酒店食品安全管理中的薄弱環(huán)節(jié)與應(yīng)對措施

1、酒店食品安全管理中的薄弱環(huán)節(jié)與應(yīng)對措施許多酒店的食品管理制度還只是基于酒店星級評定標(biāo)準(zhǔn)或者根據(jù)衛(wèi)生防疫部門培訓(xùn)材料編 寫的簡單制度，甚至有些低星級酒店還沒有成文的制度，食品安全管理全憑經(jīng)驗;還有的酒 店的食品安全管理制度不能與時俱進，僅停留在衛(wèi)生管理的階段。存在的薄弱環(huán)節(jié)1、安全教育不到位。新的食品安全法第二十二條明確規(guī)定，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)組織員參加食品 安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識，并建立培訓(xùn)檔 案，不斷強化食品安全意識。但在日常工作中，由于缺少師資，餐飲工作繁忙，再加上餐飲 管理人員的不重視和僥幸心理，造成了食品安全教育空缺或者流于形式。2、缺少必需的食品

2、設(shè)備，不能及時對測量監(jiān)控設(shè)備校驗。食品安全需要一定的設(shè)備來保障。 許多餐飲經(jīng)營者為追求利潤廚房缺乏必要的食品儲存設(shè)備對寸設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)不到位， 對測量監(jiān)控設(shè)備的校驗不及時、不準(zhǔn)確。很多酒店冰箱的外溫度顯示器形同虛設(shè)，對冰箱制 冷效果的鑒定憑借個人感覺。3、追求風(fēng)味，忽視安全。烹制方法對菜品的風(fēng)味定型有關(guān)鍵影響。很多餐飲企業(yè)為了追求 獨特風(fēng)味，采用煙熏、油炸等烹飪方法，在高溫下，食物會發(fā)生一系列變化：蛋白質(zhì)類食物 產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì)，脂肪類產(chǎn)生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環(huán)化、聚合、氧化 產(chǎn)物，碳水化合物類食品會產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類物質(zhì)，它們都是潛在的致癌物質(zhì)。不恰當(dāng) 的烹調(diào)方法會使?fàn)I

3、養(yǎng)元素變成有害物質(zhì)。4、制度不健全，體系不完整。有一個幽默的故事，媽媽讓小孩去買火柴，告訴他要買好的， 不能有劃不著的。小孩買回火柴并得意地向媽媽報告每支火柴都是好的，他每支都試過，確 實都劃著了。這個故事提示我們檢驗食品安全與否，不能采用常規(guī)成品破壞性試驗的做法， 而應(yīng)該采用食品安全管理體系從源頭抓起從每一個環(huán)節(jié)抓起，保證每個步驟都是安全的。但實際情況是，許多酒店的食品管理制度還只是基于酒店星級評定標(biāo)準(zhǔn)，或者根據(jù)衛(wèi)生 防疫部門培訓(xùn)材料編寫的簡單制度，甚至有些低星級酒店還沒有成文的制度，食品安全管理 全憑經(jīng)驗;還有的酒店的食品安全管理制度不能與時俱進，僅停留在衛(wèi)生管理的階段；大部 分酒店還沒有

4、建立起食品安全管理體系，沒有認真識別酒店餐飲食品管理存在的風(fēng)險，從食 品安全的源頭抓起。酒店餐飲食品安全管理的特點產(chǎn)品生產(chǎn)時間短，具有即食性。餐飲食品生產(chǎn)與消費同步甚至有些菜品為保證風(fēng)味、 溫度、質(zhì)量需要在最短的時間內(nèi)將成品送上餐桌，這種即食性的特點決定了食品安全性檢驗 和控制的難度。食品對不同顧客的影響不一。為保證菜品的風(fēng)味，有些菜品在溫度、生熟程度上有嚴 格的要求。象三成熟的西式牛扒對有些顧客的身體是安全的，但有些顧客吃完后可能會引起 腹瀉、腸胃不適等癥狀。顧客消費的自主性對食品安全管理也帶來了不小的難度。食品的原輔料品種繁多，加工方式多樣，環(huán)節(jié)多，管理難度大。餐飲企業(yè)具有小批量、多 品種

5、生產(chǎn)的特點，在生產(chǎn)過程中設(shè)計的主料、輔料以及調(diào)料等不下上千種。由于品種多，采 購、驗收、儲存、加工、銷售的環(huán)節(jié)就多，無形中加大了控制管理上的難度。無實驗檢驗來評估產(chǎn)品的安全性，食品品質(zhì)和安全性控制憑感覺和經(jīng)驗判斷。大部分 酒店不像大型的食品加工廠那樣會設(shè)立專門實驗室對食品安全性、餐具衛(wèi)生程度進行檢驗， 而是由衛(wèi)生防疫部門進行抽檢。鑒于餐飲食品生產(chǎn)的特殊性，抽檢存在不少的問題。一是由 于衛(wèi)生防疫部門收取較高的費用，酒店不愿意衛(wèi)生防疫部門抽檢過多樣本，能少就少;二是 此類檢驗是一個點，而日常生產(chǎn)是一個面。檢查結(jié)果不代表酒店食品安全管理的日常水平； 三是抽檢不是檢查酒店食品生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)，有些環(huán)節(jié)合

6、格，并不代表著所有環(huán)節(jié)合格。有些食品單吃是安全的，但與其他食品混吃就會對人體健康造成危害。強化安全管理的具體措施建立酒店可控的食品原料供應(yīng)鏈。有很多酒店為了提升酒店食品安全，從源頭抓起， 開始建設(shè)自己的蔬菜、禽類、生豬等生產(chǎn)基地，建立可控的食品安全生產(chǎn)鏈。但并不是所有 的酒店都有條件建立自己的基地，大部分的酒店還需要從市場中購買原材料。強化食品安全關(guān)鍵控制點的控制。餐飲企業(yè)的食品安全涉及到食品的采購、儲存、粗 加工、烹制、服務(wù)等多個環(huán)節(jié)，只憑單個的制度是不可能做好食品安全工作的。目前在餐飲 企業(yè)行之有效的是HACCP體系。該體系初期是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保 障而設(shè)立。它作為一種

7、科學(xué)、系統(tǒng)的方法，應(yīng)用在從初級生產(chǎn)至最終消費過程中，通過對特 定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。建立酒店實驗室，提升科學(xué)管理水平。打開留樣箱，戴上膠皮手套，取出鑷子，點燃 酒精燈對著鑷子進行消毒，然后拿出幾個塑料袋把食物一點點夾進去，封口并用記號筆記錄 下時間。為了強化食品安全，很多酒店里開始設(shè)計了實驗室，設(shè)立視屏檢驗員，用試驗 的方法代替以往的經(jīng)驗”。食品檢驗員的崗位職責(zé)主要有：負責(zé)各餐飲場所、廚房等食品 取樣化驗工作;依照食品安全法對食品貨源、餐飲從業(yè)人員進行衛(wèi)生監(jiān)督，隨時抽查衛(wèi) 生狀況，糾正不規(guī)范行為，上報現(xiàn)場檢查記錄對食品使用的工具、餐具進行涂抹化驗負責(zé) 大型宴會的留樣檢驗，做好存檔工作，必要時送檢驗樣品到衛(wèi)生防疫部門;認真填寫檢查報 告，提出整改建議，及時上報領(lǐng)導(dǎo);做好員工的餐飲衛(wèi)生知識培訓(xùn)。強化飲食指引，減少食用性安全隱患。酒店餐飲產(chǎn)品品種繁多，在菜品搭配上要充分 考慮食品與食品是否相克，在自助餐等自助取食的餐廳要有提醒標(biāo)識。還有一種要考慮的情 況就是，顧客突然食用過多未食用的食品也容易造成傷害。本文由三亞酒店推薦 HYPERLINK /%e6%95%b4%e7