2022年醫(yī)學專題-《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》第二講-蛋白質匯總

1、烹飪營養(yǎng)(yngyng)與衛(wèi)生食品(shpn)工程學院烹飪管理系李超第一頁，共四十六頁。第一章 人體(rnt)需要的營養(yǎng)素第一節(jié) 蛋白質 第二節(jié) 脂 類 第三節(jié) 碳水化合物 第四節(jié) 能量(nngling) 第五節(jié) 維生素 第六節(jié) 無機鹽 第七節(jié) 水 第二頁，共四十六頁。第一節(jié) 蛋白質 一、蛋白質的概述二、氨基酸分類和氨基酸模式三、蛋白質的生理功能四、蛋白質的消化、吸收(xshu)、代謝、氮平衡五、缺乏與過量六、提高食物蛋白質營養(yǎng)價值措施七、參考攝入量與食物來源第三頁，共四十六頁。一、蛋白質的概述(i sh)1、蛋白質的概念(ginin)2、蛋白質的組成第四頁，共四十六頁。1、蛋白質的概念(gi

2、nin)蛋白質是由20種基本氨基酸以肽鍵連接 在一起，并形成(xngchng)一定空間結構的 生物高分子化合物。第五頁，共四十六頁。2、蛋白質的組成(z chn)蛋白質主要由碳、氫、氧及氮元素組成氨基酸是蛋白質的組成單位蛋白質是人體氮的唯一(wi y)來源 立體(lt)結構氨基酸第六頁，共四十六頁。二、氨基酸分類(fn li)和氨基酸模式1、氨基酸分類2、氨基酸模式(msh)、限制氨基酸及蛋白質的營養(yǎng) 分類第七頁，共四十六頁。1、氨基酸分類(fn li)必需(bx)氨基酸非必需氨基酸第八頁，共四十六頁。必需(bx)氨基酸 人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要(xyo)，必須由食物供給異亮氨酸

3、、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、 賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸嬰兒需要的必需氨基酸組氨酸第九頁，共四十六頁。第十頁，共四十六頁。非必需(bx)氨基酸 可以(ky)在體內合成的甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸 第十一頁，共四十六頁。2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質 的營養(yǎng)(yngyng)分類 氨基酸模式概念(ginin)限制氨基酸第十二頁，共四十六頁。氨基酸模式(msh)概念指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例，即根據(jù)蛋白質中必需氨基酸含量(hnling)，以含量(hnling)最少的色氨酸為1計算出其他氨基酸的相應比值。第十三頁，共四十

4、六頁。第十四頁，共四十六頁。限制(xinzh)氨基酸食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量(hnling)較低，導致其他的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量(hnling)較低的必需氨基酸稱限制性氨基酸。賴氨酸 第十五頁，共四十六頁。三、蛋白質的生理功能1、構造人的身體2、修補(xib)人體組織3、調節(jié)生理功能4、提供熱能第十六頁，共四十六頁。1、構造(guzo)人的身體構成機體(jt)組織、器官的重要成分蛋白質對人的生長發(fā)育非常重要第十七頁，共四十六頁。2、修補人體(rnt)組織蛋白質是人體氮的唯一(wi y)來源蛋白質又是人體新陳代謝過程中修補組織的

5、主要原料第十八頁，共四十六頁。3、調節(jié)(tioji)生理功能 肌肉收縮(shu su)功能催化功能免疫功能運載能力第十九頁，共四十六頁。肌肉收縮(shu su)功能肢體(zht)的運動，心臟的跳動，胃的蠕動，肺的呼吸等第二十頁，共四十六頁。催化(cu hu)功能酶和激素(j s)的催化作用，人體的新陳代謝才得以進行。第二十一頁，共四十六頁。免疫(miny)功能免疫(miny)細胞和免疫(miny)蛋白 免疫細胞白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞免疫蛋白免疫球蛋白第二十二頁，共四十六頁。運載(ynzi)能力載體蛋白可以在體內運載各種物質維持(wich)肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送血紅蛋白(x

6、uhng dnbi) 脂蛋白 第二十三頁，共四十六頁。4、提供(tgng)熱能蛋白質每克在體內完全氧化(ynghu)分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。第二十四頁，共四十六頁。四、蛋白質的消化(xiohu)、吸收、代謝、 氮平衡 1、蛋白質的消化、吸收(xshu)2、蛋白質的代謝與氮平衡第二十五頁，共四十六頁。1、蛋白質的消化(xiohu)、吸收蛋白質的消化(xiohu)從胃開始。胃酸先使蛋白質變性，胃蛋白酶可分解蛋白質蛋白質消化的主要場所在小腸第二十六頁，共四十六頁。2、蛋白質的代謝(dixi)與氮平衡被吸收的氨基酸運送到肝臟和其他組織器官，重新合成人體(rnt)蛋白質未被利用的

7、氨基酸由尿排除體外，通常以氮代謝平衡來代替蛋白質平衡B=I (U十F十S) B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮； F：糞氮； S：皮膚等氮損失 B=0 零氮平衡 B0 正氮平衡 攝入氮排出氮 B0 負氮平衡 攝入氮排出氮第二十七頁，共四十六頁。五、缺乏(quf)與過量1、導致缺乏原因2、缺乏癥狀(zhngzhung)3、過量癥狀第二十八頁，共四十六頁。1、導致(dozh)缺乏原因食物(shw)攝入不足需要量增多消耗增加第二十九頁，共四十六頁。食物(shw)攝入不足 a.食物缺乏b.長期低蛋白質、低能量(nngling)膳食第三十頁，共四十六頁。需要量增多(zn du)急、慢性傳染病后的恢復期外科

8、(wik)大手術，骨折等第三十一頁，共四十六頁。消耗(xioho)增加胃腸道疾病(jbng)和胃腸切除第三十二頁，共四十六頁。2、缺乏(quf)癥狀a.水腫(shuzhng)型營養(yǎng)不良b.消瘦型營養(yǎng)不良c.混合型第三十三頁，共四十六頁。a.水腫(shuzhng)型營養(yǎng)不良 主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生長遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒(qng x)不好，虛弱無力等第三十四頁，共四十六頁。b.消瘦(xioshu)型營養(yǎng)不良主要表現(xiàn)(bioxin)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內在器官萎縮，四肢猶如“皮包骨”等c.混合型伴有維生素和其他(qt)營養(yǎng)素缺乏第三十五頁，共四十六頁。案例安徽阜陽“

9、空殼奶粉(nifn)”事件 第三十六頁，共四十六頁。案例三鹿奶粉(nifn)“三聚氰胺”事件第三十七頁，共四十六頁。案例(n l)香港檢出含三聚氰胺雞蛋 第三十八頁，共四十六頁。3、過量(guling)癥狀 首先，攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其次，加重了代謝(dixi)負擔及易產(chǎn)生骨質疏松。第三十九頁，共四十六頁。六、提高(t go)食物蛋白質營養(yǎng)價值措施1、蛋白質的互補(h b)作用2、蛋白質互補時應遵循原則第四十頁，共四十六頁。1、蛋白質的互補(h b)作用蛋白質的互補指將兩種或兩種以上限制 氨基酸不同的蛋白質食物 混合(hnh)食用，可以互相取長 補短，使其氨基酸構成比 例有所改進，提高蛋白質 的營養(yǎng)價值。第四十一頁，共四十六頁。賴氨酸、色氨酸 賴氨酸、色氨酸 第四十二頁，共四十六頁。第四十三頁，共四十六頁。2、蛋白質互補(h b)時應遵循原則食物種類越多越好食物種屬越遠越好同時(tngsh)食用多種食物較好第四十四頁，共四十六頁。七、參考(cnko)攝入量與食物來源年齡18 體力活動 單位（g） 輕 男75 女65 中 男80 女70 重 男90 女80動植物性食物(shw)中，質量分數(shù)較高為肉類、蛋類、乳及其乳制品 第四十五頁，共四十六頁。內容(nirng)總結烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生。七、參考攝入量與食物來源。蛋白質是由20種基本氨基酸以肽鍵連接。人體不能合成或合成速度不能