蛋白質(zhì)和氨基酸

1、蛋白質(zhì)和氨基酸一、判斷題。1、凱氏定氮法測牛乳蛋白質(zhì)含量時，蒸餾裝置冷凝管應(yīng)插入吸收液液面以下。2、測定乳制品總糖含量時，應(yīng)將樣品中的蔗糖都轉(zhuǎn)化成還原糖后測定。3、測定甜乳粉中蔗糖含量時，要經(jīng)過預(yù)滴和精滴兩個步驟。4、凱氏定氮法測蛋白質(zhì)含量時，在消化過程中加入硫酸鈉的作用是提高消化液 的溫度。5、凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)含量的基本過程是：消化、蒸餾、吸收和滴定。6、所有食品中蛋白質(zhì)的測定都是先用凱氏定氮法測出氮的含量，然后再乘以 6.25即可。7、凱氏定氮法消化時，若有機(jī)物分解完全，消化液應(yīng)呈褐色。8、測定蛋白質(zhì)含量的雙縮脲法和紫外分光光度法的標(biāo)準(zhǔn)物均采用凱氏定氮法測 出的蛋白質(zhì)含量的樣品。

2、二、選擇題。1、 凱氏定氮法測定牛乳中蛋白質(zhì)的含量時，消化液中的氮以（）形式餾出。A.氯化銨 B.硫酸鈉 C.氫氧化銨D.硝酸銨2、凱氏定氮法測牛乳中的蛋白質(zhì)的含量時，消化液中的蛋白質(zhì)是以（）形式 存在的。A.氯化銨B.碳酸銨C.硫酸銨D.氫氧化銨3、凱氏定氮法測牛乳中的蛋白質(zhì)的含量時，不可用作消化劑的是（）A.過氧化氫B.硝酸C.硫酸銅D.硫酸鉀4、凱氏定氮法測食品中的蛋白質(zhì)的含量時，蒸餾時間一般為（）A.5min B.30min C.60min D.120min5、測定食品中蛋白質(zhì)含量的仲裁方法是（ ）冬雙縮脲法B.凱氏定氮法 C.紫外法 考馬斯亮蘭染色法6、凱氏定氮法測蛋白質(zhì)含量時，所用

3、的消化劑是（）A.硫酸鈉一硫酸鉀B.硝酸鈉一硫酸鉀C.硫酸銅一硫酸鋇 D.硫酸銅一硫酸鉀7、凱氏定氮法測蛋白質(zhì)含量的實驗中，混合指示劑是由1g/L漠甲酚綠和1g/L 甲基紅按（）的比例配比而成的。A.1：5B.1：2C.2：1D.5：18、蛋白質(zhì)含量測定最常用的方法是（）冬雙縮脲法B.凱氏定氮法 C.染料結(jié)合法D.近紅外光譜法9、 凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量消化時，加入硫酸鉀的作用是（）。A.降低消化溫度B.提高消化溫度C.對消化溫度無影響10、 在組成天然蛋白質(zhì)的（）種氨基酸內(nèi)，有一些是人體內(nèi)不能合成的，或者 合成速度很慢，須由食物中的蛋白質(zhì)供給，稱它們?yōu)楸匦璋被?，?種。A.10B.20C

4、.30D.100 多三、填空題。1、凱氏定氮法測定樣品中蛋白質(zhì)含量有三個步驟，分別是、O四、計算題。1、稱取豆餅樣品0.5000g，滴定時耗用0.0980mol/L鹽酸溶液26.70ml,空白實驗 中耗用的鹽酸溶液的體積為0.20ml。試計算此豆餅中粗蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。2、欲測大豆的蛋白質(zhì)含量，稱取搗碎均勻的樣品0.6502g （含水分為 10.85g/100g），樣品經(jīng)消化處理后定容至100ml，吸收消化稀釋液10.00ml進(jìn) 行堿化蒸餾，以0.04850mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定硼酸吸收液，耗用6.05ml，試 劑空白耗用0.10ml。求大豆蛋白質(zhì)的含量。3、小麥粉中蛋白質(zhì)的測定，是先測得

5、（N），再乘以5.70。測定步驟為稱取2.1100 g的小麥粉試樣，經(jīng)消化后，蒸餾，用50.00 mL 40 g/L的硼酸溶液接收液接 收氨氣，用O.1055 mol /L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點，用去26.35 mL，空白用 去O.12 mL。計算小麥粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。五、問答題。1、為什么用蒸餾后酸堿滴定法測得的食品中的蛋白質(zhì)的結(jié)果稱為粗蛋白？2、凱氏定氮法中蒸餾前，為什么要加入過量的氫氧化鈉？3、凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)，結(jié)果計算為什么要乘以蛋白質(zhì)系數(shù)？4、在消化過程中，硫酸鉀起什么作用？5、說明雙縮脲法測定蛋白質(zhì)含量的原理。6、說明紫外分光光度法測定蛋白質(zhì)含量的原理。7、在消化過程中，硫

6、酸銅起什么作用？答案：一、判斷題。1、V2、V3、V4、V5、V6、X7、X8、V二、選擇題。 TOC o 1-5 h z 1、C2、C3、B4、B5、B6、D7、D8、B9、B10、B三、填空題。1、消化蒸餾滴定四、計算題。稱取豆餅樣品0.5000g，滴定時耗用0.0980mol/L鹽酸溶液26.70ml,空白實驗 中耗用的鹽酸溶液的體積為0.20ml。試計算此豆餅中粗蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。解：豆餅中粗蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為w （粗蛋白質(zhì)）=45.45%答：豆餅中粗蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為45.45%。2、欲測大豆的蛋白質(zhì)含量，稱取搗碎均勻的樣品0.6502g （含水分為 10.85g/100g），樣品經(jīng)消

7、化處理后定容至100ml,吸收消化稀釋液10.00ml進(jìn) 行堿化蒸餾，以0.04850mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定硼酸吸收液，耗用6.05ml，試 劑空白耗用0.10ml。求大豆蛋白質(zhì)的含量。解：大豆蛋白質(zhì)的含量= 43.57g/100g答：大豆蛋白質(zhì)的含量為43.57/100g。3、小麥粉中蛋白質(zhì)的測定，是先測得（N）,再乘以5.70。測定步驟為稱取2.1100 g的小麥粉試樣，經(jīng)消化后，蒸餾，用50.00 mL 40 g/L的硼酸溶液接 收液接收氨氣，用O.1055 mol /L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點，用去26.35 mL， 空白用去O.12 mL。計算小麥粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。解：0.10

8、55X（26.35 0.12）X0.01401X5.70X 100%/2.1100=10.47% 四、問答題。1、為什么用蒸餾后酸堿滴定法測得的食品中的蛋白質(zhì)的結(jié)果稱為粗蛋白？ 答：因樣品中常含有核酸、生物堿、含氮類脂、含氮色素等非蛋白質(zhì)的含氮化合 物，所以測出的結(jié)果稱為粗蛋白。2、凱氏定氮法中蒸餾前，為什么要加入過量的氫氧化鈉？答：過量的氫氧化鈉同硫酸銨作用，可使氨氣產(chǎn)生。3、凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)，結(jié)果計算為什么要乘以蛋白質(zhì)系數(shù)？答：檢驗食品中蛋白質(zhì)時，實際上測得的是含氮量，而食品中的含氮化合物大都 以蛋白質(zhì)為主體，不同的食品含氮量同蛋白質(zhì)之間有不同的關(guān)系，因此測得的含 氮量應(yīng)乘以蛋白質(zhì)系數(shù)

9、。4、在消化過程中，硫酸鉀起什么作用？答：可提高溶液的沸點而加快有機(jī)物的分解。（硫酸的沸點為340r左右，而硫 酸鉀可使消化溫度到400r以上）。5、說明雙縮脲法測定蛋白質(zhì)含量的原理。答：當(dāng)脲被小心加熱至150160r時，可由兩個分子間脫去一個氨分子而生成 二縮脲，二縮脲與堿及少量硫酸銅溶液作用生成紫紅色的配合物，蛋白質(zhì)分子中 含有肽鍵，與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，也能呈現(xiàn)此反應(yīng)而生成紫紅色的配合物，在一定 條件下其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，據(jù)此可用吸收光度法來測定蛋白質(zhì)含量 （波長 560 nm）。6、說明紫外分光光度法測定蛋白質(zhì)含量的原理。答：蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物（脲、胨、肽和氨基酸）的芳香環(huán)殘基在紫外區(qū)內(nèi)對一定 波長的光具有選擇吸收作用。在波長280 nm下，光吸收