廚房管理制度大全

1、 4/4廚房管理制度大全 廚房管理制度大全 一、行政總廚 直接領(lǐng)導(dǎo):董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象:各廚師長聯(lián)系范圍:公司各部門 工作職權(quán): 1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。 2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。 3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。 4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。 5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。 6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。 工作職責(zé): 1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。 2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)

2、、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。 3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。 4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作 業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。 5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。 6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。 7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級(jí)和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。 8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。 9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。二、廚師長 直接領(lǐng)導(dǎo):總廚(無總廚由總經(jīng)理) 管理對(duì)象:廚房各組組長聯(lián)系范圍:酒店各部門 工作職權(quán): 1、

3、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。 2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。 3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。 4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。 工作職責(zé): 1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。 2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn) 行。 3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。 4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計(jì)劃。 5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。 6、每日檢查廚房衛(wèi)

4、生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí) 施。 8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。 9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。 10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存

5、食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用 必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。三、紅案爐子組長直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長管理范圍:爐灶廚師 聯(lián)系范圍:廚房其它各組職權(quán):負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。 工作職責(zé): 1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。 2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師

6、的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。 4、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。 5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。 6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。 7、向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品 原料的采購問題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。 8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)?/p>

7、安全貯存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。 四、紅案爐子廚師 直接領(lǐng)導(dǎo):紅案組長聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組工作職責(zé): 1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。 2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。 3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。 4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。 5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。 6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。 7、接受上級(jí)的其它任務(wù)。 五、紅案墩子組長 直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長 ?管

8、理范圍:打荷廚師、墩子廚師聯(lián)系范圍:前廳、廚房各組工作職權(quán):負(fù)責(zé)本組考勤、工 作安排 工作職責(zé): 1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。 2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。 3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。 4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。 5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。 6、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的

9、原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。 其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理。廚房管理制度 一、廚房考勤制度 1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。 3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。

10、請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。 7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。 8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。 9、本制度適用于廚政部的所有員工。 二、廚房著裝制度 1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度 1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。 2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 3、定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。 6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝