龍山泉啤酒生物穩(wěn)定性與無(wú)菌釀造課件

1、啤酒生物穩(wěn)定性與無(wú)菌釀造啤酒生物穩(wěn)定性與無(wú)菌釀造啤酒生物穩(wěn)定性與無(wú)菌釀造1、啤酒純粹發(fā)酵2、成品啤酒的生物穩(wěn)定性3、為什么要發(fā)展“純生”瓶罐裝啤酒4、啤酒釀造中污染微生物的種類(lèi)和對(duì)啤酒的危害5、啤酒污染微生物來(lái)源的防治6、啤酒污染菌傳統(tǒng)檢測(cè)鑒定技術(shù)7、啤酒污染菌的快速檢測(cè)鑒定技術(shù)啤酒生物穩(wěn)定性與無(wú)菌釀造1、啤酒純粹發(fā)酵啤酒純粹發(fā)酵 自六十年代以來(lái)人們推出新一代瓶裝罐裝“純生”啤酒。啤酒開(kāi)始擺脫了傳統(tǒng)觀念。 像做抗生素一樣，在整個(gè)釀造和包裝過(guò)程中，力求擺脫一切細(xì)菌污染。僅僅只有純培養(yǎng)啤酒酵母的發(fā)酵。 不能認(rèn)為純生啤酒，僅僅是通過(guò)現(xiàn)代無(wú)菌過(guò)濾加無(wú)菌包裝手段制得的。純生啤酒是建立在整個(gè)釀造、過(guò)濾、包

2、裝全過(guò)程對(duì)污染微生物的嚴(yán)格控制基礎(chǔ)上。 它是建立在像制藥工業(yè)一樣的先進(jìn)裝備、科學(xué)衛(wèi)生管理、嚴(yán)密檢測(cè)基礎(chǔ)上，是啤酒釀造技術(shù)劃時(shí)代進(jìn)步。啤酒純粹發(fā)酵 自六十年代以來(lái)人們推出新一代瓶裝罐裝“啤酒的純粹發(fā)酵創(chuàng)造“無(wú)菌”條件是確保酵母純種發(fā)酵，啤酒口味純正的必要前提和重要基礎(chǔ)。如果制作純生啤酒，更需要確保酵母純種發(fā)酵，其它別無(wú)選擇。整個(gè)啤酒釀造過(guò)程，除培養(yǎng)酵母外，還存在著形形色色、各種各樣的污染微生物，包括細(xì)菌、酵母菌、霉菌等。啤酒的純粹發(fā)酵創(chuàng)造“無(wú)菌”條件是確保酵母純種發(fā)酵，啤酒口味純成品啤酒的生物穩(wěn)定性非常低的氧含量環(huán)境（0.1ppm）低pH值（約3.8-4.7，低于多數(shù)細(xì)菌可以生長(zhǎng)的極限）酒花苦味

3、物質(zhì)（異-酸17-55ppm）一定濃度酒精（0.5%-5%w/w）特定營(yíng)養(yǎng)和生長(zhǎng)基質(zhì)的缺乏啤酒發(fā)酵溫度較低成品啤酒的生物穩(wěn)定性非常低的氧含量環(huán)境（103個(gè)/ml能使啤酒揮發(fā)酸超標(biāo)（70mg/L）。重度污染105個(gè)/ml時(shí)，乳酸量可達(dá)200300mg/kg，啤酒后期滴定酸度2.0ml 1molNaOH/100ml啤酒。啤酒污染微生物的種類(lèi)及特性乳酸桿菌屬是啤酒發(fā)酵中污染最多的啤酒污染微生物的種類(lèi)及特性啤酒片球菌屬（有害片球菌）生長(zhǎng)最適溫度是2532，能引起酒液混濁，失光、產(chǎn)酸、產(chǎn)生粘質(zhì)。啤酒可拉絲，還產(chǎn)生黃油味的雙乙酰，有討厭的氣味，無(wú)法下咽。啤酒污染微生物的種類(lèi)及特性啤酒片球菌屬（有害片球菌）

4、生長(zhǎng)最啤酒污染微生物的種類(lèi)及特性醋酸菌群醋酸菌好氧生長(zhǎng)。常在麥芽汁及發(fā)酵的前期發(fā)現(xiàn)。常在酵母泥中發(fā)現(xiàn)醋酸菌的存在。啤酒污染微生物的種類(lèi)及特性醋酸菌群醋酸菌好氧生長(zhǎng)。常在麥芽啤酒污染微生物的種類(lèi)及特性發(fā)酵單孢菌嫌氣性桿菌。在厭氧條件下快速發(fā)酵葡萄糖生成乙醇和CO2,嚴(yán)重影響啤酒口味，產(chǎn)生絲光混濁。代謝產(chǎn)生較多的乙醛和硫化氫 啤酒污染微生物的種類(lèi)及特性發(fā)酵單孢菌嫌氣性桿菌。在厭氧條件啤酒污染微生物的種類(lèi)及特性啤酒巨球菌在1537、最適28，Ph4.1以上生長(zhǎng)。酒精濃度2.8（w/v）以上時(shí)生長(zhǎng)受到抑制，但忍耐極限5.5（w/v）。嚴(yán)格厭氧菌。該菌引起的啤酒腐敗和梳狀菌相似：產(chǎn)生混濁，生成一定數(shù)量的

5、丁酸，和數(shù)量較少的乙酸、異戊酸、戊酸、己酸及乙偶姻。和梳狀菌一樣產(chǎn)生的硫化氫，啤酒放出臭味。因此也是啤酒廠最令人討厭的細(xì)菌之一。啤酒污染微生物的種類(lèi)及特性啤酒巨球菌在1537、最適28啤酒污染微生物的種類(lèi)及特性芽孢桿菌可在53或糖化醪中生長(zhǎng)，甚至有的能在6070生長(zhǎng)，并產(chǎn)生較多的乳酸，使麥汁酸敗。常在過(guò)濾槽篩板下污垢中生長(zhǎng)。 啤酒污染微生物的種類(lèi)及特性芽孢桿菌可在53或糖化醪中生長(zhǎng)啤酒污染微生物的種類(lèi)及特性野生酵母野生酵母污染常見(jiàn)于敞口傳統(tǒng)發(fā)酵池。特別是春秋天，發(fā)酵極易污染漢遜酵母、檸檬克拉克酵母。由于野生酵母外形及代謝產(chǎn)物后發(fā)酵時(shí)經(jīng)常是魏氏酵母污染，形成超發(fā)酵度（麥汁發(fā)酵度高于麥汁極限發(fā)酵度

6、）。啤酒啤酒污染微生物的種類(lèi)及特性野生酵母野生酵母污染常見(jiàn)于敞口傳啤酒微生物的來(lái)源和防治污染菌名稱(chēng)主要污染點(diǎn)腸道菌釀造用水、麥汁群變形黃桿菌麥汁、前酵液乳酸菌發(fā)酵罐、管道、閥門(mén)、發(fā)酵液、種酵母泥等醋酸菌空氣、麥汁、貯藏啤酒、啤酒桶、售酒機(jī)發(fā)酵單胞菌洗瓶刷、回收啤酒瓶、啤酒果膠桿菌啤酒啤酒巨型球菌清酒、成品啤酒野生酵母酵母泥、發(fā)酵液、啤酒桶啤酒微生物的來(lái)源和防治污染菌名稱(chēng)主要污染點(diǎn)腸道菌釀造用水、麥啤酒廠污染微生物的來(lái)源 在啤酒釀造的整個(gè)過(guò)程非常復(fù)雜，釀造周期長(zhǎng)達(dá)20多天，包括原料粉碎處理、糖化，麥汁澄清、冷卻、充氧，接種發(fā)酵，過(guò)濾，成品包裝等一系列過(guò)程。整個(gè)釀造是由大量的啤酒生產(chǎn)原料及裝備完成

7、的，每個(gè)環(huán)節(jié)都有可能遭到啤酒有害菌的侵入，要完全杜絕雜菌污染幾乎完全不可能。因此，管理先進(jìn)的啤酒生產(chǎn)企業(yè)非常注重對(duì)釀造過(guò)程每個(gè)環(huán)節(jié)的微生物檢測(cè)監(jiān)控。以下羅列的是啤酒廠污染微生物的主要來(lái)：啤酒廠污染微生物的來(lái)源 在啤酒釀造的整個(gè)過(guò)程非常復(fù)雜，釀造周啤酒廠污染微生物的來(lái)源生產(chǎn)環(huán)境：生產(chǎn)車(chē)間機(jī)廠區(qū)周?chē)h(huán)節(jié)衛(wèi)生，包括：空間、地面、墻壁、設(shè)備表面、下水道等。生產(chǎn)用水：主要是指投料水、啤酒稀釋用水等啤酒釀造用水、設(shè)備清洗水，水中含菌量高，可直接污染發(fā)酵液、清酒、設(shè)備等。壓縮空氣、CO2、N2：壓縮空氣通過(guò)麥汁充氧污染麥汁和酵母擴(kuò)培液；回收CO2和制備N(xiāo)2在發(fā)酵罐、酵母罐、緩沖罐和清酒罐備壓時(shí)污染酵母及酒業(yè)

8、，也會(huì)在灌裝時(shí)污染成品啤酒 啤酒廠污染微生物的來(lái)源生產(chǎn)環(huán)境：生產(chǎn)車(chē)間機(jī)廠區(qū)周?chē)h(huán)節(jié)衛(wèi)生，啤酒廠污染微生物的來(lái)源種酵母：酵母在擴(kuò)大培養(yǎng)、回收和使用過(guò)程因無(wú)菌操作不嚴(yán)格造成酵母污染，目前，酵母泥污染已經(jīng)成為啤酒釀造中污染菌的主要來(lái)源。設(shè)備、管道容器等：包括物料輸送管道、閥門(mén)、發(fā)酵罐、過(guò)濾機(jī)、清酒罐、儲(chǔ)酒罐、灌裝機(jī)等，因清洗殺菌不徹底造成釀造過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)的污染。各種添加劑與啤酒過(guò)濾介質(zhì)：添加劑本身含菌及添加過(guò)程及過(guò)濾介質(zhì)使用不當(dāng)，都會(huì)污染酒液。操作人員及其操作不當(dāng)造成污染。啤酒廠污染微生物的來(lái)源種酵母：酵母在擴(kuò)大培養(yǎng)、回收和使用過(guò)程啤酒廠污染微生物的來(lái)源 在上述污染微生物的來(lái)源中，種酵母、酵母泥、壓

9、縮空氣、釀造用水、發(fā)酵設(shè)備及管路是造成啤酒污染的主要因素。因此，啤酒廠建立一套完整、系統(tǒng)的微生物管理體系，從而對(duì)以上目標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格的微生物監(jiān)測(cè)和監(jiān)控是減少啤酒污染的最有效途徑。啤酒廠污染微生物的來(lái)源 在上述污染微生物的來(lái)源中，種酵母、酵我國(guó)部分啤酒廠微生物管理現(xiàn)狀沒(méi)有建立主要污染菌（好氧菌、厭氧菌）檢測(cè)方法。啤酒酵母擴(kuò)培工藝不合理有待改進(jìn)，需要建立和加強(qiáng)啤酒酵母回收管理工作。酵母管理專(zhuān)業(yè)人員需要提高理論知識(shí)水平，提高業(yè)務(wù)能力。缺乏一套嚴(yán)格、有效地衛(wèi)生管理制度，特別要加強(qiáng)釀造車(chē)間、灌裝車(chē)間的衛(wèi)生管理。我國(guó)部分啤酒廠微生物管理現(xiàn)狀沒(méi)有建立主要污染菌（好氧菌、厭氧我國(guó)部分啤酒廠微生物管理現(xiàn)狀缺乏一套污

10、染微生物的監(jiān)控監(jiān)測(cè)體系，企業(yè)上下對(duì)污染菌可能造成的嚴(yán)重后果缺乏認(rèn)識(shí)。部分工廠設(shè)備比較落后，CIP清洗不到位。車(chē)間衛(wèi)生狀況有待改進(jìn)。我國(guó)部分啤酒廠微生物管理現(xiàn)狀缺乏一套污染微生物的監(jiān)控監(jiān)測(cè)體系啤酒污染微生物的預(yù)防措施建立和完善污染菌（好氧菌、厭氧菌、野生酵母等）檢測(cè)方法。建立污染微生物的監(jiān)控監(jiān)測(cè)體系。需要建立和加強(qiáng)啤酒酵母的科學(xué)管理。酵母管理專(zhuān)業(yè)人員需要提高理論知識(shí)水平，提高業(yè)務(wù)能力。建立一套嚴(yán)格、有效地衛(wèi)生管理制度，特別要加強(qiáng)釀造車(chē)間、灌裝車(chē)間的衛(wèi)生管理。建立合理有效地設(shè)備管路CIP清洗制度 啤酒污染微生物的預(yù)防措施建立和完善污染菌（好氧菌、厭氧菌、野啤酒污染微生物的治理 空氣空氣是啤酒污染微

11、生物的第一源頭。麥汁充氧用空氣，管道、大罐中存在空氣，好多廠背壓頂酒用空氣?？諝庵形⑸锎蠖嘁栏皆诳諝庵形⒘＃ㄈ鐗m埃）上，不凈空氣中可以達(dá)到103104個(gè)/L，過(guò)去啤酒廠要求建立在潔凈地區(qū)。傳統(tǒng)啤酒廠常用30cm厚棉花、活性炭過(guò)濾。終端再用10cm厚棉花過(guò)濾。由于空氣中有大量水份，（1130mg/L空氣）過(guò)濾介質(zhì)棉花和活性炭易吸水，造成失去過(guò)濾性能，甚至成污染源和細(xì)菌庫(kù)。啤酒污染微生物的治理 空氣啤酒污染微生物的治理 現(xiàn)代啤酒廠常采用如下流程制備無(wú)菌空氣。高空采氣壓縮機(jī)空氣冷凝器（使空氣溫度降至露點(diǎn)以下35）機(jī)械除水（冷干或吸附）加熱升至常溫以上2um過(guò)濾器除塵埃0.4um過(guò)濾器輸送管道（不銹

12、鋼）用氣點(diǎn)0.2um終端過(guò)濾使用 各濾器定期用潔凈蒸汽殺菌。這樣可以做到2000高度湍流，即在薄板和麥汁輸送管道清洗時(shí)，輸送流應(yīng)是麥汁輸送量的1.5倍2.5倍，甚至出流速必須2m/s,才能保證污染物被清洗下來(lái)。大罐清洗現(xiàn)在較多采用堿性清洗劑，在啤酒發(fā)酵中形成較多草酸，最后會(huì)形成草酸鈣結(jié)晶。發(fā)酵周期愈長(zhǎng)，結(jié)晶愈多。一般要用堿性清洗劑才能除去。啤酒污染微生物的防治 要有良好的CIP。管理清洗消毒程序及要求管路段清洗程序頻率目標(biāo)要求回旋沉淀槽至薄板換熱器沉淀槽麥汁冷卻結(jié)束后，立即用熱水（85）頂出殘留在管路中的麥汁，起到清洗和殺菌作用。（殘留麥汁定量頂入罐中后再走10分鐘熱水）1次/批厭氧菌85）2

13、0分鐘，每批麥汁走過(guò)前后將殘留麥汁定量頂入罐后，再走10分鐘熱水1次/批細(xì)菌總數(shù)85）清洗后再用CIP及消毒程序清洗備用。軟管輸送啤酒和酵母泥后，及時(shí)用熱水清洗后再用消毒劑浸泡待用。軟管定期用刷子刷洗麥面污垢及時(shí)厭氧菌1/ml次/日管路無(wú)老化裂痕，無(wú)污垢和粘稠物管理清洗消毒程序及要求管路段清洗程序頻率目標(biāo)要求回旋沉淀槽至設(shè)備清洗消毒程序及要求設(shè)備清洗程序頻率目標(biāo)要求薄板換熱器 用熱堿（濃度22.5%，溫度6065）循環(huán)30min。薄板每年拆洗一次。（看微生物狀況，每月還要配合一次酸洗） 旺季1次/天淡季1次/2天內(nèi)部無(wú)污垢和異味 發(fā)酵罐 走清水至基本無(wú)泡沫，用80以上濃度2.02.5%熱堿循環(huán)

14、40min，熱水噴淋，雙氧水噴淋大罐表面消毒。（或其它消毒劑）用酸性清洗劑循環(huán)清洗30min。每年用硝酸酸洗一次 1次/批1次/月1次/年 大罐內(nèi)部表面光潔無(wú)污垢大罐清洗殘液厭氧菌104個(gè)/g。因此釀制純生啤酒必須控制好種酵母泥的純度。禁止使用高代酵母泥，一般三代左右為宜?；厥辗N酵母泥如有染菌必須用酸洗。（H3PO4，PH=2.22.5酸洗23小時(shí)）或者應(yīng)用浴菌酶或乳酸鏈球菌肽殺死酵母泥中的雜菌。 啤酒污染微生物防治 種酵母泥啤酒污染微生物防治 其它輔助材料啤酒用硅藻土、硅膠、PVPP和一切后修飾劑也應(yīng)做到無(wú)細(xì)菌污染。啤酒污染微生物防治 其它輔助材料啤酒污染菌傳統(tǒng)檢測(cè)鑒定技術(shù)傳統(tǒng)培養(yǎng)法是目前在

15、各啤酒廠應(yīng)用最普遍的微生物檢驗(yàn)方法。優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，成本較低。缺點(diǎn)：耗時(shí)較長(zhǎng)。檢測(cè)厭氧菌需714天。結(jié)果嚴(yán)重滯后，并且無(wú)法確定污染菌的種類(lèi)。要進(jìn)一步確定污染菌的種類(lèi)，多是通過(guò)生理生化反應(yīng)或血清學(xué)試驗(yàn)，耗時(shí)很長(zhǎng)。啤酒污染菌傳統(tǒng)檢測(cè)鑒定技術(shù)傳統(tǒng)培養(yǎng)法是目前在各啤酒廠應(yīng)用最普常見(jiàn)商品化啤酒厭氧菌檢測(cè)培養(yǎng)基培養(yǎng)基名稱(chēng) 培養(yǎng)時(shí)間（天） MRS714UBA 7VLBS771NBB 57常見(jiàn)商品化啤酒厭氧菌檢測(cè)培養(yǎng)基培養(yǎng)基名稱(chēng) 培養(yǎng)時(shí)間（天） M啤酒污染菌的快速檢測(cè)鑒定技術(shù) 為了更好地監(jiān)控啤酒生產(chǎn)的衛(wèi)生狀況，特別是純生啤酒的無(wú)菌釀造，迫切需要建立更加快速、高效、精確度高的微生物檢測(cè)鑒定體系。近年來(lái)，各種各樣

16、的微生物快速檢測(cè)鑒定技術(shù)被開(kāi)發(fā)并應(yīng)用到啤酒釀造過(guò)程，大大加強(qiáng)了人們對(duì)污染微生物的監(jiān)控力度。這得益于一下兩方面的有機(jī)結(jié)合：對(duì)啤酒有害菌生理生化特性的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)。對(duì)其它學(xué)科領(lǐng)域及行業(yè)的研究成果，特別是分子生物學(xué)技術(shù)的借鑒和利用。 啤酒污染菌的快速檢測(cè)鑒定技術(shù) 為了更好地監(jiān)控啤酒生產(chǎn)的衛(wèi)生狀啤酒污染微生物的研究進(jìn)展1、能在啤酒中生長(zhǎng)的細(xì)菌一般都具有耐酒花的特性。 啤酒對(duì)于絕大多數(shù)微生物都是營(yíng)養(yǎng)貧乏，甚至是嚴(yán)劣的培養(yǎng)基。所含有的酒花苦味物質(zhì)對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌有毒害性。幾乎所有的革蘭氏陽(yáng)性菌都是乳酸菌，但并不是所有的乳酸菌都能引起啤酒腐敗。因此，只有獲得耐酒花基因后才有能力在啤酒中生長(zhǎng)、繁殖。啤酒污染微生物

17、的研究進(jìn)展1、能在啤酒中生長(zhǎng)的細(xì)菌一般都具有耐啤酒污染微生物的研究進(jìn)展 2、啤酒有害菌的VNC狀態(tài)即在酒液中實(shí)際存在，但在檢測(cè)培養(yǎng)基上不生長(zhǎng)從而導(dǎo)致無(wú)法檢測(cè)出實(shí)際微生物狀況。除此之外，其生理生化狀態(tài)及對(duì)啤酒的腐敗危害性與其正常狀態(tài)完全一致！VNC狀態(tài)的誘導(dǎo)機(jī)制：是一種對(duì)啤酒釀造環(huán)境高度適應(yīng)性的結(jié)果。據(jù)目前研究表明，可能與有害菌獲得耐酒花特性而導(dǎo)致膜蛋白性質(zhì)的改變有關(guān)聯(lián)。啤酒污染微生物的研究進(jìn)展 2、啤酒有害菌的VNC狀態(tài)啤酒污染微生物的研究進(jìn)展 VNC狀態(tài)導(dǎo)致的經(jīng)典案例：案例一：成品酒微檢測(cè)結(jié)果符合內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，但出廠后于貨架放置一段時(shí)間，有消費(fèi)者或者經(jīng)銷(xiāo)商投訴反饋混酒、爆瓶等質(zhì)量問(wèn)題。案例二：品

18、評(píng)成品酒時(shí)發(fā)現(xiàn)風(fēng)味嚴(yán)重異常，疑似有啤酒有害菌污染，但追蹤回顧生產(chǎn)流程微生物檢測(cè)結(jié)果又顯示符合內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，并無(wú)異常。案例三：跟蹤微檢結(jié)果顯示某種有害菌總是持續(xù)出現(xiàn)，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后天然消失，再未被檢出，期間未經(jīng)過(guò)刷洗處理。啤酒污染微生物的研究進(jìn)展 VNC狀態(tài)導(dǎo)致的經(jīng)典案例：啤酒污染微生物的研究進(jìn)展對(duì)某些有害菌，特別是有害片球菌（俗稱(chēng)四聯(lián)球菌）的檢出率低，生長(zhǎng)緩慢，菌落微笑的狀況都可以歸納為VNC狀態(tài)。啤酒污染微生物的研究進(jìn)展對(duì)某些有害菌，特別是有害片球菌（俗稱(chēng)啤酒污染微生物的研究進(jìn)展針對(duì)啤酒污染微生物的VNC狀態(tài)日本朝日公司開(kāi)發(fā)的ABD型培養(yǎng)基，無(wú)論是從檢出速度，還是檢出率都比傳統(tǒng)的培養(yǎng)基高出非常

19、多。 啤酒污染微生物的研究進(jìn)展針對(duì)啤酒污染微生物的VNC狀態(tài)日本朝啤酒污染菌的快速檢測(cè)鑒定技術(shù)的研究進(jìn)展 分子檢測(cè)技術(shù)一：PCR技術(shù)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）是美國(guó)人于1985年發(fā)明的一種體外核酸擴(kuò)增技術(shù)。具有特異、敏感、產(chǎn)率高、快速、易自動(dòng)化等突出優(yōu)點(diǎn)。能在一個(gè)離心管內(nèi)將所要研究的目的基因或某一DNA片段于數(shù)小時(shí)內(nèi)擴(kuò)增至十萬(wàn)乃至百萬(wàn)倍，可在612小時(shí)內(nèi)得出結(jié)果。是現(xiàn)代分子生物學(xué)研究中的一項(xiàng)富有革新性的創(chuàng)舉，它非常適合啤酒中污染菌的快速檢測(cè)的要求。但它主要是依靠凝膠電泳條帶有無(wú)及大小位置來(lái)判定種類(lèi)，存在假陽(yáng)性的風(fēng)險(xiǎn)，并且多種菌同時(shí)判定時(shí)引物設(shè)計(jì)及操作都比較麻煩，不夠高效。 啤酒污染菌的快速檢測(cè)鑒

20、定技術(shù)的研究進(jìn)展 分子檢測(cè)技術(shù)一啤酒污染菌快速檢測(cè)鑒定技術(shù)的研究進(jìn)展 分子檢測(cè)技術(shù)二：基因芯片技術(shù)基因芯片是90年代中期發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)前沿生物技術(shù)。它是融合了物理學(xué)、微電子學(xué)、分子生物學(xué)、生命信息學(xué)、計(jì)算機(jī)學(xué)等綜合交叉形成的高新技術(shù)，也成DNA芯片、生物芯片。其原理是將許多特定的寡聚核苷酸或DNA片段（稱(chēng)為探針）固定在芯片每個(gè)預(yù)先設(shè)置的區(qū)域內(nèi)，將待測(cè)樣本標(biāo)記后同芯片進(jìn)行反應(yīng)，利用堿基互補(bǔ)配對(duì)原理進(jìn)行雜交，通過(guò)檢測(cè)雜交信號(hào)的有無(wú)及強(qiáng)弱來(lái)進(jìn)行結(jié)果判斷。因而具有極高的特異性和靈敏度。重復(fù)性好，效率高，最初主要應(yīng)用在醫(yī)學(xué)病源檢測(cè)領(lǐng)域。 啤酒污染菌快速檢測(cè)鑒定技術(shù)的研究進(jìn)展 分子檢測(cè)技術(shù)二啤酒污染菌的快

21、速檢測(cè)鑒定技術(shù)的研究進(jìn)展 基因芯片技術(shù)在啤酒行業(yè)的應(yīng)用： 青啤在2006年利用PCR技術(shù)快速檢測(cè)啤酒污染菌的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上研制開(kāi)發(fā)出一款啤酒專(zhuān)業(yè)有害菌鑒定檢測(cè)基因芯片。他們針對(duì)PCR擴(kuò)增出來(lái)的核酸序列，設(shè)計(jì)出每一種污染菌的特異性寡核苷酸探針并將之接種至空白基因芯片的表面。 通過(guò)提取未知污染菌的DNA進(jìn)行多重PCR擴(kuò)增放大信號(hào)后與芯片進(jìn)行專(zhuān)一性的雜交反應(yīng)。通過(guò)判斷其PCR產(chǎn)物能否與特異性探針識(shí)別、配對(duì)來(lái)確定污染菌的種類(lèi)。啤酒污染菌的快速檢測(cè)鑒定技術(shù)的研究進(jìn)展 基因芯片技術(shù)在啤酒污染菌的快速檢測(cè)鑒定技術(shù)的研究進(jìn)展 基因芯片技術(shù)的鑒定檢測(cè)范圍：啤酒釀造過(guò)程出現(xiàn)頻次最高的12種啤酒有害菌。其中乳酸桿菌屬：

22、 6種巨球菌屬： 1種果膠桿菌屬： 2種片球菌屬： 3種啤酒污染菌的快速檢測(cè)鑒定技術(shù)的研究進(jìn)展 基因芯片技術(shù)的啤酒污染菌的快速檢測(cè)鑒定技術(shù)的研究進(jìn)展 啤酒有害菌基因芯片驗(yàn)證結(jié)果利用12種啤酒有害菌及其它雜菌進(jìn)行驗(yàn)證，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明此芯片特異性高，假陽(yáng)性為零，抗干擾能力強(qiáng)。啤酒有害菌基因芯片操作過(guò)程：核酸萃取PCR放大芯片反應(yīng)雜交清洗呈色結(jié)果檢測(cè)判讀啤酒污染菌的快速檢測(cè)鑒定技術(shù)的研究進(jìn)展 啤酒有害菌基因芯啤酒污染菌的快速檢測(cè)鑒定技術(shù)的研究進(jìn)展 啤酒有害菌基因芯片的特點(diǎn)快速： 56小時(shí)完成12種啤酒污染菌的同步檢測(cè)。高效： 可同時(shí)檢測(cè)96個(gè)樣品。精確： 通過(guò)結(jié)合三對(duì)引物及特異性探針可以鑒定到種，且可信度高。 啤酒污染菌的快速檢測(cè)鑒定技術(shù)的研究進(jìn)展 啤酒有害菌基因啤酒污染菌的快速檢測(cè)鑒定技術(shù)的研究進(jìn)展 熒光顯微自動(dòng)化計(jì)數(shù)法 應(yīng)用原理及特點(diǎn)：活細(xì)胞熒光染色加熒光顯微自動(dòng)化計(jì)數(shù)，統(tǒng)計(jì)分析系統(tǒng)。通過(guò)不同染色方