各類食物的營養(yǎng)與價值

1、1各類食物的營養(yǎng)價值分析國家人力資源和社會保障部廣東省公共營養(yǎng)師專家組專家蔣建基教授食品功能營養(yǎng)功能保健功能感官功能健康狀態(tài)亞健康狀態(tài)疾病狀態(tài)2清、調(diào)、補 清除體內(nèi)毒素 調(diào)節(jié)身體機能 補充均衡營養(yǎng)34營養(yǎng)成分礦物質(zhì)碳水化合物蛋白質(zhì)維生素 植物 活性物質(zhì)水纖維素脂肪食物依營養(yǎng)素的特性分為六大類：1. 五谷根莖類-米、麥、蕃薯、芋頭、馬鈴薯、 玉米等。 2 .奶類-奶及奶制品。 3. 蛋、豆、魚、肉類-蛋類、豆類及制品 ，魚類及海產(chǎn)類，畜肉、禽肉及制品。 4. 蔬菜類-各式深綠、淺綠菜、深黃色蔬菜及瓜類等。 5 .水果類。 6 .油脂類-植物油、動物脂肪及堅果種子類。 5 按其來源和性質(zhì)大致可分為

2、三類： 1.植物性食物包括糧谷類、豆類、薯類、蔬菜、水果、油料及堅果類等。 2.動物性食物包括畜禽類、動物內(nèi)臟、蛋類、奶類和水產(chǎn)品等。 3.以各類天然食物為原料通過加工制作的食品包括糖、食用油、飲料、糕點、罐頭、方便面等。 6食物營養(yǎng)價值的評定7通常是指食物中所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。營養(yǎng)價值的高低取決于食物中營養(yǎng)素的: 1.種類是否齊全； 2.數(shù)量的多少； 3.相互比例是否適宜； 4.是否易被人體消化,吸收和利用。食物營養(yǎng)價值的評定方法8 1.營養(yǎng)素的種類及含量 營養(yǎng)素種類和含量越接近人體需要，食品的營養(yǎng)價值相對就越高。 2.營養(yǎng)素的質(zhì)量 如不同來源的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)素的質(zhì)量也不

3、同；存在形式不同營養(yǎng)素質(zhì)量也不同。如Fe2+比Fe3+更易被機體利用，所以動物性食品中的鐵就比植物性食品中的鐵生物有效性相對就高。 93、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ) 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是營養(yǎng)素密度(某食物營養(yǎng)素占供給量的比)同能量密度(該食物所含能量占能量供給量的比)之比,一般以成年男子輕體力勞動推薦攝入量標準計算,故某種食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)的公式可寫成： 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ該食物某種營養(yǎng)素密度該食物能量密度 營養(yǎng)素密度=100克的食物某種營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素的推薦攝入量標準( 按中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量)*能量密度= 某種100g的食物提供的能量/能量推薦攝入量標準。10 *INQ1,表示

4、該食物所含的營養(yǎng)素與能量供給量使該個體營養(yǎng)需要量達到平衡。 *INQ1,該食物營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，其營養(yǎng)價值高。 *INQ1,該食物中營養(yǎng)素的供給量少于能量的供給 ，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)的不足或熱能過剩，說明該食物營養(yǎng)價值比較低 。11舉例計算麥片中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并評價該食品的營養(yǎng)價值：*INQ 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù): INQ某營養(yǎng)素密度能量密度 麥片的蛋白質(zhì)密度=100克的食物某種營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素的推薦攝入量標準( 按中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量)麥片 蛋白質(zhì)密度 ：15.0/75 =0.2麥片的能量密度= 100g的食物提供的能量/成年男子輕體力勞動者能量推薦

5、攝入量標準。麥片能量密度 ：367/2400=0.15 INQ麥片蛋白質(zhì)密度能量密度 0.2/0.15 1.33 -表示該麥片INQ 1 ,說明麥片的營養(yǎng)價值高。 隨堂練習(xí)12 請查表快速計算并評價木耳食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 13 雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ 成年男子輕體力勞動供給標準熱能（kcal）蛋白質(zhì)（g）視黃醇（ug）硫胺素（mg）核黃素（mg）2400758001.41.4100g雞蛋（紅皮）INQ15612.81940.130.322.633.731.433.52100g大米INQ3467.40.110.050.6941.080.25100g大豆INQ35935.1370

6、.410.203.130.311.960.9614各類食物的營養(yǎng)與價值國家人力資源和社會保障部廣東省公共營養(yǎng)師專家組專家蔣建基教授15食品功能營養(yǎng)功能保健功能感官功能健康狀態(tài)疾病狀態(tài)亞健康狀態(tài)16清、調(diào)、補 清除體內(nèi)毒素 調(diào)節(jié)身體機能 補充均衡營養(yǎng)1718評定食物營養(yǎng)價值的意義 對食物的營養(yǎng)價值進行評價的意義有三個方面： 全面了解各種食物的天然組成成分。 了解食物營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化和損失，可采取相應(yīng)措施來最大限度地保存食物中營養(yǎng)素的含量，提高食物營養(yǎng)價值。指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食物和合理地平衡膳食。 19谷類食物的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生20谷類一、營養(yǎng)價值：在膳食中，7080左右的熱能和507

7、0左右的蛋白質(zhì)、B族維生素和部分無機鹽都由谷類提供，稱為主食。 谷粒的結(jié)構(gòu)： 谷皮： 6 % 糊粉層：6 8 % 胚乳： 83 87 % 胚芽(谷胚) 2-3 % 位于谷粒的一端，約占全谷粒的2到3。富含蛋白質(zhì)（為優(yōu)質(zhì)蛋白）、脂肪、可溶性糖、礦物質(zhì)、B族維生素、維生素E等。 谷胚質(zhì)地比較軟而有韌性，不易粉碎，在加工時易與胚乳分離而損失掉。是谷類的主要部分，約占全粒的83，由細胞質(zhì)含大量淀粉粒的細胞構(gòu)成。含有大量淀粉。一定量的蛋白質(zhì)。脂肪、礦物質(zhì)、維生素和纖維素等含量都很低。 位于谷皮與胚乳之間，由厚壁方形細胞組成，約占谷粒的6-8 。有豐富的B族維生素及礦物質(zhì) 較多的脂肪和蛋白質(zhì)，可溶性糖 纖

8、維素含量較少。 是谷粒的最外層，約占谷粒的6主要由纖維素、半纖維素等組成。較高的礦物質(zhì)和脂肪。少量的蛋白質(zhì)、維生素。完全不含淀粉。21 100克不同谷物提供的主要營養(yǎng)素熱量蛋白質(zhì)膳食纖維維生素B1維生素B2維生素B6 維生素B12千卡克克毫克毫克毫克微克大米3437.70.60.330.080.220小麥3509.42.80.240.070.0517.3玉米196410.50.210.060.1115小米3599.21.60.670.120.1873糯米3457.30.80.190.030.0423黑米3398.92.80.410.330.54104燕麥367155.30.30.130.165

9、4.4薏米35712.820.330.50.07150芡實1449.80.40.40.080.02110蕎麥3249.36.50.280.160.350.0222谷類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)（8%16%）碳水化合物（70%以上）：提供55%60%的能量，是最理想、最經(jīng)濟的能量來源；脂肪（1%2%）：含量低，多為不飽和脂肪酸。礦物質(zhì)（1.5%5.5%）：主要是鈣與磷，鐵含量較少。維生素：是B族維生素的重要來源。谷類合理利用23（一）合理加工 谷粒的維生素和無機鹽及含賴氨酸的蛋白質(zhì)主要集中在谷粒周圍部分和胚芽，向胚乳內(nèi)部逐漸減少。以B族維生素的改變顯著。若糧食加工精度過高，則會使上述營養(yǎng)素丟失過多，從而降

10、低其營養(yǎng)價值。 (二)合理烹調(diào) 1.淘米用冷水，不要用熱水和流水淘洗。 2.適當控制淘洗的遍數(shù)，以能淘去泥沙雜屑為度。淘米換水不超過三遍。 3.淘米不能用力去搓。 4.淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表層可溶性營養(yǎng)大量隨水流失。245.米飯在電飯煲中保溫，隨時間延長，維生素B1會損失 50906.制作油條時，因堿和高溫作用，使維生素B2和尼克酸(煙酸)被破壞達50左右，維生素B1幾乎損失殆盡?？臼澄飼咕S生素損失1030，油炸會使維生素B1全部損失，維生素B2損失45以上。 淀粉經(jīng)高溫油炸產(chǎn)生大量的丙烯酰胺，是一種致癌物質(zhì)。 7.制作面食時，放堿要適當。加堿多了會破壞維生素，少了則會降低食

11、品質(zhì)量 。因此，在有條件時，應(yīng)盡量采用鮮酵母發(fā)酵法。面包所用的酵母發(fā)酵時消耗面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，但增加了B族維生素，產(chǎn)生乳酸，與鈣、鐵形成乳酸鈣，提高了鈣、鐵的吸收率。8.煮面條和餛飩，應(yīng)連湯食用，這樣可減少族維生素的損失。25(三)合理貯存 正確的貯存方法： 避光 通風 陰涼 干燥 條件：谷粒水分含量高，環(huán)境濕度大、溫度高。 結(jié)果：（有生命的細胞）谷粒內(nèi)酶的活性增大，呼吸作用加強，蛋白質(zhì)、碳水化物、脂肪分解產(chǎn)物積聚，酸度升高，谷粒發(fā)熱，同時促進霉菌生長，最后霉爛變質(zhì)，失去食用價值。維生素在儲存過程中的變化與谷類水分含量有關(guān)，如谷粒水分為17時，儲存5個月，維生素B1損失30；水分為

12、12時，維生素B1損失減少至12。 26加工精度越高，營養(yǎng)素損失越大，尤以B族維生素更為顯著；加工粗糙雖營養(yǎng)素損失減少，但感官性狀差且消化吸收率也相應(yīng)降低，而且由于植酸和纖維素較多還會影響其它營養(yǎng)素的吸收；大米含有的營養(yǎng)素經(jīng)加工：Fe的損失將近一半，煙酸的損失高達65%，VB1 加工損失52.5%，烹調(diào)損失62.5%，V2 加工損失33.3%，烹調(diào)損失66.7%。 27二、谷類衛(wèi)生：霉菌及霉菌毒素污染； 殘留農(nóng)藥的污染； 有毒植物種子混入； 儲存中害蟲和鼠類侵害等。豆類及其制品營養(yǎng)價值與衛(wèi)生28豆類及豆制品主要分類29大豆：黃豆、黑豆、青豆雜豆：綠豆、紅小豆、蕓豆、蠶豆、豌豆、豇豆大豆制品：豆

13、漿、豆筋、腐竹、豆腐大豆發(fā)酵制品：豆豉、豆汁、黃醬、腐乳等都是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的。豆芽菜：綠豆芽、黃豆芽.30營養(yǎng)成分及組成特點蛋白含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物含量相對較低。蛋白質(zhì)：賴氨酸較多，與谷類蛋白可互補。脂肪：以不飽和脂肪酸為主。碳水化物：膳食纖維，大豆低聚糖。豐富的無機鹽及B族維生素，維生素E，干豆不含VitC。豆芽則含量豐富。31 大豆生物活性物質(zhì)來源及作用原料主要生物作用大豆磷脂 制油下腳料 健腦、增智大豆低聚糖 分離蛋白廢液 改善胃腸功能、緩腸通便大豆皂甙 豆粕 降脂、抗腫瘤、提高免疫力、抗病毒大豆異黃酮 豆粕 降脂、心血管保健、抗腫瘤、 預(yù)防骨質(zhì)疏松大

14、豆膳食纖維 豆渣、豆皮 抗癌、促進腸蠕動大豆活性肽 豆粕 降脂、降壓、提高機體耐受力維生素E 制油廢液回收 抗氧化、抗不孕癥、抗腫瘤大豆中的皂甙類和異黃酮類321. 對心血管系統(tǒng)的作用 (1)降低血管脆性及異常的通透性。 (2) 具明顯擴冠作用。(3) 降低血脂及膽固醇的作用。臨床研究結(jié)果表明，每天平均攝入 25g大豆蛋白(每百克大豆含異黃酮128 mg)，使血漿LDL(低密度脂蛋白)降低12.9%，提高HDL(高密度脂蛋白)。大豆異黃酮可減少體內(nèi)脂質(zhì)的過氧化，抑制LDL的氧化, 從而減少冠心病的發(fā)病率。 (4) 降壓作用。(5) 抑制血小板凝集及血栓形成。 大豆中的雌激素樣作用33 異黃酮能

15、激活雌激素受體，雌激素能直接促進鈣吸收。雌激素還能增加維生素D受體在十二指腸內(nèi)的表達，通過對維生素D受體的調(diào)節(jié)而促進對鈣的吸收，可直接刺激骨的形成、抑制骨的再吸收，從而防止骨質(zhì)疏松。大量研究證實， 經(jīng)常攝取富含大豆及大豆異黃酮食物的人群，其乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病率明顯低于攝入大豆及大豆異黃酮量少的人群。 豆類的抗營養(yǎng)因素34蛋白酶抑制劑豆腥味植物紅細胞凝集素(PHA)植酸大豆中含有一些抗營養(yǎng)因素，可影響人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收。在食用大豆時，應(yīng)注意合理處理這些抗營養(yǎng)因素，才能充分發(fā)揮大豆的營養(yǎng)作用。 胰蛋白酶抑制劑是能抑制蛋白酶活性的物質(zhì)。妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收，對動物生長

16、有抑制作用。抑制人體內(nèi)胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性.我國食品衛(wèi)生標準中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶實驗必須是陰性。處理方法：采用常壓蒸氣加熱30分鐘可破壞。 或者大豆用水浸泡至含水量60時，水蒸5分鐘即可。 大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味及其他異味的主要酶類。脫去豆腥味方法 ： 95以上加熱15分鐘，乙醇處理后減壓蒸發(fā)；鈍化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物進行脫腥等。 能凝集人和動物紅細胞的一種蛋白質(zhì)，也是一種影響動物生長的因素。加熱即破壞。 植酸能與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合影響它們被機體吸收。大豆發(fā)芽時，植酸酶的活性增強，分解植酸，可提高大豆中上述元素的生物利用

17、率。處理方法: 大豆適當發(fā)芽，例如在19一25下室溫中用水浸濕，經(jīng)過3天，促使其發(fā)芽，這時豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解。 其它豆類35豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、云豆、小豆。蛋白質(zhì) 2025% 。屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含較多的賴氨酸，蛋氨酸含量較少。脂肪：0.52% 脂肪含量較低，碳水化物：5560% 碳水化合物含量較高。無機鹽及B族維生素：近似大豆。 豆制品36 豆制品：以大豆或其他豆類為原料的豆制品。 非發(fā)酵性豆制品，如豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹等)；發(fā)酵豆制品，如腐乳、豆豉、臭豆腐等。 1.非發(fā)酵性豆制品通過水泡、磨漿、加熱:抗胰蛋白酶破壞大部分纖維素被去除蛋白的結(jié)構(gòu)從密集變成疏

18、松狀態(tài)，蛋白酶易進入分子內(nèi)部，蛋白質(zhì)的消化吸收率：整粒熟大豆65、 豆?jié){85、豆腐92一96。 373.發(fā)芽游離氨基酸增多，賴氨酸含量減少；脂類含量也減少；膳食纖維被部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，使原來被植酸螯合的礦物質(zhì)釋放出來，變成可被人體利用的狀態(tài)，提高了鈣、鋅、鐵、鎂等元素的利用率豆芽的Vit、 Vit B1，B2，PP含量顯著大于干豆類。 38幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量 蛋白質(zhì)(g)脂肪(g) 碳水化合物(g) 視黃醇當量(g) 硫胺素(mg) 核黃素(mg) 抗壞血酸(mg) 豆 漿豆 腐豆 豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.71.6

19、0.11.14.236.84.52.915530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.060008639蔬菜水果類的營養(yǎng)價值 蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分:葉菜類,根莖類,瓜茄類,鮮豆類.所含的營養(yǎng)成分因其種類不同而不同。大量水,一般為7590% 。豐富無機鹽、膳食纖維，某些重要的維生素。蛋白、脂肪含量少。含一定量碳水化物，主要為糖、淀粉。40成酸性食物 在體內(nèi)代謝后生成偏酸性物質(zhì)，以蛋類、糧食、豆類、肉類食物為主。含非金屬元素（如硫，磷，氯較多） 成酸性食品通常含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類。 注意：并非具有酸味的食品就是酸性食品。食品中的酸味物質(zhì)是有機酸，在體

20、內(nèi)可以徹底氧化，最終生成CO2和H2O，在體內(nèi)留下堿性元素，所以大多數(shù)此類具有酸味的食品為堿性食品。 成堿性食物 大多數(shù)水果、蔬菜、 茶葉、牛奶等（含金屬元素鈉、鉀、鈣、鎂等較多）的食物，在人體內(nèi)經(jīng)代謝生成堿性物質(zhì)，使體液呈弱堿性，這類食物就是成堿性食物。41 蔬菜中影響鈣與鐵吸收的物質(zhì)：草酸、植 酸: 與Ca形成草酸鈣影響吸收 (菠菜、莧菜、竹筍) 與Fe形成不溶性鹽，影響吸收維生素:VitA和-胡蘿卜素與Fe絡(luò)合保持溶解度防止植酸/多酚的不利作用VitB2利于Fe的吸收、轉(zhuǎn)運與儲存VitCFe3+還原為Fe2+，螯合成可溶性小分子絡(luò)合物利于Fe吸收無機鹽鈣豐富可部分減少草/植酸對Fe的影響

21、； 無機鋅與鐵較強的競爭，干擾吸收膳食纖維糖醛酸殘基與Ca螯合 干擾Fe吸收多酚類 明顯抑制Fe吸收(茶/咖啡/菠菜)42幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名稱鈣草酸蕹菜莧 菜菠菜224359102691114260643常見蔬菜每100g中三種維生素的含量 柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(g)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.0444蔬菜還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和 具有特殊功能的生物活性成分蘿卜中含有淀粉酶，生食時有助消化；大蒜中

22、含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降血膽固醇作用；洋蔥、甘藍、西紅柿等含有生物類黃酮，為天然抗氧化劑，保護維生素C、A、E等不被氧化破壞；苦瓜有降血糖作用。458大類超級防癌蔬菜水果1.洋蔥類：大蒜、洋蔥、韭菜、蘆筍、青蔥等。 2.十字花科：花椰菜、甘藍菜、芥菜、蘿卜等。3.谷類：玉米、燕麥、米、小麥等。4.傘狀花科：胡蘿卜、芹菜、荷蘭芹、胡荽、蒔蘿等。5.堅果和種子類：核桃、松子、開心果、芝麻、杏仁、胡桃、番瓜子等。 6.水果類：柳橙、橘子、蘋果、哈密瓜、奇異果、西瓜、檸檬、葡萄、葡萄柚、草莓、菠蘿、檸檬等各種水果。7.茄科：蕃茄、馬鈴薯、蕃薯、甜菜。8.其它重要食物：小黃瓜、番瓜、

23、萵苣、青椒、紅椒、菠菜、姜、姜黃等。 動物類食物的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生4647營養(yǎng)價值：能供給人體必需氨基酸、脂肪酸、維生素和無機鹽吸收率高，飽腹作用強，滋味鮮美。肉中含有“含氮浸出物”，有利于對蛋白質(zhì)和脂肪的消化。肉類食品的蛋白質(zhì)屬優(yōu)良蛋白質(zhì)。48 畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點各種肉類蛋白質(zhì)含量的比較瘦豬肉10%17%肥豬肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%雞肉23.3%鴨肉16.5%鵝肉10.8%49 畜肉脂肪的含量及脂肪酸組成比較 （g/100g可食部計）名稱脂肪飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸豬肉（后臀尖）30.810.813.43.6牛肉（

24、均值）4.22.01.70.2羊肉（均值）14.16.24.91.8驢肉（瘦）3.21.21.10.6馬肉4.61.61.51.150豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每100g可食部） 蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g) 鈣(g) 鐵(g) 視黃醇當量(g) VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg) 豬肉(瘦)豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.944134972410.540.190.210.310.110.100.482.081.140.1979151288354257151 紅肉和白肉的區(qū)別 紅肉

25、白肉豬肉、牛肉、羊肉禽肉、魚肉肌肉纖維粗硬脂肪含量較高肌肉纖維細膩脂肪含量較低魚肉中含EPA和DHA的-3系列脂肪酸(二十碳五烯酸 (EPA) 和二十二碳六烯酸（DHA）都屬于 3 型多不飽和脂肪酸)吃紅肉的人群患結(jié)腸癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危險性增高 吃白肉可以降低患這些病的危險性，延長壽命 52畜禽肉及其制品的衛(wèi)生問題： 腐敗變質(zhì)問題：僵直后熟自溶腐敗 人畜共患傳染病問題。 人畜共患寄生蟲病問題。 肉類加工時的衛(wèi)生問題：其中3，4苯并芘的污染是公認的強致癌物質(zhì)。 食品添加劑的正確使用問題：其中亞硝酸鹽在肉制品中使用量應(yīng)少于500mgkg 腌肉及火腿中均不得超過20mgkg，肉罐頭及其它

26、制品應(yīng)小于150mgkg。肉制品存放在10以下且干燥為宜。 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生5354水產(chǎn)類 魚類： 淡水魚 ：鯉魚、鰱魚、鯽魚、鱖魚等 海水魚 ：黃魚、帶魚、鯧魚、金槍魚等軟體動物類： 雙殼軟體動物 蛤類、牡蠣、貽貝、蟶子等 無殼軟體動物 章魚、烏賊等55(1)魚類主要營養(yǎng)成分及組成特點:1）蛋白質(zhì) 1522%，肌纖維比較纖細，易消化吸收；魚類還含有其它含氮化合物如游離氨基酸、牛黃酸等豐富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）A. 能降低血中低密度脂蛋白膽固醇和升高高密度脂蛋白膽固醇，而有利防治動脈硬化 。 B. 與胎兒、幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)及視網(wǎng)膜等的發(fā)育有關(guān)，?；撬崮艽龠M嬰兒大腦發(fā)育，提高眼的

27、暗適應(yīng)能力，?；撬岈F(xiàn)已作為嬰兒配方奶粉里使奶粉營養(yǎng)更接近母乳。562）脂類 魚肉脂肪含量約為110，而河鰻脂肪含量高達10.8。 魚類脂肪中不飽和脂肪酸占60以上； 海水魚中不飽和脂肪酸高達7080；海水魚中的DHA和EPA含量多于淡水魚；深海魚DHA和EPA通常要比沿岸和近海的魚類多 。*根據(jù)第一個不飽和鍵位置不同，不飽和脂肪酸可分-6、 -3、 -9三大類。 -6 不飽和脂肪酸包括亞油酸、r-亞麻油酸、花生四烯酸(ARA ), 主要存在于玉米油、葵花子油、紅花油、亞麻子油等植物油中，降脂作用較弱，臨床應(yīng)用療效可疑。 -3 不飽和脂肪酸包括a -亞麻油酸,二十碳五烯酸(E PA),二十二碳六

28、烯酸(DHA),主要存在于海洋生物藻.魚及貝殼類中。 -9不飽和脂肪酸主要包括神經(jīng)酸等.573)維生素B12含量高.4)礦物質(zhì) 含量在1%-1.5%之間，富含鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、銅、硒, 鋅含量遠比其他食物豐富, 牡蠣是含鋅、銅最高的海產(chǎn)品.58 魚類的合理利用1）防止腐敗變質(zhì) 蛋白質(zhì)和水分含量高，易受微生物和酶作用腐敗變質(zhì) 不飽和脂肪酸含量高，易氧化變質(zhì) 低溫和鹽漬保存2）防止食物中毒 防止腐敗性中毒（組胺中毒） 防止天然毒性中毒（河豚魚）59乳及乳制品的合理利用與衛(wèi)生60 1 乳類含水分86%-90% ； 2 蛋白質(zhì)： 牛奶含量為3.0-3.5左右，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；以酪蛋白為主，占80，其次

29、為乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率為87%89%。3 脂類： 含量為2.84.0%，還含有一定含量的亞油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左右，脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于消化吸收，其吸收率達高達94.598.4。 膽固醇：100 毫升牛奶中僅含 15mg 膽固醇 。614.碳水化合物牛乳的碳水化合物主要是乳糖，含量為4.54.7，較人乳（7.07.9）少。 (人乳羊乳牛乳 )乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌的作用。乳糖可促進有益菌（如乳酸桿菌）的生長和繁殖，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力，促進鈣的吸收 。 我國成年人往往體內(nèi)乳糖酶活性低，容易產(chǎn)生乳糖不耐癥。5.維生素：牛乳中幾

30、乎含有所有維生素. 奶類是維生素A、D、E、B1、B2和煙酸的良好來源.626. 礦物質(zhì): 鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、 硫、銅、鐵等。每100g中含鈣104mg， 吸收利用率高； 大量研究表明，兒童、青少年養(yǎng)成飲奶的好習(xí)慣，可提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡 。鐵的含量很低，每100g僅含0.3mg；*嬰兒提倡母乳喂養(yǎng)，母乳營養(yǎng)成分豐富，消化吸收率很高，是嬰兒最好的食物；*母乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主，酪蛋白較少且凝塊小，易被嬰兒消化吸收；*母乳中含不飽和脂肪酸較多，它是腦發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)；*母乳中的鈣含量雖不及牛奶多，但與磷的比例恰當，吸收利用較好。 豆奶與牛奶營養(yǎng)價值的比較6

31、3豆奶蛋白質(zhì)含量與牛奶相近。 維生素B2只有牛奶的13，尼克酸、維生素A、維生素C的含量則為零 。鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收。 鈣的含量也只有牛奶的一半。 豆奶則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低。 64 乳類及其制品的合理利用 奶類加工烹調(diào)主要是消毒的問題，既能殺滅微生物，又能最大限度地保存營養(yǎng)素；巴氏消毒法：*低溫長時間法（63左右30min）*高溫短時間法（8085，保持10s15s）*超高溫瞬時法 (130150，保持0.55s3s) 主要是維生素C和B族維生素的損失，可達20%25%煮沸消毒法：營養(yǎng)素損失較多65鮮乳質(zhì)量鑒別表 項目 鮮乳 變質(zhì)乳組織狀態(tài)無雜質(zhì)、無沉淀、無凝塊的均

32、勻膠態(tài)混懸液呈絮狀或凝塊狀與水分離滋味與氣味具有奶香味和稍有甜味、無異味有酸敗味、苦味、惡臭味色澤呈乳白色或稍帶微黃色白色凝塊或呈淡黃綠色煮沸試驗正常沸騰、無異常變化部分或全部凝塊66 乳類及其制品的合理利用*空腹飲奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白質(zhì)要經(jīng)過胃和小腸的分解形成氨基酸后才能被人體吸收，而空腹狀態(tài)下，胃、腸的排空是很快的，此時牛奶還來不及消化就被排到了大腸；*光照可以破壞維生素 *喝奶要與饅頭、粥等一起吃，則體內(nèi)可充分吸收乳中蛋白質(zhì)而不被當作碳水化合物變成熱能消耗掉。*牛奶不宜久煮，一沸即可，另宜避光存放。*酸奶對于乳糖酶活性低的成年或老年人更為適宜。蛋的營養(yǎng)特點67 1. 雞蛋蛋清中

33、的水分含量為8589；蛋白質(zhì)含量為1113. 土雞蛋與洋雞蛋的圖譜分析發(fā)現(xiàn)二者所含氨基酸的種類幾乎完全相同, 土雞蛋蛋白質(zhì)含量最高, 洋雞蛋蛋白質(zhì)含量稍低一些。 鴨蛋與雞蛋比較, 無論是在蛋白質(zhì)的種類還是在含量上都有比較大的差別。 2. 蛋黃中僅含有50的水分，其余大部分是蛋白質(zhì)和脂肪，雞蛋還含有碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、色素等。 683.維生素: 鴨蛋和鵝蛋含量高于雞蛋4.礦物質(zhì): Fe/Ca/Mg/Se 蛋黃中(鵝鴨鴿洋雞土雞蛋)； 蛋白中礦物質(zhì)(鴨鴿鵝洋雞土雞蛋) Zn鵪鶉蛋(土,洋)雞蛋。 5.卵磷脂：土雞蛋黃比洋雞蛋蛋黃卵磷脂的含量高,但同時也具有較高的膽固醇含量; 鴨蛋具有最高的

34、卵磷脂。 69 各種主要營養(yǎng)素含量(每100g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當量(g) 硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)全雞蛋雞蛋白雞蛋黃鴨 蛋咸鴨蛋松花蛋鵪鶉蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213.012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.11944382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.25851510565

35、64760853170 卵磷脂的作用 1.改善大腦功能,增加記憶力: 對人體的神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育成長大有好處，是青少年和嬰幼兒成長期間特別需要的物質(zhì)。蛋黃中的乙酰膽堿有增強記憶力的作用，防止老人癡呆。2.卵磷脂降低膽固醇,調(diào)節(jié)血脂： 使血液中游離膽固醇酯化作用增強, 可使膽固醇不易在血管壁沉積而排出體外, 美國學(xué)者曾作過實驗, 在20 人正常飲食中每天增加3 個雞蛋, 為期12 周, 結(jié)果證明, 所有人的膽固醇水平均無增加現(xiàn)象。3.延緩衰老: 維持細胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性。4.保護肝臟: 防止脂肪肝和肝硬化。蛋的合理利用71生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子，它會妨礙生物素維生素H的吸收

36、并抑制蛋白酶的活性，故稱為抗營養(yǎng)因子。雞蛋不宜生食，以溏心蛋吸收率最高，老蛋不易消化。蛋類中蛋氨酸、賴氨酸含量都比糧谷類高，兩者混合食用可起蛋白質(zhì)互補作用。 3.鮮蛋制成皮蛋、咸蛋等食品后，蛋白質(zhì)含量變化不大，但皮蛋中B族維生素全部被破壞，皮蛋及咸蛋中的無機鹽增加。用燉、煮方法礦物質(zhì)和維生素損失不大；高溫制作會損失較多B族維生素。煮雞蛋 沒有影響維生素,且蛋類經(jīng)過適當?shù)呐胝{(diào)還能提高其消化吸收率。煎雞蛋中的維生素B1 、 B2 和葉酸都會造成損失,對其他營養(yǎng)成分影響不大。 72 傳統(tǒng)松花蛋的加工，是用純堿、生石灰、茶葉、食鹽、黃丹粉（氧化鉛PbO ）等成分制成的泥包在蛋殼外處理后而具有特殊香味又

37、耐保存的蛋制品。因堿會破壞維生素，皮蛋中含有鉛成分而極不衛(wèi)生。73問題我們的食物是以谷類為主，但為何一定要粗細搭配？什么是粗糧、什么是細糧？ 細糧營養(yǎng)價值比粗糧高嗎？為什么糧食精加工不好？*下列哪些食物屬于成堿性食品？（ ） A.檸檬 B.牛奶 C.雞蛋 D.面包 E.火腿*膳食中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于（ ）A.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) B.蛋白質(zhì)的含量 C.蛋白的消化率D.必需氨基酸的種類、數(shù)量和比值 E.高蛋白 *影響大豆營養(yǎng)價值的主要因素（ ） A.抗胰蛋白酶 B.植物紅細胞凝集素 C.植酸 D.草酸。 A.B.C. A.B B.C.D74*位于谷粒一端的胚芽,最富含的營養(yǎng)素是( ) A 蛋白質(zhì) B

38、 脂類 C礦物質(zhì) D維生素 E碳水化合物 A.B.C.D*與牛乳比較，母乳的營養(yǎng)成分特點是（ ） A.母乳中乳蛋白質(zhì)含量高 B.母乳中酪蛋白含量高 C.母乳中鈣含量高 D.母乳中脂肪含量高 A*下列食物中鋅含量最高的食物是（ ） A.蔬菜 B.米飯 C.牛奶 D.牡蠣 D *某食物中蛋白質(zhì) INQ 值大于1,則（ ）。（A）表示該食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給量（B）表示該食物蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給量（C）表示該食物蛋白質(zhì)的供給量高于機體所需（D）表示該食物蛋白質(zhì)的供給量低于機體供給量 A *下列有關(guān)谷類食物的營養(yǎng)特點的說法不正確的是（ ）。（A）谷皮不含淀粉 （B）糊粉層含豐富淀粉 （C

39、）胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì) （D）胚芽含有一定量的脂溶性維生素 B7576無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品 與有機食品簡介77第一節(jié) 無公害農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)產(chǎn)品是指來源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動中獲得的植物、動物、微生物及其產(chǎn)品。無公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標準和規(guī)范的要求，經(jīng)認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品 78第二節(jié) 綠色食品綠色食品。綠色農(nóng)產(chǎn)品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。我國的綠色食品分為 A級和 AA 級兩種。A級綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料AA 級綠色食品則要求在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。綠色食品標志由部分構(gòu)成，即上方的太陽，下方的葉片和中心的蓓蕾， 象征自然生態(tài)；顏色為綠色，象征著生命、農(nóng)業(yè)、環(huán)保；圖形為正圓形，意為保護。級綠色食品標志與字體為綠色，底色為白色。級綠色食品標志與字體為白色，底色為綠色。 7980第三節(jié) 有機食品有機食品來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標準生產(chǎn)加工的，并經(jīng)獨立的有機農(nóng)產(chǎn)品認證機構(gòu)認證的一切農(nóng)副產(chǎn)品。有機食品包括農(nóng)作物、蔬菜、水果、天然產(chǎn)品、食用菌、畜禽產(chǎn)品水產(chǎn)品、