衛(wèi)生控制培訓課件

1、車間微生物管控方法培訓目錄1/更衣室管理2/進入車間管理3/車間操作管理4/垃圾桶管理5/消毒管理6/原料管理7/包材管理8/車間空氣管理9/其它非生產(chǎn)人員管理10/溫濕度管理1/更衣室管理A/衣服每天清洗、消毒 清洗的衣服還帶有細菌，需要經(jīng)過消毒步驟才能完全滅菌B/更衣室保持清潔 更衣室的污染是工作服污染的第一步，控制過程污染，就可以有效控制細菌數(shù)量。C/無污染物進入更衣室 嚴禁攜帶食物，帶有污染物的物品進入更衣室。D/隨手關(guān)更衣室門 更衣室一般是靠外的，所以為避免外界空氣帶來污染，隨手關(guān)閉更衣室門，同時保持私密性。2/進入車間管理A/洗手消毒監(jiān)控 每班次上班人員檢查洗手消毒的執(zhí)行情況，并有

2、及時的報告，沒有洗手消毒人員不得進入車間。B/個人衛(wèi)生監(jiān)督 檢查手部，衣著，衛(wèi)生情況，重點控制口罩，網(wǎng)帽的規(guī)范佩戴。C/個人物品管控 個人物品不得進入車間，如有特殊物品必須報備直接主管，由直接主管負責。D/隨手關(guān)門 緩沖間，風淋室等必須及時關(guān)門，防止蚊蟲及臟空氣進入車間。3/車間操作管理A/及時清洗消毒手部 工作前、中、及每次接觸到非食材，或食材包裝表面時做清洗消毒動作。B/及時清洗消毒工器具、設(shè)備 工器具、設(shè)備使用前、后及時清洗并消毒。C/高低潔凈區(qū)分區(qū)管理 根據(jù)清潔程度的不同嚴格區(qū)分，各車間人員、工具的流通。D/保持環(huán)境衛(wèi)生 隨時保持環(huán)境衛(wèi)生，只有清潔才能控制細菌數(shù)量。4/垃圾桶管理A/垃

3、圾桶隨時蓋上 要有蓋子并隨手蓋上，垃圾桶內(nèi)細菌才不會蔓延很多出來。B/垃圾及時倒掉 垃圾是細菌繁殖很重要場所，垃圾滿袋必須及時封口，盡快送出車間。C/垃圾遠離操作臺 很多人為了方便把垃圾桶放在操作臺附近，細菌也很容易到達臺面上的產(chǎn)品，很危險。D/垃圾遠離食品及包材，避免交叉污染。5/消毒管理A/規(guī)定人員消毒 指定責任人負責消毒工作，品控監(jiān)督抽查。B/規(guī)定設(shè)備器具消毒 指定清洗消毒方法，并監(jiān)督執(zhí)行。C/規(guī)定環(huán)境消毒 環(huán)境消毒有紫外線和臭氧2種，消毒要求30分鐘以上，品控定期做檢驗。D/規(guī)定原料、包材消毒 原料包材適合臭氧消毒，紫外線達不到空間內(nèi)部。消毒同樣30分鐘以上。6/原料管理A/原料進車間

4、脫包 原料進入車間前必須將外包裝脫去，外包裝因為運輸?shù)仍蛭廴緡乐?，注意保留原料基本信息完整。B/原料離地存放 原料存放必須有墊板，車間脫包后的原料離地10cm存放。C/指定拆包后存放和使用方法 拆包后要求必須存放在干凈墊板上或?qū)Ｓ孟渲?，使用時離地30cm。D/定期檢驗 原料定期抽檢，拆包時、使用時環(huán)節(jié)抽檢。7/包材管理A/進車間脫外包 包裝材料需要脫包后進入車間。B/離地存放 間接接觸食品使用墊板存放離地10cm，直接接觸食品存放離地30cm，必須加蓋。C/指定使用方法，庫存放置方法 使用過程必須保證包材無損壞，存儲無積塵，防潮，防陽光直射。D/定期檢驗 抽檢消毒后包材落菌，使用時帶菌量。8

5、/車間空氣管理A/對外所有門窗隨手關(guān)閉 車間空氣和外界空氣隔離，門窗關(guān)閉。防止外界污染空氣進入車間。B/高低潔凈區(qū)域隨手關(guān)門 冷加工區(qū)是必須隔離的，非本區(qū)域人員嚴禁進入，本區(qū)域人員隨手關(guān)門，減少人員進出次數(shù)。C/各車間空氣定時消毒 紫外燈每班必須打開30分鐘以上，做到徹底消毒。有臭氧的消毒效果更好。D/冷加工區(qū)域重點消毒 冷加工區(qū)域消毒使用臭氧，消毒徹底，注意臭氧危害，保護員工。9/其它非生產(chǎn)人員管理A/倉庫、維修、清潔等非生產(chǎn)人員，按照生產(chǎn)要求清洗消毒 臟區(qū)工作一段時間后攜帶大量細菌，此時進入工作區(qū)，可能直接影響產(chǎn)品衛(wèi)生情況。必須清洗消毒。B/非必須嚴禁進入高清潔區(qū) 高清潔區(qū)域內(nèi)不得隨意進入

6、，除特殊（維修，送貨）需要報告現(xiàn)場主管后進入，維修后做徹底清潔。C/不得接觸食品材料 非本崗位人員禁止接觸食品材料及接觸食品器具，設(shè)備，操作臺等，一旦發(fā)生接觸行為，必須立即清洗消毒。10/溫濕度管理A/冷庫溫度管控并記錄 冷庫建立全套溫度控制記錄，并及時檢查，適時記錄。B/操作間按照要求設(shè)定溫度 操作間空調(diào)設(shè)定溫度，不得隨意調(diào)整。（要求溫度25，濕度65%）。C/嚴格管控低溫食品材料在常溫的時間 低溫食材在操作過程中會升溫，細菌會蘇醒繁殖，解凍原料在常溫環(huán)境不得超過2小時（滅菌原料）。成品不得超過30分鐘。D/滅菌溫度必須符合標準 烘烤過程中必須中心溫度達到要求?？偨Y(jié)A/從管理到員工每個人都要有衛(wèi)生意識，加強員工培訓，貫徹質(zhì)量觀念。B/現(xiàn)