學校食堂從業(yè)人員培訓測試題

1、學校食堂從業(yè)人員培訓測試題單位:姓名:得分：一、填空題1、食堂從業(yè)人員做到四勤：（勤洗手、剪指甲；勤剪發(fā)；勤沐??；勤換衣服和工作服）2、地溝油的鑒識一般經(jīng)過：（看、聞、嘗、聽、問）五個方面即可鑒識。3、食堂食品留樣許多于（100）克，置于冷藏設施保留（48）小時以上。4、三無食品指的是：（無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證以及無生產(chǎn)廠家,來路不明的產(chǎn)品）5、常有的植物性食品中毒：（豆類(扁豆、大豆)毒素中毒、抽芽馬鈴薯毒素中毒、木薯亞麻仁苦苷毒素中毒）等。二、單項選擇題：1、餐器具煮沸、蒸汽消毒應：（A）A保持100度10分鐘以上B保持100度5分鐘以上C保持85度30分鐘以上D以上都不對2、在烹飪后至

2、食用前需要超出2小時寄存的食品，應該在的條件下寄存。(B)A高于60低于0B高于60或低于10C高于70或低于0D以上都不是3、食品原料、食品增添劑、食品有關(guān)產(chǎn)品進貨檢驗記錄應該真切，保留限期不得少于：（B）A一年B二年C三年D四年4、食品儲存應該分類分架，距離墻壁、地面：（B）A5CM以上B10CM以上C15CM以上D20CM以上5、各樣食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應_沖洗，水產(chǎn)品宜在專用水池沖洗，禽蛋在使用前應付外殼進行沖洗，必需時消毒辦理。（B）A分別B分池C分時D分人6、以下哪一種廚師的操作做法可能惹起細菌污染。（C）A生、熟食品分開寄存B魚肉蔬菜同一個砧板切配C消毒

3、好的餐具擺放在保潔柜D以上都是E以上都不是7、需燒熟煮透，不然極易發(fā)生食品中毒的是以下哪組食品。（A）A豆?jié){、四時豆B豆腐干、白菜C榨菜、醬菜D蝦、牛肉E以上都不是.三、多項選擇題：1、以下哪些人員不得從事接觸直接進口食品的工作：（）A痢疾B甲型病毒性肝炎C活動性肺結(jié)核D化膿性或溢出性皮膚病2、以下哪些做法切合烹飪安全要求：（）A、烹飪前應仔細檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或許其余感官性狀異樣的，不得進行烹飪加工。B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹飪加工后再次供給。C、食品應該燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應與半成品、原料分開寄存。四、判斷題1、食品:指各樣供人食用或許

4、飲用的成品和原料以及依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物件，可是不包含以治療為目的的物件。（對）2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)儲藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。(對)3、備餐間的室內(nèi)溫度應控制在25以下。（對）4、保質(zhì)期，指食品在標簽指明的儲存條件下保持質(zhì)量的限期。（對）5、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應該進行健康檢查，獲得健康證明后方可上崗作。（對）6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應該保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應該將手洗凈，穿著潔凈的工作衣、帽。（對）7、餐飲業(yè)頂用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用劃分、互相混用。（錯）8、留樣食品需要保留48小時以上，為防備留樣食品腐敗，應在冷凍條件下寄存。（對）9、使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。（錯）10、食品在烹飪后至食用前需要較長時間寄存的食品，應該高于60度或低于10度的條件下寄存。（對）11、食堂從業(yè)人員嚴禁留長指甲、嚴禁留胡須，嚴禁涂指甲油，嚴禁戴戒指。（對）12、抽芽土豆去芽削皮后也不行食用。（錯）13、采買肉類原料一定索要檢疫證明。（對）14、嚴禁采買不切合衛(wèi)生標準的原料。