餐廳廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房衛(wèi)生治理制度個人衛(wèi)生：廚師必需每年參與體檢和食品衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)。必需每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。進入廚房必需做到工裝鞋干凈。嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。環(huán)境衛(wèi)生：保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。冰箱、保潔櫥、門等必需在下班時上鎖。廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)準(zhǔn)時報修。覺察“四害”馬上報“pa”滅蟲。冰箱衛(wèi)生：冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對

2、分開，削減串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。食品衛(wèi)生：上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當(dāng)貯存，不得散放，落地。保持食品穎，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。餐具衛(wèi)生：切配器具要生熟分開，加工機械必需保持清潔。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。切配衛(wèi)生：切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周

3、清洗，定期消毒。不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。遇有下水道不通或溢水要準(zhǔn)時報修。爐灶衛(wèi)生：灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭完畢后清洗干凈。鍋具必需清潔，排放整齊。爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。冷盆間衛(wèi)生：非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。冷盆間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。操作前，必需配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。冰箱如損壞要準(zhǔn)時報修。冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。冷盆間餐具不得

4、混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。二餐廳衛(wèi)生制度保持個人衛(wèi)生。餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及 機應(yīng)保持清潔。隨時撿起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。覺察地面有大面積的污漬臟物，通知 pa在市后清潔。食物的擺放，上臺必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。排菜員要嚴(yán)格檢查馬上上桌菜點的衛(wèi)生質(zhì)量。餐、用具的擺放必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。篇二：全套餐廳衛(wèi)生治理制度餐廳衛(wèi)生治理制度餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很簡潔腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，治理不善，將會成為細(xì)菌大量滋生的場所，作為餐廳經(jīng)營承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、

5、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi) 生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生治理制度，尤其要落實到 崗位責(zé)任制中去，把各項要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生治理制度，并把衛(wèi)生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。一、食品衛(wèi)生1、不收、不用、不做不穎或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必需去除干凈。3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗

6、，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥當(dāng)保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用干凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持干凈。11、覺察飯菜不穎時，應(yīng)妥當(dāng)處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。二、餐具衛(wèi)生餐具必需保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體安康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干

7、凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進展消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。2、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。三、環(huán)境衛(wèi)生1、四周環(huán)境應(yīng)清掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。2、樂觀貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳四周早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。四、個人衛(wèi)生1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。

8、3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。五、飲食衛(wèi)生“五四制”一由原料到成品實行“四不制度”1、選購員不買腐爛變質(zhì)的原料；2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；4、效勞員不用腐爛變質(zhì)的食品。二成品食品存放實行“四隔離”1、生成熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物，藥物隔離；4、食品與自然冰隔離。三用餐具實行“四過關(guān)”1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒蒸汽或開水四環(huán)境衛(wèi)生承受“四定”方法1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。五個人衛(wèi)生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；

9、3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。食品選購、驗收治理制度一、選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。二、選購食品、食品原料、， 不得選購食品安全法其次十八條規(guī)定制止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷 售的農(nóng)產(chǎn)品。三、選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。(一)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等選購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;(二)從固定供貨商或者供貨基地選購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;(三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等

10、選購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存選購清單。四、選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進多少的原則。選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，選購肉類、水產(chǎn)品要留意穎度。五、選購食品原料時，應(yīng)照實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進貨票據(jù)。六、選購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥當(dāng)保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存2年。七、假設(shè)覺察選購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應(yīng)準(zhǔn)時向食品安全監(jiān)管部門直接舉報。食品原料選購索證制度1、選購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)選購食品索證治理

11、制度，生疏并把握食品原料選購索證要求。2、選購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要依據(jù)國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時留意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日 期、批號等必需與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。3、所索取的檢驗合格證明由選購部門妥當(dāng)保存，以備查驗。4、不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不穎的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。5、不得選購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。6、選購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添

12、加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)視部門出具的檢疫合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。篇三：餐廳廚房治理制度餐廳廚房治理制度 第一章:廚房的根本治理制度(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西. (5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng). (6)選購要有打算,驗收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé). (7)留意節(jié)約,削減費用及能源把握.各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,

13、無積水,墻面無油漬.開檔要有序,當(dāng)天工作必需當(dāng)日完成,收檔要認(rèn)真干凈.做好各項規(guī)章記錄. (11)生熟分別,防止穿插感染.(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用.(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進入廚房. (14)聽從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機性任務(wù). 其次章:菜肴出品治理制度大廚應(yīng)當(dāng)按技術(shù)特長安排自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負(fù)責(zé)制.不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己擔(dān)當(dāng),由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日常考核減扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值.大廚工作量按月進展出品菜品數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金安排掛鉤.第三章:廚師長工作考核制度廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進展兩

14、次點名,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤狀況進展匯總.廚師長應(yīng)當(dāng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對屬下員工按規(guī)定的工程逐個進展考核記錄,每周小結(jié),月底總匯. (3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面.(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進展月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進展累計,以作為本月獎金安排的依據(jù).第四章:廚房違規(guī)懲罰治理制度1. 一類事故(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回. (2)菜品烹制有嚴(yán)峻的質(zhì)量問題,被客人退回.(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。廚房行政治理由廚師長負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一

15、個指令的原則，不得頂撞，違者罰款 50元，嚴(yán)峻者開除。每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)， 不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，50元。打架者重則開除/工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，20元如有特別狀況要事先打招呼。二、廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀(jì)律 委員打招呼，經(jīng)廚師長同意前方可執(zhí)行。違者罰款遲到 1到 10分鐘處 5元/10分鐘以上 20 以下處 10元/20分鐘以上 30分鐘以下 15元/30分鐘以上一個鐘以下

16、半天工資,一個小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當(dāng)兩天取消一天休息重則開除.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店一樣的物品，否則按偷拿處理。在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款 10 元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50 元重則開除.工作時間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違10元。三疼惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，覺察有意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償

17、，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)峻處理。覺察任憑鋪張原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)峻處理。下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)簡潔發(fā)生危急的地方認(rèn)真檢查， 整理配料.關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。四每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間,下班前認(rèn)真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/整理好廚房用品后，方可離開.如消滅問題值班人員負(fù)全部責(zé)任。廚房每月必需推出的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)， 做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌， 違者追究相關(guān)責(zé)任人并

18、處以相應(yīng)罰款。廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、準(zhǔn)時，把握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量.不能任憑下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程 度的罰款。1050元砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。打合人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的預(yù)備工作包括盤、碗、備品、調(diào)料等，出菜時合理安排上菜挨次做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不

19、到位者罰款 10元。1、 廚房工人要有良好的效勞態(tài)度和樂觀為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想，團結(jié)全都，立足于本職工作，扎扎實實、勤勤懇懇，接待熱忱，效勞周到。2、 重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強食物治理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體安康。3、 廚房工人要虛心聽取善意的批判和合理的建議，樂觀想方法不斷改進和提高烹調(diào)技術(shù)，講究養(yǎng)分學(xué)。飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。4、 購置食物要保質(zhì)保量，價錢公正合理，本著精打細(xì)算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進出要核秤、驗票，伙食賬目日清月結(jié)，定期核算公布。食物米、油、菜、配料每月盤點一次。5、 實行

20、食物選購，食物保管，票證結(jié)算三分開。加強民主治理、杜絕貪污鋪張現(xiàn)象。6、 正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動，員工要體諒廚工的辛苦，相互理解，互敬互重，提倡“精神文明”，留意言行舉止，不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭，樂觀為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。7、 員工因急事臨時外出要留好飯菜，對單身職工要多加照看；有病時增設(shè)“病號餐”，端茶送水，增加集體溫和。8、 做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人員同意，公物食具不能拿出廚房大門。9、廚房人員對室內(nèi)財物、用電等安全負(fù)全部責(zé)任。10、建立“試吃”制度，確保人員用食安全。 后 廚 操 作 管 理 制 度一、 設(shè)施設(shè)備治理：1、 廚房設(shè)備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設(shè)備均由專人使用；2、 把握自己所用設(shè)備的正確使用方法；3、 不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；4、 定期對自己使用的設(shè)備進展維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；5、 班后廚