食物中毒的診斷及治療課件

1、食物中毒的診斷及治療2021/2/61食物中毒的診斷及治療2021/2/61食物中毒的概念食物中毒的特征食物中毒的分類食物中毒的診斷食物中毒的調(diào)查食物中毒的處理食物中毒2021/2/62食物中毒的概念食物中毒2021/2/62 食物中毒（food poisoning）是指食用了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物食用后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒概念:2021/2/63 食物中毒（food poisoning）是指食食物 排除其他食源性疾病 食源性腸道傳染病和寄生蟲病;食源性變態(tài)反應(yīng)性疾?。槐╋嫳┦骋鸬募毙晕改c炎；營(yíng)養(yǎng)不平衡慢性退行性疾病（心腦血管疾病、

2、腫瘤、糖尿病等）；少量多次攝入某些污染物所致的慢性中毒疾病等 。食物中毒概念:2021/2/64 排除其他食源性疾病 食源性腸道食物中毒概念:2食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.食物中毒原因分布特點(diǎn):微生物化學(xué)性。2.中毒食品種類分布特點(diǎn)：動(dòng)物性植物性。3.發(fā)病的季節(jié)性和地區(qū)性特點(diǎn)： 細(xì)菌性食物中毒集中在第2、3季度; 肉毒中毒主要發(fā)生在新疆、青海； 副溶血性弧菌中毒主要發(fā)生在沿海地區(qū)。2021/2/65食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.食物中毒原因分布特點(diǎn):微生物化學(xué)潛伏期短,多為集體暴發(fā):中毒表現(xiàn)類似：發(fā)病與某種食物有明確的關(guān)系：人與人之間一般無(wú)直接傳染：食物中毒特點(diǎn):2021/2/66食物中毒特點(diǎn):20

3、21/2/66細(xì)菌性食物中毒 有毒動(dòng)物性食物中毒有毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒 真菌毒素和霉變食品中毒食物中毒的分類:2021/2/67食物中毒的分類:2021/2/67 食物中毒的特征 流行學(xué)特點(diǎn)（季節(jié)性、地區(qū)性、可疑食物） 臨床表現(xiàn) 實(shí)驗(yàn)室檢查（細(xì)菌學(xué)檢查、血清學(xué)、毒素檢測(cè)、 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、毒物的測(cè)定等。 ） 食物中毒的診斷原則:2021/2/68 食物中毒的特征食物中毒的診斷原則:2021/迅速排出毒物對(duì)癥治療特殊治療細(xì)菌性食物中毒的治療原則2021/2/69迅速排出毒物細(xì)菌性食物中毒的治療原則2021/2/69防止食品污染控制病原體繁殖及外毒素的形成徹底殺滅病原體和破壞毒素細(xì)菌性食物中毒

4、的預(yù)防原則2021/2/610防止食品污染細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則2021/2/610食物中毒的調(diào)查處與理: 食物中毒報(bào)告:食物中毒的調(diào)查食物中毒的處理2021/2/611食物中毒的調(diào)查處與理: 食物中毒報(bào)告:2021/2/611蠟樣芽孢桿菌食物中毒2021/2/612蠟樣芽孢桿菌食物中毒2021/2/612 蠟狀芽孢桿菌（Bacillus cereus）是一種在自然界中廣泛分布的好氣、中溫、產(chǎn)芽孢的桿菌,是食品和化妝品中常見的污染菌。它同昆蟲病原菌蘇云金桿菌（B.thuringiensis） ，人畜病原菌炭疽芽孢桿菌（B.anthracis）、蕈狀芽孢桿菌（B.mycoides）、韋氏芽孢桿

5、菌（B.weihenstephanensis）組成芽孢桿菌屬蠟狀芽孢桿菌組（B.cereus group），它們的形態(tài)特征、生理生化特征非常相似，并有著極高的DNA同源性。 蠟狀芽孢桿菌2021/2/613 蠟狀芽孢桿菌（Bacillus cereus）是一 一、生物學(xué)特性 （一）形態(tài)特征蠟狀芽孢桿菌是革蘭氏陽(yáng)性菌,大小3511.2 m，菌 體兩端較平整，短鏈或長(zhǎng)鏈，有周體鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，不形成莢膜，芽孢呈橢圓形，位于菌體中央或次末端。2021/2/614 一、生物學(xué)特性 （一）形態(tài)特征2021/2/6142021/2/6152021/2/615（二）培養(yǎng)特性 蠟狀芽孢桿菌是需氧菌,最低生長(zhǎng)溫度

6、為45，最適溫度為2835，最高生長(zhǎng)溫度約為4850;在pH4.99.3的條件下均可生長(zhǎng)；生長(zhǎng)的最低aw值為0.95；此菌可在濃度為7.5的食鹽中生長(zhǎng)，但不能在10的食鹽中生長(zhǎng)繁殖；營(yíng)養(yǎng)要求不高，普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，瓊脂平板上菌落為圓形、隆起、乳白色，不透明，邊緣不整齊多呈擴(kuò)散狀，直徑46mm；2021/2/616（二）培養(yǎng)特性 蠟狀芽孢桿菌是需氧菌,最低生長(zhǎng)溫度為2021/2/6172021/2/617血液瓊脂上形成淺灰色、不透明、毛玻璃樣的菌落,呈型溶血;甘露醇卵黃多黏菌素瓊脂平板上，菌落微灰白色或微紅色、扁平、表面粗糙，菌落周圍具有紫紅色背景環(huán)繞白色環(huán)暈；在普通肉湯中生長(zhǎng)迅速，出現(xiàn)均勻

7、混濁、常形成菌膜或菌環(huán)，振搖易乳化。其芽孢與其它細(xì)菌的芽孢不同，它不耐高溫，在脫脂牛乳中，其芽孢的D100值為2.73.1 min，在低酸性食品中為5 min，在pH為7的磷酸緩沖液中，其D100值為8min。蠟狀芽孢桿菌有耐熱和不耐熱兩種抗原，在瓊脂擴(kuò)散試驗(yàn)中可出現(xiàn)三條沉淀線。2021/2/618血液瓊脂上形成淺灰色、不透明、毛玻璃樣的菌落,呈型溶血;2 (三) 生化特性 蠟狀芽孢桿菌能分解葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、水楊苷和蕈糖,不分解乳糖、甘露糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、肌醇、山梨醇和側(cè)金盞花醇;靛基質(zhì)陽(yáng)性，甲基紅陽(yáng)性， 硫化氫陰性， 尿素酶陰性， V-P試驗(yàn)陽(yáng)性，氰化鉀試驗(yàn)陽(yáng)性，卵磷脂酶陽(yáng)性

8、； 能夠利用枸櫞酸鹽，可以還原硝酸鹽；能產(chǎn)生過(guò)氧化氫酶， 能分解酪蛋白，能液化明膠。 2021/2/619 (三) 生化特性 蠟狀芽孢桿菌能分解葡萄糖、麥芽(四) 抵抗力 蠟狀芽孢桿菌耐熱,其37 16h的肉湯培養(yǎng)物的D80值約為1015min;使肉湯中細(xì)菌（2.4107cfu/mL）轉(zhuǎn)為陰性需100 20min。其游離芽孢能耐受100 30min，而干熱滅菌需120 60min才能殺死。本菌對(duì)氯霉素、紅霉素和慶大霉素敏感；耐受青霉素、磺胺噻唑和呋喃西林。 2021/2/620(四) 抵抗力 蠟狀芽孢桿菌耐熱,其37 16h的肉因?yàn)橄灎钛挎邨U菌廣泛存在于土壤、空氣、水和塵埃中,所以無(wú)法避免地會(huì)

9、污染到食品中。幾乎所有種類的食品都曾被報(bào)道與蠟狀芽孢桿菌引發(fā)的食物中毒有關(guān)，主要有:乳品、米、蒸煮的米飯和炒飯、調(diào)料、干制品（面粉、奶粉等）、豆類和豆芽、肉制品、焙烤食品等。來(lái)源和分布2021/2/621因?yàn)橄灎钛挎邨U菌廣泛存在于土壤、空氣、水和塵埃中,所以無(wú)法避蠟狀芽孢桿菌中毒 蠟狀芽孢桿菌是條件致病菌,偶爾能導(dǎo)致人的眼部感染，甚至是心內(nèi)膜炎、腦膜炎和菌血癥等疾 病，但最常見的是導(dǎo)致兩種不同類型的食物中毒:腹瀉型和嘔吐型。2021/2/622蠟狀芽孢桿菌中毒 蠟狀芽孢桿菌是水樣腹瀉、腹部痙攣和疼痛,嘔吐很少見。常因食用肉類、海鮮、乳品和蔬菜等食物引起，潛伏期一般為615h，一般持續(xù)24h;腹

10、瀉型食物中毒2021/2/623水樣腹瀉、腹部痙攣和疼痛,嘔吐很少見。常因食用肉類、海鮮、乳致嘔吐的毒素是非常穩(wěn)定,嘔吐型食物中毒的潛伏期一般為0.56h，一般限于富含淀粉質(zhì)的食品，特別是炒飯和米飯。主要癥狀為惡心、嘔吐，有時(shí)有腹瀉、頭暈、發(fā)燒和四肢無(wú)力等癥狀，與金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）引發(fā)的食物中毒相似。從目前的報(bào)道看，由蠟狀芽孢桿菌引起的食物中毒在亞洲以嘔吐型比較常見，而在歐洲和北美地區(qū)則以腹瀉型更常見。 嘔吐型食物中毒2021/2/624致嘔吐的毒素是非常穩(wěn)定,嘔吐型食物中毒的潛伏期一般為0.5蠟狀芽孢桿菌產(chǎn)生的毒素及其致病機(jī)制 2021/2/625蠟

11、狀芽孢桿菌產(chǎn)生的毒素及其致病機(jī)制 2021/2/6腹瀉性毒素腹瀉性毒素是一種外毒素性腸毒素,它是一種蛋白質(zhì)，相對(duì)分子質(zhì)量5560ku，等電點(diǎn)4.8。45、30min或56、5min處理均可使之失去活性對(duì)蛋白酶和胰蛋白酶較敏感，治腹瀉性腸毒素也是對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期產(chǎn)生，在穩(wěn)定期開始毒素濃度最大，生成毒素有利的pH為6.08.52021/2/626腹瀉性毒素腹瀉性毒素是一種外毒素性腸毒素,它是一種蛋白質(zhì)，相嘔吐型毒素在蠟狀芽孢桿菌產(chǎn)生的毒素中,嘔吐毒素較危險(xiǎn)，攝入30min后就可能出現(xiàn)嘔吐癥狀，曾經(jīng)有一位瑞士17歲男孩因食用含大量嘔吐毒素的食物引發(fā)急性肝衰和橫紋肌溶解而死亡。動(dòng)物試驗(yàn)也證實(shí)它對(duì)肝臟有損害。

12、該毒素cereulide，1.2kD，是一種十二肽的熱穩(wěn)定性環(huán)狀毒素，分子式為（D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-Val）3。2021/2/627嘔吐型毒素在蠟狀芽孢桿菌產(chǎn)生的毒素中,嘔吐毒素較危險(xiǎn)，攝入3其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和毒理與纈氨霉素很相似,是特異性的鉀離子載體，能將K+轉(zhuǎn)入線粒體內(nèi)，破壞線粒體的氧化還原能力。但cereulide的毒性更強(qiáng)，因?yàn)樵贙+的生理濃度下，cereulide比纈氨霉素對(duì)K+的親和力更強(qiáng)。該毒素非常穩(wěn)定，目前的各種食品加工方法，包括滅菌，均無(wú)法使其失活（能耐受126 90min），而且還耐強(qiáng)酸（pH2.0）、耐蛋白酶水解。2021/2/628其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和

13、毒理與纈氨霉素很相似,是特異性的鉀離子載體，能近年的蠟樣芽孢桿菌食物中毒報(bào)道2014年7月29日寧夏中衛(wèi)市某涼皮店2021/2/629近年的蠟樣芽孢桿菌食物中毒報(bào)道2014年7月29日寧夏中衛(wèi)市2021/2/6302021/2/6302012年3月6日廣西大化瑤族自治縣,某城區(qū)小學(xué)67名小學(xué)生蠟樣芽孢桿菌中毒，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭暈、四肢乏力。2021/2/6312012年3月6日廣西大化瑤族自治縣,某城區(qū)小學(xué)67名小學(xué)生2021/2/6322021/2/6322014年9月26日,烏魯木齊市沙依巴克區(qū)某小學(xué)31名學(xué)生食用綠豆糕后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、頭痛，2021/2/6332014年

14、9月26日,烏魯木齊市沙依巴克區(qū)某小學(xué)31名學(xué)生食2021/2/6342021/2/634治療（1）緊急處理 停止食用可疑污染的食品,多飲水。一般不需要使用抗生素治療。腹瀉較重者可到醫(yī)院就診。（2）藥物治療本病較輕，常為自限性疾病，故治療主要根據(jù)病情對(duì)癥處理，也可以采用氯霉素、紅霉素、慶大霉素等抗生素進(jìn)行治療。對(duì)重癥患者及時(shí)送醫(yī)院進(jìn)行輸液等對(duì)癥治療可痊愈，必要時(shí)進(jìn)行催吐、洗胃以排除毒物。（3）預(yù)后多為自限性，持續(xù)424h恢復(fù)。2021/2/635治療（1）緊急處理2021/2/635預(yù)防食物中毒十項(xiàng)原則是: 1、選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品。 2、徹底加熱食品。 3、立即吃掉做熟的食品。 4、妥善貯

15、存熟食品。5、徹底再加熱熟食品。 2021/2/636預(yù)防食物中毒十項(xiàng)原則是: 1、選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品。 2預(yù)防食物中毒十項(xiàng)原則是:6、避免生食與熟食接觸。 7、反復(fù)洗手。 8、必須精心保持廚房所有表面的清潔。 9、避免昆蟲、鼠類和其它動(dòng)物接觸食品。 10、使用符合衛(wèi)生要求飲用水。 學(xué)校食堂應(yīng)在食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)中,嚴(yán)格按照有關(guān)法律法規(guī)操作，杜絕食物中毒發(fā)生。 2021/2/637預(yù)防食物中毒十項(xiàng)原則是:6、避免生食與熟食接觸。 2021/常見食物中毒的預(yù)防 細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防 細(xì)菌性食物中毒:就是吃了被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。雖然細(xì)菌性食物中毒一年四季都可以發(fā)生,但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，這是因?yàn)檫@個(gè)季節(jié)的濕度適合細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。研究表明，大部分微生物，包括能引起細(xì)菌性食物中毒的微生物，其最適宜繁的濕度在攝氏37度左右，一般在攝氏20度以上即能迅速繁殖生長(zhǎng)。在適宜的環(huán)境條件下，一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過(guò)8小時(shí)的連續(xù)繁殖，大致可增長(zhǎng)為1600萬(wàn)個(gè)。 2021/2