食材管理制度

1、江華九恒綜合部食材管理制度2016.06.24第一條食堂采購員職責1、正直誠實，堅持原則，責任心強，不謀私利。2、負責食堂所需食品原料輔料的米購，保障食品的衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)、價廉。食堂所需的食品原料及輔料日常的采購，如采購的是非食材或日常輔料，必須要報部門經(jīng)理審核，經(jīng)主管上級審批后才能購買。3、根據(jù)經(jīng)營及庫存情況，每天確定后一天的菜單，按照各事業(yè)部報餐 人數(shù)，合理下單采購食材。4、負責收集市場信息，供應商的篩選，對供應商進行考核評價，并 提交部門經(jīng)理。5、協(xié)同驗收員（值班保安員），對供應商所配送的食品進行驗收，嚴 格把關。如失職瀆職將嚴肅處理。6、調(diào)研市場價格，定期或不定期進行調(diào)查了解市場價格

2、浮動行情，分 析食品原料輔料的品種、用量、質(zhì)量、價格，提出改善意見和 建議 并上報部門經(jīng)理。7、保管進貨單據(jù)，統(tǒng)計好送貨數(shù)量，對單據(jù)進行審核后，申請付款。8、監(jiān)督食品原料輔料的出入庫及庫存情況，提出改進意見和建議。第二 條采購原則1、應遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價格，同等價格比質(zhì)量， 同等價格質(zhì)量比服務，追求質(zhì)優(yōu)價廉。2、實行“定點采購”，堅決杜絕從流動攤販手中采購的行為，以確保精品文檔 食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。根據(jù)“貨比三家”的原則，再結合供應商的規(guī) 模、誠信等因素，綜合評價后最終確定一家為定點采購的合格供應商。另 外再選擇來兩家作為備份供應商，以備急需。第三條供應商管理1、具備合法

3、從事經(jīng)營活動的相關證照：營業(yè)執(zhí)照、負責人身份證，其 復印件必須提交本公司備案。2、大米、面粉、菜油、調(diào)料、肉類五大宗食品的供應商，還必須同時 具 備國家規(guī)定的必須具備的相關資質(zhì)、證書：如衛(wèi)生許可證、動物檢 疫合格證等等。3、對于不完全具備相關證照的某些食品原料輔料供應商，如蔬菜類 供應商，仍應堅持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販手中采購，以保 證所采購的食品原料輔料可以溯源。嚴禁采購路邊貨或其他無法溯源的食品 原料輔料。4、每隔半年要對相關證件進行更新。5、長期合作的供應商，應與本公司簽訂長期合作的意向性合同，其中 應約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支 付方式、

4、食品安全責任等。6、供應商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據(jù)等送貨憑證。第四條食材、輔料驗收要求1、堅持原則，秉公辦事，堅決維護公司利益。2、根據(jù)食堂當月菜譜進行采購和供應商送貨單，對食品原料輔料先驗收、稱重后入庫，保證數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量相符，驗收后在單據(jù)上- 簽字3、食堂廚師要做到人走門上鎖，綜合部安排人員不定期抽查入庫食 品的數(shù)量和質(zhì)量，如有缺失，損失由食堂當班廚師、廚工承擔。第五條處罰1、任何人員未經(jīng)允許不得擅自進入食堂拿任何物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處罰50-300 元。2、食堂內(nèi)部員工應嚴格履行個人工作職責，嚴禁將食堂物品帶離公 司，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將解除勞動合同。3、食堂工作人員應嚴格遵守公司規(guī)定，嚴

5、禁隨意吃喝廚房內(nèi)食材、嚴禁私自開小灶、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣除當月績效考核5-20分，情節(jié)嚴重的將解 除 勞動合同。第六條食品檢驗辦法1、 “一看二聞三嘗四問五索”：一看看食品有無外包裝，包裝是否完好，包裝上的配料表、生產(chǎn)日期、廠名、廠址等要素是否標識齊全，看 食品有無變色、腐?。欢勔灰宦剼馕?，是否有異味、腐敗味；三嘗一一嘗 味道是否正常；四問一一問生產(chǎn)過程、裝卸運輸過程、進貨渠道等；五索一 一索取相關資質(zhì)證件、送貨單。2、肉的驗收：索取檢疫合格證?？慈獾念伾?，肥膘呈白色，疫 肉呈紫紅色。查看是否注水。肉外表無毛。3、魚的驗收：鮮魚：聞味為正常的魚腥；看魚的眼睛是灰色的且向 外突出；看魚鱗是否齊全。凍魚

6、：看顏色不發(fā)黃，看眼睛不渾濁凹4、米面的驗收：索取出廠合格證、稱重、看米的色澤5、油的驗收：索取出廠合格證、檢驗證明；看透明度，色澤透明的是植物油；聞有臭味的可能是地溝油，有礦物味的更要拒收；嘗 味 道，有異味的可能是地溝油；燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲的，水分超 標；燃燒時發(fā)出“噼叭”爆炸聲，有可能是摻假產(chǎn)品，拒收。第七條價格監(jiān)督1、每月不定期對市場進行調(diào)查，對調(diào)查結果嚴格保密。如發(fā)現(xiàn)原供應 商的價格偏高，應及時與供應商協(xié)商降價，協(xié)商不成應立即更換供應商，尋 求價格更低的合格供應商并進行合作。2、每月25日對調(diào)查結果進行匯總。第八條稽核評價1、重點稽核評價供應商食品安全、到貨時間、到貨質(zhì)量、到貨數(shù)量、供貨價格及服務態(tài)度。2、供應商稽核評價方式以計分式考核。食堂安全占30%供貨質(zhì)量20%服 務占15%供貨價格占15、到貨數(shù)量占10%交貨及時性占10%按照每天10分