速凍水餃現(xiàn)狀及其發(fā)展對(duì)策

1、速凍水餃現(xiàn)狀及其進(jìn)展對(duì)策公司內(nèi)部編號(hào)：GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-我國(guó)速凍水餃現(xiàn)狀及其進(jìn)展對(duì)策孫兆遠(yuǎn)(江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院,江蘇淮安223003)摘 要:為推動(dòng)我國(guó)速凍食品工業(yè)的快速進(jìn)展,表達(dá)了我國(guó)速凍食品特別是速凍水餃的現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題,并且針對(duì)存在的問(wèn)題,分別從速凍水餃專用粉的開 發(fā)、速凍水餃生產(chǎn)工藝和速凍水餃添加劑等3個(gè)方面提出了較為全面的解決方法及 思路,同時(shí)展望了速凍水餃的進(jìn)展方向。關(guān)鍵詞:速凍水餃;專用粉;添加劑;現(xiàn)狀;問(wèn)題;進(jìn)展方向 中圖分類號(hào):TS205.7文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:B前言餃子,又名“扁食”,源于南北朝至唐朝的“偃月形餛飩”,是我國(guó)城鄉(xiāng)常見的

2、 傳統(tǒng)食品,在我國(guó)有著悠久的歷史。速凍水餃?zhǔn)窃?30以下、在1530min之內(nèi)快速凍結(jié)并在-18的條件下貯藏和流通的一類水餃。由于餃子在-25-30低溫下快速凍結(jié),水餃所含的大局部水分隨著熱量的散失而 形成微小冰晶體,削減了生命活動(dòng)和生化反響所需的液態(tài)水分,抑制了微生物的活動(dòng),延緩了食品的品質(zhì)變化,最大限度地保持了水餃原有的養(yǎng)分和風(fēng)味,并可長(zhǎng)期保 鮮。因此,速凍水餃的進(jìn)展對(duì)推動(dòng)我國(guó)速凍食品工業(yè)的進(jìn)展有著格外重要而廣泛的 意義。速凍食品現(xiàn)狀國(guó)外速凍食品現(xiàn)狀隨著人們生活節(jié)奏的加快,速凍食品的進(jìn)展也越來(lái)越快,其貿(mào)易量正以每年10%30%的速度遞增。目前,世界上速凍食品的總產(chǎn)量己超過(guò)6000萬(wàn)t,品種

3、到達(dá)4500種左右。興旺國(guó)家的年人均消費(fèi)量超過(guò)10kg,速凍食品 工業(yè)已形成規(guī)模化生產(chǎn)。全球速凍食品平均年增長(zhǎng)速度為15%20%。進(jìn)展較快的國(guó)家有美國(guó)、澳大利亞、日本和韓國(guó)等。19911994年間,美國(guó)速凍食品年產(chǎn)量約1300萬(wàn)t,產(chǎn)值超過(guò)500億美元,人均年消費(fèi)量大約60kg,位居世界首位,2022年已達(dá)63.6kg。英、法、德等歐盟國(guó)家每年人均消費(fèi)冷凍食品在2040kg之間。日本和 韓國(guó)人均年消費(fèi)量也在10kg以上。目前,速凍食品己成為興旺家人民的生活必需品。在食物構(gòu)成中所占比例越來(lái)越大,占全部食品的60%。如英國(guó)家庭消費(fèi)的速凍 食品已占到食品消費(fèi)總量的70%以上,日本約占25.8%,在進(jìn)

4、展中國(guó)家也有巨大的市 場(chǎng)潛力,速凍食品己逐步取代罐頭食品的首要地位,而躍居加工食品的榜首1國(guó)內(nèi)速凍食品現(xiàn)狀我國(guó)速凍食品年產(chǎn)量1500萬(wàn)t左右,并以每年15%的速度遞增。據(jù)不完全統(tǒng) 計(jì),2022年速凍食品的年銷售額已接近460億元。2022年我國(guó)的出口量達(dá)50萬(wàn)t,約創(chuàng)匯3.9億美元,出口量已超過(guò)意大利,躍居全球第一位2。其中最受歡送的種類分別是:餃子、湯圓、包子、餛飩、饅頭、花卷、燒賣 和粽子。據(jù)有關(guān)專家推測(cè),到2022年,我國(guó)的速凍食品將到達(dá)3000萬(wàn)t,年人均消耗 量約20kg,品種約1500余種,將成為我國(guó)食品德業(yè)一個(gè)的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。上海、天津、寧波、青島、大連和廣州等城市相繼成立了速凍食

5、品專業(yè)公司,特別是從20世 紀(jì)90年月以來(lái),因超市進(jìn)展的需要,速凍食品快速進(jìn)展,生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量和生產(chǎn)規(guī)模都 成倍增加。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2022年我國(guó)具有生產(chǎn)速凍食品力量的企業(yè)大約200家,品種達(dá)300多個(gè),年產(chǎn)量已達(dá)1000萬(wàn)t,年銷售額達(dá)100億元。我國(guó)速凍水餃的現(xiàn)狀我國(guó)“九五”打算和2022年遠(yuǎn)景規(guī)劃都將速凍食品列為食品工業(yè)的進(jìn)展重 點(diǎn)。隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展和人民生活水平的提高,商場(chǎng)冷凍鏈日趨普及完善,速凍食品的銷售量大增。速凍餃子作為速凍食品的一個(gè)重要局部,約占速凍食品的30%,是速凍食品中產(chǎn)量最大的一類,幾乎所全部冷凍食品的廠家都生產(chǎn)速凍水餃。速凍水餃生產(chǎn)中存在的問(wèn)題近年來(lái),由于各級(jí)治理

6、部門的重視,速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員及相關(guān)科研人員樂(lè)觀努力,我國(guó)速凍水餃加工技術(shù)取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步。但由于我國(guó)速凍食品加 工根底差,起步晚,就目前狀況而言,仍存在很多亟待解決的問(wèn)題,主要表現(xiàn)在以下幾方面。速凍水餃?zhǔn)褂梅燮焚|(zhì)差我國(guó)現(xiàn)有小麥品種和商品小麥的加工品質(zhì)普遍偏低,蛋白質(zhì)質(zhì)量和面筋強(qiáng)度普 遍較差,且含量不穩(wěn)定。速凍食品企業(yè)購(gòu)置原料面粉時(shí)對(duì)面粉品質(zhì)要求不嚴(yán)格。速凍水餃生產(chǎn)工藝不合理生產(chǎn)企業(yè)對(duì)速凍食品加工工藝爭(zhēng)辯不夠入,對(duì)各個(gè)加工過(guò)程對(duì)速凍水餃品質(zhì)的 影響了解不深,憑閱歷制定工藝流程及其標(biāo)準(zhǔn),在標(biāo)準(zhǔn)制定后,也不能嚴(yán)格依據(jù)工藝 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。速凍水餃改進(jìn)劑使用不當(dāng)改進(jìn)劑的選擇和使用不當(dāng),比方過(guò)分依靠

7、改進(jìn) 劑或不使用改進(jìn)劑。速凍水餃的進(jìn)展對(duì)策餃子專用粉的合理開發(fā)面粉是水餃最主要的原料,面粉的品質(zhì)特性對(duì)速凍水餃的品質(zhì)特性影響最大, 因此,合理選擇使用面粉、加快速凍水餃專用粉的開發(fā)對(duì)速凍水餃的生產(chǎn)尤其重構(gòu)造細(xì)密,外表光滑,耐煮,耐泡,不斷條,不破皮,不混湯,入口松軟,有咬勁,爽口不粘牙,還具有小麥的芳香味。餃子專用粉品質(zhì)要求:濕面筋28%32%,吸水率50%, 形成時(shí)間24min,穩(wěn)定時(shí)間46min,135min最大抗延長(zhǎng)性阻力400 600E.U.,135min延長(zhǎng)性130mm5。速凍水餃專用粉應(yīng)依據(jù)食品對(duì)面粉品質(zhì)及穩(wěn)定性的要求來(lái)選擇。通過(guò)檢測(cè),找出不同品種小麥的共性及特性指標(biāo),以及指標(biāo)與水

8、餃品質(zhì)之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系,然后進(jìn)展分類搭配,對(duì)搭配后的根底面粉進(jìn)展再次檢測(cè),針對(duì)速凍水餃特性,選擇狀態(tài)相對(duì)穩(wěn)定的基 礎(chǔ)面粉。在合理配麥和配粉的根底上,再依據(jù)速凍水餃品質(zhì)對(duì)面粉的要求及微觀差 異,利用生物酶技術(shù)、乳化劑技術(shù)等相關(guān)技術(shù),針對(duì)其蛋白質(zhì)構(gòu)造、淀粉糊化特性、極性脂質(zhì)的轉(zhuǎn)化及活性物質(zhì)的增補(bǔ)與抑制等缺陷性指標(biāo)進(jìn)展改進(jìn),再通過(guò)乳化劑的親水、親油基團(tuán)與蛋白質(zhì)、淀粉分子的絡(luò)合作用,將簡(jiǎn)潔混配的小麥面粉結(jié)合 成為真正的有機(jī)體,使不同品種搭配的小麥到達(dá)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的協(xié)同增效作用,最終使面粉品質(zhì)無(wú)論從指標(biāo)還是成品效果都適合或更加適合速凍水餃品質(zhì)的需求。我國(guó)速凍食品企業(yè)進(jìn)展較晚,檢驗(yàn)設(shè)備相對(duì)落后,因此需要面粉生產(chǎn)

9、企業(yè)與速凍水餃加工企業(yè)聯(lián)合起來(lái),共同致力于速凍水餃專用粉的開發(fā)。速凍水餃生產(chǎn)的關(guān)鍵把握點(diǎn)蔬菜的脫水處理蔬菜的脫水程度把握得如何,與餡類的加工質(zhì)量關(guān)系很大,也是菜類處理工序中必不行少的工藝,尤其是對(duì)水分含量較高的蔬菜,一般蔬菜的脫水率把握在15% 17%。肉類預(yù)處理絞肉機(jī)絞制鮮肉時(shí),要參加適當(dāng)?shù)乃楸鶋K,以防止肉在絞制過(guò)程中升溫;假設(shè)是凍 肉,可以先切成薄片,再進(jìn)展絞制。硬絞出的肉糜要靜置一段時(shí)間,待肉糜充分解凍 前方能使用,否則會(huì)消滅肉糜沒(méi)有粘性,餡料不成形和餡料失味等現(xiàn)象。配料肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油以及各種香精香料等先進(jìn)展攪拌, 這主要是為了使鹽分能溶解肉類中的不溶性蛋白而產(chǎn)生

10、粘性,使水餃餡料有肯定的 粘性和連續(xù)性。同時(shí)也使各種味道能充分地被吸取到肉類中。菜類和油類需要先拌和,以防止含水量高的菜類因吸取鹽分而脫水,否則會(huì)使水餃在凍藏過(guò)程中發(fā)生 縮水,餡料簡(jiǎn)潔變干,食用時(shí)湯汁削減而枯燥。面團(tuán)的調(diào)制攪拌是制作面皮的最主要的工序,這道工序把握的好壞不但直接影響水餃的成 型是否順當(dāng),還影響到水餃?zhǔn)欠衲椭?是否有彈性(Q性),冷凍保藏期間是否會(huì)發(fā)裂。面團(tuán)攪拌時(shí)要參加面粉量1%的食鹽,以增加蛋白質(zhì)的 溶出量和面皮的彈性(Q性);在攪拌過(guò)程中,用水要分23次添加,攪拌時(shí)間與和面機(jī)的轉(zhuǎn)速有關(guān),轉(zhuǎn)速快的攪拌時(shí)間可以短些,轉(zhuǎn)速慢的攪拌時(shí)間要長(zhǎng)些。攪拌完畢后面團(tuán)要靜置24h,使它回軟,有

11、韌性。然后進(jìn)展壓延,把皮料中的空氣趕走,這使 餃子皮更加光滑、美觀,成型時(shí)更易于割皮。壓延過(guò)程中可以使用面撲(玉米淀粉糯米淀粉為11)以防止面皮粘機(jī)。餃子的成型(包制)餃子包制時(shí)要撒粉,以緩和面皮的黏性,通?？梢杂糜衩椎矸邸Ｈ龇哿坎皇窃?多越好,假設(shè)撒粉太多,經(jīng)過(guò)速凍、包裝后,水餃外表的撒粉就簡(jiǎn)潔潮解,使水餃表 面發(fā)粘,影響產(chǎn)品外觀。速凍對(duì)于速凍食品來(lái)說(shuō),要把食品原有的色、香、味保持得較好,速凍工藝條件的 把握至關(guān)重要。原則上要求:低溫、短時(shí)、快速,使水餃以最快的速度通過(guò)最大的 冰晶生成帶,中心溫度要在短時(shí)間內(nèi)到達(dá)-15。速凍隧道凍結(jié)溫度到達(dá)-20冷凍溫度不能過(guò)低或風(fēng)速太大,否則會(huì)造成水餃進(jìn)入

12、后因溫差太大而導(dǎo)致外表 快速凍結(jié)變硬,內(nèi)部?jī)鼋Y(jié)時(shí)體積變化,表皮卻不能供給更多的退讓空間而消滅裂紋。速凍隧道溫度要求低于-35-45,凍結(jié)時(shí)間大約為1530min,使餃子中心溫 度達(dá)-18即可,速凍完成后準(zhǔn)時(shí)將水餃放入速凍車間。速凍水餃的加工包括很多單元,每個(gè)單元又包括很多細(xì)節(jié),因此,只有深入爭(zhēng)辯速凍水餃的各個(gè)工藝 ,制定具體的工藝標(biāo)準(zhǔn),并且嚴(yán)格依據(jù)工藝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展生產(chǎn),才能保證生產(chǎn)出質(zhì)量上乘、品質(zhì)穩(wěn)定的高標(biāo)準(zhǔn)的速凍水餃。添加劑在速凍水餃中的應(yīng)用乳化劑在速凍水餃加工中的作用乳化劑通過(guò)親水基和親油基分別與極性蛋質(zhì)麥谷蛋白和非極性麥谷蛋白結(jié)合形成大分子復(fù)合物,進(jìn)而形成構(gòu)造結(jié)實(shí)細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò),提高面團(tuán)彈性

13、、韌性、強(qiáng)度和攪拌耐力,改善內(nèi)部組織構(gòu)造,增大制品的體積。同時(shí),乳化劑可以進(jìn)入直鏈淀 粉螺旋構(gòu)造內(nèi)部形成不溶性復(fù)合物,有效地防止了淀粉粒之間的再結(jié)晶而發(fā)生老化。另外,乳化劑可以使水的外表張力降低,不易聚攏,凍結(jié)時(shí)孫兆遠(yuǎn) 我國(guó)速凍水餃現(xiàn)狀及其進(jìn)展對(duì)策專論與綜述形成更小的晶體,從而不致破壞面筋構(gòu)造，速凍水 餃中常用的乳化劑包括:硬脂酰乳酸鈣(CSL)、硬脂酰乳酸鈉(SSL)、親水性單甘酯、蔗糖酯和磷酸單酯淀粉等。氧化劑在速凍水餃中的應(yīng)用面筋中麥谷蛋白中含有-SH和-S-S-兩種基團(tuán)。面團(tuán)形成時(shí),麥谷蛋白肽鏈間的 二硫鍵和分子內(nèi)的二硫鍵相互結(jié)合,面筋蛋白質(zhì)二硫基團(tuán)可使很多蛋白質(zhì)相互結(jié)合 起來(lái),形成大

14、分子網(wǎng)狀構(gòu)造,增加面團(tuán)持氣性、彈性和韌性。參加氧化劑后-SH被氧 化脫氫形成-S-S-,使得二硫鍵增多,蛋白質(zhì)分子變大,面團(tuán)持氣性、彈性和韌性增加;氧化劑還能氧化-SH基團(tuán),使得含有-SH的蛋白酶激活劑(半胱氨酸、胱氨酸)失去活性,從而保護(hù)了面團(tuán)的筋力和工藝性能;另外,氧化劑可使面粉不飽和的類脂物 氧化成二氫類脂物,二氫類脂物可更猛烈地與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起,使整個(gè)面團(tuán)體系變得更結(jié)實(shí),更有持氣性及良好的彈性和韌性。食品中常用的氧化劑包括偶氮甲酰 胺(ADA)、抗血壞酸和過(guò)氧化苯甲酰等。增稠劑在速凍水餃中的應(yīng)用增稠劑分子構(gòu)造中含有很多親水基團(tuán),如羥基、羧基、氨基和羧酸根等,能與水、蛋白質(zhì)、淀粉和脂質(zhì)

15、等分子發(fā)生作用,形成分子量較大的復(fù)合體,從而使蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造處于最正確水合狀態(tài),并能使面筋與淀粉顆粒,淀粉顆粒與淀粉顆粒,以 及碎散的面筋很好地粘合起來(lái),形成有序的三維空間網(wǎng)狀構(gòu)造,增加面團(tuán)筋力、彈性和韌性,增加面團(tuán)的穩(wěn)定性。另外,在冷凍過(guò)程中,膠體分子進(jìn)入冰晶四周的區(qū)域 中,異致未凍結(jié)相粘度急劇增加,削減溶質(zhì)分子的自由體積,提高冷凍食品的微晶數(shù) 量和低溫穩(wěn)定性,把握冷凍食品體系中冰晶的生長(zhǎng)速度和冰晶大小,從而提高冷凍食品的質(zhì)量和貨架期。常用的增稠劑包括:羧甲基纖維素(鈉)、海藻酸鈉、黃原膠、羧甲基淀粉(鈉)、羥丙基淀粉和瓜兒豆膠等。酶制劑在速凍水餃中的應(yīng)用我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,可

16、用于面粉、面食的酶制劑有淀粉酶、葡 萄糖氧化酶、木聚糖酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和脂肪酶等。各種酶對(duì)速凍水餃的作用及其效果不同,比方:-淀粉酶可使糊化的淀粉粘度下降,生成糊精及少量葡萄糖和麥芽糖,可使水餃皮松軟,爽口不粘牙;蛋白酶可使餃子皮松軟、易加工、延長(zhǎng)性 強(qiáng);脂肪氧化酶可以氧化不飽和脂肪酸使之形成過(guò)氧化物,氧化麥谷蛋白中的硫氫基團(tuán),形成分子內(nèi)或分子間二硫鍵,使蛋白質(zhì)分子變得更大,從而提高了面團(tuán)筋力,使得餃子構(gòu)造細(xì)密,外表光滑,耐煮,耐泡,不斷條,不破皮,不混湯。葡萄糖氧化酶可使面粉穩(wěn)定時(shí)間增加,軟化度削減,評(píng)價(jià)值增加7。木聚糖酶可水解阿拉伯木聚 糖,生成持水力很強(qiáng)的水溶性低聚木糖(吸水達(dá)自身的1

17、020倍),因此可提高水餃的持水力、改善其組織構(gòu)造和口感。水分保持劑在速凍水餃中的應(yīng)用速凍水餃中常使用的水分保持劑為復(fù) 合磷酸鹽類,它主要由磷酸二鈉、磷酸二鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀、焦磷酸四鈉、 焦磷酸四鉀、三聚磷酸鈉、三聚磷酸鉀及六偏磷酸鈉等按肯定比例組成的復(fù)合磷酸鹽,它能增加淀粉的吸水力量,強(qiáng)化面筋彈性,提高速凍水餃餃子皮的光滑度和粘 彈性,使用復(fù)合磷酸鹽的面團(tuán)可塑性好,水餃皮壓延時(shí)外表光滑,色澤白而細(xì)膩,食用時(shí),彈性好,有咬勁。各種添加劑在速凍水餃中所起到的作用不同,對(duì)水餃品質(zhì)改 良的效果也有所不同,而且單獨(dú)使用一種添加劑時(shí)可能起不到很好的效果,因此,在 實(shí)際生產(chǎn)中往往承受多種添加劑復(fù)合使用。此外,重要的是,影響速凍水餃品質(zhì)的第