畢業(yè)班添加劑市場調查報告-

1、食品護色劑及漂白劑在各類食品中的應用市場調查調查人員：摘 要本文通過市場調查各類食品的配料，獲取護色劑與漂白劑在食品中的應用情況，知道護色劑主要運用在肉制品與果蔬制品中使用較多，漂白劑主要是運用在果酒類、果脯果干類及烘焙類食品中。經(jīng)過分析得不同食品中使用護色劑跟漂白劑的作用機理，以及總結護色劑與漂白劑在食品中使用情況。關鍵詞：市場調查 護色劑 漂白劑 使用情況1 前言護色劑是指食品加工工藝中為了使食品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質。護色劑本身是無色的，它與食品中的色素發(fā)生反應形成一種新物質。這種物質可加強色素的穩(wěn)定性，從而達到護色的目的。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，護色劑作為食品添加劑的一種，其應用越來越

2、廣泛。因此，了解護色劑在食品加工中是作用與應用是非常必要的。能破壞或抑制食品的發(fā)色因素、使食品褪色或使食品免于褐變所使用的添加劑稱為漂白劑。漂白劑可以分為還原漂白劑和氧化漂白劑兩大類。還原漂白劑對有色物質色澤的消退效果很好。但當漂白劑不存在時，由于空氣中氧的作用又會顯色。而氧化型漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質，一些化學物品，透過氧化反應以達至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的顏色去除或變淡。2 護色劑在食品中的應用2.1 肉制品中護色劑的應用肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調味制作的熟肉制成品或半成品。在肉品加工過程中， 適當添加非色素性的化學物質護色劑

3、，可使肉品呈現(xiàn)良好的色澤。根據(jù)調查，肉制品中護色劑的使用情況如下表1。表1 肉制品中護色劑的使用情況種類品牌食品名稱護色劑香腸類雨潤旺潤三文治熏蒸香腸D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅脆皮熱狗腸（原味）D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅脆皮熱狗腸（黑椒味）D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅雞肉早餐腸D-異抗壞血酸鈉萬威客蒜腸D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅脆皮熱狗腸（蜜糖味）D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅脆皮熱狗腸什錦裝（原味+黑椒味）D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅口口香脆皮腸（芝士味）D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅口口香脆皮腸（原味）D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅口口香脆皮

4、腸（蜜糖風味）D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅金鑼雞肉風味肉粒多香腸D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉香甜王香腸D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉特級火腿腸D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉加鈣金鑼王火腿腸D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉雙匯燴菜香腸D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅嶺南風味脆皮腸（黑胡椒風味）D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅嶺南風味脆皮腸（羅勒風味）D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅嶺南風味脆皮腸（原味）D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅臺灣風味香腸D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅小康之家火腿腸D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅牛肉風味香腸D-異抗壞血酸鈉、紅曲紅王中王優(yōu)級火腿腸D-異抗壞血酸鈉、紅

5、曲紅玉米風味香腸D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅清真雞肉腸D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉雞肉火腿腸D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉泡面搭檔香腸D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅圣農(nóng)脆皮熱狗腸（蜜糖味）D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅脆皮熱狗腸（黑椒味）D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅脆皮熱狗腸（原味）D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅罐頭肉類長城長城牌火腿豬肉罐頭亞硝酸鈉鷹金錢午餐肉罐頭D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅江樓午餐肉罐頭D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅古龍午餐肉罐頭紅曲紅三花火腿餐肉罐頭抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉梅林午餐肉罐頭D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅火腿類雨潤醇香豬肉切片D-異

6、抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉勁火腿（熏煮火腿）D-異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 紅曲紅無淀粉火腿D-異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 紅曲紅京醬香肘亞硝酸鈉 紅曲紅青島風味烤火腿D-異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 紅曲紅萬威客鹵肉風味火腿D-異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 紅曲紅切片火腿D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅雙匯火腿切片（叉燒風味）D-異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 紅曲紅中式老火腿D-異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 紅曲紅三明治火腿D-異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 紅曲紅肘花D-異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 紅曲紅宗澤純精自然塊（火腿）亞硝酸鈉金字飄香火腿中方亞硝酸鈉臘腸類喜上喜鄉(xiāng)村風味腸亞硝酸鈉鮮肉豉油臘腸亞硝酸鈉鮮肉莞香臘腸亞硝酸鈉金鳳凰花菇

7、臘腸亞硝酸鈉梅菜臘腸亞硝酸鈉風干臘腸亞硝酸鈉風干招牌臘腸亞硝酸鈉醬鹵類雨潤燒雞亞硝酸鈉南北坊鹽焗雞腿亞硝酸鈉 紅曲紅 長旺雞腿亞硝酸鈉 紅曲紅 鴨翅亞硝酸鈉 維生素C品品人泡椒鳳爪D-異抗壞血酸鈉南北特泡椒鳳爪D-異抗壞血酸鈉周義野山椒鳳爪D-異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉鳳爪（山椒味）D-異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉威金達山椒鳳爪D-異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉富錦泡鳳爪（山椒味）D-異抗壞血酸鈉 培根、煙肉類雨潤精制培根D-異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉精制培根D-異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉加拿大風味煙肉卷D-異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 紅曲紅萬威客料理培根D-異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉加拿大風味煙肉卷D-異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉

8、 紅曲紅精致培根切片抗壞血酸、亞硝酸鈉根據(jù)統(tǒng)計，各種護色劑在肉制品中使用情況分布如圖1、圖2。從調查的結果和統(tǒng)計分析得，肉制品中最常用的護色劑有亞硝酸鈉和D-異抗壞血酸鈉，護色助劑有紅曲紅。其中亞硝酸鈉和D-異抗壞血酸鈉的使用最廣泛，尤其是在肉灌腸和熏蒸腸類中體現(xiàn)最為明顯。另外，雖然D-異抗壞血酸鈉的使用量較高，但亞硝酸鈉在肉制品中的使用量和使用廣泛性仍位居第一。作為護色助劑的紅曲紅素在肉制品中的應用率大大提高，一般是與D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉或其一復配使用。從調查結果還可得，不同類的肉制品中護色劑的使用有所不同，如在灌腸類和熏蒸類肉制品中，護色劑一般復配使用，很大程度上降低了亞硝酸鈉在灌腸

9、類肉制品中使用量；而臘腸和醬鹵類肉制品很少復配使用，幾乎僅單一使用亞硝酸鈉，尤其是臘腸類。2.1.1薛維利研究表明，觀察市售的火腿腸、香腸類產(chǎn)品，不難發(fā)現(xiàn)，當產(chǎn)品生產(chǎn)一兩個月后， 雖然產(chǎn)品仍然在其保質期內(nèi)，但其色澤、香味與剛生產(chǎn)出廠的產(chǎn)品相比，已發(fā)生了顯著的變化，剛出廠時新鮮的粉紅色變成了淡粉色、粉白色甚至灰白色。而隨著中國經(jīng)濟的迅速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，中國人對肉品的消費觀念發(fā)生了顯著的變化，人們對加工肉制品的要求越來越高。加工肉制品不光要營養(yǎng)，健康，安全，還需要色、香、味、形俱全。色澤是食品給予消費者的第一印象，是產(chǎn)品競爭力的重要組成部分。使用護色劑能使肉制品在加工、保藏等過程中不

10、致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤，所以護色劑成了肉制品加工中不可或缺的添加劑。2.1.2 亞硝酸鈉的護色機理以及為什么其使用性和使用廣泛性在護色劑中仍位居第一？作為國家食品衛(wèi)生法允許使用的食品添加劑, 亞硝酸鈉在肉制品加工中具有重要的作用。硝酸鈉和亞硝酸鈉的發(fā)色作用是由一系列復雜的生物化學反應來完成的,主要機理為原料肉的紅色是由肌肉組織中的紅色色素蛋白質-肌紅蛋白和血液中的紅色色素蛋白質-血紅蛋白，硝酸鈉和亞硝酸鈉在微生物的作用下, 在酸性介質中容易轉變?yōu)閬喯跛? 亞硝酸進一步分解生成一氧化氮, 一氧化氮與紅色色素蛋白質結合生成一氧化氮肌紅蛋白和一氧化氮血紅蛋白，這兩種物質都呈鮮艷的玫瑰紅色, 從而

11、使肉組織表現(xiàn)出玫瑰紅色。其次亞硝酸鈉可以抑制微生物的繁殖, 尤其是對可以產(chǎn)生肉毒毒素引起食物中毒的肉毒梭狀芽飽桿菌,即有防腐作用；再有,亞硝酸鈉可以使肉制品具有彈性, 口感良好, 消除原料肉的異味, 提高產(chǎn)品品質。硝酸鈉是通過微生物的作用, 轉化為亞硝酸鈉而發(fā)揮同樣的作用, 但效果較亞硝酸鈉為弱。亞硝酸鹽發(fā)色作用在微酸下能更大地發(fā)生完成，因此很適合用于肉制品上，再者亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有明顯的不可替代的抑制作用以及其對肉制品的增香作用。雖然對硝鹽在肉制品加工中使用持否定觀點的人認為硝鹽是亞硝胺的前體, 而亞硝胺有致癌作用。隨著人們安全意識的提高, 降低硝鹽的使用量已成為倍受關注的研究課題

12、。但是由于目前還沒有找到一種能夠完全替代硝鹽且更為安全的添加劑，硝鹽在肉制品加工中發(fā)揮著發(fā)色、增香、抑菌、抗氧化和防腐等多方面的作用，其在肉制品中的應用優(yōu)勢明顯，所以目前使用性和使用廣泛性人位居第一，具有不可取代性。2.1.3 D-異抗壞血酸鈉能有效地抑制二價的氧合肌紅蛋白氧化為三價的氧化型肌紅蛋白，同時還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白, 從而加速和增強腌制紅色的產(chǎn)生，以助發(fā)色。具有很好的護色效果。同時，異抗壞血酸鈉還可降低亞硝酸鈉的使用量，阻斷亞硝胺生成，提高肉制品安全性的作用。此外，它能將亞硝基肌紅蛋白最大合成量所需熱加工時間減少約30-60 % , 這對降低加工

13、成本具有重要意義。異抗壞血酸鈉還有防腐性，能夠有效的保藏肉制品。根據(jù)劉中科，黃姝潔的研究，加入0.02%的異抗壞血酸鈉的肉制品在放置40d后依然保持良好的色澤，色素殘留量40%。將D-異抗壞血酸與某些其它試劑例如煙酰胺混合使用, 能夠發(fā)揮兩者之間的協(xié)同作用，能獲得更佳的助色效果,且保持長時間不褪色。肉制品中油脂含量一般較高，加入D-異抗壞血酸鈉除了護色功效之外，還能很好地抑制油脂氧化，從而提高肉制品的保藏期。2.1.4 紅曲紅色素是將紅曲霉接種于蒸熟的大米上經(jīng)發(fā)酵分泌而得的天然紅色素。它具有色調純正，水溶、醇溶清亮透明，對pH 值穩(wěn)定，耐熱耐光耐酸性強，幾乎不受金屬離子、氧化劑和還原劑影響，對

14、蛋白質的染色性好等特點，紅曲紅作為一種色調，自然鮮亮, 而且安全、穩(wěn)定,已廣泛應用于食品,尤其是肉腸加工業(yè), 對提高產(chǎn)品檔次, 效果十分理想。有文章指出，紅曲紅色素的耐光性大大超過了腌肉中存在的亞硝基色。有大量實驗證明：紅曲紅色素還具有防腐功能，能有效地抑菌和抗氧化，延長食品的保質期。 施帥通過對不同濃度紅曲色素、異抗壞血酸鈉和亞硝酸鈉及其各種組合在中式香腸中進行的應用研究表明， 紅曲紅色素、異抗壞血酸鈉和亞硝酸鈉復配使用可降低亞硝酸鈉的使用量，從而提高肉制品的安全性。相比亞硝酸鈉，紅曲紅在穩(wěn)定性、安全性上具有更大的優(yōu)勢，因此目前多數(shù)的肉制品均添加紅曲紅作為增色之用。2.2 果蔬制品中護色劑的

15、應用果蔬制品中護色劑的應用情況調查結果如表2：表2 果蔬制品中護色劑的應用情況種類品牌食品名稱護色助劑護色劑醬腌菜榆園酸菜酸白菜D-異抗壞血酸鈉無爽口佳豆豉蘿卜檸檬酸爽口佳泡椒海帶絲檸檬酸鹽津鋪子泡山椒竹筍檸檬酸果凍盛德泰山楂果杯維生素C盛德泰桔子果杯維生素C蠟筆小新黃桃果撻檸檬酸鉀、檸檬酸鈉、檸檬酸喜之郎蜜桔果凍檸檬酸、檸檬酸鈉果脯鹽津鋪子金梅姜檸檬酸天喔烏梅肉 檸檬酸天喔鹽津桃肉檸檬酸牛廚情人梅檸檬酸慕梅黑糖西梅檸檬酸天喔韓話梅檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉農(nóng)夫山莊九制香草欖檸檬酸甜心屋楊梅皇檸檬酸三幸美國西梅檸檬酸天喔果丹皮檸檬酸佳寶九制話梅檸檬酸佳寶綠茶梅檸檬酸天喔檸檬果汁李檸檬酸佳寶無花果

16、檸檬酸珍奇味野烏梅檸檬酸唯味佳連城地瓜干檸檬酸佳寶芒果（話化類）檸檬酸農(nóng)夫山莊九制老婆梅檸檬酸鹽津鋪子美國青豆檸檬酸根據(jù)表2，可繪制出果蔬制品中護色劑的應用情況分布圖，如圖3圖3 果蔬制品中護色劑的應用情況我們把果蔬制品分三類展開調查，分別是醬腌菜類、果凍類、果脯類。從調查結果看，果蔬制品的護色助劑的使用主要是檸檬酸及其鹽、抗壞血酸和異抗壞血酸及其鈉鹽。其中使用最廣泛的是檸檬酸及其鹽類。另外在調查中沒有發(fā)現(xiàn)果蔬制品使用護色劑。查閱文獻可知，大部分蔬菜是禁止在生產(chǎn)過程中使用護色劑的，但對于一些易褐變的蔬菜允許使用無毒害的護色劑，如碳酸氫鈉、檸檬酸、硫酸亞鐵等，且這些物質一般不單獨使用。2.2.1

17、 為什么果蔬制品要進行護色工藝，但使用護色劑較少。果蔬制品在加工或儲藏的過程中容易出現(xiàn)變色的現(xiàn)象，主要變色有三類型：酶促褐變、非酶促褐變以及色素物質的變色。酶促褐變是酚類底物和酚酶之間的反應，褐變程度取決于酚含量、酚酶活性以及氧氣含量等。非酶促褐變包括美拉德反應、焦糖化反應以及抗壞血酸氧化褐變。而色素物質的變色一般是由于花色素的不穩(wěn)定所引起的。這三種變色的發(fā)生受光照、氧氣、溫度、pH等的影響，加工過程中很容易出現(xiàn)，為了保持果蔬制品原有的色澤，一般會對其進行護色處理。根據(jù)白小軍的調查發(fā)現(xiàn)，大部分蔬菜是禁止在生產(chǎn)過程中使用護色劑的，但對于一些易褐變的蔬菜允許使用無毒害的護色劑，如碳酸氫鈉、檸檬酸、

18、硫酸亞鐵等，且這些物質一般不單獨使用。結合變色的原理和實際的生產(chǎn)工藝可知，酶促褐變以及非酶促褐變的抑制更多選擇通過控制加工條件如溫度、pH等即可以抑制褐變，護色劑的一般是針對易變色的花色素、葉綠素使用的。在實際生產(chǎn)應用中，深色的果蔬加工制品更多會選擇著色劑調配更加鮮艷自然的色澤，而淺色的果蔬加工制品則會選擇其他工藝如鈍化酚酶、真空包裝等保持其本身色澤，迎合消費者追求無添加的安全食品的需求。2.2.2 檸檬酸（護色原理，作用。點出護色只是其一，一般復配使用）檸檬酸有微弱的護色效果。實驗研究表明，F(xiàn)e3+、Cu2+等金屬離子會加快色素的光褪色。檸檬酸對金屬離子的螯合能力很強，故能延緩色素的光褪色。

19、此外，檸檬酸還可作為抗氧化劑的增效劑。檸檬酸本身更多是作為酸度調節(jié)劑添加在果蔬制品中，因此，在一般的生產(chǎn)工藝上，檸檬酸將與其他添加劑復配使用，通過協(xié)同作用達到護色的效果。例如過利敏等研究發(fā)現(xiàn)0.1% 檸檬酸+ 0.03% 抗壞血酸+ 0.1% 氯化鈉+ 0.04% 亞硫酸鈉。經(jīng)復合護色液處理后的鮮切杏片在干制后色差值為能較好地維持其原有色澤。2.2.3 抗壞血酸和異抗壞血酸及其鈉鹽的作用（護色原理、作用）抗壞血酸及其鈉鹽是非常有效的氧化褐變抑制劑，能夠將氧化的醌還原成酚類物質，阻止醌類物質進一步自發(fā)聚合形成色素，或者抑制果蔬制品的氧化反應即除去食品內(nèi)部及周圍96 %的氧, 將含氧量降低到臨界水

20、平以下, 有效地防止氧化褐變及其它氧化反應，從而達到護色效果。抗壞血酸水溶性極好，且濃度極大也無異味, 對金屬無腐蝕作用,一般每毫升容器頂隙只需要七毫克抗壞血酸,即可有良好的護色效果。對蘋果汁的護色研究表明抗壞血酸比檸檬酸的護色效果明顯, 而把抗壞血酸和檸檬酸結合起來護色效果更顯著, 比單一的酸用量少, 能降低成本。抗壞血酸還是一種人體所需營養(yǎng)素，能在體內(nèi)代謝排出，因此其非常安全。而其低廉的成本亦是其能夠廣泛應用在果蔬制品的一大原因。3 漂白劑在食品中的應用情況3.1 果酒中漂白劑的應用果酒是指用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精，經(jīng)過破碎、榨汁、發(fā)酵或浸泡等工藝流程精心釀制調配而成的低度飲料

21、酒，含有水果的風味與酒精?，F(xiàn)市場所售的果酒種類豐富，其中以葡萄酒最為常見。葡萄酒在工藝制作流程中，發(fā)酵菌的控制、酒的澄清度、酒的酸度和風味的形成等因素都關系著成品的質量根據(jù)漂白劑的作用可知，選擇合適的食品漂白劑，通過人為的方式，可以保證這些因素有利面的實現(xiàn)。我們選取了市售果酒進行調查，發(fā)現(xiàn)除葡萄酒外的果酒，基本不添加漂白劑或添加量甚微。葡萄酒中漂白劑的使用情況如下表3，其中桂花陳酒因使用了葡萄這一原料，也暫且歸入其中作記錄：表3 葡萄酒中漂白劑的使用情況品牌食品名稱漂白劑長城赤霞珠干紅（8種）二氧化硫解百納干紅（8種）二氧化硫干紅葡萄酒（13種）二氧化硫干白葡萄酒（3種）二氧化硫紅葡萄酒（1種

22、）二氧化硫華士頓長城莊園干紅葡萄酒（6種）二氧化硫赤霞珠干紅（2種）二氧化硫金色長城葡園赤霞珠干紅二氧化硫干紅葡萄酒二氧化硫華夏5000干紅葡萄酒（2種）二氧化硫加州樂事白葡萄酒二氧化硫紅葡萄酒二氧化硫豐收干紅葡萄酒二氧化硫莫高赤霞珠干紅二氧化硫紅葡萄酒二氧化硫金蝴蝶干紅葡萄酒（6種）二氧化硫申博干紅葡萄酒二氧化硫波爾多干紅二氧化硫花都干紅葡萄酒二氧化硫美域堡干紅葡萄酒二氧化硫利白達干紅葡萄酒二氧化硫卡圖磨坊干紅葡萄酒（6種）二氧化硫路易世家干紅葡萄酒二氧化硫明莊干紅葡萄酒（4種）二氧化硫卡塞干紅葡萄酒二氧化硫軒尼貝克干紅葡萄酒二氧化硫赤霞珠干紅二氧化硫加科維儷紅葡萄酒（2種）二氧化硫干紅葡萄

23、酒二氧化硫梅樂干紅葡萄酒二氧化硫金色領地干紅葡萄酒（2種）二氧化硫張裕冰酒二氧化硫解百納干紅（7種）二氧化硫干紅葡萄酒（2種）二氧化硫赤霞珠干紅(4種)二氧化硫威龍解百納干紅（2種）二氧化硫干紅葡萄酒（6種）二氧化硫赤霞珠干紅二氧化硫皇室干紅葡萄酒二氧化硫王朝王朝1998款、1999款干紅焦亞硫酸鉀干紅葡萄酒（7種）二氧化硫赤霞珠干紅二氧化硫中華牌中華牌桂花陳酒焦亞硫酸鉀 由表3分析可得：表4 漂白劑在葡萄酒中的使用情況二氧化硫焦亞硫酸鉀葡萄酒類別總數(shù)112311597.39%2.61%100%其中的計算方法為：二氧化硫使用比例=(112115)100%=97.39%焦亞硫酸鉀使用比例=(31

24、15)100%=2.61%（注意：將數(shù)據(jù)繪制成扇形圖，如圖4：圖4 漂白劑在葡萄酒中的使用情況 從調查的結果和分析得，果酒中非葡萄酒幾乎不使用漂白劑或使用量甚微，而葡萄酒中常用的漂白劑為還原性漂白劑二氧化硫和焦亞硫酸鉀，其中二氧化硫的使用最廣泛，高達97.39%，接近百分之一百；而焦亞硫酸鉀只在王朝牌的兩款干紅葡萄酒中和中華牌桂花陳酒中使用，比例只占2.61%。3.1.1 葡萄酒是由葡萄汁發(fā)酵而成，糖的殘留量決定了葡萄酒的“干度”?！案杉t”是指糖含量很低的紅葡萄酒，而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。葡萄汁的發(fā)酵是由酵母菌來完成的，但還有一些雜菌也可以在其中生長。酵母是一種兼性厭氧菌，在其發(fā)酵葡萄糖

25、時，處于一個無氧狀態(tài)。在葡萄酒制作流程中包括原料本身，都會引入一些雜菌，干擾酵母的發(fā)酵。另外一些加工流程中，使用的酵母并不是葡萄本身攜帶的，而是經(jīng)過篩選保存下來的優(yōu)良酵母，所以在葡萄剛剛榨出汁，還未發(fā)酵需要保鮮、酵母未添加時，系統(tǒng)中的雜菌容易破壞葡萄汁。 即使是釀造好了的葡萄酒，其中的糖分依然可以被細菌利用，并且終止酵母菌依然不能將這些菌殺滅，它們會繼續(xù)生長，進而改變葡萄酒的品質和味道。在這種情況下，需要進一步滅菌，但是加熱會破壞葡萄的風味，在釀造中并不適宜。所以需要利用一些物質如抗氧化劑、防腐劑，來控制雜菌的生長繁殖，進而保證酵母的發(fā)酵環(huán)境和葡萄酒的質量。還原性漂白劑除了具有漂白功能，還能防

26、腐和抗氧化。還原性漂白劑是一類強還原劑，可消耗食物中的氧，從而抑制好氣性微生物的活性，在葡萄酒制作中可利用這一點來實現(xiàn)防腐的目的，提供無氧條件供酵母發(fā)酵利用。對于白葡萄酒，容易發(fā)生酶促褐變，漂白劑消耗氧，抑制多酚氧化酶的活性，所以可以防止酒的氧化酶促褐變。此外，葡萄酒中的抗氧化物對人體頗有益處，通過漂白劑的使用可以保護這些成分的抗氧化性和其他易氧化物，保證成品的營養(yǎng)價值。3.1.2 還原性漂白劑在食品中的使用，最終都是通過產(chǎn)生SO2起作用。而在葡萄酒的釀造工藝中，SO2作為添加劑已經(jīng)應用了很長時間。SO2并不是葡萄漿果的正常產(chǎn)物，但是存在于葡萄中的一些酵母菌系中，可以在酒精發(fā)酵過程中生成很少量

27、的二氧化硫，盡管這樣的酵母菌系很少。二氧化硫在葡萄酒中起著以下的作用： 抗氧化作用：葡萄醪和葡萄酒的很多物質在空氣中易氧化，如色素、單寧、鐵等引起葡萄酒外觀和風味的不良變化以及營養(yǎng)物質的損失。氧化現(xiàn)象可出現(xiàn)在葡萄酒釀造過程的不同階段，此外，在酒精發(fā)酵觸發(fā)前的葡萄醪對氧化作用極為敏感。二氧化硫及亞硫酸具有極強的還原型，與葡萄醪或葡萄酒的其它成分比較，它們最容易與氧發(fā)生反應而被氧化，從而抑制或推遲其它成分的氧化。另外葡萄醪和葡萄酒的很多氧化梵音都是氧化酶催化的，正常葡萄漿果中的氧化酶為酪氨酸酶，受類霉病等危害的葡萄漿過出酪氨酸酶外，還有漆酶。二氧化硫可以破壞酪氨酸酶、抑制漆酶的活性，防止氧化酶引起

28、營養(yǎng)成分破壞和色變，如防止葡萄酒釀造中的葡萄醪與葡萄酒發(fā)生氧化作用，組織腐爛葡萄所含的大量氧化酶對單寧及色素的氧化，防止酒的氧化渾濁。抑菌作用：二氧化硫具有抗菌特性，可以抑制各種微生物的活動（繁殖和發(fā)酵），若濃度足夠高，可殺死各種微生物，細菌最為敏感，其次是尖端酵母，而釀酒酵母耐二氧化硫的能力較強。通常在發(fā)酵前加入適量的二氧化硫，可減少其他微生物對釀酒酵母的影響，確保發(fā)酵順利完成。同時其強還原性，可消耗食物中的氧，控制好氣性微生物的活性。另外，適量使用二氧化硫，可殺死劣質酵母，加強優(yōu)質酵母的發(fā)酵作用，使酒精發(fā)酵更為純正。另外，在發(fā)酵初期，二氧化硫短期內(nèi)會一直酵母菌的活動，是葡萄汁能保持一定時間

29、的靜止狀態(tài)，則其中的雜質、膠體物質和記憶導致葡萄酒形成酒石的已被分解的酒石酸很快沉淀下來，起到對葡萄酒的澄清作用。3、對風味的影響：在葡萄酒釀造中，要防止過量醛類生成，根據(jù)酵解途徑，酵母酒精發(fā)酵副產(chǎn)物醛類的積累依賴于NADH+H+/NAD+的值，乙醛在萄葡酒中的含量過量直接影響葡萄酒的風味，二氧化硫在此與乙醛結合可以減輕游離醛具有的味道，使酒中的過氧化味減弱和消失，使酒的風味得到改善，易使人接受，在葡萄酒中添加適量二氧化硫對酒的風味有好的影響。從酵解途徑可知，固定乙醛的結果導致甘油的生成，也有利于酒的風味。葡萄酒在釀制過程中自身體系所產(chǎn)的二氧化硫的量有限，單依靠這個量不能很好地起到以上的作用，

30、需要額外添加二氧化硫。二氧化硫在葡萄酒液中以游離態(tài)和結合態(tài)兩種形式存在。其中游離二氧化硫中的溶解態(tài)二氧化硫或亞硫酸才具有抗菌作用，才能有效抑制細菌的生長繁殖。釀酒專家認為，HSO3-這種形式的二氧化硫可能恰恰是最不需要的，因為它參與了與乙醛、糖、酮酸以及紅葡萄酒花色苷的結合。相比之下，焦亞硫酸鉀等亞硫酸鹽在葡萄酒的使用中則非常少。亞硫酸氫鹽溶于水，第一部水解為HSO3-，易與葡萄酒中的糖、色素、醛、酮等發(fā)生作用，多以結合態(tài)的二氧化硫殘留其中，基于這個原因，亞硫酸氫鹽的抗菌效果沒有二氧化硫好。同時， 亞硫酸氫鹽物質中有效二氧化硫的含量從25.42%至73.56%不等，且多處于50%至60%之間。

31、亞硫酸的電離度決定與食品的酸度，pH在3.5以下時，亞硫酸保持分子狀態(tài)而不形成離子。在pH為3.5時，二氧化硫的質量分數(shù)達0.03%至0.08%就能抑制微生物的增殖；而pH為7.0時，二氧化硫質量分數(shù)達0.5%也不能抑制微生物的增殖，所以亞硫酸必須在酸性條件下才能很好發(fā)揮其防腐作用。亞硫酸的防腐作用隨著溫度升高、濃度增大而增強，但在實際應用時，亞硫酸在沒有嚴密封口的情況下，因升高溫度而分解，因此生產(chǎn)時，通常需要在較低溫下使用，以防二氧化硫的有效濃度降低。綜上所述，在葡萄酒制作中，選擇二氧化硫是最理想的，除了體系本身會產(chǎn)生一定量的二氧化硫，加上額外添加的二氧化硫免去了轉化過程的損失并能起到最大的

32、作用效果，所以二氧化硫在葡萄酒制作中的使用量最大。3.2 漂白劑在果脯果干類食品中的應用果脯果干類食品是一類以新鮮果蔬為主要原料，通過加入糖液或其他一些輔料，經(jīng)不同加工工藝從而制成蜜餞、果干及其一些附屬產(chǎn)品（如果丹、果糕）的食品。這類食品，具有食用方便，口味獨特，品種多樣等特點，因此成為人們休閑娛樂時的一種很好的零食選擇。近年來，不斷有關于果脯果干類食品中二氧化硫含量超標的報導出現(xiàn)，果脯果干類食品中二氧化硫含量超標主要是由于加入過量的漂白劑焦亞硫酸鈉造成的。表4是我們對焦亞硫酸鈉在果脯果干類食品中的使用情況進行市場調查的結果。表4 焦亞硫酸鈉在果脯果干類食品中的使用情況品牌名稱漂白劑種類知福水

33、晶蜜棗焦亞硫酸鈉阿膠棗焦亞硫酸鈉佳寶果力沛酸棗糕焦亞硫酸鈉楊梅焦亞硫酸鈉話梅焦亞硫酸鈉九制陳皮焦亞硫酸鈉無花果焦亞硫酸鈉百草果陳皮丹焦亞硫酸鈉百草果話梅丹焦亞硫酸鈉九制話梅焦亞硫酸鈉九制黃梅焦亞硫酸鈉九制醬芒果焦亞硫酸鈉九制桃肉焦亞硫酸鈉鹽津陳皮焦亞硫酸鈉鹽津楊梅焦亞硫酸鈉鹽津葡萄焦亞硫酸鈉佛手果喉爽焦亞硫酸鈉冰糖楊梅無九制烏梅焦亞硫酸鈉牛廚話梅肉條焦亞硫酸鈉中情人梅焦亞硫酸鈉相思情人梅焦亞硫酸鈉無核話梅肉條焦亞硫酸鈉無核話梅焦亞硫酸鈉化核話梅條焦亞硫酸鈉化痰果無農(nóng)夫山莊九制烏梅焦亞硫酸鈉嘉應子焦亞硫酸鈉雪花梅焦亞硫酸鈉九制妙酸奶梅焦亞硫酸鈉九制鹽津楊桃焦亞硫酸鈉九制鹽津葡萄焦亞硫酸鈉九制鹽津

34、梅條焦亞硫酸鈉九制鹽津欖焦亞硫酸鈉九制玫瑰梅焦亞硫酸鈉九制老婆梅焦亞硫酸鈉九制話梅焦亞硫酸鈉九制楊梅焦亞硫酸鈉黃金梅焦亞硫酸鈉香草欖焦亞硫酸鈉天喔鹽津梅條焦亞硫酸鈉鹽津桃肉焦亞硫酸鈉鹽津楊梅焦亞硫酸鈉美國西梅焦亞硫酸鈉烏梅肉無鹽津貴妃楊梅無鹽津葡萄無自然良品番薯片焦亞硫酸鈉珍奇味芒果干焦亞硫酸鈉阿膠貢棗無紀州紀州芒果干焦亞硫酸鈉紀州野山楂無唯美佳唯美佳紫薯仔焦亞硫酸鈉鹽津鋪子鹽津葡萄焦亞硫酸鈉鹽津楊梅焦亞硫酸鈉鹽津橄欖焦亞硫酸鈉鹽津桃肉焦亞硫酸鈉鹽津酸棗焦亞硫酸鈉鮮果楊梅無冰霜西梅無金梅姜無香港甜心屋蜂蜜野生柑桔焦亞硫酸鈉佛手果焦亞硫酸鈉楊梅王焦亞硫酸鈉特制咸桔干無特制蜂蜜姜粒無鹽津葡萄無特質

35、野生山楂無蜂蜜野生柑橘無蜂蜜甘草黃皮無鹽津葡萄無西梅無悠米西梅無話梅姜無沙巴哇綜合蔬果干無奧賽山楂餅無山楂飴無山楂羹無紅棗羹無華津水蜜桃（山楂）無山楂餅無野山楂糕無果丹皮無果丹無鐵山楂無蜜汁園山楂羹無金錢山楂無山楂漢堡無迷你山楂汁（香橙味、原味）無自然派松本屋紀州青梅無良品番薯干無歡樂園山楂餅無地瓜干無正宗話梅無阿膠棗無九制欖無十三姨迷你山楂餅無山楂片無潤之家紅玫瑰葡萄干無新疆綠珍珠葡萄干無漢波貢棗無香脆棗無貢棗香脆棗（牛奶味）無真之味鹽津橄欖條無地瓜干無沃林藍莓果干無藍莓果脯無慕梅黑糖藍莓李果無黑糖西梅無青口橄欖無紅糖櫻桃李果無蜜煉枇杷果無鳳梨櫻桃李果無川貝枇杷果無秦食獼猴桃果敢 無濟公濟公

36、喉寶無東阿人家阿膠酸棗無阿膠蜜棗無齊云山低糖南酸棗糕無Y-hoo野酸棗糕無金棗莊酸酸棗無玉晶棗無東阿阿膠阿膠金絲棗無阿膠水晶棗無阿膠阿膠金絲棗無洪豐情阿膠棗無卿卿雨阿膠棗無思宏人間真果阿膠棗無御封阿膠蜜棗無由表4分析可得，表5漂白劑在果脯果干類食品中的應用情況不含漂白劑含漂白劑（焦亞硫酸鈉）果脯總數(shù)755412958.14%41.86%100%將表5中的數(shù)據(jù)畫出漂白劑在果脯果干類食品中的使用情況分布圖，如圖5所示圖5 漂白劑在果脯果干類食品中的使用情況分布圖由圖5可以看出，果脯果干類食品中半數(shù)不含漂白劑，半數(shù)果脯果干類食品使用了焦亞硫酸鈉作為漂白劑，而且根據(jù)表4可看出多數(shù)是在廣式?jīng)龉欣酶鼜V

37、泛，而在干果類制品中漂白劑的使用率有所降低。3.2.1 果蔬加工原料加工前需進行去皮和切分的預處理工序，果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸，會由于果蔬中的多酚氧化酶氧化了具有兒茶酚類結構的酚類物質，發(fā)生了酶促反應，迅速變成褐色，從而影響外觀，也會破壞產(chǎn)品的風味及營養(yǎng)價值。我們需運用漂白劑使果蔬原料不發(fā)生褐變。另外，新鮮果蔬原料的成熟期較短，產(chǎn)量集中化，不可能一次性加工完全，需將原料進行保藏處理，以達到一個延長加工期限，滿足生產(chǎn)需求的目的。利用漂白劑處理使果蔬原料以半成品形式保藏起來能達到一個很好的保藏果蔬原料的效果。3.2.2 漂白劑是指能抑制食品色變或使色素消減的物質，又稱脫色劑。11而現(xiàn)在在是

38、食品中所運用的漂白劑，都是還原性漂白劑。還原性漂白劑是一種除具有漂白性外，還有對微生物有顯著性的抑制作用，所以說還原性漂白劑既是漂白劑，又是一種抗褐變劑和抗氧化劑，如焦亞硫酸鈉。亞硫酸是一種強還原劑，自身對氧化酶活性有很強的抑制作用，可防止果蔬中的維生素C含量的損失，同時也正因為它的還原性，可以使酶促反應的某些中間體產(chǎn)生逆轉。酸式亞硫酸能與還原糖和醛式中間體可逆地結合，阻礙羧基與氨基之間的縮合反應，抑制非酶褐變的發(fā)生。而且由于亞硫酸易被氧化，可大大降低環(huán)境中氧含量，抑制微生物的生長與繁殖。因此，果脯果干類食品中使用漂白劑，特別是亞硫酸類的漂白劑，有助于降低果蔬原料在預處理過程中的褐變情況，減少

39、維生素C的損失以及可以使果蔬原料有一個較長的保藏期。3.3 烘焙制品中護色劑的使用市場調查餅干中漂白劑的使用結果，如表6，表6 餅干中漂白劑的使用情況品牌名稱類別所含抗氧化劑四洲四洲芝麻麥餅2焦亞硫酸鈉四洲全麥餅2焦亞硫酸鈉四洲紫菜麥餅2焦亞硫酸鈉四洲番茄蘇打餅3四洲香蔥蘇打餅3四洲紫菜蘇打餅3四洲奶鹽蘇打餅3溢東溢東全麥早餐餅干2焦亞硫酸鈉溢東比薩薄餅干2焦亞硫酸鈉溢東牛奶早餐餅干2焦亞硫酸鈉溢東日式花生餅2焦亞硫酸鈉溢東薯片薄餅2溢東迷你棒餅干（番茄味）2溢東香蔥薄餅2溢東鮮椰提子餅2旺通旺通納豆野菜餅2焦亞硫酸鈉旺通海苔餅2焦亞硫酸鈉旺通韓食神廚納豆野菜餅2旺通納豆海苔餅2旺通韓食神廚納

40、豆海苔餅2藝術大師藝術大師奶鹽蘇打餅3焦亞硫酸鈉藝術大師含鈣小蘇打餅3焦亞硫酸鈉藝術大師淮山蘇打餅3焦亞硫酸鈉藝術大師我的牛奶搭檔薄餅2藝術大師巧克力椰子威化餅干7藝術大師我的蔬菜搭檔薄餅2半球半球奶鹽蘇打3焦亞硫酸鈉半球紫菜納豆香脆夾層餅2焦亞硫酸鈉半球番茄味餅干2焦亞硫酸鈉半球納豆海苔餅2焦亞硫酸鈉太平太平達能3層高鈣蘇打餅（海苔味）3焦亞硫酸鈉太平加鈣3層高鈣蘇打餅（香蔥蔬菜味）3焦亞硫酸鈉太平加鈣3層高鈣蘇打餅（奶鹽味）3焦亞硫酸鈉太平加鈣香蔥蘇打餅干3太平加鈣海苔蘇打餅干3太平加鈣芝麻蘇打餅干3太平奶鹽蘇打餅干3太平香蔥蘇打餅干3優(yōu)冠達能牛奶特濃夾心餅干6優(yōu)冠牛奶香脆餅干2太平芝麻蘇

41、打餅3太平奶鹽蘇打餅3太平香蔥蘇打餅3迪士尼迪士尼心寵灌心餅干（巧克力味）12焦亞硫酸鈉迪士尼心寵灌心餅干（草莓味）12焦亞硫酸鈉迪士尼心寵灌心餅干（奶油味）12焦亞硫酸鈉迪士尼心寵灌心餅干（香橙味）12焦亞硫酸鈉尚琦尚琦焙烤后調味韌性餅干（意式比薩味）2焦亞硫酸鈉尚琦焙烤后調味韌性餅干（香辣烤雞味）2焦亞硫酸鈉尚琦焙烤后調味韌性餅干（番茄色拉味）2焦亞硫酸鈉尚琦焙烤后調味韌性餅干（紅燒牛肉味）2焦亞硫酸鈉尚琦后調味棒餅干（比薩味）2焦亞硫酸鈉尚琦后調味棒餅干（蔬菜味）2焦亞硫酸鈉尚琦后調味棒餅干（番茄味）2焦亞硫酸鈉康師傅康師傅美味酥蒜香雞蓉餅干1康師傅3+2夾心卷（香草牛奶）1康師傅3+2

42、夾心卷（弄清巧克力）1康師傅蛋酥卷奶油1康師傅蛋酥卷芝麻1康師傅美味酥1焦亞硫酸鈉嘉頓嘉頓巧克力威化餅干7焦亞硫酸鈉嘉頓椰子雪克餅干2焦亞硫酸鈉嘉頓罐加拿餅2嘉頓家庭什餅2嘉頓原味雞片2嘉頓蔬菜梳打餅3嘉頓蒜香雞片2嘉頓香蔥薄餅2嘉頓芝麻薄餅2嘉頓原味梳打餅3嘉頓西芹梳打餅干3嘉頓什錦餅干2嘉頓芝麻梳打餅3嘉頓巧克力手指餅3嘉頓原味手指餅3嘉頓動物餅 1嘉頓花占餅 1嘉頓麥芽酥1嘉頓威化餅7嘉頓巧克力小熊餅1達利園好吃點香脆腰果餅1焦亞硫酸鈉好吃點香脆杏仁餅1焦亞硫酸鈉好吃點杏仁酥1好吃點高纖維粗糧餅1好吃點高纖消化餅1好吃點核桃酥1沃樂沃樂卡通王海苔餅干2焦亞硫酸鈉樂天小熊餅干卡布奇諾味1小

43、熊餅干巧克力夾心1小熊餅干草莓味1丹麥曲奇丹麥牛油曲奇5丹麥皇冠牛油曲奇5丹麥藍罐巧克力曲奇5丹麥藍罐紅莓燕麥曲奇5丹麥藍罐葡萄干曲奇5丹麥皇冠巧克力腰果曲奇5丹麥藍罐加侖子曲奇5丹麥藍罐錫蘭紅茶曲奇5徐福記香芋法式薄餅9卷心酥（巧克力）1奶油玉米米果卷12香炸牛排米果卷12咸香芝士米果卷12黑胡麻小丸煎餅9南國椰香咸味薄餅2椰香甜味薄餅2京都AFC京都AFC海苔味薄脆餅干2京都AFC含鈣蔬菜味薄脆餅干2京都AFC巧克力涂層白脫餅2京都AFC奶酪味薄脆動物餅2京都AFC椰味薄脆動物餅干2潤之家潤之家鈣奶早餐餅2焦亞硫酸鈉潤之家奶油味曲奇餅干5潤之家雞蛋沙琪瑪12潤之家芝麻沙琪瑪12潤之家提子沙

44、琪瑪12潤之家蛋酥卷（奶油味）9潤之家原味蛋卷9潤之家香酥卷（雞蛋味）9潤之家原味鳳凰蛋卷9潤之家肉松鳳凰蛋卷9潤之家香蔥蛋卷9潤之家丹麥曲奇5潤之家米餅12潤之家青稞麥餅12潤之家麥通12潤之家米通12EDOEDO藍莓提子天然麥餅3EDO五谷麥餅3EDO天然麥餅3EDO藍莓提子天然麥餅3EDO小麥胚芽餅3冠生園冠生園芝麻壓縮餅4嘉友嘉友特濃牛油起士餅干1嘉友特鮮煉奶起士餅干1嘉友特濃羊奶起士餅干1安麥高安麥高曲奇餅干5思朗思朗蒸薯坊泡菜味2思朗蒸薯坊原味2思朗蒸薯坊紅薯味2思朗蒸薯坊番茄味2思朗纖麩無糖消化餅2思朗纖麩餅2思朗纖麩低糖海苔消化餅2思朗纖麩黑芝麻消化餅2每日生機每日生機芝麻蘇打

45、餅3每日生機香蔥蘇打餅3每日生機奶鹽蘇打餅3每日生機納豆蘇打餅3每日生機檸檬夾心蘇打餅3每日生機藍莓夾心蘇打餅3每日生機花生夾心蘇打餅3AjiAji驚奇脆餅（蔬菜）3Aji驚奇脆餅（起士）3Aji芒果夾心餅6Aji藍莓夾心餅6Aji起士夾心餅6新苗向日葵新苗向日葵牌餅干（草莓味夾心）6新苗向日葵牌餅干（檸檬味夾心）6新苗向日葵牌餅干（藍莓味夾心）6新苗向日葵牌餅干（香蕉味夾心）6新苗向日葵牌餅干（椰子味夾心）6新苗向日葵牌餅干（香瓜味夾心）6新苗向日葵牌餅干（鳳梨味夾心）6新苗向日葵牌餅干（橙味夾心）6格力高格力高百奇（7種味）10格力高慕思百奇（4種味）10格力高粒粒百奇（3種味)10格力高

46、扁桃仁脆百奇（2種味）10格力高百力滋（6種味) 10格力高雙層百力滋（6種味）10格力高巧心柔（4種味）1格力高小布蕾經(jīng)典黃油味1卡夫奧利奧各類夾心餅干6樂之薄餅餅干2趣多多各味5鬼臉嘟嘟各味餅干6雀巢脆脆鯊各味7小熊BB小熊迪士尼造型餅1BB小熊迪士尼智力餅1BB小熊迪士尼手指餅1添樂添樂卡通王“新鮮蔬菜味”長棒餅干2添樂卡通王“意式番茄”長棒餅干2添樂卡通王海苔味餅干2添樂卡通王番茄味餅干2好麗友蘑古力紅豆味10蘑古力巧克力味10好多魚蜜香雞翅味12好多魚濃香茄汁12好多魚鮮香海苔12好多魚脆香燒烤12金富士金富士脆美斯7種蔬菜味棒餅干2金富士番茄味三角餅干2皇室皇室魔力脆奶酪夾心餅干6

47、皇室魔力脆（巧克力味）6皇室魔力脆黃油夾心餅干6皇室魔力脆蘇打夾心奶酪味餅干6可味舍利爾可味舍利爾威化巧克力（巧克力味)7可味舍利爾威化巧克力（椰奶味)7可味舍利爾威化巧克力（榴蓮味)7可味舍利爾威化巧克力（榛仁味)7愷撒威登愷撒威登牛奶夾心威化7愷撒威登牛奶巧克力夾心威化7愷撒威登滋脆椰子味威化巧克力7愷撒威登奶油味威化巧克力7澳斯瑪丁澳斯瑪丁華夫餅干（牛奶味） 7澳斯瑪丁華夫餅干（香橙味） 7澳斯瑪丁華夫餅干（花生味） 7澳斯瑪丁華夫餅干（藍莓味） 7溢興溢興添寶綠茶曲奇5溢興添寶朱古力曲奇5按照GB/T 20980-2007，餅干按其加工工藝的不同，可分為：1.酥性餅干 2.韌性餅干、3

48、.發(fā)酵餅干 4.壓縮餅干 5.曲奇餅干 6.夾心餅干 7.威化餅干 8.蛋圓餅干 9.蛋卷及煎餅 10.裝飾餅干 11.水泡餅干 12.其他餅干 根據(jù)表6，可以得出漂白劑在餅干類食品中的使用情況，結果如表7不含漂白劑含漂白劑（焦亞硫酸鈉）餅干總類1743721182.46%17.54%100%表7 漂白劑在餅干類食品中的使用情況根據(jù)表7，可繪制出漂白劑在餅干類食品中使用情況的分布圖，如圖6圖6 漂白劑在餅干類食品中使用情況分布圖從圖6可以看出，在各種品牌和類別的餅干中，有接近兩成使用了漂白劑，并且全都為焦亞硫酸鈉。表8 漂白劑在各類餅干中的使用情況項 目1.酥性餅干2.韌性餅干3.發(fā)酵餅干7.

49、威化餅干12.其它餅干總數(shù)數(shù) 量32271437百分比8.11%59.46%18.92%2.70%10.81%100%根據(jù)表8中的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，繪制出焦亞硫酸鈉在各類餅干中的使用情況分布圖，如圖7圖7 焦亞硫酸鈉在各類餅干中的使用情況分布圖從圖7可以看出，添加了焦亞硫酸鈉的餅干中有超過半數(shù)都屬于韌性餅干，其次為發(fā)酵餅干（蘇打餅干），而酥性餅干、威化餅干及其它餅干占總數(shù)的比例并不高。3.3.1 由于餅干生產(chǎn)的特性，不同種類的餅干對面粉濕面筋數(shù)量與質量的要求不同，如韌性餅干宜選用面筋彈性中等，延伸性好，面筋含量較低的面粉，濕面筋含量在21%26%為宜；酥性餅干應盡量選用延伸性大，面筋含量低的面粉，濕面

50、筋含量在21%26%為宜；發(fā)酵餅干要求面粉的濕面筋含量高或中等，面筋彈性強或適中，一般濕面筋含量在28%35%為宜；半發(fā)酵餅干要求面粉濕面筋含量在24%30%為宜，彈性好，延伸性在2528cm為宜。如果面筋筋力過強，易造成餅干僵硬，易變性。面筋筋力過小，面團持氣能力較差，成型時易斷片，產(chǎn)品易破碎。因此，在生產(chǎn)不同的餅干時，常需要根據(jù)對濕面筋含量及餅干的質量的要求來添加減筋劑，以降低面團的面筋強度，使得成品口感松脆、柔軟。減筋劑是一種還原型漂白劑, 它將面粉中面筋蛋白的蛋白質分子中的“ - S- S-” 基還原成“- S- H”基，破壞面筋蛋白形成的網(wǎng)狀結構，起到了減筋作用。目前較常用的減筋劑有

51、蛋白酶、亞硫酸鹽等。3.3.2 【焦亞硫酸鈉】亞硫酸鹽是餅干生產(chǎn)中常用的一種添加劑，其主要作用是降低面團的面筋強度，適量的亞硫酸鹽可改善面團的可塑性，使面團容易調制，成型性好，原胚表面、邊沿光潔，烘烤后著色均勻，色澤光亮，口感酥脆，即在餅干中兼有防腐劑、漂白劑、疏松劑的作用。但超量添加焦亞硫酸鈉很容易造成餅干中殘留的二氧化硫超標，破壞食品的營養(yǎng)成分。亞硫酸鹽能與氨基酸、蛋白質等反應生成雙硫鍵化合物；能與多種維生素結合，特別是與維生素B1的反應為不可逆親和反應，使維生素B1反應成為其它產(chǎn)物而損失。長期攝入這種高二氧化硫含量的產(chǎn)品不僅對成年人的心臟有嚴重的危害, 也對兒童的生長發(fā)育帶來十分不利的影

52、響。大量二氧化硫的殘留還使得產(chǎn)品易回潮、易破碎, 產(chǎn)品的風味和儲存期也受到影響?！镜鞍酌浮吭陲灨伞⒏恻c中使用蛋白酶可以通過破壞巰基，降低面團筋度、提高餅干疏松度，使其成型性好，餅色油潤，減少次品率、提高成品率；此外還可減少油脂和糖的用量，不會對成品的營養(yǎng)造成損失，適用于各種風味的高、中、低檔餅干、糕點及面包的制造。隨著人們對健康的日益重視, 使用酶制劑代替亞硫酸鹽生產(chǎn)餅干將成為韌性餅干的發(fā)展趨勢，但盡管如此，現(xiàn)如今大多數(shù)餅干生產(chǎn)企業(yè)還是選擇添加焦亞硫酸鈉，主要原因有以下兩個：（1）酶法生產(chǎn)無殘留二氧化硫餅干需要對工藝參數(shù)進行調整，不利于控制生產(chǎn)。a.面團pH 值的調整中性蛋白酶是真菌發(fā)酵提取的

53、一種蛋白質內(nèi)切酶, 最適pH 值在6 8 之間。而韌性餅干的配方中含有大量的碳酸氫銨和小蘇打, 這樣的堿性面團很難使中性蛋白酶發(fā)揮有效的作用, 要用適量的檸檬酸調節(jié), 從而保證蛋白質酶水解的基本條件。b.調粉和調粉后的靜止時間在調粉中由于不添加亞硫酸鹽調粉時間要適當?shù)难娱L, 生產(chǎn)實驗表明調粉時間延長到26 28 min 較適宜。同時由于中性蛋白酶可有效地從面筋性蛋白質的分子內(nèi)部切斷,使面筋性蛋白質分解為多肽及氨基酸, 改變了面團中面筋網(wǎng)絡結構及面團的流變學性質, 顯然調粉后的靜止時間的長短直接影響著面筋性蛋白質被分解的程度。（2）價格使用酶制劑替代焦亞硫酸鈉，成本相對較高。3.3.3對韌性餅干

54、來說，一般油、糖用量較少，對其酥脆性、成型性和表面光潔度要求較高，因此在調制面團時，需添加焦亞硫酸鈉，迅速降低面筋彈性，減小面團的收縮率和變形率。對酥性餅干來說，由于油糖添加量較大，限制了面團的吸水性，面筋的筋力并不強，面團的粘性和彈性也不太大，無需再加入減筋劑。對發(fā)酵餅干來說，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體具有一定的張弛作用，能促使面團面筋的性質發(fā)生變化，最終使面團彈性降低到理想的程度，所以減筋劑也不是必要的。4 總結經(jīng)市場調查分析數(shù)據(jù)可以知道護色劑及漂白劑在食品中的使用是較為廣泛的，而且它們倆的機理是差不多的，不過護色劑主要應用在肉制品當中，漂白劑主要應用在植物性食品中。護色劑跟漂白劑雖然名義上的作用是護色跟漂白，但在實際應用過程中，它們兩者對食品的作用遠不止護色跟漂白這么簡單。護色劑和漂白劑作為食品添加劑中的一員，與其他添加劑共同作用，在改善和提高食品色，香，味及其口感，保持和提高食品的營養(yǎng)價值方面發(fā)揮著重要作用。它們的應用，方便了食品的加工操作，延長保質期，利于食品保藏和運輸，滿足不同人群的需要，提高經(jīng)濟效益和社會效益。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的崛起，它們地位日益突出。但其毒害作用不能忽視，我們要控制它們的用量，使它