高教版烹飪概論課件完整版

1、Cooking 烹飪概論目錄緒論 什么是烹飪第一章 中國(guó)烹飪簡(jiǎn)史第二章 中國(guó)烹飪?cè)砗图夹g(shù)規(guī)范 第三章 中國(guó)菜品 第四章 中國(guó)筵席 第五章 中國(guó)烹飪風(fēng)味流派 第六章 中國(guó)飲食民俗第七章 中國(guó)飲食文化第八章 中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)緒論 什么是烹飪12 第一節(jié) 烹飪學(xué)科中的基本概念 第二節(jié) “烹飪概論”的學(xué)習(xí)方法 4易經(jīng)鼎： 以木巽火，亨飪也。 解釋?zhuān)?將食物原料置放在炊具中， 添加清水和調(diào)味料， 用柴草順風(fēng)點(diǎn)火煮熟。第一節(jié) 烹飪學(xué)科中的基本概念 烹 飪 烹 調(diào)烹調(diào)是指廚師對(duì)于食品原料進(jìn)行擇選、切削、拼配、炊制、調(diào)味、裝盤(pán)的全部操作過(guò)程。 陸游劍南詩(shī)稿： 菜把青青間藥苗， 豉香鹽白自烹調(diào)。 烹調(diào)技術(shù)狹義

2、：指菜肴的制作方法與技能，包括選料、 初加工、細(xì)加工、臨灶成菜。廣義：除菜肴制作外，還包括面點(diǎn)制作。 烹飪史烹飪史是研究中國(guó)烹飪發(fā)展過(guò)程及其規(guī)律的科學(xué)。 烹飪史研究主要集中在六個(gè)方面：斷代史研究、專(zhuān)題史研究地方史研究、通史研究烹飪文物研究、烹飪古籍研究烹飪工藝學(xué)烹飪工藝學(xué)是研究中國(guó)菜點(diǎn)烹調(diào)工藝法則與規(guī)律的科學(xué)，著重與探討料、味、水、火、灶、器、刀、勺諸要素在烹調(diào)中的地位與作用，及其對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)地的制約或影響。 烹飪學(xué)烹飪學(xué)是研究中國(guó)菜品（包括菜肴與面點(diǎn)）及其生產(chǎn)與消費(fèi)規(guī)律的科學(xué)。 烹飪學(xué)既是一門(mén)綜合科學(xué)，又是一門(mén)邊緣科學(xué)！30%55%積累廣博知識(shí)熟悉餐飲業(yè)務(wù) 掌握學(xué)科信息 理論聯(lián)系實(shí)際第二節(jié) “烹

3、飪概論”的學(xué)習(xí)方法12 第一節(jié) 中國(guó)烹飪的起源 第二節(jié) 中國(guó)烹飪的發(fā)展 43第三節(jié) 中國(guó)烹飪的昌盛第一章 中國(guó)烹飪簡(jiǎn)史4 第四節(jié) 中國(guó)烹飪史的啟示 生食階段 熟食階段烹飪階段一、人類(lèi)飲食文明的三部曲第一節(jié) 中國(guó)烹飪的起源二、中國(guó)烹飪的誕生1鹽的發(fā)現(xiàn)、制取、交換與使用世本：黃帝臣，夙沙氏煮海為鹽。鹽、梅子、香草、苦果、野蜜咸、酸、香、苦、甜這就是“五味調(diào)和”！若作和羹，爾惟鹽梅2陶器的問(wèn)世及其歷史評(píng)價(jià)陶器是一切炊具的鼻祖。3水烹法和氣烹法的發(fā)明水烹：以水作傳熱介質(zhì) 煮、熬、燜、煨汽烹：以蒸汽作傳熱介質(zhì) 蒸、釀陶罐陶甑先秦時(shí)期漢魏六朝隋唐宋元明清時(shí)期第二節(jié) 中國(guó)烹飪的發(fā)展四個(gè)歷史時(shí)期：夏商周三代約

4、1300年新石器時(shí)代 約6000年春秋戰(zhàn)國(guó)約500年先秦時(shí)期新石器時(shí)代的烹飪 陶灶網(wǎng)紋人面魚(yú)形盆單耳鬲 陶鼎 陶缽 先秦陶質(zhì)炊餐具烹飪?cè)巷@著增加，習(xí)慣以“五”命名。炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上烹飪舞臺(tái)。菜品質(zhì)量飛速提高，推出“周代八珍”。 飲食制度等方面也有新建樹(shù)。1234夏商周三代的烹飪百世相傳三代藝，烹壇奠基開(kāi)新篇。先秦青銅炊餐具饕餮紋鼎四羊方尊 龍紋斝父丁簋 銅牛尊1以人工培育的農(nóng)產(chǎn)品為主要食源。2繼周天子食單后，又推出新穎的楚宮宴席，形成南北爭(zhēng)輝的局面。345 出現(xiàn)南北風(fēng)味的分野，地方菜初露苗頭。 烹飪理論初有建樹(shù)，推出呂覽本味和黃帝內(nèi)經(jīng)。鐵質(zhì)鍋釜嶄露頭角，動(dòng)物性油脂和調(diào)味品

5、日漸增多，菜肴制法和味型也有新變化。春秋戰(zhàn)國(guó)的烹飪漢魏六朝時(shí)期烹飪?cè)系臄U(kuò)充炊飲器皿的鼎新烹調(diào)技法的長(zhǎng)進(jìn)宴席格局的變化飲食市場(chǎng)的活躍烹飪理論的收獲上承先秦，下啟唐宋，是中國(guó)烹飪發(fā)展史上的重要過(guò)渡時(shí)期。隋唐宋元時(shí)期食源繼續(xù)擴(kuò)充炊飲器具進(jìn)步工藝菜式勃興風(fēng)味大宴紛呈 飲食市場(chǎng)繁華烹飪著述頗豐越窯青瓷（唐）哥窯瓷器（宋）青花瓷（元）炊飲器具進(jìn)步風(fēng)姿各異的瓷質(zhì)餐具逐步取代了陶質(zhì)、銅質(zhì)和漆質(zhì)餐具。明清時(shí)期飛潛動(dòng)植爭(zhēng)相入饌工藝規(guī)程日益規(guī)范 名菜美點(diǎn)五光十色 飲食市場(chǎng)紅火興盛名廚巧師燦若群星 華美大宴推陳出新烹飪研究成果突出全席餐具流光溢彩閑情偶寄李漁隨園食單袁枚烹調(diào)研究成果突出第三節(jié) 中國(guó)烹飪的昌盛 引進(jìn)新

6、食料和西餐 仿膳菜肇始和仿古宴濫觴 滬菜興盛和川蘇風(fēng)味萌芽 川菜革新和走出天府之國(guó) 12364 粵菜走紅和星期美點(diǎn)問(wèn)世 中餐隨著華僑的足跡走向世界 5中華民國(guó)時(shí)期 上海梅龍鎮(zhèn)酒家九白宴廣州陶陶居1 建立管理機(jī)構(gòu)，搶救文化遺產(chǎn)2 組織眾多人力，出版烹飪書(shū)刊34 開(kāi)辦烹飪?cè)盒?，培?xùn)技術(shù)人才 制定職稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn)，表彰名廚巧師 中華人民共和國(guó)時(shí)期8765 采用先進(jìn)工藝，創(chuàng)新花色品種組織觀摩比賽，提高服務(wù)水平開(kāi)展科學(xué)研究，建立學(xué)科體系派遣技術(shù)出國(guó)，大振中菜雄風(fēng) 天津狗不理包子鋪第四節(jié) 中國(guó)烹飪史的啟示1、中國(guó)烹飪演變的基本輪廓2、中國(guó)烹飪是優(yōu)秀文化遺產(chǎn)3、中國(guó)烹飪的根植土壤和前進(jìn)動(dòng)力4、中國(guó)烹飪的清韻、風(fēng)味和

7、美學(xué)價(jià)值5、中國(guó)烹飪振興的方針大計(jì)12 第二節(jié) 中國(guó)烹飪的民族文化特質(zhì) 第四節(jié) 中國(guó)烹飪工藝的現(xiàn)代化 4第二章 中國(guó)烹飪?cè)砗图夹g(shù)規(guī)范一、養(yǎng)助益充的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生理論第二節(jié) 中國(guó)烹飪的民族文化特質(zhì)五谷為養(yǎng)，五果為助五畜為益，五菜為充講究原料組配重視食醫(yī)結(jié)合人參雞 二、五味調(diào)和的境界說(shuō)水、火、木、金、土咸、苦、酸、辛、甘季節(jié)調(diào)味規(guī)律：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸地域嗜好規(guī)律：北咸、南甜、東淡、西濃、中和中國(guó)菜是舌頭的菜! 三、奇正互變的烹調(diào)法正格：通行行規(guī)，以簡(jiǎn)馭繁，舉一反三，普遍適用奇格：不拘程式，救急措施，陰差陽(yáng)錯(cuò)，歪打正著叫花雞屯溪臭鱖魚(yú)四、暢神悅情的美食觀廚師：按照自己的審美意識(shí)進(jìn)行審美活動(dòng)

8、（制作菜品）食客：獲取美感（即欣賞、評(píng)價(jià)、消費(fèi)菜品）重視美食、美名、美味、美器、美情、美景、美趣、美育的協(xié)調(diào)。第四節(jié) 中國(guó)烹飪工藝的現(xiàn)代化1、飲食觀念科學(xué)化 2、食物原料多元化3、膳食結(jié)構(gòu)合理化 4、炊制工具電氣化5、烹調(diào)技法標(biāo)準(zhǔn)化 6、家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化12 第一節(jié) 中國(guó)菜品的屬性與命名 第四節(jié) 當(dāng)代菜品流行潮與迷宗菜4第三章 中 國(guó) 菜 品用途寬泛，其內(nèi)涵要視具體語(yǔ)言環(huán)境而定。.多指肴饌的品種花色，有時(shí)也指菜品的原料系列。 手工食品的通稱(chēng)，包括菜、點(diǎn)、羹、湯等。主要指肴饌的系列和風(fēng)味特色。第一節(jié) 中國(guó)菜品的屬性與命名 菜菜 式 菜 品菜 種二、菜品的屬性（一）菜品具有食品的共性（二）菜品具有商

9、品的特性（三）菜品具有自己的個(gè)性 力求名實(shí)相符，盡量反映菜品的概貌。 突出地方色彩和民族風(fēng)情，便于客人選擇。 工巧含蓄和樸素明朗兼顧，言簡(jiǎn)意賅，耐人尋味。 運(yùn)用修辭手法，體現(xiàn)美的情操。12364 音韻和諧，易于念讀、記憶和傳誦。 文字簡(jiǎn)明，避用冷僻的方言土語(yǔ)。 5中菜命名的原則三、菜品的命名1中菜命名的方法寫(xiě)實(shí)法主料加配料：洋蔥豬排主料加盛器：魚(yú)丸火鍋主料加特色：過(guò)橋米線主料加技法：清蒸武昌魚(yú)主料加調(diào)味品：啤酒鴨主料加質(zhì)地：脆鱔主料加創(chuàng)始人：宋嫂魚(yú)羹主料加發(fā)源地：東安子雞1中菜命名的方法寓意法強(qiáng)調(diào)造型逼真：孔雀開(kāi)屏夸耀工藝奇特：熟吃活魚(yú)反映廚師愛(ài)憎：霸王別姬影射政治斗爭(zhēng)：西施舌抒發(fā)懷古情思：秦

10、皇魚(yú)骨紀(jì)念歷史名人：詩(shī)禮銀杏 擬色。如芙蓉蛋、翡翠羹。 摹形。如龍鳳配、佛手酥。 鑲嵌表意力豐富的數(shù)量詞。如十全十美（什錦魚(yú)糕）。 從詩(shī)情畫(huà)意上點(diǎn)染。如花好月圓、龍鳳呈祥。12364 比喻，講求口彩。如步步高（年糕）。 移就，借題發(fā)揮。如早生貴子（紅棗花生桂圓蓮子羹）。 5中菜命名的修辭美食不如美名！一、當(dāng)代菜品流行潮生猛海鮮清蒸石斑魚(yú)白灼基圍蝦第四節(jié) 當(dāng)代菜品流行潮與迷宗菜山城火鍋毛肚火鍋小吃上海城隍廟南京夫子廟武漢吉慶街 鄉(xiāng)土菜知青飯店?yáng)|北菜館窩窩頭貼餅子熬小魚(yú)地瓜干小雞燉蘑菇酸菜白肉燉粉條 糍粑魚(yú)鄉(xiāng)土菜二、迷宗菜霍元甲的迷宗拳？迷宗菜？“雜交嫁接”，又被稱(chēng)作“創(chuàng)新菜”、“時(shí)尚菜”、“潮流

11、菜”！ 桑拿基圍蝦雨花石元宵 菠蘿盅飯迷宗菜12 第二節(jié) 筵宴的結(jié)構(gòu) 第四節(jié) 筵宴改革與試行分餐制4第四章 中 國(guó) 筵 宴第二節(jié) 筵宴的結(jié)構(gòu)一、筵宴的環(huán)節(jié)宴會(huì)設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)菜點(diǎn)制作環(huán)節(jié)接待服務(wù)環(huán)節(jié)基礎(chǔ)關(guān)鍵保證 酒水冷碟熱炒大菜飯點(diǎn)茶果二、筵宴的構(gòu)成開(kāi)席見(jiàn)彩美食紛呈以精取勝 龍頭象肚 鳳尾 1、主旨的鮮明性 2、配菜的科學(xué)性 3、工藝的豐富性 4、形式的典雅性 5、接待的禮儀性三、筵宴的要求第四節(jié) 筵席改革與試行分餐制一、筵席改革筵宴改革的原因片面追求珍奇異饌，捕食國(guó)家明令保護(hù)的動(dòng)植物。過(guò)分講究排場(chǎng)。營(yíng)養(yǎng)比例失調(diào)，有礙身體健康。浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，造成社會(huì)公害。濫用公款吃喝，助長(zhǎng)不正之風(fēng)。小 精全 特雅筵宴

12、改革的方向筵宴改革的深化系統(tǒng)研究總結(jié)經(jīng)驗(yàn) 整理席單 繼承傳統(tǒng)創(chuàng)制筵宴滿足需要建立體系指導(dǎo)實(shí)踐010203二、試行分餐制試行分餐制的理由防止疾病簡(jiǎn)化程序避免浪費(fèi)移風(fēng)易俗健康發(fā)展五種分餐形式自助餐套餐消費(fèi)者自行分餐廚師分餐服務(wù)員分餐分餐制推行應(yīng)理智熱情宣傳，正面引導(dǎo)審慎立法，出臺(tái)措施變革工藝，創(chuàng)造條件分別選點(diǎn)，擇優(yōu)試行12 第二節(jié) 什么是烹飪風(fēng)味流派 第四節(jié) 中菜主要流派4第五章 中國(guó)烹飪風(fēng)味流派第一節(jié) 什么是烹飪風(fēng)味流派一、烹飪風(fēng)味流派的定義 指由于地理環(huán)境、氣候產(chǎn)物、歷史變遷、文化傳統(tǒng)、宗教信仰、民族習(xí)俗以及烹調(diào)工藝諸因素的影響，長(zhǎng)期以來(lái)在某一地區(qū)內(nèi)形成，有一定親緣承襲關(guān)系，菜點(diǎn)風(fēng)味特色相近，

13、知名度較高，并為一部分消費(fèi)群喜愛(ài)的傳統(tǒng)膳食體系。有時(shí)也稱(chēng)作菜種、地方菜、幫或者菜系喲！1地理環(huán)境和氣候物產(chǎn)的差異2歷史變遷和政治形勢(shì)的影響345 權(quán)威倡導(dǎo)和群眾喜愛(ài)的促成 文化氣質(zhì)和美學(xué)風(fēng)格的熏陶宗教信仰和風(fēng)俗習(xí)慣的不同二、烹飪風(fēng)味流派的成因56烹調(diào)工藝和筵宴鋪排的升華南米北面，東魚(yú)西羊南甜北咸，東淡西濃烹飪風(fēng)味流派的靈魂選料突出特異鄉(xiāng)土原料工藝技法確有獨(dú)到之處眾多名菜美點(diǎn)組成多種筵宴 菜品鄉(xiāng)土氣息濃郁鮮明12345 有深厚廣泛的群眾基礎(chǔ)5經(jīng)受較長(zhǎng)時(shí)間的考驗(yàn)6三、烹飪風(fēng)味流派的認(rèn)定江蘇糕團(tuán)視頻：味之道第二節(jié) 中菜主要流派 蔥燒海參德州脫骨扒雞 山東菜 油爆雙脆九轉(zhuǎn)大腸火功在山東！江蘇菜清燉蟹粉

14、獅子頭 羊方藏魚(yú)大煮干絲水晶肴蹄江蘇廚藝美在刀！川渝菜宮保雞丁麻婆豆腐樟茶鴨子開(kāi)水白菜尚滋味，好辛香！東江鹽焗雞鼎湖上素廣東菜冬瓜盅白云豬手料功為中國(guó)廚藝之冠！太極芋泥臘味合蒸沔陽(yáng)三蒸黃燜魚(yú)翅你知道它們是屬于什么風(fēng)味流派嗎？雞絲拉皮牡丹燕菜貴妃雞 龍井蝦仁12 第一節(jié) 飲食民俗概述 第四節(jié) 宗教信仰食俗4第六章 中國(guó)飲食民俗第一節(jié) 飲食民俗概述民俗又叫民風(fēng)、風(fēng)俗風(fēng)土人情、風(fēng)俗習(xí)慣火民俗事象，即廣大民間社會(huì)生活中文化事象傳承的總稱(chēng)。生產(chǎn)消費(fèi)民俗社會(huì)風(fēng)情民俗精神信仰民俗文藝游樂(lè)民俗食俗！年節(jié)文化食俗地方風(fēng)情食俗宗教信仰食俗少數(shù)民族食俗食俗亦稱(chēng)食風(fēng)、食性、飲食習(xí)慣或飲食民俗，系指有關(guān)食物和飲料，在篩

15、選、組配、加工生產(chǎn)、銷(xiāo)售與食用過(guò)程中形成的風(fēng)俗習(xí)慣。1、經(jīng)濟(jì)原因2、政治原因3、地緣和氣候原因4、宗教和民族原因5、語(yǔ)言文字原因食俗的成因1、發(fā)展烹飪技藝，培養(yǎng)多能廚師2、改革筵宴，提高服務(wù)接待水平3、搞活經(jīng)營(yíng)管理，促進(jìn)飲食市場(chǎng)繁榮4、科學(xué)地指導(dǎo)與調(diào)節(jié)國(guó)民的膳食結(jié)構(gòu)，使我國(guó)飲食逐步達(dá)到民族化、地域化、季節(jié)化與科學(xué)化的新高度。學(xué)習(xí)“食俗”的必要性“食俗”是餐飲業(yè)人員必須具備的基礎(chǔ)知識(shí)！第四節(jié) 宗教信仰食俗伊斯蘭教食俗伊斯蘭教食規(guī)十分嚴(yán)格，你知道我國(guó)哪些民族信仰伊斯蘭教嗎？ 伊斯蘭教食規(guī)： 認(rèn)為飲食是為了“養(yǎng)身”和“養(yǎng)性”。 堅(jiān)持“五禁 ”。 “齋月”期間，白天禁食禁水。什么是“五禁”？禁吃自死動(dòng)

16、物。禁吃動(dòng)物血液。禁吃臟物、兇物、丑物、惡物以及無(wú)鱗魚(yú)和無(wú)腮魚(yú)。 禁吃未奉真主之名而屠宰的牲畜。12345 禁吃烈酒、一切麻醉品與毒品。5伊斯蘭教“五禁”猜猜看！伊斯蘭教信徒不吃什么呢？1 第一節(jié) 飲食文化概述4第七章 中國(guó)飲食文化視頻：中華飲食文化第一節(jié) 飲食文化概述飲食文化系指飲食、飲食加工技藝、飲食營(yíng)養(yǎng)保健，以及以飲食為基礎(chǔ)的科學(xué)技術(shù)、文化藝術(shù)與哲學(xué)觀念之總和。一、飲食文化的定義 中國(guó)“烹飪王國(guó)” 法國(guó)“世界食都”土耳其“伊斯蘭美食之鄉(xiāng)”二、世界飲食文化的體系（一）（二）（三）東方飲食文化體系西方飲食文化體系清真飲食文化體系三、中國(guó)飲食文化的研究對(duì)象1、食源的利用，能源的開(kāi)拓，炊飲器皿和

17、食品機(jī)械的研制。2、烹調(diào)技術(shù)和相關(guān)的生產(chǎn)活動(dòng)。3、各類(lèi)食品及其生產(chǎn)工藝和消費(fèi)規(guī)律。4、中醫(yī)攝生食療學(xué)和西醫(yī)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)。5、飲食市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制與餐飲業(yè)、食品廠經(jīng)營(yíng)管理。6、飲食民俗事象和飲食審美觀念。（一）中國(guó)飲食文化的內(nèi)容7、筵席宴會(huì)的設(shè)計(jì)與調(diào)理，文明就餐。8、餐廳裝潢、服務(wù)規(guī)程及接待禮儀。9、烹飪著述與食品工業(yè)研究成果。10、有關(guān)飲食的語(yǔ)言文字和文藝作品。11、飲食心理規(guī)律與烹飪中的哲學(xué)觀念。12、飲食在國(guó)民經(jīng)濟(jì)、民族發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步中的地位及作用。13、中外飲食文化交流。（二）中國(guó)飲食文化的分類(lèi)以時(shí)代特征和主要烹制方法區(qū)分舊石器時(shí)代火烹飲食文化陶器時(shí)代水汽烹飲食文化銅鐵器時(shí)代油烹飲食文化電器時(shí)

18、代機(jī)械烹及自動(dòng)化烹飲食文化以地域特征和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)布局區(qū)分黃河流域麥畜作飲食文化長(zhǎng)江流域稻魚(yú)作飲食文化遼河流域豆梁作飲食文化珠江流域芋果作飲食文化蒙新青藏牧區(qū)肉乳作飲食文化以食饌品種和餐飲器皿區(qū)分珍錯(cuò)文化、筵宴文化 小吃文化、面食文化 快餐文化、藥膳文化 現(xiàn)代食品工業(yè)文化 綠色食品文化以消費(fèi)對(duì)象和層次方位區(qū)分 神鬼飲食文化 帝王飲食文化 官紳飲食文化 商賈飲食文化 文士飲食文化 以民俗風(fēng)情和社會(huì)功能區(qū)分 居家飲食文化 燕賓飲食文化 壽慶飲食文化 婚嫁飲食文化 喪葬飲食文化 12 第一節(jié) 中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)的格局 第四節(jié) 市場(chǎng)需要新型廚師4第八章 中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)第一節(jié) 中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)的格局餐飲市場(chǎng)

19、是市肆菜的生產(chǎn)與銷(xiāo)售場(chǎng)所，通常由眾多的酒家、餐廳飯館、面鋪、茶樓、小吃店、大排檔和早點(diǎn)攤?cè)簶?gòu)成。中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)的四大屬性：興衰存亡要受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制的約束。既像商業(yè)，又具有手工業(yè)、服務(wù)業(yè)的特征。至今仍然具有手工業(yè)作坊的屬性。按照市場(chǎng)需要經(jīng)常變換經(jīng)營(yíng)策略和品種。（一）網(wǎng)點(diǎn)構(gòu)成早點(diǎn)攤?cè)汉鸵故写笈艙鹾侥妇频甏笮偷?中型店小型路邊店100餐位 26.7% 50%100400餐位 15%400800餐位 8.2% 800餐位 0.1%網(wǎng)點(diǎn)構(gòu)成、從業(yè)人員與經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)（二）從業(yè)人員A B C D E10% 35%38%12%A 老總B 高層管理人員C 廚師D 服務(wù)員E 后勤人員 5%餐飲業(yè)具有投入少、產(chǎn)出

20、高、增長(zhǎng)快、收益廣等特點(diǎn)。 199920002001200219992002年餐飲業(yè)增幅對(duì)照表億元億元4369億元5092億元（三）經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)它是國(guó)家擴(kuò)大內(nèi)需的重要支柱之一，也是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新增長(zhǎng)點(diǎn)，更是城鄉(xiāng)市場(chǎng)是否繁榮、人民生活是否豐富多彩的重要標(biāo)志。1、出現(xiàn)了一批規(guī)模打、信譽(yù)好、效益佳的“航母酒店”和餐飲集團(tuán)。2、品牌意識(shí)明顯增強(qiáng)，由一地一市影響到全省或全國(guó)。3、突出地方色彩、民族風(fēng)情和企業(yè)文化，展示鮮明個(gè)性。4、扶貧濟(jì)困，資助弱勢(shì)群體，多做好事，光大企業(yè)形象。競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)的四大變化（一）從競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)容看小南國(guó)俏江南1、酒店形式越來(lái)越多樣化。2、搶占團(tuán)年宴市場(chǎng)。3、大搞連鎖經(jīng)營(yíng)。（二）從競(jìng)爭(zhēng)業(yè)態(tài)看