學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)資料

1、關(guān)于學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)資料第1頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三一、學(xué)校食堂食品安全涉及相關(guān)法律法規(guī)中華人民共和國食品安全法及實施條例(省實施細(xì)則) 國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定（國務(wù)院令第503號） 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（衛(wèi)生部令第71號） 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國食藥監(jiān)食【2011】 395號） 四川省學(xué)校食堂食品安全管理辦法川食藥監(jiān)發(fā)201479號 四川省學(xué)校食堂食品安全操作指南（四川省教育廳） 中華人民共和國刑法 第2頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三二、學(xué)校食堂基本制度和要求責(zé)任體系基本制度基本要求第3頁

2、，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三（一）食品安全責(zé)任體系 “四位一體”責(zé)任體系：人 民 政 府 負(fù)總責(zé)食藥監(jiān)管部門監(jiān)管責(zé)任教育主管部門行政主管責(zé)任學(xué) 校 主體責(zé)任第4頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三學(xué)校食品安全責(zé)任劃分第一責(zé)任人：校（園）長 承擔(dān)食品安全第 一責(zé)任;第二責(zé)任人：分管副校長（或主任） 承擔(dān)食品安全管理責(zé)任;直接責(zé)任人：食堂負(fù)責(zé)人 主持食堂日常工作，承擔(dān)食品安全直接責(zé)任。第5頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三學(xué)校食品安全責(zé)任追究一有下列情形之一者，追究校長責(zé)任1.食堂未取得食品經(jīng)營許可證從事經(jīng)營活動的（或超范圍

3、經(jīng)營）；2.未建立食品安全校長負(fù)責(zé)制或設(shè)立專（兼）職食品安全管理員的；3.未建立食品安全管理制度或制度不落實的；4.實行食堂承包（托管）經(jīng)營為建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度為落實的； 5.食堂發(fā)生嚴(yán)重食品安全事故并造成人員傷亡的；6.瞞報、緩報、謊報食品安全事故的，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食品安全事故擴(kuò)大的。第6頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三學(xué)校食品安全責(zé)任追究二有下列情形之一，追究分管副校長責(zé)任1.未按照學(xué)校食堂食品安全管理制度對食堂食品安全進(jìn)行檢查，或檢查次數(shù)、糾正力度達(dá)不到要求而出現(xiàn)問題的；2.對食堂食品安全檢查出的隱患整改不力造成嚴(yán)重后果的；3.不主

4、動配合上級主管部門檢查，有失職行為的；4. 未及時傳達(dá)上級主管部門的有關(guān)政策及工作要求，造成不良影響； 5.從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全的疾病未調(diào)離食品安全工作崗位的；6.對員工未進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)、考核的。第7頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三學(xué)校食品安全責(zé)任追究三有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任1.不主動配合學(xué)校對食堂食品安全進(jìn)行管理與檢測、自查的；2.在食品安全管理過程中發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員有違反規(guī)定的行為而不及時糾正、制止的；3.不及時傳達(dá)上級及學(xué)校有關(guān)食品安全政策和規(guī)定，造成工作失誤的；4.食堂發(fā)生食品安全事故不及時上報學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的；5.食堂發(fā)

5、生嚴(yán)重食品安全事未采取措施，或措施不力造成嚴(yán)重后果的；6.食堂發(fā)生食品安全事故未配合上級主管部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。第8頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)：重視食品安全防范工作，定期或不定期地深入食堂，對食堂的環(huán)境衛(wèi)生，食堂人員健康情況，飯菜質(zhì)量、數(shù)量、價格等進(jìn)行監(jiān)督和檢查。加強(qiáng)對食堂工作的精細(xì)化管理，嚴(yán)把進(jìn)貨和消毒關(guān)，防止食源性疾病的出現(xiàn)，杜絕食品安全事故的發(fā)生。經(jīng)常聽取和收集師生對食堂的意見和建議，召集小組成員開會進(jìn)行研究，定期對食堂工作進(jìn)行評價，監(jiān)督食堂不斷提高工作質(zhì)量，不斷改善服務(wù)態(tài)度，全心全意為師生服務(wù)。第9頁，共80頁，2

6、022年，5月20日，21點50分，星期三食品安全管理員的職責(zé)1、配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的餐飲食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)資料。2、組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)。3、制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。4、對本單位的食品生產(chǎn)經(jīng)營過程開展日常檢查并如實記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并進(jìn)行處理。5、負(fù)責(zé)對本單位采購的食品原料開展食品安全快速篩查檢驗工作。第10頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三6、對本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康和培訓(xùn)管理，督促從業(yè)人員每年參加體檢和培訓(xùn)，杜絕患有

7、礙食品安全疾病的人員上崗操作。7、建立健全食品安全管理檔案，督促相關(guān)從業(yè)人員做好食品原料進(jìn)貨臺賬、餐飲具消毒記錄、紫外線燈消毒記錄、留樣記錄、餐廚廢棄物處理記錄、食品添加劑使用記錄等。8、餐飲單位發(fā)生食物中毒或食品污染事故時，及時向食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行報告，采取有效措施防止事態(tài)進(jìn)一步擴(kuò)大，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。9、定期向食品藥品監(jiān)督管理部門上交本單位的食品安全自查自糾報告。10、參與保障食品安全的其他管理工作，如：推動建立食品安全視頻監(jiān)管系統(tǒng)、電子臺賬和食品原料快速檢測設(shè)施。第11頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三學(xué)校膳食委員會職責(zé) 學(xué)校設(shè)立由領(lǐng)導(dǎo)代表、教師代表

8、、學(xué)生代表、家長代表等組成的食堂膳食委員會，幫助學(xué)校食堂改善經(jīng)營管理，不斷提高師生滿意度。 食堂膳食委員會職責(zé)： 1.根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)和食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門的要求，協(xié)同食堂管理機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)小組制定食堂管理辦法，協(xié)調(diào)解決師生、學(xué)校和食堂之間的矛盾和糾紛，維護(hù)各方面的合法權(quán)益。 2.定期檢查主副食品的花色品種，注意食品安全和營養(yǎng)，提高膳食質(zhì)量。 3.經(jīng)常檢查食堂物資保管情況，檢查檢查采購員采購的食品的質(zhì)量、數(shù)量、價格等情況。 4.定期召開（如每月一次）食堂膳食委員會，收集和反映師生對食堂的意見和建議，雙方及時溝通，協(xié)商解決有關(guān)問題。 第12頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分

9、，星期三食堂泡菜間（壇）管理制度學(xué)校食堂泡菜間應(yīng)單設(shè)、上鎖、專人管理；泡菜間內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)、保持干燥，地面無污物、無積水；泡菜壇應(yīng)每天進(jìn)行清洗，更換壇沿水，做到壇沿不滑、不膩，壇內(nèi)不得生花；泡菜壇應(yīng)標(biāo)識明顯，標(biāo)注壇內(nèi)所泡菜名、數(shù)量、時間；泡菜原料須剔除老筋、雜質(zhì)并經(jīng)洗凈，晾干后浸泡；將新泡的蔬菜置于壇底，按照“先進(jìn)先出”的原則取用；操作人員浸泡或撈取泡菜前，應(yīng)用肥皂（消毒液）流水洗凈雙手；腌制的泡菜不得直接售賣，應(yīng)經(jīng)過二次加熱處理后再銷售；泡菜間專人管理，隨時關(guān)好門窗，嚴(yán)禁非工作人員入內(nèi)；每次經(jīng)過使用泡菜時應(yīng)做好記錄。第13頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三學(xué)校食堂場所管理

10、1.更衣區(qū)（間）； 2.進(jìn)貨檢驗區(qū)； 3.庫房（主、副食）；4.粗加工及切配區(qū)； 5.泡菜間； 6.烹飪及面點加工區(qū)； 7.備餐間區(qū)； 8.餐用具洗消保潔區(qū)； 9.就餐區(qū)（餐廳）； 10.衛(wèi)生間?！吧M(jìn)熟出，單一流向”。第14頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三學(xué)校食堂設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)施： 1.1地面與排水； 1.2墻壁與門窗； 1.3屋頂與天花板； 1.4洗手與消毒設(shè)施； 1.5餐用具清洗消毒保潔設(shè)施； 1.6供水設(shè)施及加工清洗水池； 1.7通風(fēng)排煙設(shè)施； 1.8采光照明設(shè)施； 1.9防塵防蠅防鼠設(shè)施；1.10餐廚廢棄物暫存設(shè)施。第15頁，共80頁，2022年，5月2

11、0日，21點50分，星期三學(xué)校食堂設(shè)備設(shè)施管理2.設(shè)備與工具： 2.1總體要求：無毒無異味、耐腐蝕、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、易于保潔；用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并由明顯標(biāo)識。 2.2安全要求：菜板，菜刀，抹布，蒸鍋、蒸柜，制冷（冰箱冰柜），煎炸炒鍋，機(jī)械設(shè)備，操作臺面，排煙換氣機(jī)具，飲水機(jī)具，燃?xì)?、電器管線，消防設(shè)施。第16頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三（二）食品安全管理制度2.1 從業(yè)人員健康管理制度 2.2 從業(yè)人員晨檢制度2.3 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制 2.4 食品加工場所清潔、消毒制度2.5 食品餐、用具清潔、消毒制度 2.6 食品粗加工管理制度2.7 食

12、品加工設(shè)備維修保養(yǎng)制度 2.8 食品加工設(shè)備安全操作規(guī)程2.9 食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程 2.10 食品采購索證索票制度第17頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三2.11 食品采購進(jìn)貨查驗制度 2.12 食品庫房管理制度2.13 食品備餐間管理制度 2.14 食堂餐廳管理制度2.15 食品添加劑管理制度 2.16 食品采購臺賬記錄制度 2.17 食堂泡菜間（壇）管理制度 2.18 食品留樣制度 2.19 餐廚廢棄物處置管理制度 2.20 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置第18頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三1-1、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度凡患有

13、痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染?。ê≡w攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的病癥人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 第19頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三1-2、晨檢制度 每日晨檢，做好記錄。發(fā)熱腹瀉皮膚傷口或感染咽部炎癥等有礙食品安全病癥人員應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。第20頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三1-3、留樣制度清洗消毒密閉專用容器專用冷藏設(shè)施48小時以上每個品種留樣量不少于100g留樣記錄：食品名稱、制作人、留樣量、留樣時

14、間、留樣人、銷樣人、銷樣時間第21頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三1-4、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度 清洗、消毒儲存在專用的保潔設(shè)施內(nèi)保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品第22頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三1-5、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度 索證索票營業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代碼、稅務(wù)登記證、身份證、食品生產(chǎn)（或流通）許可證，蓋鮮章。查驗供貨許可證和產(chǎn)品合格證明記錄臺賬采購記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。有序整理

15、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料。妥善保存記錄、票據(jù)保存期限長期保存。第23頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三1-6、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程1、食品采購驗收操作規(guī)程 2、食品貯藏操作規(guī)程3、食品加工操作規(guī)程4、專間操作規(guī)程5、不符合要求食品處理規(guī)程等第24頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三 一、采購驗收操作規(guī)程 （一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 （二）采購時

16、應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。 （三）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。第25頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三二、貯存操作規(guī)程要求 （一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺毒劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人用品。 （二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10-15cm以上，并定期檢查，食用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的遠(yuǎn)啦，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。 （三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏

17、和冷凍的溫度范圍要求。 第26頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三 1、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜涉外顯示溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 2、在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 3、在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。 4、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 第27頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三 1、冷

18、藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜外顯溫度，便于溫度的監(jiān)測。去除食品外包裝。冷藏010之間，冷凍-20-1之間。 2、在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 3、在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。 4、冷藏、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔和維修，確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求。 第28頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三三、食品加工操作規(guī)程 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前應(yīng)

19、洗凈，植物性食品原料、動物性食品原料和水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。 （三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 （五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 （六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 第29頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。 1、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 2、餐用

20、具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒 的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 第30頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。 4、采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 5、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清洗。（學(xué)生餐具應(yīng)統(tǒng)一，不宜自帶） 第31頁，共80頁，2022年，5月20日，21點5

21、0分，星期三 四、專間操作規(guī)程 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官形狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按下列要求進(jìn)行操作：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。（三）未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 （四）奶油類原料應(yīng)低溫存放，水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。第32頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三五、不符合要求食品處理規(guī)程以下食品不允許使用并堅決予以銷毀： 1、有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感

22、官性狀異常的食品； 2、無檢驗合格證明的肉類食品； 3、超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； 4、無食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。第33頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三1-7、餐廚廢棄物處置管理制度 標(biāo)識密閉日產(chǎn)日清協(xié)議、身份證復(fù)印件、村社（或社區(qū)）證明處置臺賬第34頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三1-8、食品添加劑特別管理制度 做到“六專”：專人采購、專人保管、 專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量。建立使用臺賬 存放應(yīng)有固定的場所（專柜上鎖）標(biāo)識“食品添加劑”字樣不得超劑量、超范圍使用第35頁

23、，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三2-1、建立食品安全管理機(jī)構(gòu)和崗位責(zé)任 食品安全管理機(jī)構(gòu)食品安全管理人員第36頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三2-2、從業(yè)人員個人衛(wèi)生良好 應(yīng)保持手部清潔、不得留長指甲、不得涂指甲油穿戴清潔的工作衣帽（不能污染）、頭發(fā)不得外露不得抓耳撈腮、扣鼻屎、掏耳屎不得在工作場所吸煙、不得穿拖鞋不得佩帶飾物（戒指、手鐲、耳環(huán)）專間操作人員戴口罩第37頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三2-3、食品處理區(qū)布局合理并嚴(yán)格遵守操作規(guī)程 食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)流程合理布局，生進(jìn)熟出單一流程： 原料進(jìn)入原料加工半成

24、品加工成品供應(yīng)防止交叉污染：存放時；操作中。第38頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三2-4、食品貯存符合要求 食品庫房: 三防設(shè)施通風(fēng)、防潮、防鼠食品貯存： 存放要求分類、分架、離地、隔墻，標(biāo)識明顯。第39頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三2-5、認(rèn)真檢查食品及原輔料 腐敗變質(zhì)感官性狀異常(一看、二摸、三聞、四嘗) 不得加工或者使用第40頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三2-6、熟制烹飪食品要求 燒熟煮透再次食用要求分餐要求第41頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三2-7、嚴(yán)防交叉污染 三分開 生熟食

25、品的加工工具及容器應(yīng)分開使用 直接入口食品與食品原料或者半成品應(yīng)分開存放 半成品與食品原料應(yīng)分開存放標(biāo)識明顯存放固定第42頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三2-8、杜絕涼菜和高風(fēng)險食品 三嚴(yán)禁嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽嚴(yán)禁違規(guī)加工制作高風(fēng)險食品： 野生毒蕈、發(fā)芽土豆、霉變紅薯、鮮黃花菜等慎用 加工制作四季豆、豆?jié){等食品必須燒熟煮透第43頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三2-9、學(xué)校食堂經(jīng)營規(guī)定 (1)義務(wù)教育階段學(xué)校食堂自主經(jīng)營、統(tǒng)一管理、不得對外承包(2)非義務(wù)教育階段引入社會經(jīng)營的食堂選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲公

26、司，建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。（市上要求不得對外承包）第44頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三三、學(xué)校食品安全須知 （一）食源性疾病的十大危險因素（二）預(yù)防食物中毒的十項建議 （三）預(yù)防食物中毒的十項禁止的不良操作（四）學(xué)校預(yù)防食物中毒的措施第45頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三（一）食源性疾病的十大危險因素1.過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（2540）距食用超過2小時；2.熟食或剩余食品重新加熱時未達(dá)到殺死病菌所需溫度和時間（70至少維持3分鐘）；3.肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；4.冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；

27、5.由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴?；?6頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三6.誤食有毒的動植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除其中的有害物質(zhì)；7.生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細(xì)菌、病毒污染的食品；8.食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時間不夠；9.食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；10.使用不潔凈的水。第47頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三（二）預(yù)防食物中毒的十項建議1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生。2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽土豆、野生蘑菇、河豚魚等含有或可

28、能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作。4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調(diào)前充分解凍。5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮透。第48頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三6.盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否則應(yīng)及時放入冰箱。7.妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60或低于10的條件下。8.經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度必須達(dá)到70并至少維持3分種。9.不光顧無證照的流動攤點和衛(wèi)生條

29、件差的食店。10.養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。第49頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三（三）預(yù)防食物中毒的十項禁止操作1.嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品；2.嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；3.嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；4.嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；5.嚴(yán)禁使用超過保持期的食品和食品原料加工制作食品；第50頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三6.嚴(yán)禁制作出售冷葷涼菜；7.嚴(yán)禁售賣外購散裝熟肉制品冷葷涼菜；8.嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下保存

30、的剩余食品；9.嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10.嚴(yán)禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。第51頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三（四）預(yù)防食物中毒的措施1.建立完善的安全管理制度和管理機(jī)構(gòu)；2.完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備；3.加強(qiáng)食品安全關(guān)鍵點的控制；4.提高食堂從業(yè)人員的安全意識；5.加強(qiáng)學(xué)校食堂安全保衛(wèi)工作。第52頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三四、食品鑒別 （一）食品質(zhì)量感官鑒別 （二）預(yù)包裝食品查驗 （三）查驗肉類檢驗檢疫證章 第53頁，共80頁，2022年，

31、5月20日，21點50分，星期三五、食品安全日常檢查主要內(nèi)容 主體資格檢查 經(jīng)營場所檢查 設(shè)施設(shè)備檢查 人員管理檢查 制作加工過程檢查 第54頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三六、學(xué)校標(biāo)準(zhǔn)化食堂第55頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三第56頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三第57頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三第58頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三第59頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三第60頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期

32、三第61頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三第62頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三第63頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三第64頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三第65頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三第66頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三第67頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三第68頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三七、學(xué)校食堂食品安全相關(guān)法律責(zé)任（一）行政處罰（二）刑事責(zé)任第69頁，共80頁，202

33、2年，5月20日，21點50分，星期三（一）行政處罰違反食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章但尚不構(gòu)成犯罪實施行政處罰第70頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三1.未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的（1）擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；（2）餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的；（3）使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的餐飲服務(wù)許可證，或者使用以其他形式非法取得的餐飲服務(wù)許可證從事餐飲服務(wù)的。第71頁，共80頁，2022年，5月20日，21點50分，星期三2.經(jīng)營禁止經(jīng)營食品的（一）用非食品原料生產(chǎn)食品或在食品中添加其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；（二）生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超標(biāo)的食品；（三）生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主輔食品；（四）經(jīng)營腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、或者感官性狀異常的食品；（五）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜肉類肉類的制品；第72頁，共80頁，2