類；養(yǎng)分學(xué)意義；脂類的消化、接收；脂類的轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝； 飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸；必須脂肪酸；反式脂肪酸；中鏈甘油三酯; 構(gòu)造脂類；脂肪替代物；脂類的養(yǎng)分價(jià)值評(píng)定指標(biāo)；脂類的食物來源及 供給量問題與應(yīng)用（才能要求）本節(jié)難點(diǎn)：脂肪的分類與其功能關(guān)系。脂類的養(yǎng)分價(jià)值評(píng)定。第四節(jié)蛋白質(zhì)重要內(nèi)容操縱蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成與分類熟悉蛋白質(zhì)和氨基酸的養(yǎng)分學(xué)意義明白得蛋白質(zhì)的消化、接收與代謝操縱食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量評(píng)判熟悉

55、人體蛋白質(zhì)養(yǎng)分狀況評(píng)判與蛋白質(zhì)養(yǎng)分不良熟悉蛋白質(zhì)和必須氨基酸的供給量和食物來源全然概念和常識(shí)點(diǎn)必須氨基酸；非必須氨基酸；蛋白質(zhì)的消化、接收與更新；若干氨 基酸代謝產(chǎn)品及其心理功能；食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)判指標(biāo)；限制氨基酸； 參考蛋白質(zhì)；蛋白質(zhì)互補(bǔ)感化；人體蛋白質(zhì)養(yǎng)分狀況評(píng)判；蛋白質(zhì)養(yǎng)分 不良；氮均衡；蛋白質(zhì)供給量及食物來源問題與應(yīng)用（才能要求）本節(jié)難點(diǎn)：蛋白質(zhì)的質(zhì)量評(píng)判。第五節(jié)礦物質(zhì)和水重要內(nèi)容操縱常量元素、微量元素的定義及重要心理功能熟悉常見的常量元素的體內(nèi)分布、體內(nèi)代謝、炊事來源及供給量，操 縱其心理功能及缺乏癥熟悉常見的常量元素的體內(nèi)分布、體內(nèi)代謝、炊事來源及供給量，操 縱其心理功能及缺乏癥全

56、然概念和常識(shí)點(diǎn)常量元素；微量元素、必須微量元素；無機(jī)鹽的重要心理功能；鈣、 磷的體內(nèi)分布、心理功能、體內(nèi)代謝、缺乏癥、炊事來源及供給量；鐵、 鋅、碘、銅、硒、氟的體內(nèi)分布、心理功能、體內(nèi)代謝、缺乏癥、炊事 來源及供給量；其他微量元素的心理功能、缺乏癥、炊事來源及供給量。問題與應(yīng)用（才能要求）本節(jié)難點(diǎn)：阻礙礦物質(zhì)在體內(nèi)接收的身分。第六節(jié)維生素重要內(nèi)容熟悉維生素A、D、E、C、B、B2、B6的概念及理化性質(zhì)熟悉各類維生素的分類、接收與代謝操縱各類維生素的心理功能、缺乏與過量的后果明白得各類維生素的養(yǎng)分狀況剖斷熟悉各類維生素供給量及食物來源全然概念和常識(shí)點(diǎn)維生素的定義、合營特點(diǎn)、定名及分類；維生素缺

57、乏的常見緣故、 維生素缺乏的分類；維生素A、D、E、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素 b6、葉酸、抗壞血酸的概念及理化性質(zhì)、分類、接收與代謝、心理功能; 缺乏與過量；養(yǎng)分狀況剖斷；供給量及食物來源。問題與應(yīng)用（才能要求）本節(jié)難點(diǎn)：各類維生素缺乏的緣故與缺乏疾病。第七節(jié)重要功能因子重要內(nèi)容操縱重要功能因子的概念及分類。明白得常見的功能因子的生物學(xué)感化，明白得植物化學(xué)物（多酚類化合物、 含硫化合物、皂甙類化合物）、左旋肉堿、肌醇、萜類、核酸的化學(xué)構(gòu)成及 生物學(xué)感化。全然概念和常識(shí)點(diǎn)多酚類化合物、含硫化合物、皂甙類化合物）、左旋肉堿、肌醇、萜類、 核酸的化學(xué)構(gòu)成及生物學(xué)感化。問題與應(yīng)用本節(jié)難點(diǎn)：重要功能

58、因子的分類和概念。本節(jié)內(nèi)容以自學(xué)為主。（三）課后演習(xí)試述能量的感化和生物學(xué)意義。如何經(jīng)由過程合理炊事防止人體能量掉衡及響應(yīng)疾病產(chǎn)生。試述不合種類碳水化合物的心理意義。脂類由哪些物質(zhì)構(gòu)成？脂肪有哪些心理功能？什么叫必須脂肪酸？包含哪些種脂肪酸？有什么心理功能？脂類的養(yǎng)分價(jià)值評(píng)判應(yīng)留意哪些方面？試評(píng)判一種食用油的養(yǎng)分價(jià)值。蛋白質(zhì)有何心理功能？必須氨基酸的定義是什么？包含哪幾種？熟悉它們對(duì)合理應(yīng)用蛋白質(zhì) 有何感化？何謂第一限制氨基酸？生物價(jià)？氨基酸評(píng)分？它們之間有何接洽？礦物質(zhì)有哪些心理功能？鈣、鐵、鋅差不多上人體最易缺乏的礦物質(zhì)，阻礙三者接收的身分有哪 些？12 .何謂維生素？有何特點(diǎn)？水溶性維生

59、素與脂溶性維生素各有何特點(diǎn)？簡述維生素A的心理功能，當(dāng)人體缺乏時(shí)會(huì)顯現(xiàn)什么癥狀？簡述維生素D的心理功能及缺乏癥。闡述維生素B1和賓的心理功能及缺乏癥。若何促進(jìn)谷類食物中尼克酸的接收？哪些食物中含有較多的活性多糖？它們的心理功能若何？（四）教授教化方法與手段教室講解為主，輔以教室評(píng)論辯論和自學(xué)。第四章不合人群的養(yǎng)分（一）目標(biāo)與要求操縱妊婦、乳母、兒童、老年人的養(yǎng)分心理特點(diǎn)及須要。明白得高溫、低溫人群的養(yǎng)分須要。（二）教授教化內(nèi)容第一節(jié)妊婦養(yǎng)分重要內(nèi)容操縱妊婦的養(yǎng)分心理特點(diǎn)及須要。操縱妊婦的合理養(yǎng)分。全然概念和常識(shí)點(diǎn)妊婦養(yǎng)分：心理特點(diǎn)、養(yǎng)分須要、常見的養(yǎng)分問題及合理養(yǎng)分。問題與應(yīng)用（才能要求）本節(jié)

60、難點(diǎn)：妊婦的養(yǎng)分心理須要特點(diǎn)。第二節(jié) 乳母養(yǎng)分重要內(nèi)容熟悉乳母的養(yǎng)分心理特點(diǎn)及須要。熟悉乳母的合理養(yǎng)分。全然概念和常識(shí)點(diǎn)乳母養(yǎng)分：心理特點(diǎn)、養(yǎng)分須要、常見的養(yǎng)分問題及合理養(yǎng)分。問題與應(yīng)用（才能要求）本節(jié)難點(diǎn)：乳母的養(yǎng)分心理須要特點(diǎn)。第三節(jié)嬰幼兒養(yǎng)分重要內(nèi)容操縱嬰幼兒的養(yǎng)分心理特點(diǎn)及須要。操縱嬰幼兒的合理養(yǎng)分。全然概念和常識(shí)點(diǎn)嬰幼兒養(yǎng)分：心理特點(diǎn)、養(yǎng)分須要、常見的養(yǎng)分問題及合理豢養(yǎng)。問題與應(yīng)用（才能要求）本節(jié)難點(diǎn)：母乳豢養(yǎng)的長處。第四節(jié)芳華期養(yǎng)分重要內(nèi)容明白得青青年的養(yǎng)分心理特點(diǎn)及須要。明白得青青年的合理養(yǎng)分。全然概念和常識(shí)點(diǎn)青青年養(yǎng)分：心理特點(diǎn)、養(yǎng)分須要、常見的養(yǎng)分問題及合理養(yǎng)分。問題與應(yīng)用（