餐飲業(yè)廚房管理制度

1、（本模板為Word格式，可根據您的需要調整內容及格式，歡迎下載。） 餐飲業(yè)廚房管理制度餐飲業(yè)廚房管理制度1一、員工必須按時上、下班，不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。二、上班時衣帽必須干凈整潔，不準留長胡須，不準戴戒指、耳環(huán)，不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。三、在工作時間不準打鬧、會客，更不允許在工作區(qū)域內吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)），不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。四、分工明確、責任到人、盡心盡責，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質量。五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進，并有明顯的警示標

2、志。若有現場調研、例行檢查等公務活動應持要害檢查證或本單位批準證明，登記后，由本單位人員陪同方可進入，嚴防意外事故發(fā)生。六、嚴把飯菜質量關，在加工菜肴的過程中不準偷工減料，每位廚師要對每道菜品質量監(jiān)管和負責，做到層層把關、人人負責。七、操作專用機械設備，如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。八、各個檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數，嚴把貨源的質量關，對過期變質或質量不合格的原料要立即退掉或更換。九、廚房的所有容器用具要做到物見本色，不準有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。十、對購入的貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分

3、離，符合食品衛(wèi)生要求。十一、下班前要對各個衛(wèi)生區(qū)域進行檢查，看衛(wèi)生是否達標，廚房所有的設備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關閉，所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故的發(fā)生。十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風，保證空氣清新。餐飲業(yè)廚房管理制度21、認真執(zhí)行消防安全法規(guī)，保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定，做好日常的消防安全工作。2、遵守操作規(guī)程，在操作電氣設備時，須按有關的規(guī)定進行，絞肉時，不能用手按食物在機器里，電氣設備須地線。3、謹慎接觸設備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設備清洗時，應先拔掉電

4、源。4、提煉新油、酥黃豆時，油不能加滿，煮佛會舉溢出，引起失火，操作時勿離人，防止油升高自燃。5、廚房煤氣罐應離火源三米遠處，通氣軟管3個月?lián)Q一次。6、廚房地面應保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。7、禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進行打鬧，使用刀具操作時，應高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時，不要用手去接。8、通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時摔傷腳，容器裝湯適量；水壺不能太滿，高溫設備，高湯處應貼標語，提醒員工注意安全。9、員工必須了解消防知識，熟記報警電話，熟悉掌握消防器材的使用方法。10、保護公司的財產及員的生命安全是每個員工應盡的義務，如遇險情立即報告部門負責隱患時作

5、處理并有計劃的上報。11、消防設備、設備易燃，易爆設施，設備實行專人負責制定期進行消防安全檢查，消除安全隱患。12、所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設備應進性嚴格的培訓，竟考核操作合格后放可上崗。13、各種機械設備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變操作規(guī)程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業(yè)，操作人不準隨意離開現場，對電器設備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時注意觀察機器運轉和油溫等變化情況，發(fā)現意外應及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或經理。遇到故障不準隨意拆洗設備，應及時報修，由工程部專業(yè)人員進行維修。14、廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理，作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不用應將刀具放

6、在固定的位置，不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應將刀具放置固定的工具箱內存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。15、個人的專用刀具應標有記號，不用時應放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。16、各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。17、每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發(fā)現問題應及時報修，嚴格私自進行處理。18、生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設備，班后做好電源和門的檢查工作。19、廚房如果發(fā)現被盜現象，值班人員或發(fā)現人應保護好現場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領導了解情況。20、掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。21、對線路每天要進行仔細檢查，發(fā)現超負荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。2