經(jīng)典四川泡菜腌制

1、- 10-川味泡菜泡菜的制作工藝，是我國(guó)悠久而精湛的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)之一。 泡菜，由于它具有制作簡(jiǎn)潔、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、取食便利、不限時(shí)令、利于不少家庭的泡菜鹽水代代相傳，用它泡制的各種蔬菜，芳香脆嫩，顏色明媚，各具風(fēng)格。泡鮮紅辣椒時(shí)、在鹽水中放幾尾活鯉魚，成菜后名曰“魚辣椒”，它既是佐餐佳品，又是川菜中魚香味類菜肴的必備佐料。川南、川北某些地方甚至將泡菜作為陪嫁品之一。由此可見(jiàn)群眾對(duì)泡菜的嗜好是何等之深。再則，按尋常一般習(xí)俗，不管家庭便餐或豐富宴席，人們食過(guò)葷肴之后，有幾碟紅黃綠白相間、逗人寵愛(ài)的泡如果缺少了它，往往令人感到假設(shè)有所失。凡此種種，足以說(shuō)明在譽(yù)滿中外的四川菜系組成中，泡菜是不行分割的局部。

2、泡菜的根底學(xué)問(wèn)一、泡菜房的設(shè)置泡菜房的設(shè)置是關(guān)系到泡菜質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要條件之一。大批制作泡菜泡菜的單位食堂、餐廳，除選擇有閱歷的人負(fù)責(zé)專職治理家庭只需泡制一、兩壇泡菜，也要認(rèn)真考慮泡菜壇安排的位置，是否有利于鹽水的保護(hù)如禁忌火爐、日曬，同時(shí)，也要在制作過(guò)程中講究衛(wèi)生，改善加工條件。二蔬菜出坯與泡菜鹽水的區(qū)分一蔬菜出坯1：45002022特別狀況也可略低或略高，并經(jīng)充分溶解而成。用過(guò)的鹽水可連續(xù)使用于同品種的蔬菜使出坯效果不受影響。經(jīng)過(guò)加工、洗滌的蔬菜，裝壇前一般應(yīng)先在出坯鹽水內(nèi)出坯，即打一道底子。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬質(zhì)量。同時(shí)，鹽具有滅菌之功，蔬菜經(jīng)出坯，它身上附著的有害微生素，通過(guò)

3、出坯可褪掉局部，這不僅利于它們定色、保色，而且可以消退或減輕對(duì)泡菜鹽水的影響。有些蔬菜，如夏萵筍、春蓮花白、紅蘿卜等含有苦澀、土臭等異味，經(jīng)鹽漬出坯后，可根本上將異味除去。二泡菜鹽水的區(qū)分泡菜鹽水，是指蔬菜出坯后，用來(lái)泡制蔬菜的鹽水。泡菜鹽水又分為“洗澡鹽水”、“鹽水”、“老鹽水”、“老混合鹽水”。5000140025%30%的老鹽水作為調(diào)味接種，并依據(jù)所泡之蔬菜酌加佐料、香料。一般取此法成菜，要求所泡時(shí)間短、斷生則食，故鹽水咸度稍高。鹽水，是指配置的鹽水。其比例是：冷卻的沸水500012502030%的老鹽水、并依據(jù)所泡之蔬菜酌加佐料、香料。老鹽水，是指兩年以上的泡菜鹽水。它多用于接種。將其

4、與鹽水協(xié)作集稱母子鹽水。該鹽水內(nèi)應(yīng)常泡一些蒜苗桿、辣椒、陳年青菜與蘿卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味、形俱佳。但由于一等：色、香、味均佳者。二等：曾一度稍微變質(zhì)，但尚未影響鹽水的色、香、味，經(jīng)實(shí)行措施而變好者三等：不同類別、等級(jí)的鹽水慘混在一起者四等：鹽水變質(zhì)，經(jīng)實(shí)行措施后其色、香、味仍不好者用于接種的鹽水，一般宜取一等老鹽水。50%的比例，協(xié)作而成的鹽水。三壇沿水壇沿水可使泡菜同大氣隔離，它起著避開污染和有利于提高泡菜質(zhì)量的作用。因此，壇沿水應(yīng)注滿，要保持水質(zhì)清潔。揭壇蓋時(shí)、動(dòng)作宜慢，不要把壇沿水滴進(jìn)壇內(nèi)。三、泡菜盛器的選擇吸水：將壇摻入清水一半，將草紙一卷燒燃以后放入壇中，蓋 從壇沿

5、吸入壇蓋內(nèi)壁的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。聽(tīng)聲：用手擊壇，耳聽(tīng)聲，鋼音的質(zhì)量則好；空響、砂音、音破的質(zhì)次。高。假設(shè)購(gòu)的泡菜壇，消滅非人為的鹽水?dāng)幕驙€菜現(xiàn)象，民間常有以下兩種處理方法：一是，將泡菜壇洗凈后，盛入滿壇清水，并留意每天換水，這叫“退火”；二是，將泡菜壇在一段時(shí)間內(nèi)裝入燒柴灶時(shí)的火木炭，這叫“補(bǔ)火”。妹妹備注，現(xiàn)在一般不少柴了，木炭也不好找，這個(gè)方法，了解就可以了此外，瓦缽、玻璃罐、搪瓷盆、玻璃罐筒瓶等，均可以用來(lái)泡菜，但應(yīng)留意加蓋，保持清潔。這類盛器，只適宜泡“洗澡”菜，不宜長(zhǎng)期貯存。妹妹補(bǔ)充，看這里，用玻璃泡菜壇的朋友明白了吧，玻璃泡菜壇，好看，但只適合洗澡菜，不易長(zhǎng)期貯存。妹妹家

6、用的是桂花壇，泡菜水至少有10多年了。厲害吧。四、泡菜鹽水的主料、佐料、香料一主料型、殺菌等作用。我們常用的食鹽有海鹽、川鹽以四川自貢鹽為代表，特點(diǎn)如下：四川自貢鹽 特點(diǎn)：色白凈、顆粒細(xì)、含雜質(zhì)輕、最宜泡菜四川五通鹽特點(diǎn)：色白凈、顆粒較粗、含雜質(zhì)較輕、宜于泡菜海鹽特點(diǎn)：色澤差、顆粒大、含雜質(zhì)較重、可以泡菜20-25%；長(zhǎng)期泡菜的鹽水稍偏淡20%；鹽水與“洗澡”鹽水稍偏咸濃度則需25%-28%。二佐料泡菜鹽水的佐料一般包括：白酒、甘蔗、紅糖、料酒、醪糟汁、干紅辣椒蔬菜入壇泡制時(shí)候，白酒、料酒、醪糟汁對(duì)它起附注滲透鹽味、保脆嫩、殺菌等作用；甘蔗起吸異味、防變質(zhì)等作用；紅糖、干紅辣椒則起調(diào)和諸味，增

7、加鮮味等作用。通常佐料與泡菜鹽水的比例是：鹽水 5000白酒50克料酒150克紅糖150克醪糟汁100克干紅辣椒 250克增減。假設(shè)覺(jué)察鹽水有稍微變質(zhì)現(xiàn)象，可以準(zhǔn)時(shí)地投入幾節(jié)甘蔗或者高筍、茭白入壇，一般可以救治。使用醪糟時(shí)候、只取其汁液，不要糟粕。三香料泡菜鹽水的香料一般包括：白菌、八角、草果、胡椒、排草、山柰、花花椒圖片山柰只是在為保持泡菜鮮色，不宜使八角、草果時(shí)承受，山柰的用量一般為八角的一半，而胡椒也僅是泡魚辣椒時(shí)，用它除去腥臭氣味。香料與泡菜鹽水的比例一般是：鹽水5000白菌50八角5排草5山柰2.5花椒104角放入清水內(nèi)透一下，除去灰塵，然后將歌料裝入紗布袋中，扎好香料包口，便可入壇

8、。五、泡菜和鹽水的治理一泡菜治理主要應(yīng)把握十個(gè)方面：裝壇方法由于蔬菜品種和泡制、貯存時(shí)間不同的需要，大致分為干裝壇、間隔裝壇、鹽水裝壇三種。干裝壇某些蔬菜，因本身浮力較大，泡制時(shí)間較長(zhǎng)如泡辣椒類， 適合干裝壇。方法是：將泡菜壇洗凈、拭干，把所要泡制的蔬菜裝至青石壓緊。佐料放入鹽水內(nèi)攪勻后，緩緩灌入壇中，待鹽水腌過(guò)原料后，即蓋上壇蓋，用涼快水慘滿壇沿。間隔裝壇為了使佐料作用得到充分發(fā)揮，提高泡菜的質(zhì)量，宜承受間隔裝壇如泡豇豆、蒜苔等。方法是：將泡菜壇洗凈、拭干，把所要泡制的蔬菜與需用的佐料干紅辣椒、小紅辣椒等間隔裝至半壇，放上香料包，接著又裝至九成滿，用篾片青石卡壓緊，將其余佐料放入鹽水內(nèi)攪勻后

9、，緩緩灌入壇中，待鹽水腌過(guò)原料后，即蓋上壇蓋，用涼快水慘滿壇沿。鹽水裝壇莖根類蘿卜、藠頭、大蔥等蔬菜，在泡制時(shí)能自行沉入鹽水下，所以，可直接將它們放入預(yù)先裝好泡菜鹽水的壇內(nèi)。方法是：9鹽水應(yīng)淹過(guò)原料用涼快水慘滿壇沿。概括說(shuō)來(lái)裝壇許留意以下六點(diǎn)：視蔬菜品種、季節(jié)、味別、食法、貯存期長(zhǎng)短和其他需要，做到調(diào)配鹽水時(shí)，既按比例，又機(jī)敏把握。嚴(yán)格做好操作者個(gè)人、用具、盛器，其中特別是泡菜壇內(nèi)外的清潔衛(wèi)生。所需佐料，有的入鹽水內(nèi)即攪勻如白酒、料酒、醪糟汁；有的要先溶化后再參加壇內(nèi)并攪勻如紅糖或飴糖、白糖；有的則應(yīng)在隨蔬菜裝壇時(shí)合理放置如甘蔗、干紅辣椒。這樣方能充分發(fā)揮它們的作用。蔬菜入壇泡制時(shí)，放置應(yīng)有次

10、序，切忌裝得過(guò)滿，壇中肯定要留下空隙，以備鹽水熱漲。鹽水必需淹過(guò)所泡原料，以免因原料氧化而敗味、變質(zhì)。經(jīng)常開壇檢查，覺(jué)察鹽水或泡菜消滅特別狀況，要準(zhǔn)時(shí)實(shí)行救治措施。香料包的使用與治理視鹽水與泡菜類別、數(shù)量等配好香料，并分別整理干凈，有的還要切成短節(jié)比方排草，裝于紗布袋內(nèi)，扎好袋口后，放入已盛泡菜的壇內(nèi)，過(guò)一段時(shí)間取出，把袋上鹽水輕輕地?cái)D在壇內(nèi)，快速攪菜，可依其自然，但區(qū)食前須經(jīng)攪動(dòng)，以使香味均勻閑逛，避開發(fā)生“重角”狀況。開壇檢查中，如覺(jué)察泡菜香料味過(guò)濃，應(yīng)馬上將香料包不擠鹽水取出；如遇到過(guò)淡，則應(yīng)酌加香料，予以調(diào)劑。蔬菜質(zhì)地與出坯咸度蔬菜由于四季生長(zhǎng)條件、品類、季節(jié)和可食局部不同，質(zhì)地上也存

11、在差異。因此，選料及把握好出坯的時(shí)間、咸度，對(duì)泡菜的質(zhì)量影響極大。如青菜頭、萵筍、黃秧白、蓮花白等，細(xì)嫩脆健、含水量高、鹽易滲透，同時(shí)這類蔬菜通常僅適合邊泡邊吃，不宜久貯，所以在出坯時(shí)咸度應(yīng)稍低一些。而辣椒、芋艿、圓蔥等，用于泡制的一般質(zhì)地居老，因而，它們含水量低、受鹽滲透和成熟均教緩慢，加之此20%-30%為限。蔬菜特性與出坯時(shí)間蔬菜除質(zhì)地上的一般區(qū)分以外，還具有各自獨(dú)特的品德。如有的蔬菜味濃烈、需酌情減淡；有的含異味，需除去；有點(diǎn)褪色，需定色；有的受氧易宜變黑、變老，需保色、保嫩、保鮮。對(duì)各種用于泡確地把握它們的出坯時(shí)間來(lái)加以補(bǔ)充，以求得完善。蔬菜特性與出坯時(shí)間的一般關(guān)系見(jiàn)下：蔬菜名稱出坯

12、時(shí)間說(shuō)明質(zhì)地較老類芋艿、大蔥等5-7天滲透效果差；有利于除掉異味質(zhì)地細(xì)嫩類青菜頭、萵筍等2-3小時(shí) 滲透效果好；保持細(xì)嫩莖根類蘿卜洋蔥等2-4天滲透效果差；追出過(guò)多的水分莖葉類青菜瓢兒菜幫等2-3天滲透效果差；定色、保色本味鮮類黃秧白、蓮花白、芹菜心等1-2小時(shí)滲透效果好；保持本味鮮美本味濃類大蒜、蒜苔、子姜等2-5天滲透效果較差；除去過(guò)多的水分個(gè)體大類蘿卜等2-4天透效果差；追出過(guò)多的水分個(gè)體小類豇豆、四季豆等1-2天滲透教過(guò)較好；利于斷生氣溫與鹽味的滲透鹽味簡(jiǎn)潔滲透蔬菜，反之則較差。所以，在蔬菜出坯、泡制中，對(duì)配料、操作等方面的把握上，也應(yīng)考慮氣溫因素的影響。食用時(shí)間與蔬菜加工泡制的蔬菜的

13、加工方法，也要隨食用時(shí)間而定。而屬于邊泡邊吃或短期貯存需要的蔬菜，在入泡時(shí)，可切得小些、薄些，以加速其厚大、整塊，借以減慢其成熟期。氣候與泡菜咸淡味的把握食者對(duì)口味的要求，同氣候的關(guān)系也格外親熱、夏季炎熱，一般咸味宜淡；冬令嚴(yán)寒，一般咸味則應(yīng)稍高。因吃，在制作泡菜時(shí)、對(duì)鹽味的把握，宜盡量照看到氣候因素。泡制時(shí)間與蔬菜的日曬長(zhǎng)短取作泡食的蔬菜，在加工過(guò)程中，一般還需要經(jīng)過(guò)日曬這一環(huán)青菜、蒜苔等，洗滌干凈后，在陽(yáng)光下將它們曬至稍焉，再行出坯、泡制，這樣成菜既脆健、味美、不走籽豇豆，久貯也不易變質(zhì)。又如泡洗澡蓮花白、黃秧白等，因其所泡制的時(shí)間短，它只需在陽(yáng)光下晾干或?yàn)r干淘菜時(shí)附著的水分，即可出坯、泡

14、制、這樣，均利于保持其本味和西安色。貯存時(shí)間與泡菜質(zhì)地選擇如遇泡菜已經(jīng)發(fā)軟、變黑、空花、喝風(fēng)、走籽、敗味，則不僅不宜貯存，而且要快速地酌情予以處理。貯存時(shí)間與泡菜咸度俗話說(shuō)：“泡菜越泡越咸”。此系泡菜的一般規(guī)律，就是說(shuō)泡菜貯存的時(shí)間越久，入鹽味也就更多。因此，泡菜咸度亦應(yīng)隨著貯存期的長(zhǎng)、短而加以調(diào)整。但也要避開因咸度過(guò)淡而引起的變質(zhì)?？傊鲜鍪畟€(gè)方面是互為制約、相輔相成的。只有在實(shí)踐中認(rèn)真把握，切實(shí)運(yùn)用，融匯貫穿，才能使泡菜到達(dá)色、香、味、形俱佳的效果。五、泡菜鹽水治理治理好泡菜鹽水，對(duì)于保證泡菜的質(zhì)量作用很大。反之，會(huì)發(fā)生鹽水冒泡、渾釅、生霉花及鹽水明顯漲縮等變質(zhì)現(xiàn)象。所以對(duì)泡菜鹽水也應(yīng)堅(jiān)

15、持勤觀看、勤治理。鹽水治理的方法主要有以下五點(diǎn)：泡菜所用的原料及一切加工器具均應(yīng)洗凈，以免帶入細(xì)菌，造成鹽水污染。壇沿水要常更換，并始終保持干凈；揭壇蓋時(shí)，切勿把生水帶入鹽水內(nèi)，以免鹽水變質(zhì)。取泡菜時(shí)候，先要將手或者竹筷消毒去垢、去油分，以免鹽水受到污染而變質(zhì)。各種等級(jí)的眼熟，如一時(shí)不泡菜，應(yīng)酌加佐料、香料保養(yǎng)，切勿混裝，以免降低質(zhì)量。泡菜壇應(yīng)當(dāng)專人治理，經(jīng)常檢查鹽水質(zhì)量，覺(jué)察問(wèn)題，準(zhǔn)時(shí)酌情處理。如下救治方法：治變質(zhì)冒泡泡菜壇內(nèi)有氣泡從壇沿冒出時(shí)，要具體分析到底屬于正常還是發(fā)生變質(zhì)這兩種不同狀況。正常冒泡表現(xiàn)為，間隔性的冒泡，其響聲不大，揭蓋后，壇內(nèi)無(wú)沖人氣味，泡菜和鹽水色、香、味均正常，冒為

16、，連續(xù)急促的冒泡，其響聲較大，揭開壇蓋有熱氣逸出并沖人，鹽1.壇內(nèi)2.鹽水污染，細(xì)菌在生殖過(guò)程中產(chǎn)生的大量氣體逸出。變質(zhì)冒泡的預(yù)防、補(bǔ)救方法是：預(yù)防方法A.鹽水淹過(guò)泡菜B.不泡滿壇C.不泡空壇D.調(diào)劑鹽水溫度E.密封泡壇F.隨時(shí)攪動(dòng)鹽水G.常換壇沿水H.保證清潔衛(wèi)生補(bǔ)救方法將壇蓋揭開敞幾小時(shí)將鹽水?dāng)噭?dòng)數(shù)次C.500050D.4、5E.適當(dāng)提高鹽水咸度救渾釅假設(shè)鹽水已開頭渾濁、發(fā)黑，則泡菜也會(huì)漸漸產(chǎn)生喝風(fēng)、起涎、生花、敗味、色惡等變質(zhì)現(xiàn)象。此時(shí)，應(yīng)當(dāng)馬上取干凈紗布一方，重疊數(shù)層置于筲箕或蒸屜內(nèi)，將渾釅鹽水過(guò)濾過(guò)，待澄清后，只取清亮局部鹽水備用。去霉花泡菜壇內(nèi)所生霉花均浮在外表。救治時(shí)，勿將其攪散

17、，假設(shè)遇壇內(nèi)霉花生長(zhǎng)較多，可把壇內(nèi)傾斜，緩緩灌入鹽水，使之漸漸溢出，假設(shè)遇壇內(nèi)霉花較少，則可用打撈的方法除去。處理鹽水的明顯漲縮泡菜鹽水的自然漲縮是正常現(xiàn)象。假設(shè)鹽水驟漲、劇縮，則往往是不祥之兆。此現(xiàn)象的發(fā)生大都同氣候冷熱、溫度凹凸、細(xì)菌生殖等親熱相關(guān)、一般來(lái)說(shuō)，氣溫高時(shí)，菜體假設(shè)受細(xì)菌感染簡(jiǎn)潔急速發(fā)酵，致使鹽水劇漲并隨之溢出壇外；此外，當(dāng)氣溫過(guò)低或其它緣由，有時(shí)也會(huì)使鹽水突然減縮。救治鹽水劇漲的方法：A.切實(shí)搞好泡制過(guò)程中的一切衛(wèi)生工作。B.裝壇要留有余地。C.氣溫過(guò)高時(shí)應(yīng)開壇放氣或?qū)嵭衅渌禍卮胧?。D.酌情從壇內(nèi)舀出一些鹽水。救治鹽水驟縮的方法：A.切實(shí)搞好泡制過(guò)中的衛(wèi)生工作。 B.壇內(nèi)要

18、酌加鹽水，使之淹過(guò)泡菜。C.認(rèn)真做好保溫工作。假設(shè)鹽水生蛆蟲了，原文有處理方法，不過(guò)妹妹建議，全部倒掉吧，總結(jié)閱歷教訓(xùn)再來(lái)。六、泡菜的吃法烹食、改味四種一本味椒取咸香酸甜味，子姜取辛辣帶甜味。一般說(shuō)來(lái)，泡什么味就吃什么味，這是最根本的普遍吃法。二拌食品拌之。這種食法也較常承受。但拌食的好壞，關(guān)鍵在于所加調(diào)味品是否恰當(dāng)。如泡子姜，它已具有辛辣的特性，就不宜再加紅油、蔥、花椒等拌食；而泡蘿卜、青菜頭加紅油、花椒末等，則其風(fēng)味又別具一格。三烹食按需要將泡菜經(jīng)刀工處置后，烹而食之，這僅適用于局部品種，并有素烹、葷烹之別。如泡蘿卜、豇豆等既可同干紅辣椒、花椒、蒜苗熗炒，又可與肉類同烹，二者皆膾炙人口。四改味將已制成的泡菜，撈于另一種味的鹽水中，使它具有所需復(fù)合味。此屬應(yīng)急之法，特別狀況才予使用，但由于加工時(shí)間短促，效果遠(yuǎn)不及直接泡制的好。泡菜的主要原料一、蔬菜的選擇一蔬菜選擇的一般常識(shí)蔬菜品種很多，一般分為莖根、葉、花、果菜四類，它們的區(qū)分及質(zhì)地可歸納如下：1.莖根類指以莖桿和變態(tài)的胖大直根為原料的蔬菜。如苤藍(lán)、蒜苔、洋圓蔥、表皮光亮、潤(rùn)滑者為佳，其中局部品種如大蒜、姜、蔥還具有芳2.葉菜類敗色、帶蟲點(diǎn)者屬次品。花菜類指用花作原料的蔬菜，其品種不多，供泡制的常見(jiàn)菜是花菜。質(zhì)地以鮮嫩、水分充分、花色正常、無(wú)蟲咬、爛痕、斑點(diǎn)者為上，變色、萎焉者次之。