2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案34

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.在南方的某個城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部，有一個中產(chǎn)家庭里有一個2歲多的小男孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長期在外，爺爺、奶奶十分嬌慣，零食不斷，而且經(jīng)常吃保健品和補品，最近出現(xiàn)納差，消瘦，家長主訴：患兒近段時間以來食欲減退，給他吃得稍微多一點就嘔吐。請問營養(yǎng)師您如何采用DMAIC法進行營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)？正確答案:一、定義階段(D)：一般醫(yī)學(xué)上把食量比平時減少2/3以上，且維持較長階段的現(xiàn)象稱為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進食量與

2、父母期望的進食量有差異，而被誤認為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必擔心。當然一些家長不注重烹調(diào)手段，造成兒童飲食單一，使孩子對喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因素經(jīng)常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過于介意。二、測量階段(M)：就是對孩子的各種原因造成的食欲不振進行測評，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無論是急性或慢性，皆有可能導(dǎo)致食欲降低，列舉如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降

3、低)1.病毒感染，2.敗血癥；(二)、口腔問題1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長牙不適；(三)、腸胃道問題(四)、心臟病(五)、腎臟病(六)、貧血在測量階段需要記錄進食狀況，以便于連續(xù)觀察。食欲降低臨床評估上營養(yǎng)師通常會詳細的詢問病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時也會要求父母親，做一個星期左右的小孩食物進食紀錄，這樣可以幫忙約略了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細的身體檢查也是必要的，藉此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身高體重的測量及身高體重生長表，了解此兒童生長的趨勢及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，

4、與營養(yǎng)師、醫(yī)師討論且進一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。三、分析階段(A)：針對測量的結(jié)果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問題了。當排除上述疾病原因以后，營養(yǎng)師需要考慮的就是兒童產(chǎn)生食欲不振現(xiàn)象時，應(yīng)提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生： 1.疾病和微量元素缺乏，兒童可能因為身體不舒服、口腔疾病、缺鋅等導(dǎo)致食欲不振。 2.不良習(xí)慣和飲食安排，平時已養(yǎng)成吃零食習(xí)慣，對吃飯感到?jīng)]有滋味。點心的給予方式不適當，用餐的時間不規(guī)律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，都會讓兒童吃飯的時候食欲不振。 3.咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有

5、鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。 4.身體、情緒不佳，如果兒童的活動量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時想睡覺或無心吃飯，影響食欲。 5.不當?shù)酿B(yǎng)育方法，養(yǎng)育的方法是否恰當，是否有過分嬌寵、放任的情形？用餐時母親有沒有過度地強迫幼兒用餐？有沒有給幼兒制造一個愉快的用餐氣氛？四、改進階段(I)：給出營養(yǎng)處方，改善孩子食欲從五方面入手：(一)人(二)事(三)物(四)補(五)健五、控制階段(C)：(一)幫助小兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣是改善食欲不振的關(guān)鍵，家長對小兒

6、攝食力求規(guī)律，盡量少食零食，尤其在飯前更應(yīng)控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品。對冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營養(yǎng)素的供給。(二)太涼、太補、太刺激食物不宜多吃，改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調(diào)理外，平日應(yīng)需注意，如食物的選擇、六大類營養(yǎng)均衡，在食物的烹調(diào)上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗食欲；量不宜多，且定時三餐或點心。2.科學(xué)營養(yǎng)配餐的原則：正確答案:(1)確保每日膳食中應(yīng)包含食物結(jié)構(gòu)中的各類食物，各種食物及營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量要充足、比例要適當，做到營養(yǎng)平衡。(2)一日三餐熱量比例大體與工作強度相匹配、避免早餐過少、晚餐過多的弊病。(3

7、)確保富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的食物供給量。(4)確定蔬菜、水果的供給量，一般正常人一天應(yīng)供給500克左右的蔬菜(其中3/4為蔬菜、1/4為水果)，其中最好要有一般的深綠色或有色的葉類蔬菜，品種應(yīng)多樣化。(5)食物搭配注意酸堿平衡。主食應(yīng)做到雜與精的平衡、干與稀的平衡；副食做到生與熟的平衡、葷與素的平衡。3.某男，55歲，身高170cm,體重58公斤，診斷為糖尿病，請為該糖尿病人提供每日膳食的注意事項。正確答案:糖尿病是稱重治療膳食，主食、副食、蔬菜、油均應(yīng)稱重，要去皮、根、骨等，不能食用部分后稱重，加工烹調(diào)。烹調(diào)原則不加糖，不用糖醋烹調(diào)法。禁食葡萄糖。蔗糖。麥芽糖、蜂蜜、甜點心等純糖食品，含糖高

8、的蔬菜原則上不用?；颊甙匆?guī)定數(shù)量攝入食品，不得任意添加其他食物糖尿病需終身膳食治療，病情穩(wěn)定后可根據(jù)勞動強度和活動。4.簡述副食中高和低蛋白質(zhì)食物。正確答案:在副食當中，如肉類、蛋類、禽類、魚類、豆類的蛋白質(zhì)含量都較高，在15%40%之間；而奶類蛋白質(zhì)的含量在3%左右，蔬菜類特別是葉菜類蛋白質(zhì)含量最低，可小于1%。動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，比例恰當，人體利用率高，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上為好，一般將動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)進行適當?shù)拇钆?，效果很好。成人的蛋白質(zhì)攝入量占總能量的10%15%，即11.5g/kg體重；大于1.5g/kg體重時為

9、高蛋白膳食，小于0.8g/kg體重時為低蛋白膳食。5.影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么？正確答案:(1)微生物：微生物的酶促進腐敗變質(zhì)(2)食品本身組成和性質(zhì)：食品的酶、水分、營養(yǎng)成分、PH和滲透壓影響腐敗進程(3)環(huán)境：環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進程6.孕婦營養(yǎng)有何特點?正確答案:(1)能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負擔胎兒的生長發(fā)育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎(chǔ)上每日增加200kcal。(2)蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，

10、膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(3)脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時高，脂肪攝入量不宜過多。一般認為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。(4)鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發(fā)育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營養(yǎng)學(xué)會推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時亦可補充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)

11、缺鐵或缺鐵性貧血，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補充鋅能促進胎兒生長發(fā)育和預(yù)防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的的營養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進蛋白質(zhì)的合成并促進胎兒生長發(fā)育，對于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。(5)維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，（孕中后期1000微克視黃醇當量），維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變，應(yīng)供給充足的水溶性維生素，補充維B1

12、、B2、B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補充葉酸400微克/天則可有效地預(yù)防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。7.評價兒童體格發(fā)育的常用指標和計算方法。正確答案:(1)兒童個體生長發(fā)育狀況常用的評價指標體質(zhì)指數(shù)(BMI)主要用于反映體型和胖瘦程度。公式：體質(zhì)指數(shù)BMI=體重(kg)身高(m)2。身高體質(zhì)指數(shù)表示每厘米身高的體重值。公式：身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(cm)1000。Rohrer指數(shù)評價學(xué)齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。公式：Rohrer指數(shù)=體重(kg)身高(cm)3107。比胸圍公式：比胸圍=胸圍(cm)身高(cm)100。Kaup指數(shù)適用于學(xué)齡前兒童的體

13、格營養(yǎng)狀況評價。公式：Kaup指數(shù)=體重(kg)身高(cm)2104(2)兒童群體生長發(fā)育狀況常用的評價指標標準差法即將所用的評價參考數(shù)據(jù)按平均值加減1個標準差、加減2個標準差，分成6個等級范圍，然后看要評價的對象屬于哪個等級范圍。標準差評分法(又稱Z評分法)根據(jù)標準差法提出的，即調(diào)查數(shù)據(jù)與其相應(yīng)性別及年齡組兒童參考標準的中位數(shù)的差值，相當于該組兒童參考標準的標準差的倍數(shù)，公式為：標準差評分或Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)參考標準的中位數(shù))/參考標準的標準差。百分位數(shù)法這種方法是將不同性別各年齡參考標準的原始數(shù)據(jù)從小到大分成100份，第1份的數(shù)據(jù)即第1百分位，第25份的數(shù)據(jù)即第25百分位。然后和標準差

14、法相同，根據(jù)需要將其分成不同等級范圍。評價時，將所測量的數(shù)值與相應(yīng)性別年齡段的參考標準百分位數(shù)相比較，根據(jù)所屬的等級范圍判斷生長發(fā)育情況。中位數(shù)百分比法即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達到同年齡、性別參考標準中位數(shù)的百分比，以此來評價兒童的生長情況。一般在兒科常用此方法，例如，常用的GOMEZ評價法為：營養(yǎng)不良參考標準體重中位數(shù)的7590。營養(yǎng)不良參考標準體重中位數(shù)的6075。營養(yǎng)不良參考標準體重中位數(shù)的60以下。8.兒童營養(yǎng)狀況評價和判斷生長發(fā)育遲緩注意事項。正確答案:1.兒童營養(yǎng)狀況評價(1)對兒童營養(yǎng)狀況的評價指標和評價標準尚沒有完全統(tǒng)一，實際操作時要根據(jù)兒童的具體年齡、性別情況選擇不同的指

15、標綜合判斷。(2)體重增長正常時，兒童的身高不一定正常發(fā)育，“生長遲緩型肥胖”的兒童實際上是身高發(fā)育滯后，應(yīng)當綜合判斷，以免延誤營養(yǎng)干預(yù)的時機。(3)對5歲以下兒童多采用Z評分法，對5歲以上兒童采用標準差法或者百分位數(shù)法都可以。 2.判斷生長發(fā)育遲緩的注意事項(1)詢問病史時應(yīng)注意詳細詢問與發(fā)育遲緩相關(guān)的信息。(2)進行體格測量要嚴格按照相關(guān)測量要求，避免人為造成誤差。(3)在觀察行為動作、語言對話及認知能力時，應(yīng)注意采用兒童感興趣的內(nèi)容，注意語氣緩和，不要使受測兒童精神緊張。(4)判斷時需要綜合查體結(jié)果和病史資料(特別是喂養(yǎng)史和進餐史)，按照規(guī)定的標準做出正確的判斷。9.簡述海蜇皮的選購鑒別

16、方法正確答案:(1)色澤鑒別。良質(zhì)海蜇皮呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤而有光澤，無明顯的紅點。次質(zhì)海蜇皮呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差。劣質(zhì)海蜇皮表面呈現(xiàn)暗灰色或發(fā)黑。(2)脆性鑒別。良質(zhì)海蜇皮松脆而有韌性，口嚼時發(fā)出響聲。次質(zhì)海蜇皮松脆程度差，無韌性。劣質(zhì)海蜇皮質(zhì)地松酥，易撕開，無脆性和韌性。(3)厚度鑒別。良質(zhì)海蜇皮整張厚薄均勻。次質(zhì)海蜇皮厚薄不均勻。劣質(zhì)海蜇皮片張厚薄不均。(4)形狀鑒別。良質(zhì)海蜇皮自然圓形，中間無破洞，邊緣不破裂。次質(zhì)海蜇皮形狀不完整，有破碎現(xiàn)象。10.請計算肉片炒西蘭花（其中瘦肉50g，菜花200g，食油10g）這道菜中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各為多少？總能量為多少

17、？已知食物成分表主要營養(yǎng)成分如下表所示（菜花的食部為95%，其余皆為100%）： 正確答案:(1)肉片炒西蘭花的營養(yǎng)素的計算瘦肉的蛋白質(zhì)量(g)=5010020.4=10.2g；瘦肉的脂肪量(g)=501006.2=3.1g；瘦肉的碳水化合物量(g)=50101.6=0.89。菜花的蛋白質(zhì)量(g)=20095%1002.1=3.99g；菜花的脂肪量(g)=20095%100 x0.2=0.38g；菜花的碳水化合物量(g)=20095%1003.4=6.46g。食油的脂肪量(g)=1010099=9.99g。因此，肉片炒西蘭花的蛋白質(zhì)量(g)=10.2+3.99=14.19g；肉片炒西蘭花的脂肪

18、量(g)=3.1+0.38+9.99=13.47g；肉片炒西蘭花的碳水化合物量(g)=0.8+6.46=7.26g。(2)總能量的計算肉片炒西蘭花的總能量(kcal)=14.194+13.479+7.264=207kcal。由此可知，這道菜中蛋白質(zhì)為14.19g、脂肪為13.47g、碳水化合物為7.26g，總熱量為207kcal。11.用機械式身高計測量成人身高。正確答案:(1)測前準備核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。詢問進食時間和排便情況。(2)身高計的正確擺放和校正身高計靠墻水平放置。檢查立柱是否垂直，連接是否緊密，有無晃動和松脫等，并能及時加以糾正。用鋼卷尺校正刻度尺，并報告結(jié)果（一

19、般為2m的誤差不得大于0.5cm）。(3)測量身高被測者脫去鞋、帽和外衣。被測者立正站在踏板上，挺胸收腹，雙臂下垂，腳跟靠攏，腳尖分開約600，雙膝并攏挺直，兩眼平視正前方，眼眶下緣與耳廓上緣保持在同一水平。被測者足跟、骶骨部和兩肩胛間三個點同時接觸立柱，頭部保持正立位置。測量者站在被測者右側(cè)，手扶水平壓板輕輕向下滑動，底面與顱頂點相接觸，讀取壓板底面立柱上所示數(shù)字，以cm為單位，精確記錄到小數(shù)點后1位。讀數(shù)時眼睛與壓板應(yīng)在一個水平面上。讀數(shù)完畢，立即將壓板推到安全高度，以防碰壞、傷人。(4)記錄結(jié)果正確記錄測量結(jié)果，保留小數(shù)點后1位。測量者簽測量日期。測量者簽名。12.某65歲男性，身高17

20、0厘米，體重70千克，退休。請參照上述食譜根據(jù)此人的情況變化做以改進并說明理由。正確答案:改進意見：1、降低總能量，例如把主食米飯減去2/3，；2、把食用油的用量降低到15克，減少脂肪的攝入；3、把食用油換成單不飽和脂肪酸含量較高的花生油，使三種脂肪酸的比例更接近于1：1.5：1。13.簡述中醫(yī)傳統(tǒng)飲食調(diào)補包括哪些法則？并試各列出12種食物。正確答案:整體觀：(1)調(diào)整陰陽：五汁飲、綠豆粥；(2)協(xié)調(diào)臟腑：燈心粥、竹葉蘆根茶；(3)適應(yīng)氣候：春季韭菜炒豬肝；夏季荷葉粥；秋季銀耳羹；冬季狗肉湯；(4)照顧地域：(5)因人制宜：兒童淮山粥；老人羊臟羹；陽盛陰虛銀耳羹；氣虛人身粥；血虛玉靈膏。14.

21、如何做好“母乳喂養(yǎng)宣傳日”入戶動員及有哪些注意事項。正確答案:工作準備：了解背景和傳播的主題；確定目標受眾范圍；資料的準備；模擬問題和答案；支持環(huán)境；制定訪問時間表。工作程序：敲門；取得信任；把握好方式；發(fā)放宣傳材料；填寫調(diào)查登記表；簽字確認；檢查。注意事項：對失訪的家庭應(yīng)該采取鄰離走訪、電話動員等方式彌補，爭取減少失訪率；調(diào)查員入戶應(yīng)注意個人形象，語言通俗易懂，以禮待人；尊重調(diào)查對象的隱私和拒絕回答的權(quán)利。15.育才中學(xué)一年級共有學(xué)生280人(年齡在1213歲之間)，其中男生150人，女生130人，如果你是該中學(xué)的公共營養(yǎng)師，請你為該年級學(xué)生設(shè)計一頓午餐食譜，并進行營養(yǎng)分析(主要分析三大營養(yǎng)

22、和鈣)和評價。正確答案:已知這些學(xué)生是育才中學(xué)一年級的學(xué)生(年齡1213歲)男生150人，女生130人查表可知：男生需要消耗的能量是2400Kcal,女生消耗的能量是2200Kcal因為男生比女生多，所以以男生的能量進行計算碳水化合物的量=240055%4=330g脂肪提供的量=240030%9=80g蛋白質(zhì)的量=240015%4=90g配菜時主食：紅薯，饅頭等。副食自己配在營養(yǎng)分析時，注意5點內(nèi)容：1食物種類。2數(shù)量。3搭配合不合理。4優(yōu)質(zhì)蛋白占全天攝入蛋白質(zhì)量的12，動物蛋白占優(yōu)質(zhì)蛋白的12。5全日所需要的能量比和三餐比，參照三級技能書注意一點：2200/2400=0.92女生折合成的男生

23、數(shù)=0.92130人=120人人數(shù)的標準量為：150+120=270人總?cè)藬?shù)按270人進行計算。自己總結(jié)，歸納，這里不提示答案。16.簡述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營養(yǎng)措施答？正確答案:(1)合理充足的鈣攝入；(2)合理合理充足的維生素D；(3)鈉鹽攝入要少；(4)蛋白質(zhì)攝入要適中；(5)不要酗酒；(6)不要大量飲用咖啡；(7)少喝碳酸飲料；(8)多吃蔬菜水果；(9)多吃富含黃酮類的食物；(10)合理平衡全面的飲食。17.案例描述：成年男性，55歲，輕體力勞動者，通過膳食調(diào)查了解到他某日攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g

24、、菜油50g、豆?jié){100g、蘋果200g，重量均為可食部的重量。請回答以下問題。 注：所食用食物的成分表(100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自中國食物成分表2002)1.該男性的膳食能量和主要宏量營養(yǎng)素攝入量能否滿足其需要？2.他的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，應(yīng)如何改進？正確答案:1.根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs可知：50歲以上男性輕體力活動者每天能量的推薦量為2300kcal，蛋白質(zhì)為75g。該男性膳食的能量和各種營養(yǎng)素攝取量如下表：2.該男性的能量、維生素C和鈣的攝入達到了推薦量，但蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1和鐵的攝入量均沒達標，膳食組成應(yīng)該改善。對比平衡膳食寶塔的九大類食物，他的膳食中缺乏奶

25、類和畜禽肉類。改進方法有：(1)適當增加一些畜禽肉類和深色蔬菜的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營養(yǎng)素；增加肉類和富含B1的食物，補充維生素B1等維生素。(2)蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆類，補充蛋白質(zhì)的攝入。(3)適當減少碳水化合物的攝入。18.男搬運工人，早餐吃了饅頭200g，雞蛋2個(150g)，牛奶200g，涼拌白蘿卜絲80g，油5g，請問該工人早餐所攝入能量能滿足機體需要嗎？還應(yīng)該補充或減少多少能量？解答：已知早餐饅頭200g、雞蛋150g、牛奶200g、白蘿卜80g,油5g查食物成分表：饅頭，雞蛋，牛奶，白蘿卜所攝入能量是：221%,144%,54%,31%

26、第一步：總能量=200221%+150144%+20054%+8031%+59kcal=836kcal第二步：已知該工人是搬運工人，是重體力勞動者，該工人每天需要能量是3200kcal，早餐需要能量是320030%=960kcal第三步：960kcal-836kcal=124kcal所以，該工人早餐所攝入的能量不能滿足機體需要，還應(yīng)該從其他食物中補充124kcal能量5、11歲女學(xué)生，一晚餐進食饅頭100克，小米粥(小米30克)，茼蒿100克，炒豬肝30克。請問其優(yōu)質(zhì)蛋白符合營養(yǎng)需要嗎？解答：已知：饅頭100g、小米30g、茼蒿100g，豬肝30g第一步：查食物成分表得：饅頭含蛋白質(zhì)7.0%，

27、小米含蛋白質(zhì)9.0%，茼蒿含蛋白質(zhì)1.9%，豬肝含19.3%蛋白質(zhì)的總量=1007.0%+309.0%+1001.9%+3019.3%=17.40g優(yōu)質(zhì)蛋白由豬肝提供：優(yōu)質(zhì)蛋白=3019.3%=5.8g優(yōu)質(zhì)蛋白的比例：5.817.4100%=33.3%如果針對成人來說，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占全天攝入蛋白質(zhì)總量的1/2-1/3,其符合營養(yǎng)需要，但是針對一個學(xué)生來說，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占全天攝入蛋白質(zhì)總量的1/2,咱們算出來的是33.3%11歲的女同學(xué)正處在生長發(fā)育時期所以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不符合營養(yǎng)需求。正確答案:這位11歲女生優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不符合營養(yǎng)需求。19.BV正確答案:即蛋白質(zhì)生物學(xué)價值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進入機

28、體可以儲留和利用的部分。=儲留氮/吸收氮*100%20.MSPA正確答案:即單不飽和脂肪酸，指具有一個不飽和鍵的脂肪酸。21.一餅干的食品標簽如下：食品名稱：巧克力餅干配料：小麥粉、巧克力顆粒（白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素）、植物起酥油、白砂糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸、焦糖色。凈含量：100g執(zhí)行標準：QB/T1344.2保質(zhì)期：12個月生產(chǎn)日期：見封口處（2009年12月25日）貯藏方法：請置于陰涼干燥處，避免陽光直射開封后請立即食用食品制造商：生產(chǎn)商：衛(wèi)生許可證號：衛(wèi)食證字(2009)第000001號請你對該標簽進行解讀。正確答案:(1)瀏覽標簽。對

29、照預(yù)包裝食品標簽通則(GB7188-2004)，首先總觀食品標簽格式、清晰度，是否有迷信、不科學(xué)的文字、圖形。(2)解讀標簽內(nèi)容。(3)閱讀配料表。22.成年女性.25歲，公司員工，身高165cm，體重65kg。通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、油菜100g、冬瓜100g、雞蛋50g、草魚50g、大豆油50g、牛奶100g、蘋果200g，重量均為可食部的重量。要求分析：(1)計算能量來源及碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量。(2)進行膳食能量來源評價。(3)膳食組成是否合理？有哪些值得改進的地方？ 正確答案:(1)能量來源計算BMI=體重(kg)

30、身高(m)2=621.652=23.9，判斷其為正常體重(18.523.9)：查表知能量需要：2100kcal/日，蛋白質(zhì)65g，按照脂肪占25%，碳水化合物60%計算，得出參考攝入量，再根據(jù)給出的成分表計算實際攝入量，結(jié)果如下表所示。(2)該女性膳食熱能來源的評價(3)膳食組成的合理性評價及改進方法評價。該膳食的能量適宜，來源分配較合理。改進方法。估計維生素A、鈣、鐵不足。改進方法如下：A.可增加一些動物肝臟、蛋類的攝入量，以提供豐富的維生素A和鐵等多種營養(yǎng)素。B.增加牛奶、海產(chǎn)品的攝入量，以增加鈣的攝入量。C.可適當提高蛋白質(zhì)的攝入量，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆類，補充蛋白質(zhì)的攝入量。

31、D.碳水化合物和脂肪的攝入要控制。23.計算150g芥菜總維生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mg-維生素E,0.14mg(+)-維生素E,0.98mg-維生素E。正確答案:解：已知100g芥菜含有0.94mg-維生素E,0.14(+)-維生素E,0.98mg-維生素E1500.94mg/100+1500.14mg/100+1500.98mg/100=1.4mg+0.2mg+1.5mg=3.1mg所以：150g芥菜中總維生素E為3.1mg。24.簡述食品腐敗變質(zhì)的概念及原因和對人體的危害。正確答案:食品腐敗變質(zhì)指在以微生物為主的各種因素作用下，食物成人和感官性質(zhì)發(fā)生改變，從而使食用價值降

32、低或喪失的一切變化。原因：(1)微生物因素(2)環(huán)境因素(3)食品因素危害：(1)腐敗變質(zhì)食品其營養(yǎng)成分破壞，則營養(yǎng)價值降低，甚至完全喪失，易造成人營養(yǎng)缺乏(2)腐敗變質(zhì)食品中致病性微生物增多，還可造成食物中毒及其它食源性疾病25.請您為一名懷孕早期的孕婦設(shè)計一份每日膳食構(gòu)成。正確答案:孕早期妊娠反應(yīng)期相對痛苦期孕吐期營養(yǎng)特點：保持水電解質(zhì)平衡，注意胎兒器官形成所需的微量元素攝入營養(yǎng)三字經(jīng)：孕早期、味道淡、瓜果菜、多次餐26.孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒有哪些影響?正確答案:對母體的影響：(1)引起營養(yǎng)缺乏?。籂I養(yǎng)性貧血（鐵、葉酸、VB2）、骨質(zhì)軟化癥（鈣、VD）、營養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、VB1）

33、(2)發(fā)生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足）對胎兒的影響：(1)低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn)）。(2)早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；(3)圍生期新生兒死亡率增高；(4)腦發(fā)育受損（蛋白質(zhì)）；(5)先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多）。27.PDCAAS正確答案:指經(jīng)消化率修正的氨基酸評分。28.對中級營養(yǎng)師培訓(xùn)時，你應(yīng)做哪些準備？采取那些教學(xué)方法。正確答案:了解人員情況：掌握并準備講授中級營養(yǎng)師的評估標準；結(jié)合具體情況制訂相關(guān)制度和培訓(xùn)計劃

34、；鉆研教材靈活應(yīng)用；制訂考核方法與試題。采取的教學(xué)方法：講授法、談話法、實驗法、參觀、讀書指導(dǎo)，附練習(xí)等。29.脂溶性維生素正確答案:不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝入過多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。30.已知面條生重50g，煮好的重量是140g，計算面條的生熟比。正確答案:食物的生熟比=生食物重量熟食物重量=50140g=0.36。31.敘述利用身高坐計測量某一對象坐高的操作要點及注意事項。正確答案:1、校正測量議2、受測試者坐于身高坐高計的坐板上，軀干自然挺直，頭部正直，兩眼平視。3、兩點靠攏：骶部、兩肩胛區(qū)靠立柱。4、兩點水平：保持耳屏上緣與眼眶下緣成水平位。5、兩腿

35、并攏，大腿與小腿呈直角，雙足平踏地面。6、測試人員站在受測試者右側(cè)，將水平壓板輕壓受測試者頭部。7、測試人員兩眼與壓板呈水平等高進行讀數(shù)，以cm為單位精確到小數(shù)后一位并記錄。32.上圖是常見的5種油，請按照下列問題，分析各種的特點。1.飽和脂肪酸含量從高到低排列是什么？2.單不飽和脂肪酸的含量從高到低排列是什么？3.膽固醇的高低排列是什么？正確答案:1.飽和脂肪酸含量從高到低排列是：牛油橄欖油人造牛油花生油玉米油。2.單不飽和脂肪酸的含量從高到低排列是：橄欖油花生油牛油玉米油人造牛油。3.膽固醇的高低排列是：僅牛油含膽固醇，其余不含。33.蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點有哪些?正確答案:(1)蛋白質(zhì)（1

36、3-15%），集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一；(2)脂肪全部集中在蛋黃中（11-15%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；(3)蛋黃中維A、維D豐富。34.某企業(yè)老板，男，43歲，腰圍93cm，臀圍105cm，用腰臀比評價他們的營養(yǎng)狀況。正確答案:男性腰臀比的正常值應(yīng)小于0.9，此人的腰臀比為0.886，屬正常。35.從哪些方面評價營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果?正確答案:膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計算：(1)每人每日營養(yǎng)素平均攝入量；(2)各種營養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比

37、；(3)三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；(4)三大能量營養(yǎng)素攝入百分比，推薦蛋白質(zhì)占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；(5)蛋白質(zhì)來源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3；(5)鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；(6)膽固醇攝入量；(7)不同種類的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營養(yǎng)檢察和營養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評價。36.試述兒童營養(yǎng)狀況評價注意事項。正確答案:(1)對兒童營養(yǎng)狀況的評價指標和評價標準尚沒有完全統(tǒng)一。實際操作時，要根

38、據(jù)兒童的具體年齡、性別情況選擇不同的指標綜合判斷，并且對兒童生長發(fā)育的發(fā)展趨勢進行監(jiān)測才能對兒童營養(yǎng)狀況作出更加合理的判斷。(2)注意在體重增長正常時，兒童的身高不一定正常，這時容易出現(xiàn)“生長遲緩型肥胖”。這樣的兒童只看體重指標會被認為是正常的甚至是超重的，但是其實際上是身高發(fā)育滯后，這種情況應(yīng)當綜合判斷，以免得出錯誤的判斷，延誤營養(yǎng)干預(yù)的時機。(3)對5歲以下的兒童多采用Z評分法，計算Z評分的公式如下：標準差評分或Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)參考標準的中位數(shù))參考標準的標準差。對5歲以上的兒童，采用標準差法或者百分位數(shù)法都可以。37.食品強化新產(chǎn)品研究報告編寫提綱主要內(nèi)容是什么？正確答案:根據(jù)目標和已有資料設(shè)想，編寫研究報告寫作提綱。主要內(nèi)容如下：(1)背景：包括全球和國內(nèi)市場分析.(2)研究目標(3)產(chǎn)品設(shè)計和