2012年5月公共營養(yǎng)師三級理論技能真題講解

1、2012年5月 人力資源部和社會保障部國家職業(yè)資格全國統(tǒng)一鑒定職業(yè):公共營養(yǎng)師等 級：國家職業(yè)資格三級卷冊一：職業(yè)道德理論知識注意事項.考試時間：90分鐘。.請首先按要求在試卷和答題卡的標封處填寫您的姓名、準考證號等信息。.請仔細閱讀各種題目的回答要求，在答題卡上填寫您的答案。.不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一、單項選擇（第180題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中，并將答題卡上相應字母涂黑。每題1分，滿分80分。）.下列不屬于職業(yè)道德特點的是（）。A.行業(yè)性 B.規(guī)范性C.時代性 D.連續(xù)性.“三個臭皮匠，勝過諸葛亮”，反映了（）的重要性。A.遵紀守法 B

2、.誠實守信 C.團結(jié)協(xié)作D.科學發(fā)展.公共營養(yǎng)密切結(jié)合生活實際，其研究對象是（）。A.人類社會中某個個體B.人類社會中某一特殊人群C.人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)的某個個體D.人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)的各種人群.下列不屬于社會道德基本規(guī)范的是（）。A.愛崗敬業(yè)B.開拓創(chuàng)新C.誠實守信D.服務群眾.人體最大的腺體是（）。A.胰 B.胃 C.肝D.膽.下列不屬于小腸部分的是（）。A.十二指腸B.空腸 C.回腸 D.結(jié)腸.關(guān)于居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量敘述不正確的是（）EAR是能夠滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%成員需要量的攝入水平。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的，即RNI=EAR+2SD。AI

3、和RNI兒乎都能滿足目標人群個體的需要，但AI的準確性高于RNI。D.營養(yǎng)素的安全攝入范圍位于RNI和UL之間。.基礎(chǔ)代謝是指（）。A .食物熱效應B.因攝食而引起的能量額外消耗C.對食物營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗的能量D.維持生命的最低能量消耗.食物的營養(yǎng)成分不同其產(chǎn)生的熱效應也不同，下列哪種成分在食物熱效應過程中消耗能量最高）。A.維生素 B.碳水化合物C.蛋白質(zhì) D.脂肪.下列不屬于宏量營養(yǎng)素的是（）。A.蛋白質(zhì)B.礦物質(zhì) C.碳水化合物D.脂類.大豆類食品的蛋白質(zhì)消化率，按順序排列從高至低為（）。A.大豆、豆腐、豆?jié){ B.豆腐、豆?jié){、大豆 C.豆?jié){、大豆、豆腐D.豆?jié){、

4、豆腐、大豆.測定某食物樣品的含氮量為8g,則該樣品中的蛋白質(zhì)含量為（）。A. 48gB.96g C. 50 gD. 32g.下列氨基酸屬于必需氨基酸的是（）A.谷氨酸 B.絲氨酸C.甘氨酸 D.蘇氨酸.常用來評價兒童食品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標是（）。A.蛋白質(zhì)生物價B.蛋白質(zhì)消化率C.蛋白質(zhì)凈利用率D.蛋白質(zhì)功效比值.成年男子，輕體力勞動，膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量為（）A. 75g/dB.85g/d C. 95g/d D. 100g/d.下列肉類食品中，膽固醇含量最高者是（）。A.豬肥肉B.豬心 C.豬肝D.豬腦.長鏈多不飽和脂肪酸的重要食物來源是（）。A.畜肉類 B.禽類 C.海魚 D.谷類.乳

5、糖在碳水化合物中屬于哪類糖（）A.單糖 B.雙糖 C.寡糖D.多糖.中老年人缺鈣有可能導致（）。A.佝僂病 B.骨硬化 C.骨質(zhì)疏松癥 D.四肢軟弱無力.對非血紅素鐵的吸收有促進作用的膳食成分是（）。A.植酸鹽 B.鈣 C.多酚類物質(zhì)D.肉因子.急性鐵中毒的局部影響是（）。A.消化道出血B.凝血不良C.休克D.血色素沉著癥.下列食物中含鋅量最高的是（）從扇貝 B.新鮮蔬菜 C.新鮮水果D.肝蛋類.脂溶性維生素不包括（）。A.維生素K B.維生素D C.維生素AD.葉酸.維生素A缺乏時出現(xiàn)的癥狀不包括（）。A.暗適應能力下降B.上皮干燥、增生、角化C免疫功能下降D.巨幼紅細胞性貧血.維生素D的活

6、性形式是（）。A. 1,25-（OH）2-D38.7-脫氫膽固醇C. 25- （OH） 2-D3D.維生素 D2.活性最高的維生素E是（）。A.a -生育酚B.p -生育酚C.Y -生育酚D.W -生育酚.硫胺素缺乏可產(chǎn)生（）。A.癩皮病 B.腳氣病C.眼干燥癥D.上皮干燥.葉酸缺乏不會導致（）。A.巨幼紅細胞貧血B.高同型半胱氨酸血癥C.嬰兒神經(jīng)管畸形口.口腔潰瘍.正常成人水的平衡日維持量是（）。A. 2500mlB.1200ml C. 1000mlD. 3000ml.含膳食纖維較多的食物為（）。A.魚 B.糧谷、蔬菜 C.肉、蛋D.果汁.懷孕六個月的孕婦能量攝入量應在非孕期基礎(chǔ)上增加（）。

7、A. 100 kcal/dB. 200 kcal/dC.300 kcal/dD. 400kcal/d.青少年鈣的適宜攝入量為（）。A. 800mg/dB. 1000mg/dC1200mg/dD. 1400mg/d.學齡前兒童的蛋白質(zhì)供能比（）為最佳。A. 14%15%B. 20%30%C.30%35%D. 35%40%.關(guān)于老年人的蛋白質(zhì)代謝描述正確的是（）。A.正氮平衡 B.負氮平衡C.零氮平衡D.以上都不是 TOC o 1-5 h z .下列不屬于骨質(zhì)疏松防治原則的是（）。A.選擇含鈣豐富的食物B.適度體力活動C.適量食用大豆制品D.優(yōu)先選用鈣補充劑.下列味覺物質(zhì)屬于甜味物質(zhì)的是（）。A,

8、糖昔類 B.環(huán)己亞基胺磺酸鈉C.肌甘酸D.谷氨酸鈉.烹調(diào)蔬菜時損失較多的營養(yǎng)素為（）。A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.抗壞血酸D. B胡蘿卜素.蔬菜水果中含有的天然抗氧化成分是（）。A.淀粉酶B.檸檬酸 C.生物類黃酮D.醛類.雞蛋中干擾鐵吸收的成分是（）A.抗生物素 B.抗胰蛋白酶 C.卵黃磷蛋白 D.膽固醇.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。A.水分B.微生物 C.紫外線D.氧氣.下列不能用于鑒別蛋白質(zhì)腐敗的化學指標是（）。A.揮發(fā)性堿基總氮B.二甲胺 C.三甲胺 D.酸價.K值主要用于鑒定魚類早期腐敗，若魚體絕對新鮮，則K值可能是（）。A, 18% B. 25% C. 30% D. 35%.下列哪

9、種營養(yǎng)成分在一般蔬菜、水果中含量最少（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪 C.碳水化合物D.礦物質(zhì) TOC o 1-5 h z .易引起副溶血性弧菌食物中毒的產(chǎn)品是（）。A.海產(chǎn)品B.禽類制品 C.乳制品D.蛋制品.預防中老年入骨質(zhì)疏松的措施，應從什么時間開始（）。A.骨質(zhì)疏松早期B.更年期C.青壯年期D.兒童期下列哪種生長因子（）不存在于母乳中。A.表皮生長因子 B.神經(jīng)生長因子 C.肌肉生長因子 D.轉(zhuǎn)移生長因子.不宜生吃鮮蛋是岡為生蛋清中含有（）。A.抗生物素蛋白B.異黃酮C.膽固醇 D.紅細胞凝血素.營養(yǎng)教育的遠期效果是指（）。A.知識、態(tài)度、信息、服務的變化B.營養(yǎng)健康狀況和生活質(zhì)量的變化C.行

10、為和相關(guān)危險因素的變化D.目標人群根據(jù)食品營養(yǎng)來選擇食物.早餐、中餐和晚餐三餐適宜餐次比是（）。A. 20%、50%、30% B. 30%、40%、30%C.30%、50%、20% D. 20%、60%、20%.某食堂職工就餐人數(shù)：早餐午餐各50名，晚餐30名，則總?cè)巳諗?shù)為（）。A. 40B. 44C. 46D. 50.趙某1天攝入的蛋白質(zhì)為45g,脂肪為64g,碳水化合物為220g,則他的膳食中脂肪的能量比例為（）A. 30%B. 35%C,40%D. 25%.某品牌奶粉每100g含蛋白質(zhì)22g,則500g該奶粉折合成鮮奶的量是（）。4A. 3667g B. 4210gC. 5120g D.

11、 6550g.膳食調(diào)查的目的是（）。A. 了解有無營養(yǎng)缺乏癥B.了解膳食組成及營養(yǎng)素攝取情況C.了解機體生長發(fā)育情況D.了解機體營養(yǎng)狀況.膳食結(jié)構(gòu)評價的依據(jù)是（）A.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量B.健康人群的膳食模式C.地中海膳食模式D.中國居民平衡膳食寶塔.下列不是WHO推薦選用皮褶厚度的測量點為（）。A.肩峰B.肩胛下角C.肱三頭肌D.臍旁.消瘦型蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的特征是（）。A.以蛋白質(zhì)缺乏為主B.以能量缺乏為主C.以四肢水腫為主D.腹部因脂肪堆積而腫脹.維生素A缺乏最早的體征是（）A.皮膚癥狀B.免疫功能下降C.眼部癥狀D.骨骼發(fā)育遲緩.女性皮褶厚度為（）mm是肥胖的界限。A. 5

12、0 B. 40C. 2040D. 1 C. INQ1D.以上均不是.已知白面包的GI=73,則白面包屬于（）。A.低GI食物 B.高GI食物C.中等GI食物 D.糖尿病人宜選用食物.經(jīng)蛋白質(zhì)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）與氨基酸評分（AAS）的關(guān)系正確的是（）。A. PDCAAS= AASXn%B.PDCAAS=AASX真消化率C.PDCAAS= AASX表現(xiàn)消化率D.PDCAAS= AASX氮吸收量.大米生重100克，煮熟后190克，生熟比為（）。A. 1.0 B, 1.9C,0.48 D. 0.53.某社區(qū)7個小區(qū)，2005年60歲以上老人總數(shù)為41767人，其中女性23878人

13、，男性17889人。2005年60歲以上老人患缺鐵性貧血總?cè)藬?shù)2987人，下列描述不正確的是（）。A.老年人口中女性占57.2%B.老年人口中男性占42.8%C.缺鐵性貧血患病率7.2%D.缺鐵性貧血患病率71%.營養(yǎng)成分的功能聲稱僅適用于具有（）的成分。A. UL值的營養(yǎng)成分B.RNI值的營養(yǎng)成分C. DRIs值的營養(yǎng)成分D.NRV值的營養(yǎng)成分.數(shù)據(jù)錄入一般采取()，以保證錄入結(jié)果的準確性。人.雙軌錄入B.單軌錄入C.固定錄入D.選擇錄入.關(guān)于營養(yǎng)與健康檔案的建立下列說法不正確的是()。A.數(shù)據(jù)錄入時為了減少誤差可以采用Epi Info進行雙核錄入B.常用的數(shù)據(jù)庫輸入軟件有Excel等軟件C

14、.數(shù)據(jù)錄入中可以存在空行和空列D.用Excel對數(shù)據(jù)進行校對時采用IF函數(shù)二、判斷題(第81題第120題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“J，錯誤的填“X”。判斷結(jié)果為 “J”的將答題卡上A涂黑，“*”的將B涂黑。每題0.5分，滿分20分。).()大腸的主要功能是吸收水分和鹽類。.()上消化道是指從口腔到胃。.()孕期尿中葡萄糖排出量的增加與血糖濃度有關(guān)。.()食物熱效應對于人體是一種損耗而不是一種效益。.()體重越重者，能量消耗越少。.()蛋白質(zhì)的真消化率大于表現(xiàn)消化率。.()脂肪可以在人體缺氧的條件下供給能量。. () GI高的食物在胃腸內(nèi)停留時間短，釋放快，血糖濃度波動小。.()血紅素鐵

15、在體內(nèi)吸收不受膳食中植酸、磷酸等的影響。.()水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高，所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。.()高血壓患者在膳食中應攝入充足的鉀和鈣。.()維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和水。.()硒具有抗艾滋病的作用，缺乏可導致克山病。.()中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量建議孕中期婦女鈣的AI為1200mg/d。.()因大米中缺乏賴氨酸，大豆中缺乏蛋氨酸，所以提倡谷豆混食，進行蛋白質(zhì)互補。.()人乳中鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，有利于鈣的吸收。.()屬于多糖的物質(zhì)是木糖、果糖、蔗糖、核糖。.()老年人膳食指南建議適于老年人食用的動物性食物為禽肉和魚類。.() “八五粉”與“八一粉”相比，丟

16、失了很多維生素、纖維素和礦物質(zhì)。.()將奶中的乳糖用乳糖酶分解，可制成低乳糖牛奶。.()老年人出現(xiàn)缺鐵性貧血，除鐵攝入量不足外，還可能與蛋白質(zhì)合成減少、維生素B12、維生素 B6缺乏有關(guān)。.()鹽腌時，食鹽濃度為8%10%,可以殺滅絕大多數(shù)微生物。.()食品中的二嗯英化合物主要來自環(huán)境污染，尤其是經(jīng)過食物鏈的富集作用，可在動物性食品中 達到較高的濃度。.()中國居民平衡膳食寶塔的第四層表示，人每天應攝入的奶類及乳制品為100g。.()維生素C缺乏需5-6個月方可出現(xiàn)癥狀。.()血液樣品的種類有指血、耳垂血、靜脈血和足踉血。.()常量元素是指體內(nèi)含量較多，每日膳食需要量都在100mg以上者。.(

17、)食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學和微生物四個方面的指標。. ()3天回顧法調(diào)查通常選擇1個工作日和2個休息日進行。.()皮褶厚度人于40mm是男性肥胖的界限。.()健康教育的目的是幫助人們形成有益于健康的行為和生活方式，其“知、信、行”的理論中“知、 信、行”分別指的是知識-信息-行為。.()兒童生長發(fā)育所需要的脂肪酸應該小于成人。.()人體體格測量資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標，不同年齡組選用的指標不同5 -20歲組應 選剛身高、體重、皮褶厚度等指標。.()家務活動不屬于身體活動。.()食品標簽強制標示內(nèi)容包括生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號等。.()運動四要素為：類型

18、、強度、持續(xù)時間和頻率。.()患病率是指在特定時間內(nèi)一定人群中某病新舊病例數(shù)所占的比例。.()數(shù)據(jù)庫的基本結(jié)構(gòu)為原始數(shù)據(jù)、數(shù)據(jù)共享、概念數(shù)據(jù)層和邏輯數(shù)據(jù)層四個部分。.()營養(yǎng)教育的近期效果主要指行為和相關(guān)危險因素的變化。.()對營養(yǎng)需求不同的人群，同一種食物可以有不同的能量密度值。河南省職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷公共營養(yǎng)師三級操作技能試卷1205注意事項1、考試時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一、膳食調(diào)查和評價（15分）王某，女，2

19、6歲，中等體力勞動，推薦每日能量攝入量2400kcal。最近體重下降，感覺疲憊乏力，希 望營養(yǎng)師對其膳食進行指導。.營養(yǎng)師采用24h回顧法調(diào)查王某的膳食情況，請簡述24h膳食回顧調(diào)查程序。（5分）.通過24h回顧法獲得王某一日的膳食如表1，試計算一日各類食物攝入量，參照中國居民膳食寶塔（2007）建議每人每日各類食物適宜攝入量，填寫表2并作出評價。（10分）表1王某一日膳食攝入進餐時間食物名稱原料名稱原料重量（可食部）早餐雞蛋灌餅1個牛奶1包小麥粉75g雞蛋50g豆油5g牛奶250mL午餐米飯半碗冬瓜燉排骨1份稻米70g豬小排100g蘋果1個冬瓜150g表2豆油15g各類蘋果200g-食物晚餐

20、稀飯1碗小麥粉60g攝入饅頭1個豆油15g量燒青菜1份青菜200g(g/（每空0.5分）d）營養(yǎng)素谷類大豆類蔬菜水果肉類奶類蛋類水產(chǎn)品烹調(diào)油膳食寶塔建議攝入量實際攝入量評價:二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價（20分）小娟，女，12歲，近期看上去消瘦，口唇發(fā)白，面色沒有以前紅潤，常感到疲勞無力，艮寒，食欲減退， 其母帶她向營養(yǎng)師咨詢，請回答以下問題。.營養(yǎng)師首先對其進行體格測量，請在表3中描述具體體格測量方法。（5分）表3體格測量方法指標測量部位測量方法（每空0.5分）身高體重胸圍上臂圍10皮褶厚度.營養(yǎng)師建議小娟取血樣進行實驗室化驗分析，請簡述該血樣的收集和保存程序。（6分）.營養(yǎng)師結(jié)合小娟的體檢結(jié)

21、果及臨床癥狀，估計其可能患有缺鐵性貧血，請簡述體內(nèi)缺鐵性貧血發(fā)生過程中的三個階段？ （3分）.請簡述缺鐵性貧血的診斷要點，填入表4。（6分）表4缺鐵性貧血的診斷項目判斷要點個人史膳食史臨床癥狀體征11生化檢驗三、營養(yǎng)咨詢與教育（20分）1.2010年5月1日晚，趙某一家6 口在家聚餐，晚餐6點半開始，6人均食用米飯、炒土豆和腌肉冬瓜湯，5人飲用不等量的啤酒，其中三人還食用了皮蛋。自5月7日上午10點左右，陸續(xù)有家人發(fā)病，三名發(fā)病 者均食用過皮蛋，未食皮蛋的未發(fā)病，主要癥狀是腹瀉、膛癡、發(fā)熱。上報當?shù)丶部夭块T請求調(diào)查和處理。請簡述接到報告后，疾控部門所應進行的分析和調(diào)查處理工作程序？（7分）對可

22、疑食品和3名患者的肛拭子分別進行實驗室檢查，均檢出B群沙門氏麓。請問如何預防類似的中毒發(fā)生？ （3分）.某社區(qū)的幾個家庭主婦向營養(yǎng)師咨詢，如何烹飪才能最大程度的保留營養(yǎng)成分？以及如何預防家庭食品 污染和腐敗變質(zhì)。請簡述在烹調(diào)過程中，如何減少營養(yǎng)素的丟失？（3分）12請就家庭如何控制細菌繁殖進行簡述？（3分）.請簡述如何對富含蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的食品進行腐敗變質(zhì)鑒差別。（4分）三、膳食指導和評估（20分）1.某高校食堂每日就餐人員組成和能量推薦攝入量如表5,該校學生一日三餐均在食堂就餐。食物成分見表6。表5食堂每日就餐人員組成和能量推薦攝入量年齡（歲）男（人）女（人）男(kcal)女(kcaD18-253002202400210025-4520302700240050-591020230019001.1請計算該食堂大學生的折合成年男子混合系數(shù)。（6分）13請按照標準人每日能量攝入量，設(shè)計大學食堂一日三餐帶量食譜，主食選擇稻米和標準小麥粉，副食選擇牛奶、雞蛋、豬排和豆腐，請寫出主要主副食的具體計算過程。(注：蛋白質(zhì)供能占15%,脂肪供能占30%)(10分)表6食物成分表(100g可食部含量)食物名稱能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)鈣(m