醫(yī)院職工食堂管理制度

1、醫(yī)院職工食堂管理制度一、本院職工及進(jìn)修人員、實習(xí)學(xué)生，均可在食堂就餐。就餐者必須購買本食堂飯、菜票。二、健全各項規(guī)章制度，加強管理，嚴(yán)格成本核算，提高質(zhì)量，降低成本，保障職工吃足、吃好。三、建立有各方面職工代表參加的伙食委員會，定期召開會議，聽取群眾意見，不斷改進(jìn)工作，實行民主化管理，以促進(jìn)提高工作水平和服務(wù)質(zhì)量。四、經(jīng)常變換飯菜花樣，進(jìn)行食物品種調(diào)節(jié)，做到一周一食譜，努力提高烹調(diào)質(zhì)量，加強優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念，做到職工滿意。五、嚴(yán)格各種票證和實物管理手續(xù)，妥善保管，及時清理，按時結(jié)算核對，實行月清點賬目公開制度。六、嚴(yán)格財務(wù)制度，購買各種食品均由保管人員驗收入庫，一切收支均以原始單據(jù)為準(zhǔn)，經(jīng)手人必

2、須簽字蓋章，飯菜票要日清月結(jié)，杜絕一切漏賬現(xiàn)象發(fā)生。七、凡食堂工作人員均不得單獨在食堂內(nèi)做飯，更不得隨意在食堂內(nèi)購買生禽、魚蝦、肉蛋、蔬菜等食品。八、保持食堂廚房、庫房等環(huán)境衛(wèi)生清潔，健全嚴(yán)格的清洗、消毒隔離衛(wèi)生清潔制度，徹底清除蒼蠅、老鼠等。餐具應(yīng)經(jīng)常消毒，垃圾要及時處理，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。九、工作人員必須注意做好個人衛(wèi)生，工作期間穿戴工作服、帽。堅持洗手后操作。操作的常規(guī)制度必須嚴(yán)格遵守。定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合從事炊事工作的帶病者要立即停止其工作，待恢復(fù)健康后經(jīng)批準(zhǔn)方可上崗。十、為防止傳染病的發(fā)生，非食堂工作人員，不得進(jìn)入食堂操作間，違反者按醫(yī)院規(guī)定處罰。十一、就餐時

3、，一律使用飯、菜票，食堂人員不準(zhǔn)擅自收取現(xiàn)金。餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度為保障食品的衛(wèi)生與安全，提高食品質(zhì)量，現(xiàn)制定餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，請各位員工嚴(yán)格遵守。從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證明后方可上崗。從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)先洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他影響食

4、品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具不得隨處亂放。從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。 食品加工流程制度一、原料儲存1鮮肉、鮮魚具有易腐蝕性，必須在低溫下保存。2儲存的原料要新鮮、干凈，每批原料進(jìn)庫時，采用標(biāo)簽的方式標(biāo)明入庫日期、品名，并按入庫先后分類存放，嚴(yán)格執(zhí)行先入先出原則。3食品由專人驗收入庫，嚴(yán)格把關(guān)。原料隔墻離地存放。原料儲存應(yīng)防止交叉感染，原料按品種分類擺放。4冰箱由專人負(fù)責(zé)，定期除霜、消毒。水產(chǎn)品、禽、肉類要分類存放，做到生與熟、成品與半成品分開，無異味。不得存

5、放私人食品、藥品、雜物。二、主食加工(一)程序：米飯：淘米上蒸箱蒸熟分餐加蓋(由主食負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé))面食：稱面加工制作上蒸箱蒸熟分餐加蓋(同主食負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé))(二)衛(wèi)生要求：1、不用生蟲、霉變、有異味的米、面、果醬、餡等原料。2、蒸箱和各種機械工具用后洗刷干凈。(三)副食加工(一)程序：1、菜筐、洗菜池?zé)o污垢，無殘渣。2、各種蔬菜要摘洗干凈，無蟲、無泥沙、雜物，擺放整齊。3、蔬菜制作現(xiàn)摘、現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)做。4、調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛放調(diào)料的容器、車，要清潔、無污垢，用后加蓋。5、嚴(yán)格把關(guān)，腐爛、變質(zhì)、霉變的食品一律不得入庫。6、品嘗食品要用容器。7、堅持每餐留樣48小時。食堂食品留樣制度1、食堂為醫(yī)院

6、職工提供的每餐、每樣食品都由專人負(fù)責(zé)留樣；2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中；3、留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時間、加工人員、留樣時問(xx月xx日xx時)，留樣人。4、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；5、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),貼好標(biāo)簽后,存入5左右專用留樣冰箱內(nèi)；6、留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉，并做好記錄；7、每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；8、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)

7、督機構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。食品采購驗收制度1、食堂食品采購采用公開、公平定人不定期向社會采購的方式進(jìn)行。2、食堂食品采購的價格一般情況下應(yīng)低于市場零售價。3、采購的食品必須是新鮮、無變質(zhì)、無污染的食品。4、采購的食品由食堂主管配好每天所需食品的品名、數(shù)量、并作好記錄交予送貨人，送貨人必須按品名、數(shù)量按時送貨到食堂。5、食堂食品的驗收采用食堂主管負(fù)責(zé)，炊事員協(xié)助驗收的方式進(jìn)行。驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。(1)定性包裝食物的驗收： = 1 * GB3 驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗的報告內(nèi)

8、容相符； = 2 * GB3 驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收； = 3 * GB3 驗包裝是否有廠名、廠址； = 4 * GB3 驗食物外觀有無破損、污損、變形、雜物、霉變等； = 5 * GB3 嗅氣味，是否有異味； = 6 * GB3 手感是否有異樣。(2)非定性包裝食物的驗收： = 1 * GB3 看：是否有腐爛、霉變的食物； = 2 * GB3 聞：是否有異味； = 3 * GB3 手感受有無異樣； = 4 * GB3 蔬菜是否新鮮。6、食堂主管對每天食堂所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、價格等方面的驗收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€的食品進(jìn)入食堂。同時記錄食品的數(shù)量、價格，并有一名炊事員證

9、明簽字。7、食品驗收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)且價格高于市場的食品，應(yīng)予以當(dāng)場退貨。8、炊事員在揀菜、洗菜等過程中，自始至終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對于采購的霉?fàn)€變質(zhì)的食品，炊事員有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕采用。9、食品采購驗收過程中如有重大問題，就及時向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報以便及時解決問題。廚房考勤制度 1、廚房部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，應(yīng)向班組長(廚師長)報到或總體點名。 3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不

10、得帶親戚朋友到食堂公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向班組長(廚師長)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?6、未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。 8、婚假，產(chǎn)假、喪假按食堂員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 9、本制度適用于廚房部的所有員工。 廚房著裝制度 1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 2、上班時間需穿工作鞋，不

11、得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6、違反上述規(guī)定者，按食堂處罰條例執(zhí)行。廚房衛(wèi)生管理制度 1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、地面、天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 3、定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持

12、請清潔、衛(wèi)生。 6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。 7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0以下冷藏容器內(nèi),生與熟的的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11

13、、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等。12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15、有傳染疾病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。食品原料管理與驗收制度 1、根據(jù)食品生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3、未經(jīng)許可，不得私自制

14、作菜品，杜絕任何原料浪費行為。 4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)并做好記錄。 7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 8、驗收人員必須以食堂利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。 10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物

15、品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 廚房日常工作檢查制度 1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、班組長、廚房員工。 2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行: 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤

16、考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。 6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面

17、記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 廚房值班交接班制度 1、根據(jù)工作需要，班組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。 3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。 5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。 7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗

18、交鑰匙。 9、班組長(廚師長)不定時檢查值班交接記錄。廚房會議制度 1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議： (1)衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； (2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； (3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； (4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。 (5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。 (6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 (7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知

19、，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。 3、在會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。 4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向主任請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。 6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。 7、在會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。 8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。 9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會

20、上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。 廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。 1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用； 2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 6、使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時報告修理，火開著時人不準(zhǔn)離開。7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。 8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次

21、抽油煙機濾網(wǎng)。 10、下班后關(guān)閉所有能源開關(guān)。 11、廚房消防措施齊全、有效。 12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。廚房設(shè)備及用具管理制度 1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。 3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。 6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不

22、準(zhǔn)私自帶出。 8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，按原價賠償。 10、廚房設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向主任報告審查批準(zhǔn)。廚房獎懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲： (一)符合下列條件之一者，給予獎勵： 1、參加國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?3、忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到客人多次表揚者。 4、為

23、廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生較大效益者。 5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 6、在服務(wù)工作中創(chuàng)造優(yōu)異成績，多次受到顧客表揚者。 7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 9、每年優(yōu)秀勞動者。(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。 2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。 4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 7、毆打他人者。 8、不按時清理原料，造成

24、變質(zhì)變味者。 (三)以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由班組長(廚師長)審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳主任按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。廚房員工考核管理制度 (一)考核的原則 1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，班組長(廚師長)應(yīng)協(xié)同食堂主任做好對員工的考核，使之程序化，制度化。 2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 3、工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外

25、界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。 (二)考核的內(nèi)容 1、素質(zhì)：包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 2、能力：根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 3、態(tài)度：主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。 4、績效：主要考核員工對餐廳所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量等多方面的情況。 (三)考核

26、方法 1、個人總結(jié)法：由被考核人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、現(xiàn)場討論評議進(jìn)行考核的辦法。 3、業(yè)務(wù)操作考核：由班組長(廚師長)進(jìn)行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度1、食堂根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，食堂可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 4、因工作需要，由班組長和主任決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求其所在班組長同意。廚房紀(jì)律1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。 2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤制度。 3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。 4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 5、為保