大米基本知識（）課件

1、稻米基本知識第三部分大米質量標準第四部分稻米質量評價目 錄第一部分 認識稻谷第二部分稻谷加工的工藝過程一、認識稻谷稻谷 由穎殼和穎果（糙米）組成。(稻谷形態(tài)結構圖) 穎殼 約占谷粒重量的18%20%，它的厚薄與糙米結合的緊密程度，對稻谷加工的出殼率及脫殼的難易有一定影響。 穎果 去殼的稻谷稱為穎果，俗稱糙米。它由皮層、胚、胚乳三部分組成。穎果表觀光滑，表面有五條縱向溝紋，其中背部正中的一條叫背溝，縱溝的深淺因品種而異，這些溝紋的深淺，決定著成品大米的出米率，因為碾米就是要碾去糙米表面的皮層，而縱溝內的皮則很難全部碾去，縱溝淺，出米率高，反之則出米率低。目前鑒別大米的精度，就是以米粒表面及溝紋內

2、留存皮層的多少來鑒定的。凈谷脫殼后所得糙米的重量（其中不完善粒折半計算）占稻谷總量的百分率，稱為出糙率，是評定稻谷等級的基礎。糙米的組成部分皮層：又稱糠層。約占稻谷重量的7%-8%，其厚薄因品種不同而異，皮層的厚度與出米率直接相關。在加工同一精度大米時，皮層薄時去皮較易，出米率高，反之則出米率低，去皮較難。目前，我國對大米精度的等級鑒別，是以米粒背溝和粒面留有多少皮層(即留皮程度)來決定的。 胚：約占稻谷重量的2%3.5%，碾米時常被碾去，與皮層合稱為米糠。胚乳：米粒主要是由胚乳構成，胚乳約占穎果重量的89%-92%。米粒中心不透明部分稱為心白，而腹部不透明部分稱腹白。心白及腹白的大小稱為心白

3、度及腹白度。心白及腹白的籽粒所占的百分率分別稱為心白率及腹白率。腹白度及心白度大的稻谷其胚乳結構疏松，耐壓性差，加工中易成碎米，出米率低。 稻谷的分類根據(jù)國家標準GB1350-2019，稻谷按照粒形和粒質及生長期的長短分為早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷及粳糯稻谷。粳稻谷米粒強度大，耐壓性好，碾米時不易產(chǎn)生碎米，出米率較高；秈稻谷米粒強度低，耐壓性差，碾米易產(chǎn)生碎米，出米率低。 早秈稻谷：生長期較短、收獲期較早的秈稻谷，一般米粒腹白較大，角質粒較少。晚秈稻谷：生長期較長、收獲期較晚的秈稻谷，一般米粒腹白較小或無腹白，角質粒較多。 粳稻谷：粳型非糯性稻谷的果實，籽粒一般呈橢圓形，米質粘性較大

4、脹性較小。 秈糯稻谷：秈型糯性稻的果實，糙米一般呈長橢圓形和細長形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀(俗稱陰糯)，粘性大。 粳糯稻谷 ：粳型糯性稻的果實，糙米一般呈橢圓形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀(俗稱陰糯)，粘性大。品種分布情況我國地域遼闊，南北、東西的氣候、生態(tài)條件差別很大，按區(qū)域分為六大稻作帶，品種類別的分布也有明顯的差異。秈稻品種主要分布于我國南方15個?。ㄊ?、區(qū)），即海南、廣東、廣西、湖南、湖北、云南、貴州、四川、重慶、福建、江西、浙江、江蘇、上海和安徽。粳稻品種主要分布于北方地區(qū)和長江中下游地區(qū)，包含東北、內蒙、華北、西北（除青海外）及湖北、安徽、江蘇、上海、浙江和

5、云南等省市。南方的廣東、廣西、福建、浙江、江西、湖南、湖北、安徽、海南等9個?。▍^(qū)），仍是早、晚稻都種植的雙季稻區(qū)；而云南、貴州、四川、重慶、江蘇、上海等南方?。ㄊ校┙?jīng)過近幾年種植結構的調整，已基本上由過去的雙季稻區(qū)改成單季稻（中稻）區(qū)了。目前，雜交稻仍以秈型雜交稻為主，分布于南方地區(qū)，其中湖南、湖北、四川、重慶、廣西、廣東、江西、福建、貴州等?。ㄊ校┦请s交稻的主要產(chǎn)區(qū)。稻谷營養(yǎng)成分稻谷籽粒的營養(yǎng)成分有水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質等；此外，還有一定量的維生素。稻谷籽粒及其組成部分營養(yǎng)成分含量表（%）見表1糙米及不同精度大米的營養(yǎng)成分比較 見表2從表2可見，大米加工精度越高，其發(fā)熱量和

6、淀粉含量越高，而蛋白質、脂肪、礦物質及維生素等有益成分越少。因此，從營養(yǎng)學角度出發(fā)，為了保留大米的營養(yǎng)成分，其加工精度不宜過高。稻谷的質量標準 GB1350-2019一、早秈稻谷、晚秈稻谷、秈糯稻谷按出糙率和整精米率分等級，質量指標見下表。 等級出糙率整精米率%雜質水分%色澤、氣味179.050.01.013.5正常277.050.01.013.5正常375.050.01.013.5正常473.050.01.013.5正常571.050.01.013.5正常注：水分含量大于表中規(guī)定的稻谷的收購，按國家有關規(guī)定執(zhí)行。 二、粳稻谷、粳糯稻谷按出糙率和整精米率分等級，質量指標見下表。等級出糙率整精米

7、率%雜質%水分%色澤、氣味181.060.01.014.5正常279.060.01.014.5正常377.060.01.014.5正常475.060.01.014.5正常573.060.01.014.5正常注：水分含量大于表中規(guī)定的稻谷的收購，按國家有關規(guī)定執(zhí)行。注：各類稻谷以三等為中等標準，低于五等的為等外稻谷。稻谷中混有其他類稻谷不超過5.0；各類稻谷中黃粒米不超過1.0；谷外糙米不超過2.0。 稻米基本知識第一部分 認識稻谷第二部分稻谷加工的工藝過程目 錄第三部分大米質量標準第四部分稻米質量評價二、稻谷加工的工藝過程工藝流程圖稻谷清理工序礱谷脫殼及礱下物(稻殼、谷粒和糙米)的分離工序碾米

8、工序成品整理等工序稻谷清理工序稻谷中混有一定數(shù)量的多種雜質，必須首先清除。清理稻谷中雜質的方法很多，主要是借助雜質與稻谷之間物理性質的差異進行分選。清理方法包括風選法、篩選法、比重分選法、磁選法等。通常根據(jù)稻谷含雜情況，按以下主要工序進行清理：初步清理 、清理除稗 、去石 、磁選等。礱谷及礱下物分離工序 稻谷脫殼：膠輥礱谷機利用一對等徑橡膠輥筒，以不同的線速逆向回轉。線速之差為23.2米秒，稻谷進入兩輥之間，因受擠壓搓撕作用而脫殼。谷殼分離：利用谷殼與谷糙混合物不同的懸浮速度，通過吸風分離器和谷殼分離機等進行分離。谷糙分離 ：其基本方法是利用混合物中的谷粒與糙米按在粒度、比重、容重、摩擦系數(shù)、

9、空氣動力學性質和彈性等物理性質上的差別進行分選。 碾米工序碾米 :按照標準規(guī)定的成品精度要求，碾去糙米表面的部分(或全部)皮層組織和米胚。將糙米送入碾米機碾白室內，借助碾輥的旋轉對米粒施加機械作用力，即摩擦力進行壓力碾白或碾削力進行速度碾白(兩種方法去皮) 多機碾米:是讓糙米連續(xù)通過24道碾白作用各不相同的碾米機，其效果是降低碎米率、提高出米率和去皮的均勻度。從前道米機得到含脂肪較多的米糠，從后道米機得到含蛋白質和淀粉較多的米糠，統(tǒng)稱為白糠。 成品整理工序利用篩選或精選設備如白米分級平篩、白米分級篩、滾筒精選機等，分選出超過標準規(guī)定的碎米和糠粞。色選是利用光電原理，將在線大米產(chǎn)品中顏色不正常的

10、或受病蟲害的個體及外來夾雜物撿出并分離的操作。利用先進的色選機對大米中所含的砂石、玻璃、黃粒米、損傷粒、異色粒、異品種等進行選別。產(chǎn)品色選是提高大米質量的有效方法。東海米廠概況2019年7月15日開工建設，2019年3月建成投產(chǎn)，并于2019年2月對生產(chǎn)線改造擴產(chǎn)，年設計生產(chǎn)能力10萬噸大米。原料筒倉：配備低溫烘干設施和谷物冷卻機，實現(xiàn)低溫倉儲，保持稻谷新鮮活性。流水線采用日本佐竹公司生產(chǎn)設備，技術先進，工藝流程實現(xiàn)PLC自動控制。成品庫為輕鋼單跨保溫倉庫，采用立體貨架管理，總庫容量2000噸。公司強大的物流系統(tǒng)、倉儲資源作支持。東海大米廠已相繼通過了ISO9001認證、ISO14001認證、

11、HACCP體系認證、計量C標志認證和QS標志認證、有機食品認證以及出口企業(yè)衛(wèi)生登記證等有關體系認證。 相關認證稻米基本知識第一部分 認識稻谷第二部分稻谷加工的工藝過程目 錄第三部分大米質量標準第四部分稻米質量評價大米的質量標準GB1354-1986根據(jù)第GB1354-1986號國家標準的規(guī)定，各類大米按加工精度分為特等、標準一等、標準二等和標準三等四級。各等級加工精度以國家制定的精度加工標準樣品對照檢驗留皮程度： 特等：背溝有皮，粒面米皮基本去凈的占85以上。 標準一等：背溝有皮，粒面留皮不超過1/5的占80以上。 標準二等：背溝有皮，粒面留皮不超過1/3的占75以上。 標準三等：背溝有皮，粒

12、面留皮不超過1/2的占70以上。 GB1354-86 晚粳米質量指標GB1354-86 晚秈米質量指標質量控制職能品控部門：現(xiàn)有11人，大都畢業(yè)于糧油食品院校，所有檢測人員均持證上崗。先進的檢測設備：除常規(guī)檢測設備外，還擁有先進的檢測儀器，主要包括大米食味計、米粒分析儀、大米白度計、快速米麥水分計等。完善的質量管理制度，保證質量管理體系持續(xù)有效運行，確保產(chǎn)成品質量符合國家標準和公司標準要求，以滿足大米業(yè)務和客戶的需要。主要品質檢驗過程原糧檢驗：貫徹“好糧加好米”的原則；送樣和來樣先初檢，經(jīng)檢驗能達到相關指標后，如欲采購則現(xiàn)場抽樣預檢；進貨檢驗的時候分表層樣、中層樣、底層樣進行三次檢驗；控制好原

13、糧的進庫質量，分等級、分品種進行儲藏。 生產(chǎn)控制：按照大米廠過程檢驗計劃進行檢驗，實行關鍵部位控制，建立了CCP控制點。相關檢測信息及時進行反饋，達不到標準時，及時通知生產(chǎn)操作人員，對生產(chǎn)設備的工藝參數(shù)作出相應的調整，確保在線產(chǎn)品的質量。成品檢驗：執(zhí)行大米內控標準，其質量指標要求遠高于國家大米質量標準。稻米基本知識第一部分 認識稻谷第二部分稻谷加工的工藝過程目 錄第三部分大米質量標準第四部分稻米質量評價稻米質量評價現(xiàn)代的稻米質量，是一內涵十分豐富的綜合概念，包含了稻米的衛(wèi)生、加工、外觀、蒸煮、食味、營養(yǎng)、風味等方面品質的多項指標。衛(wèi)生品質稻米作為食品首先必須是衛(wèi)生的，健康的。為此，通常需要檢查

14、稻米中的農(nóng)藥殘留量，砷、汞、鉛等重金屬的含量以及黃曲霉毒素等指標。對照國家有關的衛(wèi)生標準，凡是超標的，一律為不合格產(chǎn)品，這是強制性的標準，不能含糊。因此，無公害大米，綠色大米，有機大米等健康大米正日益受到青睞。加工品質通常衡量稻米加工品質的指標有加工精度、光澤度、碎米率、雜質含量、不完善粒等?，F(xiàn)代食用稻米的加工精度都在標一以上，優(yōu)質米都在特等以上（東海米業(yè)采用日本佐竹的立式米機，一砂二鐵三機出白的工藝，保證了我們生產(chǎn)的大米精度均在特等以上）。光澤度指白米表面的光滑亮澤程度。拋光工藝的優(yōu)劣，直接影響了稻米的光亮程度（東海采用二次拋光的工藝）。碎米的產(chǎn)生原因比較復雜，品種特性、環(huán)境條件、產(chǎn)后技術、

15、加工設備和加工工藝等都影響到碎米率的高低。現(xiàn)代加工企業(yè)通過改進加工工藝和引進先進加工設備降低碎米率的同時，還把整米和碎米完全分開（東海采用二次篩選，一次長度分級的方式），然后，根據(jù)質量標準要求重新組配整碎比例。外觀品質外觀品質專指與品種特性相關的指標，如堊白度、透明度、粒形等。堊白是指米粒胚乳中的白色不透明部分，包括心白、背白和腹白。它是由于胚乳中淀粉和蛋白顆粒填充疏松和充氣引起的一種光學特性。堊白是籽粒結構上的一種缺陷，除影響外觀外，還容易在碾米過程中產(chǎn)生碎米。堊白度是描述稻米堊白的程度，指堊白米的堊白面積占試樣米粒面積總和的百分比。稻米的透明度是描述稻米籽粒透光特性的一項指標。現(xiàn)在大多數(shù)人

16、們喜歡半透明，似玻璃質的籽粒類型。品種是影響透明度的主要因素，栽培條件和加工工藝對透明度也有影響。（通常應選擇品種純、質地好的稻谷）稻米的粒形一般以籽粒的長度、寬度及其比值表示。過去把粒形作為品質指標加以評判，目前認為作分類參數(shù)更為合理。一般根據(jù)籽粒的長短把稻米分成長粒、中粒和短粒三種。蒸煮食味品質稻米的蒸煮食味品質即指稻米在蒸煮和食用過程中所表現(xiàn)的各種理化及感官特性，如吸水性、溶解性、膨脹性、延伸性、糊化性、回生性以及米飯的軟硬性、粘滯性、彈塑性和色、香、味等。評定稻米的蒸煮食味品質需要通過實地的蒸煮試驗和品嘗試驗來完成。大米的食味主要取決于大米直鏈淀粉、蛋白質、水分、脂肪酸含量等。一般直鏈

17、淀粉含量越低、米飯的粘性越好，味道也好；蛋白質含量越低，米飯越柔軟好吃；水分越高，脂肪酸氧化程度越低，米飯味道越好。 營養(yǎng)品質稻米營養(yǎng)成分包括淀粉、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等，目前主要以稻米的蛋白質含量作為營養(yǎng)品質的指標。由于稻米蛋白質中各種氨基酸組成相對于其他谷物較為平衡，生物價較高，因而稻米蛋白被認為是一種優(yōu)質蛋白。改善稻米營養(yǎng)品質的育種目標主要在于提高其蛋白質含量。風味品質稻米的天然風味品質主要指稻米及其米飯的色、香、味等。不同類型的稻類如秈米、粳米、糯米等，具有不同的風味。一些特種稻米更具特殊的風味，如香米、黑米、紅米、綠米等。通過加工工藝，還可以生產(chǎn)胚芽米、營養(yǎng)米、方便米等，這些

18、米風味各具不同。包裝凈含量國家質總局2019年75號令定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法，2019年1月1日起施行。第十一條對因水份變化等因素引起凈含量變化較大的定量包裝商品，生產(chǎn)者應當采取措施保證在規(guī)定條件下商品凈含量的準確。加上適當?shù)臒岷模和ǔA-PE包裝2，大包裝4，其他包裝3。 大米儲藏特點大米沒有皮殼保護，營養(yǎng)物質直接暴露于外，因此，對外界的溫、濕、氧的影響比較敏感，吸濕性強，害蟲、霉菌易于直接危害，易導致營養(yǎng)物質加速代謝；大米中含有較多的米糠和碎米，堵塞了米堆的孔隙，內部積熱不易散發(fā)；糠粉中含有較多的脂肪，易氧化分解，使大米的酸度增加；所以大米容易受潮、發(fā)熱、生霉、生蟲，不耐儲藏。 大

19、米保管方法環(huán)境的要求：干燥、通風、陰涼的地方。倉庫應做好防鼠防蟲工作，避免異味；合理安排庫存，做到先進先出。簡易防蟲法：在夏天，家里儲存的大米極易生蟲，可用簡單方法防止。1、將花椒、茴香用經(jīng)紗布包起來放在大米的表面，盛大米的缸或桶不要密封，這樣糧食一般不會生蟲；2、在大米內放幾瓣大蒜，也有防止生蟲的效果。 常見儲糧害蟲米象，屬于昆蟲綱鞘翅目 ，主要特征是成蟲頭的前方延伸成象鼻狀 。谷盜，成蟲體長6511mm，扁長橢圓形，深褐色至漆黑色米蛾，前翅長橢圓形，外緣圓弧狀，灰褐色，翅面有不甚明顯的縱條紋新陳米的鑒別方法一看：大米等級越高，表皮去除越凈，含碎米、米糠、黃粒、霉變粒和病斑粒、砂石、草籽等雜

20、物越少。二聞：新米有自然清香味，色亮；陳米色暗，有異味或霉味。三摸：新米光滑，手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感，浮糠明顯。 霉變米的特征顏色:米粒表面已有水汽凝集，并產(chǎn)生黑點或綠點，說明大米已霉變。 氣味:大米本身具有正常的清香味，如果聞到大米有一股怪味（霉味），這是因高溫高濕大米脫糠，外表層生綠色，顯而易見是開始霉變了。 主要表現(xiàn)為1、“脫糠”現(xiàn)象。米粒潮濕時容易粘附糠粉，或產(chǎn)生米粒上沒有碾盡的糠皮浮起現(xiàn)象，使米粒顯得毛糙，不光潔，這也是大米發(fā)霉的一個重要特征。2、“起眼”問題，由于大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，一般情況下，霉菌容易從這兒侵入，使大米胚部變色，稱為“起眼”，形成霉變。3、“起筋”問題。米粒側面與背面有溝紋，如果變成白銀色，以后又逐漸變成灰色，這種現(xiàn)象稱為“起筋”?！捌鸾睢睍姑琢５墓鉂上?、變暗、真至霉變。 相信，通過大家的努力，大米部的未來一定會更加美好！謝謝 ！10/12/2022稻谷形態(tài)結構 B