畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、第三十課畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。主要提供蛋白質(zhì)、脂 肪、無機(jī)鹽和維生素。動(dòng)物因其種類、年齡、肥瘦程度及部位的不同營(yíng)養(yǎng)素的分 布而異。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白質(zhì)的變動(dòng)較大，動(dòng)物內(nèi)臟脂肪含量少，蛋白 質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和膽固醇含量較高。畜肉類食品經(jīng)適當(dāng)加工烹調(diào)后不僅味道 鮮美、飽腹作用強(qiáng)，而且易于消化吸收。（一）蛋白質(zhì)結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白質(zhì)利用率很低。畜肉中有能溶于水的含氮浸出物，是肉鮮美的主要來源。（二）脂肪以飽和脂肪酸為主。（三）糖類宰后的動(dòng)物由于酶的分解作用，糖含量會(huì)下降。（四）無機(jī)鹽含鐵、磷較多。（五）維生素B族維生素含量較高，內(nèi)臟含維生素A、B2。下

2、面為您介紹常見畜類：1、豬肉豬肉通常分為“肥肉”和“瘦肉”兩部 分。肥肉中含有90%左右的脂肪， 蛋白質(zhì)含量?jī)H為2%3%；瘦豬肉 中的蛋白質(zhì)含量平均僅在15 %左 右。在各畜種中，豬肉屬于高脂肪、 低蛋白質(zhì)的品種。豬肉的脂肪含量 與其在胴體中的部位關(guān)系很大。例 如，排骨肉中含脂肪高達(dá)30%，而 里脊肉的脂肪含量?jī)H為8%。心、肝、腎等內(nèi)臟器官含脂肪少而蛋白質(zhì)和膽固醇 含量較高?？偟膩碚f，豬肉屬于能量含量高、脂肪含量高的食品。2、牛肉與豬肉相比，牛肉屬于蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較低的肉類。每100 克瘦牛肉中的蛋白質(zhì)含量達(dá)20克左右，脂肪含量為25克。然而需要注意的是， 經(jīng)過肥育的牛所產(chǎn)“肥牛瘦

3、肉”中的脂肪含量提高，可達(dá)20克以上。牛肉中富含 多種B族維生素，其中維生素B2、尼克酸和葉酸含量較高，此外，尚含極少量 維生素A。牛肉中含 大量肌紅蛋白，其鐵 含量較高，而且易于 被人體吸收。此外， 牛肉中鋅含量也較 高。因此，牛肉可以 為人體補(bǔ)充微量礦物 質(zhì)。民間認(rèn)為牛肉可 強(qiáng)壯身體，與其較高 的蛋白質(zhì)、鐵和B族 維生素含量是一致的。3、羊肉羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩而鮮美，其瘦肉的蛋白質(zhì)含量與牛肉相近，在17%20%之間， 脂肪含量為4%左右。用于涮食的羊肉片和燉食用的羊排骨肉中含脂肪較高，通 常在20%以上。總的 來說，羊肉的脂肪含 量介于牛肉和豬肉之 間。羊油中含短鏈飽 和脂肪酸較多，飽和 程度很高，其熔點(diǎn)可 達(dá)50C以上，在體溫 下仍呈固態(tài)。因此， 羊肉適宜趁熱食用，在