各種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(新)課件

1、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科 左小霞 309各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科 本章內(nèi)容食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類(lèi)及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品本章內(nèi)容食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義 食品按來(lái)源可分為三類(lèi)123動(dòng)物性食品植物性食品各類(lèi)食品的制品糖 酒 油 罐頭 糕點(diǎn)等糧谷類(lèi) 豆類(lèi) 硬果類(lèi)薯類(lèi) 蔬菜水果類(lèi)等畜禽肉類(lèi) 臟腑類(lèi) 奶類(lèi)蛋類(lèi) 水產(chǎn)品類(lèi)等 食品按來(lái)源可分為三類(lèi)123動(dòng)物性食品植物性食品各中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類(lèi)12345谷類(lèi)及薯類(lèi)豆類(lèi)及其制品蔬菜水果類(lèi)動(dòng)物性食物純能量食物中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我

2、國(guó)食物分為五類(lèi)12345谷類(lèi)及薯類(lèi)豆類(lèi)及其制 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*nutritional value是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。取決于營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、數(shù)量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients. 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*nutritiona

3、l valu第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義第一節(jié)一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定一營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量商品標(biāo)簽都有 種類(lèi)+含量越接近人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高 方法 準(zhǔn)確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步確定一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定0.793.500.685164010.138.936.4麥胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麥0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4紅薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.02

4、0.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2 (mg)Vit.B1(mg)Fe (mg)Ca (mg)Energy(kj)Fat (g)Carb.(g)Protein(g)Kind0.793.500.685164010.138.936.4麥二食品或營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量1.質(zhì)與量同樣重要：動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察與對(duì)照組比較二食品或營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)*index of nutrition quality，INQ即營(yíng)養(yǎng)素密度 (該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)

5、與熱能密度 (該食物所含熱能占供給量的比) 之比 某營(yíng)養(yǎng)素密度 某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量 INQ = = 熱能密度 所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ1 表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與熱能含量，對(duì)該供給量的人 平衡。INQ大于1，該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于熱能。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。INQ小于1，該營(yíng)養(yǎng)素的供給量低于熱能。長(zhǎng)期導(dǎo)致可能該營(yíng)養(yǎng)缺乏或熱能過(guò)剩。各種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(新)三營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收大豆加工營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞淘洗和高溫三營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1全面了解各種食物的天然組成成分 營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素

6、類(lèi)物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見(jiàn)或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問(wèn)題充分利用食物資源2了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失 采取相應(yīng)措施最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食 增進(jìn)安康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義第二節(jié)谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二節(jié)谷類(lèi)包括細(xì)糧：大米、小麥，主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、蕎麥、莜麥、燕麥；薯類(lèi)包括馬鈴薯、紅薯、木薯等特點(diǎn)1我國(guó)人群的主食占膳食重量百分比多在50%以上，能提供熱能的50-65%，Pro 55%2一些礦物質(zhì)、B族Vit、局部膳食纖維3加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大谷類(lèi)包括構(gòu)造與營(yíng)養(yǎng)成分(str

7、ucture and composition)谷皮 纖維素和半纖維素 5% 礦物質(zhì) 糊粉層 蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素 8% 胚乳 淀粉，蛋白質(zhì) 83% 胚芽 2%-3% 脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B族維生素 構(gòu)造與營(yíng)養(yǎng)成分(structure and composi一、谷類(lèi)的構(gòu)造和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類(lèi)種子除形態(tài)大小不一外，其構(gòu)造根本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要局部構(gòu)成三局局部別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮bran主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat一、谷類(lèi)的構(gòu)造和營(yíng)養(yǎng)素分布2糊粉層aelurone layer介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無(wú)機(jī)

8、鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中3胚乳endosperm是谷類(lèi)的主要局部，含大量淀粉和一定量的Pro在胚乳周?chē)^高，越向胚乳中心越低4胚芽embryo位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無(wú)機(jī)鹽、B族Vit和Vit E，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳別離而損失2糊粉層aelurone layer二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一蛋白質(zhì) Pro約7.5-15%，多 10%，主要是谷蛋白、醇溶蛋白等 Pro質(zhì)量差：含量不高；非優(yōu)質(zhì)蛋白；組成不平衡。 缺乏賴氨酸，可與豆類(lèi)互補(bǔ)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二碳水化合物我國(guó)膳食中50-70 %熱能來(lái)自谷物碳水化合物主要為淀粉，含量約70-80%，其余

9、為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種。直鏈易溶于水，較粘稠，易消化。直鏈淀粉使血糖升高幅度較小。支鏈相反，糯米中較高。二碳水化合物三脂類(lèi) 約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達(dá)4% 主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失 做成胚芽油多為PUFA，亞油酸占60%，四礦物質(zhì) 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中 主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在三脂類(lèi)五維生素 是膳食中B族Vit的重要來(lái)源 含Vit B1、B2、煙酸、B6、泛酸等 幾乎不含V C、VD、VA 主要分布在糊粉層和胚芽 谷類(lèi)加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多 玉米、小米中含有少量的胡蘿

10、卜素 玉米的煙酸為結(jié)合型，不易被人體利用五維生素0.793.500.685164010.138.936.4麥胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麥0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4紅薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2 (

11、mg)Vit.B1(mg)Fe (mg)Ca (mg)Energy(kj)Fat (g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrients Content of Cereal (100g)0.793.500.685164010.138.936.4麥三、加工* 、烹調(diào)* 、貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響一谷類(lèi)的加工 Pro、Fat、礦物質(zhì)、維生素多分布在谷粒的周?chē)团哐績(jī)?nèi)，加工越精細(xì)損失越大 出米粉率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多尤以B族Vit明顯 出米粉率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低三、加工* 、烹調(diào)* 、貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響二谷類(lèi)的烹調(diào)1淘洗 次數(shù)+

12、浸泡時(shí)間+水溫水溶性Vit、礦物質(zhì)損失2其它烹調(diào)方式 主要對(duì)B族Vit有程度不同的影響 少數(shù)方式如面食焙烤時(shí)，白糖等復(fù)原糖與含氨基化合物褐變反響美拉德反響褐變物質(zhì)不能被消化道分解使賴氨酸失去效能 二谷類(lèi)的烹調(diào) 烹調(diào)方式的影響:B族維生素保存率%52500炸標(biāo)準(zhǔn)粉油條1008679烙標(biāo)準(zhǔn)粉968697烙富強(qiáng)粉大餅784351煮標(biāo)準(zhǔn)粉737169煮富強(qiáng)粉面條908670發(fā)酵、蒸標(biāo)準(zhǔn)粉916228發(fā)酵、蒸富強(qiáng)粉饅頭673018煮小米粥3010062碗蒸飯245033撈蒸大米煙酸VB2VB1烹調(diào)方式原料食物 烹調(diào)方式的影響:B族維生素保存率%52500炸標(biāo)準(zhǔn)三谷類(lèi)的貯存與貯存前是否進(jìn)展加工去殼+貯存時(shí)

13、的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲(chóng)的品種和數(shù)量+貯存時(shí)間有關(guān)三谷類(lèi)的貯存3. 貯存對(duì)谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響含水量 氧氣 微生物 害蟲(chóng) 谷物 時(shí)間 溫度 濕度 陰涼、通風(fēng)、枯燥、避光3. 貯存對(duì)谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響含水量 氧氣玉 米我國(guó)第三大糧食作物。玉米可分為白玉米、黃玉米和雜色玉米三種。玉米蛋白質(zhì)中缺乏色氨酸和賴氨酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較低。玉 米我國(guó)第三大糧食作物。玉米可分為白玉米、黃玉米和雜色玉科學(xué)家們經(jīng)過(guò)研究，發(fā)現(xiàn)玉米對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病、癌癥均有一定的防治作用，玉米中卵磷脂、谷固醇、亞油酸、維生素E的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)大米、小麥；玉米油不飽和脂肪酸尤其是亞油酸含量很高。這些物質(zhì)有利于降

14、低血液中的膽固醇水平，對(duì)預(yù)防心血管病很有好處?？茖W(xué)家們經(jīng)過(guò)研究，發(fā)現(xiàn)玉米對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病、癌癥均玉米的作用玉米有抗癌的作用防治高血壓健腦和防止衰老的成效防治糖尿病的作用玉米須玉米的作用玉米有抗癌的作用第三節(jié)豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)大豆品種多：大豆類(lèi)和其他豆類(lèi)雜豆大豆按種皮顏色分： 黃豆、黑豆、青豆其他豆類(lèi)：蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆、蕓豆大豆品種多：大豆類(lèi)和其他豆類(lèi)雜豆一、豆類(lèi)及其制品一大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值* (nutritive value of soybean) Soybeans are good source of protein of high biological value

15、and have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan.一、豆類(lèi)及其制品大豆中的蛋白質(zhì)大豆的營(yíng)養(yǎng)成分比較齊全，蛋白質(zhì)占35%40%,是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。大豆蛋白質(zhì)以大豆球蛋白為主，其氨基酸組成接近人體需要，富含谷類(lèi)蛋白較為缺乏的賴氨酸，但蛋氨酸缺乏，是谷類(lèi)蛋白質(zhì)理想的互補(bǔ)食品。 大豆中的蛋白質(zhì)大豆的營(yíng)養(yǎng)成分比較齊全，蛋白質(zhì)占35%40%大豆中的脂肪 豆類(lèi)所含的脂肪大約為15%20%。不飽和脂肪酸約占85%，其中人體必需脂肪

16、酸亞油酸占51.7%57%。亞麻酸2%-10%大豆中的脂肪 豆類(lèi)所含的脂肪大約為15%20%。大豆油脂的脂肪酸組成脂肪酸的種類(lèi)比例范圍平均值飽和脂肪酸(saturated fatty acids)月桂酸(C12)0.1豆蔻酸(C14)0.50.2棕櫚酸(C16)71210.7硬脂酸(C18)25.53.9花生酸(C20)1.00.2山芋酸(C22)0.5總計(jì)101915.1不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acids) 棕櫚酸油(C16)瘦肉肥肉。鈣含量低，但吸收好，含鐵豐富，磷較多。鐵絕大局部以血色素鐵形式存在，生物利用率高，膳食的良好來(lái)源。五維生素B族Vit含量豐富，內(nèi)臟特

17、別是肝臟中富含Vit A、Vit B2四礦物質(zhì)二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似。與畜肉不同在于脂肪含量低，熔點(diǎn)低23-40，其中含20%亞油酸，易于消化吸收。Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物更多 湯較畜肉更鮮美二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一蛋白質(zhì)15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類(lèi)近似。但色AA偏低肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白更少 組織軟、細(xì)嫩 更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚(yú)湯冷卻后 凝膠魚(yú)凍二、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二脂肪1-3%。肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周?chē)饕蒔UFA組成占80%，熔點(diǎn)低 消化率高95%含有較

18、多的長(zhǎng)鏈PUFA尤其是海魚(yú)如EPA、DHA降低血脂。防治動(dòng)脈粥樣硬化。膽固醇100mg/100g，魚(yú)子含量高鯧魚(yú)子含量為1070mg/100g，蝦子896mg/100g二脂肪三礦物質(zhì) 1.魚(yú)類(lèi)礦物質(zhì)含量為1-2%，稍高于肉類(lèi)，磷、鈣、鋅、鐵、硒、鈉、鉀、鎂、氯豐富。 2.鈣含量畜禽肉是鈣的良好來(lái)源。蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g。四維生素 是VA、VD的重要來(lái)源也是VB2良好來(lái)源，如黃鱔含維生素B2 2.08mg/100g。海魚(yú)的肝臟富集維生素A和維生素D。三礦物質(zhì)蛋白質(zhì) 肌肉10-20%，氨基酸模式接近人體， BV 80%, 魚(yú)類(lèi)間質(zhì)蛋白少，水分多，組織柔軟細(xì) 嫩, BV更大 總體來(lái)說(shuō)：

19、魚(yú) 優(yōu)于 禽肉 優(yōu)于 畜肉 脂肪 依肥瘦程度及部位差異較大， 畜肉：以飽合脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高， 禽肉 ：Fat 2.5%, EFA含量高，亞油酸占20% 魚(yú)：Fat 1-3%，主要分布在皮下和內(nèi)臟周?chē)?臟器中膽固醇含量很高 魚(yú)籽含量約1000mg/100g營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì) 肌肉10-20%，氨基酸模式接近人體， 碳水化合物 肝臟與肌肉中的糖元 礦物質(zhì) 0.6-1.2%Fe、S 、 P 血紅素鐵，BV高， 海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)含碘豐富 維生素 B族含量豐富， 禽肉中Vit.E豐富 魚(yú)肉中含B1、B2、和B12 碳水化合物 肝臟與肌肉中的糖元 合理利用 高溫烹調(diào)，B族維生素?fù)p失大； 燉、煮方法損失??； 湯與

20、內(nèi)容物同食。 合理利用 高溫烹調(diào)，B族維生素?fù)p失大；第六節(jié)奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第六節(jié)一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品，能滿足出生幼仔迅速生長(zhǎng)發(fā)育的全部需要。提供優(yōu)質(zhì)蛋白、VA、核黃素和鈣。奶類(lèi)主要由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)和維生素等組成，水分含量占86%-90%一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一蛋白質(zhì)3.0%較人奶高約三倍 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反，人乳中酪蛋白與乳清蛋白的比為23生物學(xué)價(jià)值 BV80一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一蛋白質(zhì)二脂肪3.0-5.0%，吸收率97%，油

21、酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，及水溶性揮發(fā)性短鏈脂肪酸還有少量卵磷脂、膽固醇人乳中含有脂解酶，有助于嬰兒消化脂肪 三碳水化合物含量3.4%-7.4%，主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收的功能人乳最多7%，牛奶最少3%乳糖不耐癥* * lactose intolerance因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，在食用牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹瀉等病癥。二脂肪四礦物質(zhì) 牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6-0.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富100mg/100g ，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。五維生素 含人體所需各種V

22、it，含量與其飼養(yǎng)方式和季節(jié)有關(guān)。維生素D含量缺乏。四礦物質(zhì)表 不同奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量）營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶H2O87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 3.4 5.4Vit B20.050.140.12E272226247VPP0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98表 不同奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量）營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶

23、、奶油、奶酪等一消毒鮮奶鮮奶 過(guò)濾 加熱消毒含超高溫瞬間滅菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有損失，其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差異不大 可強(qiáng)化Vit D、A、B1等二奶粉：濃縮、噴霧枯燥1全脂奶粉 2脫脂奶粉 3調(diào)制奶粉二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三酸奶鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌有些同時(shí)或單獨(dú)參加雙歧桿菌營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類(lèi)產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥四煉乳1甜煉乳：蔗糖40%-45%不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2淡煉乳可以用于嬰兒三酸奶五復(fù)合奶 脫脂奶粉+無(wú)水奶油混合后+50%的鮮奶營(yíng)養(yǎng)與鮮奶根本相似六奶油：牛奶別離脂肪做出產(chǎn)品 含F(xiàn)at80-83%，含水量16% 七奶酪：營(yíng)

24、養(yǎng)價(jià)值高五復(fù)合奶合理利用 主要是消毒,殺滅微生物,保存營(yíng)養(yǎng)素。 常用方法:巴士消毒法;煮沸消毒法;蒸籠消毒法。合理利用 主要是消毒,殺滅微生物,保存營(yíng)養(yǎng)素。第七節(jié)蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第七節(jié)1蛋白質(zhì)：約含12.8%，蛋清蛋黃，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白2脂肪：集中在蛋黃，易吸收，脂肪占65%，磷脂占30%，膽固醇5%，脂肪酸中油酸占50%，亞油酸10%。3礦物質(zhì)：集中在蛋黃，鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)，盡管含鐵高，但非血紅素鐵利用不好；維生素A、D、B1、B2等，4維生素：集中在蛋黃。含量受品種和飼料的營(yíng)養(yǎng)蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1蛋白質(zhì)：約含12.8%，蛋清蛋黃，含人體所需的各種必需合

25、理利用生蛋含有“抗生物素蛋白和“抗胰蛋白酶，這兩種有害物質(zhì)因受熱破壞,更有利于人體對(duì)蛋白質(zhì)消化吸收。蛋類(lèi)烹調(diào)方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。煮雞蛋易消化1.5h。吃雞蛋要適量。一般加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大合理利用生蛋含有“抗生物素蛋白和“抗胰蛋白酶，這兩種有害 第八節(jié) 調(diào)味品 第八節(jié)調(diào)味品調(diào)味品：廣義指糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的產(chǎn)品以及各種食品的添加劑。狹義指能調(diào)節(jié)食物色、香、味的一些食品，也稱調(diào)料或作料；調(diào)味品的種類(lèi)繁多，日常生活中最常用的有醬油、醬、醋、鹽、糖、雞精、味精、姜、辣椒、胡椒等調(diào)味品調(diào)味品：廣義指糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌

26、漬、水解、調(diào)味品分類(lèi)發(fā)酵調(diào)味品：谷類(lèi)和豆類(lèi)經(jīng)微生物發(fā)酵而成醬腌菜類(lèi)：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬香辛料類(lèi) 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 蔥、姜、蒜等復(fù)合調(diào)味品類(lèi)：固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)或者分為開(kāi) 胃、風(fēng)味、方便、增鮮等其它調(diào)味品：味精、鹽、糖、香菇浸出物等各種食品添加劑調(diào)味品分類(lèi)發(fā)酵調(diào)味品：谷類(lèi)和豆類(lèi)經(jīng)微生物發(fā)酵而成醬油和醬類(lèi)調(diào)味品 醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。 醬油品種繁多，可以分為風(fēng)味醬油、營(yíng)養(yǎng)醬油、固體醬油三大類(lèi)。醬油和醬類(lèi)調(diào)味品 醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原醬油醬油主要是釀造醬油和配制醬油。釀造是以大豆或脫脂大豆、小麥為原料，經(jīng)微

27、生物發(fā)酵制成液體調(diào)味品。配制是在釀造的根底上，參加植物蛋白水解液、添加劑配制而成。醬油醬油主要是釀造醬油和配制醬油。醬油有特殊的香味和鮮味香味主要發(fā)酵產(chǎn)生的多酯類(lèi)物質(zhì)：醋酸己酯 鮮味主要來(lái)自含氮浸出物：氨基酸、核苷酸醬油含有B族維生素：，礦物質(zhì)：鈉、鉀、鎂等醬油有特殊的香味和鮮味如何選擇醬油1、標(biāo)有QS認(rèn)證的醬油2、氨基酸態(tài)氮：指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。衡量醬油品質(zhì)關(guān)鍵的指標(biāo)該指標(biāo)越高，說(shuō)明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。合格醬油不低于氨基酸態(tài)氮含量100ml為特級(jí)，100ml為三級(jí)， 為一級(jí)100ml二級(jí) 如何選擇醬油1、標(biāo)有QS認(rèn)證的醬油如何選擇醬油3、看是釀造還是配制醬油4

28、、標(biāo)注是佐餐還是烹調(diào)或兩者都有5、營(yíng)養(yǎng)醬油：鐵強(qiáng)化醬油 EDTA鐵鈉乙二胺四乙酸鐵鈉 每人每天食用10-15ml鐵醬油，越含5mg- 7.5mg鐵元素，是重要補(bǔ)鐵食物。6、含較多食鹽：5-10ml醬油約相當(dāng)于1g食鹽如何選擇醬油3、看是釀造還是配制醬油醋醋按原料可以分為糧食醋和水果醋按照生產(chǎn)工藝可以分為釀造醋、配制醋和調(diào)味醋按顏色可以分為黑醋和白醋目前大多數(shù)食醋都屬于以釀造醋為根底調(diào)味制成的復(fù)合調(diào)味釀造醋醋醋按原料可以分為糧食醋和水果醋醋糧食醋的主要原料是大米、高梁、麥芽、豆類(lèi)等加上麩皮。通過(guò)蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿雍?、麥芽、糖和葡萄糖，在?jīng)酵母發(fā)酵，轉(zhuǎn)變成酒精，

29、再經(jīng)醋酸發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸。其中參加少量鹽、糖、鮮味劑和各種香辛料，可以制成各種調(diào)味醋。醋糧食醋的主要原料是大米、高梁、麥芽、豆類(lèi)等加上麩皮。通過(guò)蒸醋不管何種醋，主要成為都是醋酸還有乳酸、丙酮酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等有機(jī)酸老陳醋含有有機(jī)酸10%以上水果醋含量約5%醋不管何種醋，主要成為都是醋酸醋水果醋最常見(jiàn)的是蘋(píng)果醋，常用于番茄醬、蛋黃醬和西餐制作當(dāng)中，也可以直接做飲料喝。水果醋的主要原料是蘋(píng)果、葡萄、檸檬、菠蘿、柿子、香蕉、草莓等水果，其中的糖分經(jīng)過(guò)乙醇發(fā)酵、醋酸發(fā)酵而產(chǎn)生各種有機(jī)酸類(lèi)。醋水果醋最常見(jiàn)的是蘋(píng)果醋，常用于番茄醬、蛋黃醬和西餐制作當(dāng)中醋醋促進(jìn)胃液分泌，助消化醋殺菌，有助于食品衛(wèi)生醋有利于

30、保護(hù)食品中易被破壞的維生素C和B族維生素醋有利于礦物質(zhì)鈣、鐵吸收醋能增強(qiáng)味精的鮮度醋強(qiáng)化食鹽的鮮味，有助于控制食鹽攝入用醋需注意:?醋醋促進(jìn)胃液分泌，助消化味精味精：以淀粉通常是玉米淀粉為原料利用發(fā)酵工藝制的得谷氨酸單鈉結(jié)晶。其成為99%以上是谷氨酸鈉。1987年聯(lián)合國(guó)食品添加劑委員會(huì)認(rèn)定，味精是一種平安的物質(zhì)，除了 2歲以內(nèi)嬰幼兒食品之外，可以添加于各種食品當(dāng)中。它在pH60左右鮮味最強(qiáng)，pH7時(shí)失去鮮味 味精味精：以淀粉通常是玉米淀粉為原料利用發(fā)酵工藝制的得谷雞精雞精主要成分是谷氨酸鈉、食用鹽其次成分是雞肉、雞肉粉、核苷酸、檸檬黃等。比起味精，成分復(fù)雜，味道豐富雞精增味主要物質(zhì)為核苷酸雞精

31、雞精主要成分是谷氨酸鈉、食用鹽食鹽膳食中咸味的來(lái)源是食鹽，也就是氯化鈉。鈉離子可以提供最純粹的咸味，而氯離子為助味劑。鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。 食鹽膳食中咸味的來(lái)源是食鹽，也就是氯化鈉。食鹽食鹽按照來(lái)源可以分為海鹽、井鹽、礦鹽和池鹽。按加工精度，可以分為粗鹽(原鹽)、洗滌鹽和精鹽(再制鹽)。 營(yíng)養(yǎng)型鹽制品：碘強(qiáng)化鹽、鈣強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)鹽、鋅強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)鹽、硒強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)鹽、維生素 A鹽等及復(fù)合元素強(qiáng)化鹽食鹽食鹽按照來(lái)源可以分為海鹽、井鹽、礦鹽和池鹽。酒按釀造方法分 發(fā)酵酒：黃酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸餾酒：白酒、威士忌、沃特加、白蘭地、朗姆酒等 配制酒：一般藥酒、雞尾酒等按

32、酒度分 低度酒：乙醇含量在20%以下體積百分?jǐn)?shù) 中度酒：乙醇含量在20%-40%體積百分?jǐn)?shù) 高度酒：乙醇含量在40%以上體積百分?jǐn)?shù)按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、米糠、高粱糠等 黃酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、蘋(píng)果、獼猴桃酒按釀造方法分酒酒以酒精為主要成分，每克乙醇提供7千卡的能量酒精只有熱能，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酒中的營(yíng)養(yǎng)成分和酒的種類(lèi)有很大關(guān)系啤酒含有較多糖類(lèi)、B族維生素、礦物質(zhì)葡萄酒中還含有白藜蘆醇、原花青素酒酒以酒精為主要成分，每克乙醇提供7千卡的能量茶 按加工過(guò)程：不發(fā)酵茶、發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶 按色澤：綠茶、紅茶、烏龍茶、普洱茶、黃茶、采制工藝和茶葉品質(zhì)特點(diǎn)為主，結(jié)合其他條

33、件劃分 1綠茶類(lèi) 不發(fā)酵茶高溫殺青蒸青或炒青 2紅茶類(lèi) 屬發(fā)酵茶 收斂性較強(qiáng)，滋味甜醇：祁紅 3烏龍茶 屬半發(fā)酵茶：鐵觀音、大紅袍 4黑茶類(lèi) 西南和湖北、四川、湖南等地少數(shù)民族流行 5黃茶類(lèi) 分黃芽茶、黃小茶和黃大茶：君山銀針茶 6白茶類(lèi) 銀針、貢眉等品種 7再加工茶 花茶、茶飲料、和藥用保健茶等茶 按加工過(guò)程：不發(fā)酵茶、發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶茶茶中的真正營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于大量的植物化合物 如茶多酚類(lèi)、茶色素、茶氨酸、生物堿，芳香物質(zhì)，皂苷等。 茶多酚類(lèi)物質(zhì)：茶鮮葉中多酚類(lèi)的含量一般在1836(干重)，包括兒茶素、黃酮及黃酮苷類(lèi)、花青素和無(wú)色花青素類(lèi)、酚酸和縮酚酸類(lèi)等。其中兒茶素含量最高。茶多酚

34、具有良好的水溶性，耐熱。泡茶的溫度:?茶茶中的真正營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于大量的植物化合物茶抗氧化抗衰老抗癌抗動(dòng)脈硬化抗輻射降血壓降脂抗過(guò)敏提高免疫力茶抗氧化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)因素食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)因素加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響貯藏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)因素加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)因素加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響一谷類(lèi)的加工 Pro、Fat、礦物質(zhì)、維生素多分布在谷粒的周?chē)团哐績(jī)?nèi)，加工越精細(xì)損失越大 出米粉率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多尤以B族Vit明顯 出米粉率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響一谷

35、類(lèi)的加工85%80%72%96%94%92%0.40.90.20.40.20.60.40.3纖維0.70.90.60.80.30.61.00.80.6礦物質(zhì)2.02.51.52.01.52.00.60.40.3糖1.52.01.01.60.81.51.51.10.8粗脂肪9149148136.96.66.2粗蛋白14.514.514.515.515.515.5水出粉率出米率不同出粉率與出米率的營(yíng)養(yǎng)組成%85%80%72%96%94%92%0.40.90.20出粉率對(duì)面粉維生素的影響95100858072500.500.300.250.150.10吡哆醛1.501.100.900.600.40泛

36、酸6.001.601.200.720.70尼克酸0.120.070.050.040.03核黃素0.400.310.260.110.08硫胺素出 粉 率（%） 維生素(mg/100g)出粉率對(duì)面粉維生素的影響95100858072500.50(二豆類(lèi)加工1、經(jīng)過(guò)加工的豆類(lèi)蛋白質(zhì)消化率、利用率均有所提高，如大豆經(jīng)浸泡、制漿、凝固等多道工序后，不僅除去了大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且大豆蛋白質(zhì)的構(gòu)造從密集變成疏松狀態(tài)，提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2、用綠豆和黃豆制成的豆芽，產(chǎn)生VC，而且礦物質(zhì)更易消化吸收。加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(二豆類(lèi)加工加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 加工方法 蛋白質(zhì)消化率 干炒大豆 50% 煮熟大豆 65% 豆?jié){