營養(yǎng)學專論1課件

1、營養(yǎng)學專論 1Nutriology 1基本概念 營養(yǎng)學(nutriology)是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。營養(yǎng)學的學科內(nèi)容主要包括人體對營養(yǎng)的需要，即營養(yǎng)學基礎、各類食品的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病和社區(qū)營養(yǎng)等。 膳食營養(yǎng)供給量(recommended dietary allowance，RDA)：也稱膳食營養(yǎng)供給量建議，在我國人們稱作推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量，也有人稱其為營養(yǎng)素供給量標準。RDA的制定基礎是 營養(yǎng)生理需要量(nutritional requirement)，它是指能保持人體健康，達到應有發(fā)育水平和能充發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動的、人體所需要的熱能

2、和各種營養(yǎng)素的必須量。 近年來對基礎營養(yǎng)的研究又有許多新的進展，例如對膳食纖維的生理作用及其預防某些疾病的重要性逐漸被認識。對多不飽和脂肪酸特別是n-3系列的-亞麻酸及其在體內(nèi)形成的二十碳五烯酸 和二十二碳六烯酸的研究越來越受到重視，亞麻酸已被許多學者認為是人體必需的營養(yǎng)素。葉酸、維生素B12、B6與出生缺陷及心，血管疾病病因關聯(lián)的研究已深入到分子水平。維生素E、C、-胡蘿卜素及微量元素硒、鋅、銅等在體內(nèi)的抗氧化作用及其機制的研究已成為當前十分普遍的熱點。 營養(yǎng)素的生理功能研究進展，說明了它已經(jīng)不僅僅是具有預防營養(yǎng)缺乏病的作用。而營養(yǎng)素發(fā)揮這些新功能一般都需要比以往的人體需要量或推薦的供給量(

3、RDA)更高的攝入量。因此，營養(yǎng)素新功能的發(fā)現(xiàn)對由來已么的RDA這一概念提出了挑戰(zhàn)。因為，營養(yǎng)素RDA的定義是能使人群中絕大多數(shù)個體不發(fā)生營養(yǎng)缺乏的營養(yǎng)素攝入量，其目的很明確是為了指導預防營養(yǎng)缺乏病。這已不能滿足當前消費者為了預防慢性疾病和延緩衰老，而增加營養(yǎng)素攝入量的需求。Food-based dietary guidelines：以食物為基礎的膳食指南RISK ASSESSMENT：The qualitative or quantitative estimation of the likelihood of adverse effects that may result from expo

4、sure to specified health hazards or from the absence of beneficial influences.營養(yǎng)(nutrition)是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)過程，也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學過程。合理營養(yǎng)：是指通過合理的膳食和科學的烹調(diào)加工，能向機體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。營養(yǎng)素(nutrients)：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各

5、種營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機體的正常生長發(fā)育，新陳代謝和工作勞動的需要，此種營養(yǎng)物質(zhì)又稱為營養(yǎng)素(nutrients)，是保證人體健康的物質(zhì)基礎。 人體需要的營養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物，各種礦物質(zhì)、維生素和水等六大類。由于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的攝入量較大，所以稱為宏量營養(yǎng)素(macronutrients)；維生素和礦物質(zhì)的需要量較小，稱為微量營養(yǎng)素(micronutrients)。凡在人體內(nèi)總重量大于體重的0.01的礦物質(zhì)稱為常量元素：而總重量小于0.01者，稱為微量元素(Trace elements)。熱能來源于食 同時對孕婦、乳母、老年、兒童、不同勞動強度，以及冷、熱、高原、潛水、放

6、射、航天等特殊環(huán)境和特種作業(yè)人群的營養(yǎng)特殊需求作了研究，不同年齡組兒童的營養(yǎng)素供給量標準特別詳細和具體。 為了指導人群安全攝入各種營養(yǎng)素，避免營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過多產(chǎn)生的危害，營養(yǎng)學家根據(jù)有關營養(yǎng)素需要量的知識， 提出了適用于各類人群的膳食參考攝入量(dietary recommended intakes，DRIs)。DRIs隨科學知識和社會經(jīng)濟的發(fā)展而不斷變化，不同種族、不同生存環(huán)境的人群DRIs也不盡相同。中國營養(yǎng)學會于2000年出版了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量Chinese DIRs，分別對各種營養(yǎng)素的理化性質(zhì)、代謝、功能、營養(yǎng)狀況評價及主要食物來源進行了系統(tǒng)論述。DRIs共包括4項內(nèi)容：

7、平均需要量(EAR)，推薦攝入量(RNI)，適宜攝入量(AI)，可耐受最高攝入量(UL)。2.推薦攝入量(recommended nutrient intake，RNI)：RNI相當于傳統(tǒng)使用的RDA，它可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)(9798)個體的需要。長期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當?shù)膬洹?RNI是健康個體的膳食營養(yǎng)素攝入目標，個體攝入量低于RNI時并不一定表明該個體未達到適宜營養(yǎng)狀態(tài)。如果某個體的平均攝入量達到或超過了RNI，可以認為該個體沒有攝入不足的危險。3.適宜攝入量(adequate intake，AI)：AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI應能

8、滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI的準確性遠不如RNI，可能顯著高于RNI。AI主要用作個體的營養(yǎng)素攝入目標，同時用作限制過多攝入的標準。當健康個體攝入量達到AI時，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很小。如長期攝入量超過AI值，則有可能產(chǎn)生毒副作用。4.可耐受最高攝入量(tolerable upper intake，UL)：UL是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體不至于損害健康。UL的主要用途是檢查個體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒。當攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性增加。在大多數(shù)情況下，UL包括膳食、強化和添加劑等各種來源的營養(yǎng)素之和。 對于疾病狀態(tài)下的人，當營

9、養(yǎng)素的供給成為一種臨床治療或輔助治療手段時，稱之為臨床營養(yǎng)(clinical nutrition)。為患者提供營養(yǎng)素的途徑有兩種：胃腸道和胃腸道外，由此建立起腸內(nèi)營養(yǎng)(enteral nutrition，EN)和腸外營養(yǎng)(parenteral nutrition， PN)。EN是指經(jīng)胃腸道提供營養(yǎng)素的營養(yǎng)支持方法，包括：口服營養(yǎng)(經(jīng)口攝食或吞咽液體膳)；管飼營養(yǎng)(液體膳不經(jīng)過口腔直接進入胃腸道，常簡稱管飼)。PN是指經(jīng)胃腸道以外途徑(主要是靜脈)提供營養(yǎng)素的營養(yǎng)支持方法，按靜脈部位可分為：中心靜脈營養(yǎng)(中心靜脈穿刺、置管、輸注營養(yǎng)素)；周圍靜脈營養(yǎng)(經(jīng)外周靜脈輸注營養(yǎng)素)。臨床工作中經(jīng)常會遇到

10、某些疾病導致患者無法正常進食或機體對食物消化吸收功能障礙(如食管癌、胃癌)，還有些疾病導致機體分解代謝增強，蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物過度消耗(如嚴重創(chuàng)傷、惡性腫瘤等)，最終導致患者營養(yǎng)不良。營養(yǎng)不良不但常常導致病情進一步惡化，同時也使患者接受手術或藥物治療的耐受 力嚴重下降，給臨床治療帶來了極大的困難。臨床營養(yǎng)的作用正在于此，通過腸內(nèi)或和腸外營養(yǎng)支持，給患者提供足夠的能量和營養(yǎng)素，改善患者的營養(yǎng)狀況和免疫功能，為臨床治療創(chuàng)造條件。另外，對于某些疾病(如蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良)，臨床營養(yǎng)支持本身就是唯一的治療手段。隨著醫(yī)學的發(fā)展，臨床營養(yǎng)支持已受到臨床醫(yī)生的廣泛重視，臨床營養(yǎng)學已成為一門新興的邊緣學

11、科。課程安排：1.人體結(jié)構與生理功能及營養(yǎng)學概論(8學時)人體大體結(jié)構與生理功能(2學時)人體組織細胞結(jié)構與生理功能(2學時) 營養(yǎng)基本概論(2學時)每日攝入推薦量(2學時) 2.不同人群的營養(yǎng)(10個學時) 孕婦營養(yǎng)(2個學時) 乳母營養(yǎng)(2個學時) 嬰幼兒營養(yǎng)(2個學時) 學齡前、學齡與青少年營養(yǎng)(2個學時) 老年營養(yǎng)(2個學時) 3.營養(yǎng)與疾病(10個學時) 營養(yǎng)與心血管疾病(3個學時) 膳食、營養(yǎng)與腫瘤(3個學時) 5.食品安全基礎知識(1學時) 6.營養(yǎng)學研究方法(3個學時) 研究方法介紹(1個學時) 實驗設計(1個學時) 動物實驗(1個學時) 共計36學時教學參考書及雜志 1.Fr

12、ances Sizer, Eleanor Whitney,. Nutrition Concepts and Controversies, Thomson Learning Wadsworth and 清華大學出版社，2001，北京 2.聞芝梅，陳君石主譯，現(xiàn)代營養(yǎng)學(第七版)，人民衛(wèi)生出版社，1998 3.Robert E.C. Wildman, Denis M. Medeiros, Advanced Human Nutrition, CRC Press, 2000 4.孫長顥，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學，第六版，人民衛(wèi)生出版社，2007 5.蔭士安，汪之頊主譯，現(xiàn)代營養(yǎng)學(第9版)，人民衛(wèi)生出版社，2

13、008年11月 6.葛可佑主編，中國營養(yǎng)科學全書，人民衛(wèi)生出版社，2004 7.中華預防醫(yī)學雜志 8.中國公共衛(wèi)生雜志 9.營養(yǎng)學報 10.衛(wèi)生研究 11.國外醫(yī)學(衛(wèi)生學分冊) 12. American Journal Of Clinical Nutrition (Impact Factor: 6.307 , 2009) 13. British Journal Of Nutrition (IF: 3.446, 2009） 14. Journal Of Food Science (IF: .386, 2009) 15. Journal Of Nutrition (IF: 4.091 , 2009) 16. Nutrition Abstracts and Reviews (IF: ) 17. The Journal of Nutritional Biochemistry (IF: 4.288 , 2009)網(wǎng)上資源 1. 查找本章內(nèi)容的最新進展、輔助學習工具、