小麥籽粒品質(zhì)形成及調(diào)控課件

1、1國外對小麥品質(zhì)研究，始于二十世紀初Osborne，1907年提出小麥蛋白質(zhì)組分Clark，1926年提出小麥高蛋白質(zhì)育種Johnson，1973年對世界12613份Tr.aestivum 進行品質(zhì)分析1國外對小麥品質(zhì)研究，始于二十世紀初2小麥品質(zhì)：小麥籽粒對某種特定最終用途的適合性對制造某種面食品要求的滿足程度是衡量小麥質(zhì)量好壞的依據(jù)一、籽粒品質(zhì)概念與指標2小麥品質(zhì)：一、籽粒品質(zhì)概念與指標3 小 麥 品 質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)加工品質(zhì)一次加工品質(zhì)二次加工品質(zhì)形態(tài)品質(zhì)食味品質(zhì)安全品質(zhì)3 小 麥 品 質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)加工品質(zhì)一次加工品質(zhì)445（一）形態(tài)品質(zhì) 形態(tài)品質(zhì)：籽粒外觀特性。包括： 形狀 整齊度 飽滿度 粒

2、色 胚乳質(zhì)地 等直接影響商品價值與加工品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)有關5（一）形態(tài)品質(zhì) 形態(tài)品質(zhì)：籽粒外觀特性。包括：61形狀品種特性長圓形、卵圓形、橢圓形和圓形等，長圓形和卵圓形居多 圓形和卵圓形籽粒，表面積小，容重高，出粉率高腹溝形狀和深淺：腹溝面積占種皮總面積15%25% 腹溝開裂型：種皮面積、重量占籽粒較大，出粉率低 腹溝閉合型：種皮面積、重量占籽粒較小，較好抵御外界微生物侵染，利于抗穗發(fā)芽和延長貯藏期，磨粉過程中可使?jié)欫溇鶆?，受力平衡，方便碾磨育種中，應選擇近圓形且腹溝較淺的籽粒 61形狀72粒色紅色、白色為主，琥珀色、黃色、紅黃色等過渡色白皮小麥：皮層為白色、乳白色或黃白色麥粒90%以上紅皮小麥

3、：深紅色、紅褐色麥粒90%以上籽粒顏色與品質(zhì)無必然聯(lián)系！ 白皮小麥，加工過程中面粉麩星顏色淺、粉色白，面粉加工業(yè)和消費者歡迎 紅皮小麥，休眠期長，抗穗發(fā)芽不能單純追求籽粒顏色，根據(jù)生態(tài)條件、專用類型決定 72粒色83整齊度籽粒大小、形狀的一致性整齊：同樣形狀和大小籽粒占總量的90%以上不整齊：小于70%籽粒越整齊，出粉率越高83整齊度94飽滿度衡量指標: 腹溝深淺、容重和千粒重腹溝淺、容重和千粒重高，籽粒飽滿，出粉率高籽粒飽滿度與品質(zhì)關系尚無定論目測法將成熟干燥種子分為五級 一級：胚乳充實，種皮光滑 二級：胚乳充實，種皮略有皺褶 三級：胚乳充實，種皮皺褶明顯 四級：胚乳明顯不充實，種皮皺褶明顯

4、 五級：胚乳極不充實，種皮皺褶極明顯94飽滿度105角質(zhì)率胚乳質(zhì)地決定角質(zhì)胚乳或粉質(zhì)胚乳在籽粒中所占比例表示角質(zhì): 玻璃質(zhì)，胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀粉質(zhì)：胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀角質(zhì)粒：角質(zhì)占籽粒橫截面1/2以上的籽粒 硬質(zhì)小麥：含角質(zhì)粒50%以上的小麥 含蛋白質(zhì)、面筋含量較多，主要制作面包等。 粒質(zhì)特硬、面筋含量高的硬粒小麥，適宜制通心粉、意大利面條等105角質(zhì)率11粉質(zhì)粒：角質(zhì)不足籽粒橫截面1/2（包括1/2）籽粒 軟質(zhì)小麥：含粉質(zhì)粒50%以上的小麥 粉質(zhì)多、面筋少，適合制作餅干、糕點、燒餅等。角質(zhì)率是遺傳性狀，同時易受環(huán)境條件的影響乳熟后期，連續(xù)多雨和氮素缺乏，對角質(zhì)形成不利增施磷肥，利于

5、提高角質(zhì)率11粉質(zhì)粒：角質(zhì)不足籽粒橫截面1/2（包括1/2）籽粒12（二）小麥營養(yǎng)品質(zhì)籽粒中所含營養(yǎng)物質(zhì)對人（畜）營養(yǎng)需要的適合和滿足程度包括： 蛋白質(zhì)和其它營養(yǎng)成份含量 蛋白質(zhì)中各氨基酸組成的平衡程度，尤其是賴氨酸含量12（二）小麥營養(yǎng)品質(zhì)131、蛋白質(zhì)和儲藏蛋白（1）蛋白質(zhì)含量 決定食品加工品質(zhì)的重要因素之一 優(yōu)質(zhì)品種在蛋白質(zhì)含量高的基礎上才發(fā)揮其優(yōu)質(zhì)作用 決定品質(zhì)上，蛋白質(zhì)質(zhì)量比蛋白質(zhì)含量更重要131、蛋白質(zhì)和儲藏蛋白（1）蛋白質(zhì)含量14面 筋面包：面筋含量高，筋力強；餅干：面筋含量低，筋力弱；面條：面筋含量中等，筋力中上小麥及小麥粉中蛋白質(zhì)含量與面筋含量存在明顯相關性14面 筋面包：面

6、筋含量高，筋力強；152、淀粉特性小麥淀粉 直鏈淀粉 支鏈淀粉 152、淀粉特性小麥淀粉 直鏈淀粉 支鏈淀粉 16小麥的淀粉特性糊化特性凝沉（回生）糊化溫度（PastingTemperture）高峰粘度（Peak Viscosity）最低粘度（Holding Strength）最終粘度（Final Viscosity） 衰減值（Breakdown）回生值（Setback）16小麥的淀粉特性糊化特性凝沉（回生）糊化溫度（Pastin17面粉糊化特性 由RVA（快速粘度分析儀）測定 測定淀粉糊化溫度、峰值粘度、低谷粘度和最終粘度等重要指標，由此可判斷直/支鏈淀粉的比例、總淀粉含量、不同淀粉的膨脹勢

7、、攪拌值及工業(yè)用途等17面粉糊化特性 由RVA（快速粘度分析儀）測定18（三）小麥加工品質(zhì)概念：小麥籽粒對制粉以及面粉對制作不同食品的適合和滿足程度分為 磨粉品質(zhì)（一次加工品質(zhì)） 食品加工品質(zhì)（二次加工品質(zhì)）18（三）小麥加工品質(zhì)概念：小麥籽粒對制粉以及面粉對制作不同19磨粉品質(zhì)（一次加工品質(zhì)）概念：籽粒在碾磨成面粉過程中，對磨粉工藝所提出的要求的適合和滿足程度 滿足面粉種類、加工所用機具、加工工藝、流程以及效益對品種及其籽粒特性的要求衡量標準：出粉率高，灰分少，面粉色澤潔白， 耗能低，經(jīng)濟效益高19磨粉品質(zhì)（一次加工品質(zhì)）概念：20食品加工品質(zhì)（二次加工品質(zhì)）概念：面粉加工成不同面食品時，不

8、同面食品在加工工藝上和成品質(zhì)量上對小麥品種的籽粒和面粉質(zhì)量提出的要求，以及對這些要求的適合和滿足程度不同面食品加工制作，對二次加工品質(zhì)要求不同適合于某種制品的品種對另一種制品可能不適合20食品加工品質(zhì)（二次加工品質(zhì)）概念：211、常用磨粉品質(zhì)指標（1）出粉率（面粉產(chǎn)量的高低）直接關系面粉廠的經(jīng)濟效益衡量磨粉品質(zhì)的重要指標之一出粉率高低取于兩個因素： 胚乳占麥粒比例與籽粒形狀、皮層厚度、腹溝深淺及寬度、胚的大小等性狀有關 胚乳與其它非胚乳部分分離的難易程度與含水量、籽粒硬度和質(zhì)地有關211、常用磨粉品質(zhì)指標（1）出粉率（面粉產(chǎn)量的高低）22（2）容重粒重、籽粒大小、形狀、整齊度、腹溝深淺、種皮百

9、分率、皮色、胚乳質(zhì)地的綜合反映與出粉率、面粉灰分含量密切相關容重越高，出粉率越高，面粉灰分含量越低影響容重的主要因素 水分 雜質(zhì) 未熟粒 籽粒形狀22（2）容重粒重、籽粒大小、形狀、整齊度、腹溝深淺、種皮百23（3）籽粒硬度品種分級的重要因素之一使用特性與硬度有關，與制粉業(yè)的關系更密切 硬度較大，不易破碎，能耗大，但易篩分，出粉率較高軟質(zhì)小麥，易磨碎，不易篩分，出粉率不一定高23（3）籽粒硬度品種分級的重要因素之一24（4）面粉灰分小麥籽?；蛐←湻劢?jīng)灼燒完全后，余下不能氧化燃燒的物質(zhì)灰分過多，面粉顏色加深，加工產(chǎn)品的色澤發(fā)灰暗與出粉率、面粉加工精度、容重關系極密切受品種、土壤、氣候、水肥條件影

10、響24（4）面粉灰分小麥籽?；蛐←湻劢?jīng)灼燒完全后，余下不能氧化25（5）面粉色澤（白度）雜質(zhì)和不良粒數(shù)量、粒色、胚乳質(zhì)地、面粉粗細度、出粉率和磨粉工藝水平，水分含量、黃色素、多酚氧化酶含量等通常軟麥比硬麥的粉色好含水量過高、面粉顆粒過粗，面粉白度下降新鮮面粉白度稍差（新鮮面粉內(nèi)含有胡蘿卜素，呈微黃色，貯藏日久胡蘿卜素被氧化，面粉粉色變白） 面粉白度增白劑:過氧化苯甲酰（BPO）、過氧化鈣（爭論？！）25（5）面粉色澤（白度）雜質(zhì)和不良粒數(shù)量、粒色、胚乳質(zhì)地、26過氧化苯甲酰，有機過氧化物，氧化作用很強，能將小麥粉中的類胡蘿卜素色素部分氧化成無色物質(zhì)。純品易燃易爆，用無機鹽和食用淀粉稀釋后使用俗

11、稱-增白劑。1980S末引進。我國面粉加工業(yè)普遍使用的品質(zhì)改良劑（面粉處理劑類），目前許多國家普遍使用。作用：漂白面粉，加快面粉的后熟。作用機理：在面粉中水和酶作用下，發(fā)生反應，釋放出活性氧O，氧化極少量有色物質(zhì)，同時生成苯甲酸，起防霉作用。食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB27601996）規(guī)定使用范圍是小麥粉，最大使用量0.06g/kg。26過氧化苯甲酰，有機過氧化物，氧化作用很強，能將小麥粉中的27 一般70粉白度：70%-84%。 我國小麥品種面粉白度63.081.5%。 我國優(yōu)質(zhì)小麥標準規(guī)定：一級76%，二級75%，三級72%。 一般特制粉白度為75-80%，標準粉為65-70%。 27

12、一般70粉白度：70%-84%。28（四）烘焙品質(zhì) 1、面包體積：100克面粉烘烤出的面包體積，以cm3表示差異，來源于面粉本身差異，是評價面粉強度、質(zhì)量的最有價值的一項品質(zhì)指標體積過大，內(nèi)部氣孔過多，組織不均勻，粗糙。體積過小，內(nèi)部組織緊密，缺乏彈性，易老化。2、比容：面包體積（cm3）與重量（g）之比面包體積越大，比容越大國外面包麥品種，一般4.05.0我國面包麥品種，一般2.95.128（四）烘焙品質(zhì) 1、面包體積：100克面粉烘烤出的面包體293、面包心紋理結(jié)構(gòu) 面包出爐18小時后，被切開斷面質(zhì)地狀況及紋理結(jié)構(gòu)標準：面包心呈海綿狀、平滑細膩、氣孔細密均勻并呈扁長狀、無明顯大孔洞和堅實部

13、分的品種烘培品質(zhì)較好4、面包評分 由面包體積、紋理結(jié)構(gòu)、口感等多項指標所決定各國面包評分標準不一，以面包體積為主我國面包評分標準：總分100分，其中，體積35分，表皮色澤5分，表皮質(zhì)地和面包形狀5分，瓤色澤5分，瓤平滑度10分，瓤紋理結(jié)構(gòu)25分，彈揉性10分，口感5分293、面包心紋理結(jié)構(gòu)30烘烤食品：餅干和蛋糕等食品。餅干烘烤品質(zhì)標準： 以餅干直徑與餅干厚度比值，或直接以餅干直徑為標準，餅干直徑越大，越薄，口感越好。蛋糕： 要求體積大，內(nèi)部空隙小，柔軟，味正口美烘烤食品花樣較多，不同國家、地區(qū)對食品質(zhì)量要求不同蛋白質(zhì)含量和濕面筋質(zhì)量，是烘烤食品的主要品質(zhì)指標30烘烤食品：餅干和蛋糕等食品。3

14、1（五）蒸煮品質(zhì)饅頭、餃子和面條加工品質(zhì)及其它制成品質(zhì)量對面粉要求饅頭對面粉要求： 面筋含量中等，面筋質(zhì)量中等餃子和面條對面粉要求： 多為硬質(zhì)或半硬質(zhì)的中強筋小麥，面團延伸性好、彈性較小。同時，加工面粉應有一定吸水膨脹率、糊化特性和較高支漣淀粉含量31（五）蒸煮品質(zhì)饅頭、餃子和面條加工品質(zhì)及其它制成品質(zhì)量對32 從衛(wèi)生與預防醫(yī)學的角度，研究分析小麥品質(zhì)與質(zhì)量狀況，包括有毒物質(zhì)及含量、有害微生物、重金屬污染、食用安全性等。 我國，還沒引起足夠重視。 （六）小麥的衛(wèi)生品質(zhì)32 從衛(wèi)生與預防醫(yī)學的角度，研究分析小麥品質(zhì)與質(zhì)量狀33二、專用小麥分類與標準33二、專用小麥分類與標準34優(yōu)質(zhì)專用小麥，隨著

15、市場變化而出現(xiàn)的階段性概念優(yōu)質(zhì)劣質(zhì)，專用普通對食品多樣性、營養(yǎng)性提出更高要求，出現(xiàn)各種高檔、名目繁多的食品大眾化“標準粉”，已不適合制作高檔食品，專用面粉生產(chǎn)已成為市場需要對原料小麥，提出了具體要求，提出了“優(yōu)質(zhì)專用小麥”34優(yōu)質(zhì)專用小麥，隨著市場變化而出現(xiàn)的階段性概念35（一）專用小麥分類 根據(jù)加工制作和用途大致分為 4 大類若干種：強筋小麥：適合制作面包等中筋小麥：中等筋力，種類最多，包括面條（掛面、方便面、通心面等）、饅頭、餃子（水餃子、蒸餃等）等小麥。出現(xiàn)新品種，如煎餅小麥；弱筋小麥：餅干(酥性、發(fā)酵型等)、酥餅、蛋糕、糕點等；其它特殊小麥：滿足特殊用途，例如特殊營養(yǎng)、食療、特殊動物飼

16、料等。35（一）專用小麥分類 根據(jù)加工制作和用途大致分為36（二）優(yōu)質(zhì)小麥品質(zhì)標準GB/T1789217893-1999優(yōu)質(zhì)小麥品質(zhì)指標強筋小麥弱筋小麥等級一等二等籽粒容重（克/升）770750降落值（秒）300粗蛋白（%干基）15.014.011.5小麥粉濕面筋（%）35.032.022.0面團穩(wěn)定時間10.07.02.5烘焙評分8036（二）優(yōu)質(zhì)小麥品質(zhì)標準GB/T1789217893-137GB/T17892-17893-1999優(yōu)質(zhì)小麥品質(zhì)指標江蘇小麥品質(zhì)狀況強筋小麥弱筋小麥平均值幅度等級一等二等籽粒容重（克/升）770750772.4降落值（秒）300272.1粗蛋白（%干基）15.

17、014.011.512.846.5-17.5小麥粉濕面筋（%）35.032.022.030.6216.0-47.1面團穩(wěn)定時間10.07.02.54.531.2-15.7烘焙評分80（三）江蘇小麥品質(zhì)現(xiàn)狀37GB/T17892-17893-1999江蘇小麥品質(zhì)狀況38江蘇有優(yōu)質(zhì)專用小麥品種品種容重g/l出粉率%粗蛋白(干基,%)濕面筋(14%水,%)沉降值ml降落數(shù)值(s)形成時間 min穩(wěn)定時間 min斷裂時間 min寧麥9號78568.210.619.326.03231.51.52.2建麥1號77872.811.430.024.03161.41.22.0揚麥9號77910.921.817.

18、11.41.41.9寧9大粒揚麥13號揚麥15號酥性餅干75072.0102226301502.02.52.5發(fā)酵餅干75072.0102430302503002.03.52.5優(yōu)質(zhì)弱筋75011.5223002.5*餅干小麥理想指標值摘自SB/T10140-93,優(yōu)質(zhì)弱筋小麥指標摘自GB/T17892-1999；寧麥9號、RF-1的品質(zhì)檢測單位為南京經(jīng)濟學院,揚麥9號為農(nóng)業(yè)部谷物檢測中心。 弱筋(餅干、糕點)小麥品種品質(zhì)38江蘇有優(yōu)質(zhì)專用小麥品種容重出粉率%粗蛋白(干基,%)濕面39主要蒸煮小麥品種品質(zhì)*品質(zhì)檢測單位為南京經(jīng)濟學院（2000年） 品種容重g/l出粉率%粗蛋白(干基,%)濕面筋

19、(14%水,%)沉降值ml降落數(shù)值(s)形成時間 min穩(wěn)定時間 min斷裂時間 min評價值揚麥1212.4829.332.73.84.661揚麥1180064.312.930.6633602.55.56.849揚麥15878965.612.0931.1654022.85.27.049徐州2677565.015.6640.2491963.53.34.544淮麥1876865.511.5725.8433012.42.33.649蘇徐1號80568.015.437.3612523.55.46.348寧麥8號71164.311.2324.3513431.92.73.444淮麥21饅頭小麥粉指標25

20、302503.0面條小麥粉指標26 282004.03.0餃子小麥粉指標28322003.539主要蒸煮小麥品種品質(zhì)*品質(zhì)檢測單位為南京經(jīng)濟學院（20040主要引進或育成的強筋、中強筋小麥品種品質(zhì)品種容重g/l出粉率%粗蛋白(干基,%)濕面筋(14%水,%)沉降值ml降落數(shù)值(s)形成時間 min穩(wěn)定時間 min斷裂時間 min評價值濟南1774862.814.8434.1513987.013.515.267煙農(nóng)1977513.8737.603636111.5059淮麥2080013.7028.80308.314.574煙輻18881668.014.9440.4642653.56.47.054

21、一級面包麥理想值79015.036.0456.012.065二級面包麥理想值78014.032.0404.59.055三級面包麥理想值77013.028.0353.06.045優(yōu)質(zhì)強筋小麥指標77015.014.035.032.030010.07.0*面包小麥理想指標值摘自1993年農(nóng)業(yè)部行業(yè)標準，優(yōu)質(zhì)強筋小麥指標摘自GB/T17891-1999；品種品質(zhì)由南京經(jīng)濟學院糧油食品質(zhì)量檢測中心2000年測試分析。40主要引進或育成的強筋、中強筋小麥品種品質(zhì)品種容重出粉率%41三、小麥品質(zhì)區(qū)劃41三、小麥品質(zhì)區(qū)劃42區(qū)劃的依據(jù)：生態(tài)因子： 降雨、日照、海拔、溫度、緯度土壤質(zhì)地、類型、肥力消費習慣、市

22、場需求和商品率42區(qū)劃的依據(jù)：43全國小麥優(yōu)勢區(qū)域示意圖1、北方強筋、中筋冬麥區(qū)2、南方中筋、弱筋冬麥區(qū) 3、中筋、強筋春麥區(qū) 43全國小麥優(yōu)勢區(qū)域示意圖1、北方強筋、中筋冬麥區(qū)441、北方強筋、中筋冬麥區(qū)：包括京、津、魯、冀、豫、晉、陜大部、甘東部以及蘇、皖北部，適宜于白粒強筋、中筋小麥。分為華北北部強筋麥區(qū)、黃淮北部強筋、中筋麥區(qū)、黃淮南部中筋麥區(qū)。2、南方中筋、弱筋冬麥區(qū)：包括川、云、貴和豫南，蘇、皖淮河以南、鄂等地區(qū)。該區(qū)濕度較大，成熟期間常陰雨，適宜紅粒小麥。分為長江中下游中筋、弱筋麥區(qū)，四川盆地中筋、弱筋麥區(qū)，云貴高原麥區(qū)3、中筋、強筋春麥區(qū)：包括黑、遼、吉、蒙、寧、甘、青、新和藏

23、等地區(qū)。除河西走廊和新疆可適宜白粒、強筋小麥和中筋小麥外，其它地區(qū)小麥收獲期前后降雨較多，常穗發(fā)芽發(fā)生，適宜紅粒中筋、強筋小麥。分為東北強筋春麥區(qū)，北部中筋春麥區(qū)，西北強筋、中筋春麥區(qū)，青藏高原春麥區(qū)441、北方強筋、中筋冬麥區(qū)：45全國小麥品質(zhì)區(qū)劃與優(yōu)勢區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶中筋、強筋春麥區(qū)北方強筋、中筋冬麥區(qū)南方中筋、弱筋冬麥區(qū)大興安嶺沿麓優(yōu)質(zhì)專用小麥優(yōu)勢區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶長江中下游優(yōu)質(zhì)專用小麥優(yōu)勢區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶黃淮海優(yōu)質(zhì)專用小麥優(yōu)勢區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶強筋弱筋強筋45全國小麥品質(zhì)區(qū)劃與優(yōu)勢區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶中筋、強筋春麥區(qū)北方強筋46沿海沿江江蘇里下河安徽滁州河南南部安徽西部湖北北部長江中下游麥區(qū)優(yōu)勢區(qū)域示意圖淮河長江46沿海沿

24、江江蘇安徽滁州河南南部安徽西部湖北北部長江中下游麥47全國優(yōu)質(zhì)專用小麥發(fā)展規(guī)劃（抓兩頭，帶中間）優(yōu)質(zhì)專用標準優(yōu)勢區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶發(fā)展方向面積目標面積分解指標優(yōu)質(zhì)強筋（一等、二等）小麥黃淮海優(yōu)質(zhì)強筋冬麥4100河北800萬畝，山東800萬畝，河南1000萬畝，江蘇500萬畝，安徽500萬畝，陜西300萬畝，山西200萬畝。 大興安嶺沿麓 優(yōu)質(zhì)強筋春麥700黑龍江400萬畝，內(nèi)蒙古300萬畝。優(yōu)質(zhì)弱筋小麥長江中下游優(yōu)質(zhì)弱筋1300江蘇沿海沿江等地區(qū)發(fā)展800萬畝，鄂豫皖接壤的適宜地區(qū)發(fā)展500萬畝。 優(yōu)質(zhì)中筋小麥研究、開發(fā)、規(guī)劃較少“成熟一個，規(guī)劃一個”原則 北方冬麥區(qū)：河北、山東、河南、江蘇淮北、安徽

25、淮北、山西、山西等； 南方冬麥區(qū)：江蘇淮南（里下河）、安徽淮南（滁州）、湖北等。47全國優(yōu)質(zhì)專用小麥發(fā)展規(guī)劃優(yōu)質(zhì)專用標準優(yōu)勢區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶發(fā)展面48豐縣沛縣銅山邳州睢寧新沂東海贛榆連云港市灌云灌南宿豫沭陽泗陽泗洪徐 州 市宿遷市淮陰漣水響水濱海盱眙洪澤楚州淮安市金湖阜寧射陽建湖鹽都大豐東臺鹽 城 市寶應高郵儀征邗江江都揚州市興化姜堰泰州市泰興靖江六合江浦江寧溧水高淳南京市海安如東如皋通州南通市海門啟東句容丹徒揚中丹陽鎮(zhèn)江市張家港常熟太倉吳縣蘇 州 市昆山吳江江陰錫山無錫市宜興溧陽金壇武進常州市蘇北灌溉總渠（淮河）長 江 口一級區(qū)劃淮北中筋、強筋白粒小麥品質(zhì)區(qū)：常年面積1200萬畝,畝產(chǎn)310kg,

26、總產(chǎn)370萬噸里下河中筋紅粒小麥品質(zhì)區(qū)：常年面積500萬畝,畝產(chǎn)320kg,總產(chǎn)160萬噸。蘇南太湖、丘陵中筋、弱筋紅粒小麥品質(zhì)區(qū)：常年面積350萬畝,畝產(chǎn)250kg,總產(chǎn)85萬噸。沿江、沿海弱筋紅(白)粒小麥品質(zhì)區(qū)：常年面積650萬畝,畝產(chǎn)300kg,總產(chǎn)195萬噸。48豐縣沛縣銅山邳州睢寧新沂東海贛榆連云港市灌云灌南宿豫沭陽49豐縣沛縣銅山邳州睢寧新沂東海贛榆連云港市灌云灌南宿豫沭陽泗陽泗洪徐 州 市宿遷市淮陰漣水隴海線二等強筋小麥亞區(qū)黃泛平原蒸煮、啤酒小麥亞區(qū)丘崗蒸煮小麥亞區(qū)1.淮北中筋、強筋白粒小麥品質(zhì)區(qū)：常年面積1200萬畝,畝產(chǎn)320kg,總產(chǎn)380萬噸。二級品質(zhì)區(qū)劃49豐縣沛縣銅

27、山邳州睢寧新沂東海贛榆連云港市灌云灌南宿豫沭陽50盱眙洪澤楚州淮安市金湖阜寧射陽建湖鹽都大豐東臺鹽 城 市寶應高郵江都揚州市興化姜堰泰州市海安2. 里下河中筋紅粒小麥品質(zhì)區(qū)：常年面積500萬畝,畝產(chǎn)320kg,總產(chǎn)160萬噸沿運面條小麥亞區(qū)串場河沿線餃子小麥亞區(qū)里下河南部饅頭小麥亞區(qū)50盱眙洪澤楚州淮安市金湖阜寧射陽建湖鹽都大豐東臺鹽 城 市51響水濱海射陽大豐東臺鹽 城 市江都姜堰泰州市泰興靖江海安如東如皋通州南通市海門啟東揚中張家港常熟太倉江陰錫山武進長 江 口3.沿江、沿海弱筋紅(白)粒小麥品質(zhì)區(qū)：常年面積650萬畝,畝產(chǎn)300kg,總產(chǎn)195萬噸。沿海北部發(fā)酵餅干及啤酒小麥(白粒)亞區(qū)

28、沿海南部酥性餅干、糕點小麥亞區(qū)高沙土優(yōu)質(zhì)酥性餅干、糕點小麥亞區(qū)沿江沙土發(fā)酵餅干、蛋糕小麥亞區(qū)51響水濱海射陽大豐東臺鹽 城 市江都姜堰泰州市泰興靖江海安52盱眙儀征邗江揚州市六合江浦江寧溧水高淳南京市句容丹徒丹陽鎮(zhèn)江市常熟太倉吳縣蘇 州 市昆山吳江江陰錫山無錫市宜興溧陽金壇武進常州市長 江 口4.蘇南太湖、丘陵中筋、弱筋紅粒小麥品質(zhì)區(qū)：常年面積350萬畝,畝產(chǎn)250kg,總產(chǎn)85萬噸。丘陵餅干、糕點小麥亞區(qū)太湖蒸煮類小麥亞區(qū)52盱眙儀征邗江揚州市六合江浦江寧溧水高淳南京市句容丹徒丹陽53豐縣沛縣銅山邳州睢寧新沂東海贛榆連云港市灌云灌南宿豫沭陽泗陽泗洪徐 州 市宿遷市淮陰漣水響水濱海盱眙洪澤楚州

29、淮安市金湖阜寧射陽建湖鹽都大豐東臺鹽 城 市寶應高郵儀征邗江江都揚州市興化姜堰泰州市泰興靖江六合江浦江寧溧水高淳南京市海安如東如皋通州南通市海門啟東句容丹徒揚中丹陽鎮(zhèn)江市張家港常熟太倉吳縣蘇 州 市昆山吳江江陰錫山無錫市宜興溧陽金壇武進常州市蘇北灌溉總渠（淮河）長 江 口江蘇小麥優(yōu)勢區(qū)域與重點縣（市）優(yōu)質(zhì)中強筋小麥優(yōu)勢區(qū)：目標：二等強筋（國標）優(yōu)質(zhì)中筋小麥優(yōu)勢區(qū)：目標：優(yōu)質(zhì)中筋（企業(yè)標準配麥）優(yōu)質(zhì)弱筋小麥優(yōu)勢區(qū)：目標：國標優(yōu)質(zhì)弱筋 為重點縣（市）產(chǎn)業(yè)區(qū)劃（三級區(qū)劃）53豐縣銅山邳州睢寧新沂東海贛榆連云港市灌云灌南宿豫54四、小麥品質(zhì)的調(diào)控54四、小麥品質(zhì)的調(diào)控55 基因、自然條件、栽培措施共同

30、作用結(jié)果 自然和栽培條件相對一致的地區(qū)或年份，品質(zhì)差異主要受品種基因型的影響。 自然和栽培等生態(tài)條件相差較大地區(qū)，品質(zhì)差異來自基因和生態(tài)條件，后者的影響程度往往高于前者。55 基因、自然條件、栽培措施共同作用結(jié)果56（一）環(huán)境因素對小麥品質(zhì)的影響1、溫度一般，籽粒蛋白質(zhì)含量，與氣溫年較差，抽穗至成熟期間日平均氣溫及其日較差，呈正相關關系內(nèi)陸地區(qū)大陸性氣候明顯，從南向北，隨氣溫年較差和日較差增加，蛋白質(zhì)含量逐漸增加 不同地區(qū)年均氣溫對品質(zhì)影響明顯。抽穗成熟氣溫，1532，氣溫升高，蛋白質(zhì)增加，加工品質(zhì)改善，32，則下降。56（一）環(huán)境因素對小麥品質(zhì)的影響1、溫度57影響機理：（1）適當高溫，促進

31、根系吸收土壤中氮素 85%以上氮終分配到籽粒；溫度過高，加速根系衰老（2）影響蛋白酶活性，進而影響蛋白質(zhì)合成與降解（3）影響光合作用和碳水化合物積累，籽粒中氮稀釋或濃縮（4）適當高溫，促進灌漿和莖、葉等營養(yǎng)器官的物質(zhì)運轉(zhuǎn)。 過高，加速葉衰老和呼吸，灌漿期縮短，降低蛋白質(zhì)含量 影響不是獨立的，與品種、水分、光照等因素間存在較復雜關系57影響機理：583、光照 光照強度 日照時數(shù) 與氣溫、降水等自然氣候因素相關（1）光照強度 一般，光照強度與籽粒蛋白質(zhì)含量負相關 光照不足，光合速率與光合生產(chǎn)量下降，籽粒中碳水化合物積累減少；但氮積累增加，蛋白質(zhì)含量增加。 一般認為，出苗抽穗期高輻射強度，可提高蛋白

32、質(zhì)含量。因在高輻射強度下，生長良好，吸收較多氮素。583、光照59（2）日照時數(shù) 研究結(jié)論不同 延長抽穗期光周期，提高籽粒蛋白質(zhì)含量；長日照處理蛋白質(zhì)含量明顯高于短日照處理。 播種至生理拔節(jié)期，長日照有利于提高蛋白質(zhì)含量 開花至成熟期，隨日照時數(shù)減少，蛋白質(zhì)含量增加 我國北方13省區(qū)小麥全生育期平均日照總時數(shù)高于南方12省，蛋白質(zhì)含量明顯提高。表明，長日照有利于籽粒蛋白質(zhì)形成和積累。 59（2）日照時數(shù)603、水分 降水量與灌溉籽粒蛋白質(zhì)含量與降水量負相關關鍵時期的降雨量及分布，比全生育期總降雨量更重要 開花成熟，關鍵時期。過多降雨，蛋白質(zhì)含量下降，降低面筋彈性和烘烤品質(zhì)餅干和糕點麥，多在降雨

33、較多的生態(tài)條件?？赡苁恰胞滭S水”降低蛋白質(zhì)含量和面筋彈性。 多雨的西歐、南美和我國南方（原因之一）影響機理：淀粉合成過快，產(chǎn)量增加，稀釋籽粒蛋白質(zhì)含量。603、水分61干旱影響籽粒灌漿和淀粉形成利于蛋白質(zhì)、面筋含量和沉降值提高開花期干旱，淀粉含量降4.3%，灌漿期干旱，降1.7%濕害根系活力下降南方麥區(qū)，發(fā)生機率和嚴重度高于北方，一生均有發(fā)生孕穗期濕害，籽粒灌漿期縮短，籽粒鮮重、干重下降抽穗蠟熟期濕害，氣溫較適宜，一般土壤濕度越大，蛋白質(zhì)降幅越大。61干旱624、土壤條件與氣候條件一樣重要土壤類型、質(zhì)地、肥力等（1）土壤類型和質(zhì)地一般，土壤質(zhì)地較粘重上小麥蛋白質(zhì)含量較高。 河南：土壤質(zhì)地由砂砂

34、壤中壤重壤，蛋白質(zhì)含量10.4% 14.91%，若繼續(xù)變粘，含量下降。 面筋、沉降值等指標，隨土壤由砂向粘，提高某些品種蛋白質(zhì)含量，與PH值呈負相關一定范圍內(nèi)，土壤含鹽度與籽粒蛋白質(zhì)含量成正相關624、土壤條件63（2）土壤肥力同一品種，高肥地比中肥、低肥地種植，出粉率、蛋白質(zhì)、濕面筋、沉降值、面團形成和穩(wěn)定時間等，均大幅度提高一般，籽粒蛋白質(zhì)含量與土壤速效氮含量正相關籽粒蛋白質(zhì)含量，隨土壤有機質(zhì)含量增加而提高同一品種，在穩(wěn)水、保肥性能差的砂土地種植，比穩(wěn)水、保肥性能好的壤土或粘壤土，蛋白質(zhì)含量低10%15%聯(lián)系小麥品質(zhì)區(qū)劃（江蘇、全國）63（2）土壤肥力64（二）栽培措施對小麥品質(zhì)的影響及其

35、調(diào)控技術 實質(zhì)上是改變農(nóng)田的生態(tài)環(huán)境條件改變作物生長期內(nèi)的溫、光、水、土、肥等因素64（二）栽培措施對小麥品質(zhì)的影響及其調(diào)控技術 實質(zhì)上是改651、肥料施肥數(shù)量、運籌方式（前后比例、時期）直接決定生育狀況、產(chǎn)量對籽粒品質(zhì)形成有一定調(diào)節(jié)作用（1）氮素合成籽粒中氨基酸和蛋白質(zhì)主要成分缺氮影響氨基酸和蛋白質(zhì)形成651、肥料66施氮量與籽粒產(chǎn)量（GY）、蛋白質(zhì)含量（PC）和蛋白質(zhì)產(chǎn)量（PY）的關系（引自中國小麥學，1996）籽粒產(chǎn)量蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)產(chǎn)量施氮量66施氮量與籽粒產(chǎn)量（GY）、蛋白質(zhì)含量（PC）籽粒產(chǎn)量蛋白67施肥時期隨施氮期后延，提高籽粒蛋白質(zhì)含量的作用越大。籽粒粗蛋白、面筋產(chǎn)量，隨施氮期

36、的推遲而提高。開花期施氮，提高蛋白質(zhì)、面筋含量，但賴氨酸含量降低追氮時期后延，籽粒蛋白質(zhì)中清球蛋白含量提高，變化較小；醇溶蛋白和谷蛋白含量顯著提高，特別醇溶蛋白含量增加顯著強、中筋麥，適當將氮肥后延，可改善品質(zhì)67施肥時期68（2）磷土壤含磷量與蛋白質(zhì)含量負相關土壤含磷量不足，增施磷肥，顯著改善面包烘烤品質(zhì)，較大改善加工品質(zhì)茜大彬：過量施磷肥，降低面筋含量，不降低面筋質(zhì)量李永光：中氮水平時，增加磷肥，提高賴氨酸含量，氮、磷配施對提高品質(zhì)作用較大68（2）磷69（3）鉀品質(zhì)元素營養(yǎng)、加工、貯藏、外觀、衛(wèi)生和工藝品藝等有良好作用作用機理： 改善氮代謝 提高氨基酸向籽粒轉(zhuǎn)移速度 提高籽粒中氨基酸再轉(zhuǎn)

37、化為蛋白質(zhì)速度后期施鉀，提高籽粒蛋白質(zhì)含量和沉降值改善鉀供應，可提高籽粒蛋白質(zhì)含量69（3）鉀70（4）微量元素缺硫：面筋粘滯性低，面粉中二硫鍵減少，面筋質(zhì)量變劣硼：合成核酸和蛋白質(zhì) 土壤不足，適量施硼肥，提高籽粒蛋白等 施硼過多，又抑制小麥生長施鎂，提高籽粒容重，濕面筋含量和質(zhì)量。70（4）微量元素71（5）肥料配合使用合理肥料配比，利于提高產(chǎn)量，改善品質(zhì)顯著提高產(chǎn)量、蛋白質(zhì)、濕面筋含量提高優(yōu)質(zhì)專用強筋麥烘烤品質(zhì)肥料種類：等量氮肥下，隨無機氮肥比例提高而提高，隨有機氮肥比例提高而下降施用有機氮肥，利于籽粒淀粉積累71（5）肥料配合使用722、灌溉灌水量增大、澆水時間推遲，籽粒蛋白質(zhì)含量和賴氨酸含量呈降低趨勢干旱，澆水比不灌水籽粒產(chǎn)量、蛋白質(zhì)和賴氨酸產(chǎn)量明顯提高，且隨灌水量、灌水次數(shù)增加呈增長趨勢水分對品質(zhì)具有稀釋效應，可能是水分促進了淀粉合成與積累，