面點(diǎn)制作教學(xué)說(shuō)課

1、面點(diǎn)制作講課講課面點(diǎn)制作講課講課13/13面點(diǎn)制作講課講課授課章節(jié)講課課時(shí)講課目的講課要點(diǎn)講課難點(diǎn)講課方式復(fù)習(xí)舊課導(dǎo)入新課講解新課川式水調(diào)面團(tuán)鐘水餃課時(shí)嫻熟掌握水打餡、冷水面團(tuán)的調(diào)制方法；嫻熟掌握搟制符合規(guī)格的水餃皮。水打餡、冷水面團(tuán)的調(diào)制方法。搟制符合規(guī)格的水餃皮。講解實(shí)踐原料面粉250g，豬后腿肉250g，生姜25g，蔥25g，雞蛋1個(gè)，復(fù)制醬油100g，紅辣椒油75g，食鹽、雞精、料酒、蒜泥、胡椒粉、香油、熟芝麻適合。用具切刀、小碗、漏瓢、水鍋等工藝流程調(diào)制冷水面團(tuán)制皮包餡成形成熟裝碗淋味成品制餡操作程序（1）制餡生姜拍破，蔥挽結(jié)，用清水浸泡。豬肉用刀背錘蓉去筋，再用刀剁細(xì)，置盆內(nèi)加蔥姜

2、浸泡液少量、味精、雞精、胡椒粉、食鹽、雞蛋，用力攪勻?yàn)橐惑w后再分次加入姜蔥浸泡液，連續(xù)攪拌，直到各種原料融為一體，再加香油攪成黏稠狀即成餡心。（2）制皮將面粉置于案板上，中間刨成“凹”形，加清水與面粉抄拌成雪花狀再搓揉成團(tuán)，醒面。將醒好的面團(tuán)搓成圓條，再下劑（約）6克，將每個(gè)劑子立置案板上用手壓扁，撒撲粉，用小搟杖搟成圓形皮即成。（3）包餡成形取皮坯一張，把餡置于皮坯中，對(duì)疊成半月形，用力捏合邊口成生餃。（4）成熟與調(diào)味用旺火開(kāi)水煮餃，生餃入鍋后立刻用瓢推進(jìn)，以防粘連，水沸后加少量冷水，乙方餃皮破碎，待餃皮起皺發(fā)亮即熟，用漏瓢撈出熟餃，甩干餃湯，分別盛入碗內(nèi)，淋上復(fù)制醬油（制法見(jiàn)特點(diǎn)復(fù)合調(diào)味品

3、）、味精、紅油辣椒、蒜泥、熟芝麻即成。技術(shù)要領(lǐng)（1）面團(tuán)軟硬要適合，面醒好后方可出條、下劑。（2）面皮搟制時(shí)用力平均，使餃子皮大小平均、中間略厚、邊沿略薄。（3）調(diào)制餡心時(shí)姜蔥水不可以加得過(guò)急，應(yīng)分次加入，防范餡心吐水發(fā)澥。風(fēng)味特點(diǎn)皮薄餡嫩，集咸、甜、辣、香、鮮為一體。品種變化可以制作清湯水餃課后小結(jié)作業(yè)部署講課章節(jié)川式水調(diào)面團(tuán)花式蒸餃講課課時(shí)6課時(shí)正確掌握熱水面團(tuán)的調(diào)制方法、技術(shù)要領(lǐng)；掌握花式蒸餃講課目的成形方法。講課要點(diǎn)講課難點(diǎn)講課方式復(fù)習(xí)舊課導(dǎo)入新課講解新課原料面粉500g，溫水220g，豬腿肉400g，干香菇20g，豬油、食鹽、雞精、料酒、蒜泥、胡椒粉、香油、生抽、老抽、蛋液、蔥花適合

4、。用具切刀、圓盤(pán)、小搟面杖、蒸籠等。工藝流程調(diào)制餡心|調(diào)制熱水面團(tuán)散熱搓揉成團(tuán)搓條下劑搟皮包餡成形成熟裝盤(pán)操作程序（1）制餡豬肉切碎，干香菇脹發(fā)后切成小顆粒。炒鍋內(nèi)放入豬油燒熱，下豬肉炒散，加料酒、醬油、食鹽炒香，再加味精、香油、胡椒粉、花椒粉、蔥花拌勻起鍋，冷卻后用手捏成小圓坨即成餡心。（2）制皮將面粉置于案板上，中間刨成“凹”形，加熱水與面粉抄拌成雪花狀再搓揉成團(tuán)，攤開(kāi)晾涼，再揉搓成面團(tuán)，醒面。將醒好的面團(tuán)搓成圓條，下劑，逐一搟成面皮。（3）包餡成形四喜餃：左手拿皮放入餡心，今后兩手將皮子周?chē)木窒蛏蠑n起，中間捏緊成四角空、中間粘合的四角形，再將每個(gè)孔眼相鄰的兩壁捏在一起，成為四個(gè)大孔眼

5、包四個(gè)小孔眼，并在四個(gè)大孔眼的外邊中端用手或花鉗輕輕捏出一個(gè)尖頭。今后將蛋皮末、香菇末、火腿末、菠菜末分別填入四個(gè)大孔眼中，即成四喜餃生坯。白菜餃：在圓形皮坯中間放上餡心，周?chē)可系耙?，將圓面皮五均分向上向中間捏攏成五個(gè)角，角上呈五條雙邊，將五條雙邊分別捏緊，今后將每條邊用手由內(nèi)向外、由上向下逐條邊推捏出波濤形花紋，把每條邊的下端捏上來(lái)，用蛋液粘在鄰邊的一片菜葉的邊上，即成白菜餃生坯。冠頂餃：將圓皮邊三均分向反面折起成三角形，正面放上餡心，三條邊涂上蛋液，今后將三條邊的三個(gè)角向上攏起，將每條邊對(duì)折捏緊，頂部留一個(gè)小孔，用拇指和食指將每邊捏出雙波花紋，將反面原折起的邊翻出，頂上放一顆紅櫻桃，即成

6、冠頂餃。鴛鴦餃：將圓形坯皮相對(duì)1/4皮邊捏出繩狀花紋，今后放入餡心，把未捏花紋的相對(duì)兩皮邊中間部分對(duì)粘起來(lái)，再將皮坯在手上轉(zhuǎn)動(dòng)90度，先后把兩頭的面皮對(duì)捏緊，成為鳥(niǎo)頭，中間形成兩個(gè)圓形孔洞。用花鉗把鳥(niǎo)頭夾出花紋，再在兩個(gè)圓形孔洞中分別放入火腿末和雞蛋皮末，及成鴛鴦餃生坯。（4）成熟生坯放入蒸籠頂用旺火開(kāi)水蒸約10min即熟，今后裝盤(pán)。風(fēng)味特點(diǎn)造型雅觀，口味鮮美。課后小結(jié)作業(yè)部署講課章節(jié)川式膨松面團(tuán)造型花卷講課課時(shí)6課時(shí)掌握膨松面團(tuán)的調(diào)制方法、制作工藝；掌握各色花式花卷講課目的的成形方法。講課要點(diǎn)講課難點(diǎn)講課方式復(fù)習(xí)舊課花卷，是在饅頭基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種面食，因其造型多導(dǎo)入新課用“卷”的方法，制

7、作成各式各種的花色品種，故名花卷，講解新課也是這種制品的總稱，擁有造型雅觀、變化多樣的特點(diǎn)。原料面粉500g，酵母7g，白糖25g，熱水300g，化豬油15g，精華油20g。用具搟面杖、切刀、竹筷、油刷、蒸籠、蒸鍋等。工藝流程面粉和面醒面制皮成形醒發(fā)成熟裝盤(pán)操作程序（1）面粉置于案板上，中間刨成“凹”形，加熱水與面粉抄拌成雪花狀再搓揉成團(tuán)，醒面。（2）案板是哪個(gè)撒上少量干面粉，將面團(tuán)分紅兩份，分別搟成厚約0.5cm的長(zhǎng)方形面皮，刷上一層精華油，平均撒上少量干面粉，今后一份單卷，一份雙卷，均切成劑子用于成形。（3）成形單卷類雞冠花卷：刀口向上，雙手捏住面劑的兩頭向下翻即成雞冠花卷生坯。繡球花卷：

8、刀口向雙側(cè)，雙手拿住面劑兩頭略拉長(zhǎng)，向上折疊，今后用右手往左手的大拇指上饒即成繡球花卷生坯。核桃花卷：刀口向雙側(cè)，用一根筷子壓住面劑的1/3處，用左手將面劑略拉長(zhǎng)，今后折疊成“Z”字形，拿出筷子在中間壓一下即成核桃花卷生坯。算珠花卷：刀口向雙側(cè)，用筷子在面劑的中間壓一道，今后將面劑兩頭往下抄攏即成算珠花卷生坯。雙卷類如意花卷：采納如意卷卷筒形式，今后用刀切劑，刀口向上豎放即成如意花卷生坯。海棠花卷：采納如意卷卷筒形式，今后用刀切劑，刀口向上，用一雙筷子在中間向里夾緊，旋轉(zhuǎn)90度再夾緊成海棠花卷生坯。制作達(dá)成后，將生坯放入刷油的蒸籠內(nèi)。（4）成熟火旺水開(kāi)，蒸約10min即熟。風(fēng)味特點(diǎn)造型雅觀，變

9、化多樣，白嫩松泡，幽香可口。品種變化可以在此白花卷的基礎(chǔ)上，增添適合的風(fēng)味物質(zhì)（如蔥油、金鉤末、果醬等），制作成甜花卷或咸花卷。課后小結(jié)作業(yè)部署講課章節(jié)川式膨松面團(tuán)鮮肉包講課課時(shí)6課時(shí)掌握生物面團(tuán)的調(diào)制工藝、制作流程；掌握生餡的制作方講課目的法；掌握鮮肉包的成形、成熟方法及要領(lǐng)。講課要點(diǎn)講課難點(diǎn)講課方式復(fù)習(xí)舊課導(dǎo)入新課講解新課原料面粉500g，豬前夾肉500g，白糖25g，冷鮮湯200g，生姜50g，蔥50g，雞蛋1個(gè)，復(fù)制醬油100g，紅辣椒油75g，食鹽、雞精、料酒、胡椒粉、香油、適合。2.用具切刀、菜墩、蒸籠、蒸鍋、油刷、濕毛巾等。工藝流程面粉面團(tuán)醒面制皮包餡成形成熟裝盤(pán)制餡操作程序（1

10、）面粉置于案板上，用手刨成“凹”形，加酵母、白糖與面粉抄拌成雪花狀再搓揉成團(tuán)，醒面。（2）豬肉洗凈，按肥三瘦七比率用刀剁成蓉，放入盆中，加食鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油，用手?jǐn)嚢杵骄螅尤肷倭坷漉r湯，攪至肉蓉黏稠加入香油、蔥花，即成餡心。（3）案板上撒上少量干面粉，將醒好的面團(tuán)輕輕搓條下劑，齊整地放在案板上。取一面劑，用手按成圓皮，放入餡心，用手提捏成收口的細(xì)褶紋包子，放入刷油的蒸籠內(nèi)。（4）火旺水開(kāi)，蒸約15min即熟。風(fēng)味特點(diǎn)表皮白嫩松泡，餡心咸鮮多汁。品種變化用冷雞湯換冷鮮湯則為雞汁包，餡心中增添鮮蝦仁稱為蝦仁包，也可將冷鮮湯換成皮凍即為湯包。直接貼制即為生煎包，底部、頂部均煎即為鍋貼

11、包子，蒸后再用油煎則為煎包等等。課后小結(jié)作業(yè)部署講課章節(jié)川式油酥面團(tuán)菊花酥講課課時(shí)6課時(shí)講課目的掌握剖酥的制作方法及要領(lǐng)講課要點(diǎn)講課難點(diǎn)講課方式復(fù)習(xí)舊課1.原料水油面團(tuán)：面粉500g，豬油50100g，清水250g。導(dǎo)入新課講解新課油酥面團(tuán)”面粉500g，豬油250g。水油面團(tuán)500g，油酥面團(tuán)300g，豆沙餡100g，豬油適合。用具刮板、圓盤(pán)、刀片、小搟面杖、平底鍋等。工藝流程水油面團(tuán)、油酥面團(tuán)制皮成形油炸成品操作程序（1）制皮先將水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)按比率下劑，今后水油面包油酥面，按扁，用搟面杖搟成牛舌形，對(duì)疊搟薄，由外向內(nèi)卷成筒狀，再按扁一疊三層，搟成面皮。（2）包餡成形取面皮一個(gè)包入餡心

12、，捏攏收口，收口處向下，捏成半圓球形。待餅皮表面翻硬后一手拿餅坯，一手持刀片，在餅坯的凸面平均交叉劃八刀，以不劃到餡心為度。（3）成熟平底鍋置小火上，放入豬油燒至三成熱，放入餅坯炸制，炸時(shí)不斷用勺舀油淋在餅坯表面，待餅坯起酥、色白、不軟榻時(shí)起鍋即成。技術(shù)要領(lǐng)（1）起酥時(shí)用力要平均，厚薄一致。（2）包餡后要待餅坯表面翻硬后方可剖刀。（3）剖酥用的刀要薄而尖利，劃至湊近餡心為佳。風(fēng)味特點(diǎn)色彩潔白，形如菊花，味甜酥香。課后小結(jié)作業(yè)部署講課章節(jié)川式油酥面團(tuán)韭菜酥盒講課課時(shí)6課時(shí)講課目的掌握明酥的制作方法及要領(lǐng)；掌握捏制繩邊的技術(shù)要領(lǐng)。講課要點(diǎn)講課難點(diǎn)講課方式復(fù)習(xí)舊課導(dǎo)入新課講解新課原料水油面團(tuán)450g

13、，油酥面團(tuán)250g，豬肉500g，嫩韭菜200g，食鹽、醬油、花椒粉、胡椒粉、香油、料酒、化豬油、味精、熟菜油適合。用具刮板、圓盤(pán)、切刀、小搟面杖、平底鍋等。工藝流程水油面團(tuán)、油酥面團(tuán)制皮包餡成形油炸成品|課后小結(jié)作業(yè)部署講課章節(jié)講課課時(shí)講課目的講課要點(diǎn)講課難點(diǎn)講課方式復(fù)習(xí)舊課導(dǎo)入新課講解新課制餡操作程序（1）制餡豬肉、韭菜洗凈，切成細(xì)顆粒。鍋置中火上放入豬油，燒至六成熟，下豬油炒散，加入料酒、醬油稍炒起鍋，今后加入食鹽、韭菜、香油、味精、胡椒粉、花椒粉拌勻即成餡心。（2）制皮先將水油面包油酥面，按扁，用搟面杖搟成牛舌形，對(duì)疊成兩層，再稍搟一下，由外向內(nèi)卷成圓筒，搓成圓長(zhǎng)條，用刀橫切成劑子，把

14、劑子逐一立于案上，用手掌壓成圓皮。（3）包餡成形取面皮一個(gè)，將餡置皮中間，再加一個(gè)圓皮蓋在上邊，把圓皮邊合捏成繩狀花紋即成盒子生坯。（4）成熟平底鍋置中火上，把熟菜油燒至六成熱時(shí)，下盒子生坯，炸至金黃色時(shí)起鍋即成。技術(shù)要領(lǐng)（1）調(diào)制水油面團(tuán)與油酥面團(tuán)時(shí)軟硬度要適合。（2）起酥時(shí)厚薄要平均，酥紋層次應(yīng)清楚。（3）熱食才能保持其特點(diǎn)。風(fēng)味特點(diǎn)色彩金黃，餡味鮮香，酥脆可口。川式雜糧面團(tuán)南瓜餅課時(shí)掌握南瓜制皮的操作方法和要領(lǐng)；掌握南瓜餅的制作流程。原料南瓜250g，糯米粉100g，白糖25g，豆沙餡200g，脫殼芝麻仁100g。用具蒸籠、蒸鍋、炸鍋、大漏勺、炒勺、油缸、切刀、菜墩、毛巾等。工藝流程南瓜

15、切塊蒸熟壓泥調(diào)制面團(tuán)包餡成形油炸裝盤(pán)|課后小結(jié)作業(yè)部署講課章節(jié)講課課時(shí)講課目的講課要點(diǎn)講課難點(diǎn)講課方式復(fù)習(xí)舊課導(dǎo)入新課講解新課糯米粉、白糖制餡操作程序（1）南瓜去皮、子，用刀切成厚片，放入籠中蒸熟，冷卻后壓成泥，加入糯米粉、白糖拌勻成團(tuán)。豆沙餡摘成小劑，搓圓備用。（2）面團(tuán)摘?jiǎng)?，包入豆沙餡，滾上一層芝麻仁后用力搓圓，再壓扁成形，放入刷油的大漏勺中。（3）鍋置火上，放油燒至五成熟，放入南瓜餅，不斷翻炸至色彩金黃即可。技術(shù)要領(lǐng)（1）南瓜宜采納色紅的老南瓜。（2）糯米粉的量可依據(jù)面團(tuán)的軟硬度作適合調(diào)理。（3）滾芝麻仁后要搓緊，防范在炸制過(guò)程中零落。（4）炸制時(shí)掌握好油溫，其實(shí)不斷翻炸。風(fēng)味特點(diǎn)外脆內(nèi)

16、軟，甜美可口。蘇式膨松面團(tuán)三丁包子課時(shí)掌握發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法；掌握帶鹵汁的餡心的制作；掌握包子的成形方法。原料面粉1000g，豬肋條肉300g，白糖60g，熟雞肉150g，熟冬筍150g，原汁雞湯250g，水淀粉、醬油、蔥姜、蝦子精華油適合。用具碗、菜板、竹刮、蒸鍋、蒸籠等。工藝流程面粉面團(tuán)醒發(fā)搓條下劑包餡成形裝盤(pán)|酵母、白糖、溫水制餡操作程序（1）制餡將豬肋條肉洗凈煮斷生，切成0.4cm見(jiàn)方的肉丁；熟雞肉切成0.5cm見(jiàn)方的雞??；熟冬筍切0.2cm見(jiàn)方的筍丁。炒鍋置火上，加入精華油、蔥姜炒香，再放進(jìn)切好的三丁炒香，將250g雞湯放入炒鍋中，倒入醬油、白糖，放進(jìn)蝦子調(diào)解，煮沸，稍煮，再加入用少

17、量水調(diào)好的水淀粉勾芡，上下左右翻動(dòng)，使三丁充分吸進(jìn)鹵汁，盛起涼透?jìng)溆谩＃?）制皮面粉置于案板上，用手刨成“凹”形，加酵母、白糖、溫水與面粉抄拌成雪花狀再搓揉成團(tuán)，蓋濕抹布靜置醒面15min，再搓條下劑，拍成直徑10cm左右的圓形坯皮，拍制時(shí)需注意，使面坯周?chē)员　⒅虚g稍厚，（3）包餡將涼透的三丁餡用竹刮加進(jìn)皮子中，左手略凹，使餡心加在正中，今后托起拌好的餡心的皮子，用右手拇指捏住皮子邊沿，食指和拇指自右向左挨次捏出26個(gè)左右的皺褶。每次捏褶子時(shí)，拇指和食指要捏攏上提，使包子嘴最后形成頸項(xiàng)，如“鯽魚(yú)嘴”形即成。（4）成熟將包好的包子上籠，置于旺火開(kāi)水鍋上，蒸約12min,待皮子不粘手，“鯽魚(yú)嘴”

18、內(nèi)略汪出鹵汁時(shí)即可出籠。技術(shù)要領(lǐng)（1）三丁包子用酵面作皮，皮與餡心的重量之比約為1:1。（2）三丁的比率大小要適合。風(fēng)味特點(diǎn)色白軟綿鮮香，豬肉肥沃，筍肉脆嫩，咸中帶甜，油而不膩，味濃可口。品種變化若將其餡猜中加入大蝦仁、海鮮則可制成“五丁包子”。課后小結(jié)作業(yè)部署講課章節(jié)蘇式水調(diào)面團(tuán)三鮮燒賣(mài)講課課時(shí)2課時(shí)講課目的講課要點(diǎn)講課難點(diǎn)講課方式復(fù)習(xí)舊課1.原料面粉500g，豬夾心肉500g，凈蝦仁150g，水發(fā)海參100g，導(dǎo)入新課水發(fā)干貝100g，熟雞肉100g，醬油、香油、食鹽、味精講解新課適合，蔥姜末少量。2.用具菜刀、竹刮、搟面杖、蒸鍋、蒸籠等。工藝流程面粉成團(tuán)制皮包餡成形熟制裝盤(pán)|酵母、白糖、

19、溫水制餡操作程序（1）制餡將海參、干貝、雞肉切成米粒大小的丁，蝦仁略切碎，下鍋放佐料略煮入味。把豬肉剁成泥蓉，加醬油、蔥姜末攪拌入味，腌漬一會(huì)兒，放入海參丁、干貝丁、雞肉丁、蝦仁丁，攪勻，并加入清水100g，食鹽，順一個(gè)方向攪拌發(fā)粘上勁，最后放入香油、味精，即成三鮮餡。（2）制皮將面粉倒在工作臺(tái)上，中間刨一凹形，加入開(kāi)水揉和揉透，揉成面團(tuán)。蓋上濕布，靜置片晌待冷卻后拿出。搓成長(zhǎng)圓條，再摘成坯子（每只重約15g），隨即搓圓撳扁，放在干粉堆上，用橄欖形搟面杖沿著圓坯的邊沿邊搟邊用手使皮轉(zhuǎn)動(dòng)，把邊沿?fù){成荷葉形。（3）包餡將皮子攤在左手心上，右手用竹刮板挑入餡心，今后將皮子在齊腰處捏攏，邊捏邊用竹刮板

20、將擠出的餡心再撳進(jìn)去，在張口處將餡心刮平，即成三鮮燒賣(mài)生坯。（4）成熟將包好的包子上籠，置于旺火開(kāi)水鍋上，蒸約12min,待皮子不粘手，“鯽魚(yú)嘴”內(nèi)略汪出鹵汁時(shí)即可出籠。技術(shù)要領(lǐng)餡心攪制時(shí)要注意分次加水，以防范餡心吐水。風(fēng)味特點(diǎn)口味咸鮮細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富。品種變化配料可以隨季節(jié)地區(qū)變化。課后小結(jié)作業(yè)部署講課章節(jié)廣式水調(diào)面團(tuán)京都鍋貼餃講課課時(shí)6課時(shí)掌握熱水面團(tuán)的面性；掌握韭菜肉餡的制作及蒸、煎制的講課目的成熟方法。講課要點(diǎn)講課難點(diǎn)講課方式1.原料復(fù)習(xí)舊課面粉400g，熱水120g，豬肉200g，韭菜500g，冬筍粒100g，導(dǎo)入新課雞蛋150g，鹽、生油、味精、胡椒粉適合。講解新課2.用具菜刀、搟面杖、蒸鍋、蒸籠、平底鍋等。3.工藝流程調(diào)粉團(tuán)制餡包餡成形蒸制煎制操作程序（1）將豬肉斬碎剁蓉；韭菜洗凈晾干水分，切碎。（2）將豬肉加鹽12g、水?dāng)嚢瑁瑪嚢杵骄?，加入味精、胡椒粉拌勻，加入切?xì)的韭菜、冬筍粒、生油，拌成餡。（3）面粉過(guò)篩，放在案板上，中間挖一個(gè)凹形，放入加有3g鹽的熱水快速燙勻，再加入雞蛋一起揉至勻滑，靜置15min后，下劑搟成圓皮。（4）用皮包上餡，捏成餃形，上籠蒸制剛熟。（5）用一個(gè)平鍋，將餃煎成底部金黃、口味脆香為止，食時(shí)可上醋碟技術(shù)要領(lǐng)（1）面團(tuán)軟硬要適合，不可以寄存太久。（2）蒸的時(shí)間不可以太久不然簡(jiǎn)單變形，口味不好。（3）煎時(shí)要用小火，并將鍋不斷地